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한반도 사람들의
가장 오래된 먹거리이자
가장 중요한 먹거리는
바다음식이다.

선사시대인들의 조개무지에서부터 지속가능한 바다의 미래를 위한 슬로피시 운동까지,
강과 바다에 기대 목숨줄을 잇고 역사를 일구어온 한반도의 음식문화를 더듬어본다.

“예로부터 바다가 주요한 삶의 터전이었으므로,
우리는 지금도 세계에서 가장 많은 수산물을 먹고 있는 나라다.
게다가 바다음식에는 우리 민족의 소중한 역사와 문화
그리고 정서가 담겨 있다.
민족 정체성을 잃지 않기 위해서라도
바다음식의 조리법은 보전되어야 한다.”
어떤 공동체의 음식문화는 아무래도 자연환경의 영향을 가장 크게 받을 수밖에 없다. 그 지역에서 가장 많이 나는 것을 먹게 되는데다, 그 지역의 토양이나 기후 특성에 따라 음식에 대한 금기가 생기기도 한다. 바다를 접하지 않은 몽골이나 스위스의 음식문화가 섬나라인 일본이나 영국의 그것과 판이하게 다른 것은 당연하다. 그렇다면 삼면이 바다를 면하고 있는 한반도의 음식문화는 어떠할까? 다양한 바다생선과 조개류는 물론, 해조류를 다양하게 활용하는 것이야말로 우리만의 고유한 음식문화라 할 수 있다.
도서출판 따비의 신간 《바다음식의 인문학-싱싱한 바다 내음에 담긴 한국의 음식문화》는 한반도 사람들을 목숨줄을 이어준 바다음식의 역사와 그것을 구하고 먹었던 사람들의 정서를 아우르고 있다.


바다음식의 역사, 한반도 먹거리의 역사

근대에 이르기까지 늘 부족했던 소나 돼지 등의 고기 대신 동물성 단백질의 공급원은 바다와 강에서 지천으로 잡아 올릴 수 있었던 생선과 조개였다. 꾸준히 한국의 음식문화를 재조명해온 저자 정혜경 호서대 교수는 선사시대부터 근대까지 한반도 사람들이 먹어온 바다음식들을 살피는 것으로 이 책을 시작한다.
한반도의 해안선을 따라 다양한 지역에서 신석기시대의 조개무지가 발견되었는데, 여기에는 짐승 뼈와 탄화식물 등 다양한 당시의 식재료 흔적이 남아 있지만 그 주를 이루는 당연히 조개껍데기와 어류의 뼈였다. 패류와 어류가 주된 먹거리였음을 알 수 있는데, 그저 먹기만 한 게 아니라 조개껍데기는 그릇이나 장신구로, 생선뼈로는 낚싯바늘 등 생활 도구로 가공해 쓰기도 했다.
부족국가시대 어로부족과 농경부족의 경쟁에서는 농경부족이 승리했지만, 우리 민족의 먹거리에서 바다음식의 중요성은 여전했다. 이어진 삼국시대, 고려시대에는 상하기 쉬운 바다음식을 내륙에서도, 또 오랫동안 먹을 수 있도록 가공하는 법이 발달했다. 말리고, 염장하고, 젓갈로 담근 어패류는 우리 음식문화의 근간이기도 하다. 지금까지도 영광 굴비, 대관령 황태, 안동 간고등어 등은 우리가 즐기는 바다음식이다. 또한 미식가들은 당시에도 게, 전복, 새우 등을 최고의 맛으로 치며 선물로 주고받았다.
2부에서는 바다음식을 둘러싼 조상들의 삶으로 더 깊숙이 들어가본다. 먼저, 바다음식을 연구한 조선의 지식인들과 그들의 저작을 다룬다. 바로 김려의 《우해이어보》, 정약전의 《자산어보》, 서유구의 《난호어목지》와 《임원경제지》의 〈전어지〉, 이규경의 《오주연문장전산고》의 ‘충어류 편’이다. 그들은 실제로 관찰하고, 어부들의 살아 있는 지식을 채록하고, 기존 문헌을 집대성해 변증하면서 한반도의 강과 바다에 서식하는 물고기와 조개, 해초, 기타 바다생물을 기록했다.
또한 조선 중기 문인의 일기 《미암일기》와 《쇄미록》을 통해서는 당시 우리 조상들이 수산물을 어떻게 얻고, 어떻게 조리해 먹었는지까지 그 생생한 생활 모습을 살필 수 있다. 생생한 생활상을 확인하는 데는 아무래도 그림이 한 수 위다. 조선의 화가들이 물고기를 잡고 천렵을 즐기는 사람들을 묘사한 풍속화를 많이 남긴 덕에, 우리는 우리 조상들이 이용한 어로 방법과 도구, 수산물을 사고파는 모습을 알 수 있다.


