제1장. 실험의 기초 실험실에서의 행동과 유의사항 실험실의 재난에 대한 예방과 대책 시약의 제조 시료의 채취 및 처리 제2장. 동물성 식품의 함량 분석 조단백질 함량 조지방 함량 조회분 함량 수분 함량 지방산 조성 혈액의 지방산 조성 콜레스테롤 함량 콜레스테롤 산화물 함량 콜라겐 정용 휘발성 물질 함량 아미노산 함량 육색소의 화학적 조성 육색소의 함량 총 힘색소 함량 아질산나트륨 및 나이트로소아민 함량 칼륨 함량 단백질의 분리 및 동정 Western blot 근섬유 특정 근원섬유 단백질의 함량 제3장. 근육 식품의 품질 측정 관능검사 pH 육색 보수력 물성 전단가 근절길이 지방산패도 과산화물가 산가 또는 유리지방산 지방의 검화가 지방의 요오드가 지방의 융점 지방 불검화물 단백질 변패도 일반세균 대장균군 살모넬라 유화안정성 근원섬유 소편화지수 제4장. 우유의 품질 측정 우유의 조단백 우유의 조지방 우유의 조회분 우유의 수분 우유의 비중 우유의 신선도 우유의 산도 우유의 세균수 제5장. 계란의 품질 측정 계란의 품질 제6장. 동물성식품의 생리활성물질 함량 및 성분 분석 총 페놀성 화합물 함량 총 플라보노이드 함량 Ascorbic acid 함량 DPPH 라디칼 소거능 ABTS assay 철이온 흡착력 환원력 리놀레산 과산화 측정 Heterocyclic amine 함량 Biogenic amine 함량 Mutagenicy 측정 세포활성도 측정 일산화 질소 활성 측정 ACE 억제 활성 측정 항생제 감수성 및 정량 분석 제7장. 현미경을 이용한 식품의 분석 Confocal 현미경을 이용한 식품의 분석 SEM 현미경을 이용한 식품의 분석 제8장. 식품의 in vitro 소화 실험 In vitro 소화 실험