우리가 먹어온 바다음식들

그렇다면, 우리가 먹어온, 그리고 먹고 있는 수산물에는 어떤 것들이 있을까? 또, 그 다양한 수산물은 어떻게 조리해 먹었을까? 저자는 어류, 연체류와 갑각류 및 패류, 해조류로 나누어 우리 민족이 즐겨 먹어온 강과 바다의 식재료를 소개한다. 이 다양한 수산물이 과거에는 어떤 이름으로 불리고 이용되었는지를 지금과 비교하고, 그에 얽혀 있는 이야기까지 소개하며 한민족의 삶 속에서 바다음식들이 잡고 있는 자리를 가늠해본다. 또한 그 조리법을 소개할 때에는 고조리서와 근대 조리서까지 참조하며, 한식문화가 어떻게 발전해왔는지를 더듬어본다.
우리 음식체계는 아무래도 중국의 영향을 많이 받을 수밖에 없었지만, 바다생선과 해조류 등에 관해서는 독자적인 지식과 조리법을 자랑한다. 한 가지 재료를 내세우기보다는 여러 가지 재료를 함께 활용하며 그만큼 정성을 들여야 제맛을 내는 한식 특유의 음식철학을 조리법을 통해 확인할 수 있다.
이어서 다루는 것은 바다음식의 과학이다. 상하기 쉽고, 특유의 비린내를 잡아야 하는 식재료이니만큼 그와 관련된 과학 지식을 아는 것은 맛있게 조리하기 위한 기본이다. 또한 같은 동물성 단백질이라 해도 생선은 육류에 비해 건강에 좋다고 하는데, 그 이유를 생선의 성분을 꼼꼼히 살피며 설명한다. 그러나 아무리 건강에 좋은 성분을 많이 함유한 생선이라 해도, 너무 많이 섭취하는 것은 권장할 수 없다. 바다가 건강하지 못하기에 바다음식도 건강할 수 없기 때문이다.
저자는 해양 오염과 기후변화, 무엇보다 남획으로 인해 망가지고 있는 바다 생태계를 걱정한다. 제사상이나 고사상에 꼭 오르며 우리 민족의 정서와도 맞닿아 있는 조기, 명태 등의 생선을 더 이상 우리 바다에서 건져 올리지 못하고 있다. 양식을 하는 생선에서는 항생제를, 대형 생선에서는 중금속 중독을 걱정해야 한다.


건강한 바다에 미래가 있다

수산물은 세계 39개 국, 12억 5,000만 명의 사람들에게 공급되는 동물성 단백질의 35% 이상을 책임지고 있다. 게다가 바다는 전 세계 모든 인류가 공유하는 터전이다. 지속가능한 어업이란 한 나라만의 문제가 아니라 인류 전체의 미래를 위한 과제다.
저자가 소개하는 지속가능 어업 인증과 슬로피시 운동은 인류 생존의 지속가능을 보장하기 위한 노력이다. 또한 지속가능한 어업은 한 민족의 문화와 전통을 이어가는 일이기도 하다. 해양수산부가 2015년부터 지정ㆍ관리하고 있는 국가중요어업유산은 우리 전통 어업일 뿐 아니라 지속가능한 어업이기도 한데, 바다를 오염시키지 않고 바다생물을 착취하지 않는 어업이기 때문이다.
저자는 전통 어업의 계승만큼 전통 조리법의 계승을 강조한다. 우리는 세계에서 가장 해산물을 많이 먹는 국민이다. 2018년 유럽위원회 공동연구센터JRC 발표에 따르면, 1인당 연간 해산물 소비량이 78.5kg으로 1위다. 2위인 노르웨이의 66.6kg보다 약 12kg을 많이 먹는다. 우리의 전통 조리법에 담긴 창의성과 다양성이 지켜져야 우리가 먹고 즐기는 수산물의 다양성 또한 지켜질 것이다.

책을 내며 내가 사랑한 바다음식 ㆍ5

들어가며 ㆍ17

1부 바다를 사랑한 한국인
1장 바다음식의 역사 1: 선사시대부터 고려시대까지 ㆍ22
선사시대: 어로와 수렵 중심의 시대 ㆍ22
부족국가시대: 어로부족과 농경부족의 대치 ㆍ29
삼국시대: 바다음식의 시대 ㆍ31
고려인, 고기보다 수산물을 즐기다 ㆍ34

2장 바다음식의 역사 2: 조선시대부터 근대까지 ㆍ61
수산물의 나라, 조선 ㆍ61
왕실 잔치에서 중요했던 수산물 ㆍ66
개화기, 외국인의 눈에 비친 수산물 문화 ㆍ73
일제강점기, 수산업의 근대화? ㆍ82

2부 바다음식을 사랑한 조선 사람들
3장 바다를 기록한 조선 지식인들 ㆍ92
조선 최초의 수산서, 김려의 《우해이어보》 ㆍ94
정약전이 사랑한 물고기와 민초들, 《자산어보》 ㆍ98
서유구의 수산물 품평서, 《난호어목지》와 〈전어지〉 ㆍ104
이규경의 물고기 변증론, 《오주연문장전산고》 ㆍ109

4장 풍속화로 본 조선의 고기잡이 ㆍ116

5장 선비의 일기로 본 조선의 수산물 문화 ㆍ130
《미암일기》를 통해 본 수산물 경제 ㆍ131
《쇄미록》을 통해 본 수산물 문화 ㆍ136

3부 우리가 먹어온 바다음식들
6장 바다와 강의 주인공, 생선 ㆍ142
지금은 귀해진 대중 생선 ㆍ143
계절의 맛, 지역의 맛 ㆍ156
생선 대접도 괄목상대 ㆍ167
예나 지금이나 귀한 대접 ㆍ178
특유의 흙냄새가 매력적인 민물고기 ㆍ185

7장 부드럽고도 단단한 맛, 연체류와 갑각류 그리고 패류 ㆍ200
부드러움 속의 단단함, 연체류 ㆍ200
단단함 속의 달콤함, 갑각류 ㆍ206
인류와 함께해온 조개의 맛 ㆍ211

8장 자랑할 만한 식재료, 해조류 ㆍ221
한국인의 밥상: 김, 미역, 다시마 ㆍ222
어디에도 없는 매력: 우뭇가사리, 매생이, 톳 ㆍ229

4부 바다를 요리해온 민족
9장 매일의 밥상을 책임지다 ㆍ236
해산물이 주인공인 한 끼, 밥과 죽 ㆍ236
국, 탕, 찌개, 조치, 지짐이 그리고 전골 ㆍ249
구워야 맛있다, 생선구이 ㆍ262
발효 장의 맛이 스며든 생선조림 ㆍ267

10장 특별한 날 상에 오르는 ㆍ274
반가 도미찜에서 서민 아귀찜까지 ㆍ274
고급 요리, 볶기와 초 ㆍ279
화려한 생선 요리: 승기악탕, 금중탕, 도미국수 ㆍ283
섞어 만드는 어선과 어채 ㆍ288
생으로 즐기는 바다, 회 ㆍ292
의례음식으로 살아남은 생선전 ㆍ304

11장 바다의 맛을 오래오래 ㆍ310
발효의 힘, 식해와 젓갈 ㆍ310
튀김과 튀각 그리고 부각 ㆍ325
자반은 좌반인가 ㆍ328

5부 바다음식의 과학, 맛과 건강
12장 생선을 맛있게 먹는 법 ㆍ338
물고기는 왜 맛있을까 ㆍ338
생선 비린내의 정체와 제거 ㆍ343
어떻게 조리해야 맛있을까 ㆍ348
생선이 건강에 좋은 이유 ㆍ351
생선을 얼마나, 어떻게 먹어야 할까 ㆍ357

13장 전 세계가 주목하는 해조류 ㆍ362
해조류와 건강 ㆍ363
해조류로 지구의 건강까지 ㆍ365

6부 바다음식의 미래
14장 바다는 아프다 ㆍ372
15장 지속가능한 어업과 바다음식을 위해 ㆍ378

나가며 ㆍ388

미주 ㆍ392

기원전 2000년경 고조선이 세워지고, 단군조선을 이어 기자조선과 위만조선이 차례로 들어섰다. 기원전 100년경에는 한반도 북부에 고구려, 예맥, 부여, 옥저, 낙랑, 한반도 남부에 마한, 진한, 변한의 부족국가가 세워졌다. 이 시기의 특징은 이전의 빗살무늬토기 문화와 어로를 중심으로 하는 어로부족과 민무늬토기와 농경을 주로 하는 농경부족의 대치라고 할 수 있다. 그러다 점차 농경 중심의 식생활로 변천되었다. (29쪽)

고려 개경 식생활의 실물을 볼 수 있는 블랙박스가 있다. 천년의 세월을 깊은 바닷속에서 잠들고 있었던 고려시대의 난파선이다. 태안 앞바다에서 발굴된 난파선 마도 1, 2, 3호는 서해안 뱃길을 통해 당시 수도였던 개경으로 물품을 조달하던 선박이었다. 천년의 세월을 물속에서 지낸 이 선박들에는 여러 가지 고려시대 실물들이 남아 있다. (57~58쪽)

조선의 개항 초기에 일본 어민이 조선 어장에 진출한 이유는 조선 어장에서 잡히는 생선에 대한 선호도가 한국과 일본이 달라 서로 득이 되었기 때문이라고 한다. 일본인이 선호하는 어종인 삼치, 장어, 멸치 등이 조선 어장에 많았으나 조선인은 조기, 명태, 대구 등을 좋아했다. 전자는 일본에서 고급 어종으로 돈벌이가 되는 생선이었지만, 조선 어장에서는 풍부하게 어획되어 저렴했다. 따라서 어종을 둘러싸고 조선 어민과의 경합이 적었고, 일본에서 판매할 수 없는 잡어는 조선 상인들이 매입해주었다는 것이다. (88쪽)

《미암일기》를 통해 본 조선 중기 사대부들의 음식문화는 반찬거리를 포함해 생활필수품을 주로 가까운 사람들의 선물에 의해 충당했다는 특징을 보인다. 지방 수령으로부터 선물로 받은 것이 대부분이고, 종종 친지의 선물, 왕의 하사품이나 공물 배분을 통해 얻기도 했다. 특히 이웃이나 동료, 친척, 문생 등이 자주 선물을 보내왔는데, 자잘한 반찬거리에서 식량과 의복까지 일상생활에 필요한 거의 모든 것이었다. (133쪽)

그 때문에 준치는 멸종의 위기에 빠졌고, 이에 용왕이 모든 어류를 모아놓고 준치 멸망지환의 대책을 토론했다. 그때 준치가 가시를 많이 갖도록 해주자는 의견이 나왔다. 용왕은 모든 물고기에게 자기의 가시 한 개씩을 뽑아 준치 몸에 꽂아주라고 명령했다. 모든 물고기가 가시 한 개씩 준치 몸에 꽂으니 준치는 그 아픔을 견디다 못해 달아났는데, 뒤쫓아 가서까지 꽂으니 준치는 꽁지 부근에 가시가 많다4는 것이다. 이렇게까지 해서 멸종 위기를 벗어났는데, 이제는 어획량이 적어 귀한 생선이 되었다. (167~168쪽)

생선에도 품격의 수준이 있고 경제적 등급이 있다. 부잣집 반상차림엔 쇠갈비보다 비싼 영광굴비가 온전히 오를 수 있다. 그러나 서민의 초라한 밥상에도 꽁치구이 한 토막 정도는 오를 수 있다. 게다가 계절마다 서로 다른 제철 생선을 구할 수 있으므로 모두가 다양하게 생선구이의 맛을 즐길 수 있다. (267쪽)

다식은 차와 함께 먹는 차과자의 일종으로, 송화다식ㆍ흑임자다식ㆍ오미자다식 등 천연의 식물 재료를 이용해 다양한 다식을 만들어왔다. 그런데 다식이라는 이름을 가진 음식 중에 육포다식과 전복다식이 있다. 육포다식은 육포를 가루 내 다식판에 찍어내는 일종의 밑반찬이다. (333쪽)

1960~70년대에 동해안에서 많이 잡혔던 생선은 명태, 대구, 청어, 꽁치, 고래 등이었으나 지금은 찾아보기가 어렵다. 현재 주로 잡히는 오징어, 멸치, 문어도 어획량이 크게 줄어들었고, 미역의 채취량도 감소했다. 주체할 수 없이 잡히던 명태가 동해에서 사라지자 오징어가 주 어종 자리를 차지했지만, 오징어도 이제 많이 잡히지 않는다. 오징어는 해방 전후부터 1980년대까지 동해안 어민들 생계를 책임졌다. 동해에서 잡히던 오징어를 이제 서해나 서남해에서 잡는다. (375쪽)