머리말 2 chapter 01 실험조리의 기초 11 1. 실험조리의 기초 12 2. 조리과학 실험에 사용하는 여러 가지 기기 및 도구 16 3. 계량 19 4. 조리와 열 23 실험 1-1 계량기구에 따른 액체 식품의 부피 측정 26 실험 1-2 각종 식품의 계량컵과 계량스푼에 의한 무게 측정 29 실험 1-3 고체 식품의 부피 측정 33 chapter 02 관능검사 및 평가 39 1. 정의 40 2. 관능검사 분야 40 3. 관능검사 요원의 종류 및 선정 조건 40 4. 관능검사실 조건 41 5. 시료의 준비 및 제공 43 6. 관능검사에 영향을 주는 심리적 요소 44 7. 관능검사방법 46 실험 2-1 삼점검사 53 실험 2-2 이점비교법 57 실험 2-3 순위법 61 chapter 03 곡류를 이용한 실험 67 1. 전분의 호화(Gelatinization) 68 2. 전분의 겔화(Gelation) 70 3. 전분의 노화(Retrogradation) 72 실험 3-1 쌀 종류와 도정에 따른 수분 흡수율과 호화 특성 비교 74 실험 3-2 전분 종류에 따른 젤화와 노화 특성 78 실험 3-3 아밀라아제를 이용한 전분의 당화 83 실험 3-4 전분의 호정화 실험 87 chapter 04 밀가루를 이용한 실험 91 1. 밀가루의 종류 92 2. 밀가루의 반죽 92 3. 밀가루 반죽의 팽창제 95 실험 4-1 밀가루의 글루텐 함량 96 실험 4-2 밀가루의 글루텐 형성에 영향을 미치는 요인 99 실험 4-3 팽창제의 종류에 따른 가스 발생력 102 chapter 05 두류를 이용한 실험 105 1. 두류의 종류 106 2. 두류의 구조 106 3. 두류의 조리 특성 107 4. 두류의 이용 109 실험 5-1 두류의 흡수율 112 실험 5-2 첨가물에 의한 콩의 연화 115 실험 5-3 응고제에 따른 두부의 특성 118 chapter 06 당류를 이용한 실험 121 1. 당류의 특성 122 2. 당류의 조리 시 변화 124 실험 6-1 당 종류에 따른 감미도의 상대적 비교 128 실험 6-2 온도에 따른 당류의 감미도 차이 131 실험 6-3 물 온도에 따른 설탕 용해도와 결정 특성 134 실험 6-4 당류의 결정화 138 chapter 07 육류를 이용한 실험 143 1. 육류의 종류별 특징 144 2. 조리목적 146 3. 가열 조리에 따른 육류의 성분과 질감의 변화 146 4. 육류의 색소 변화 148 5. 육류의 부위별 특징과 용도 149 6. 육류의 연화방법 154 실험 7-1 육류의 부위별 조리 정도에 따른 수축 정도, 색 및 관능특성 156 실험 7-2 육류 종류에 따른 장조림 비교 159 실험 7-3 떡갈비 제조 시 쇠고기와 돼지고기 배합 비율에 따른 기호적 특성 163 chapter 08 어패류를 이용한 실험 167 1. 어류 168 2. 생선의 비린내 제거 168 3. 어류의 조리 시 변화 169 실험 8-1 처리방법에 따른 생선구이의 기호성과 질감의 변화 174 실험 8-2 첨가물 처리에 따른 생선커틀릿의 기호성 평가 177 실험 8-3 첨가물 종류에 따른 수제 어묵 제조 180 chapter 09 난류를 이용한 실험 185 1. 달걀의 특징 186 2. 달걀의 신선도 측정 187 3. 달걀의 조리적 특성 188 실험 9-1 난백기포의 단계별 성상 및 특성 비교 192 실험 9-2 첨가물이 달걀 기포의 형성과 안정성에 미치는 영향 195 실험 9-3 첨가물이 스크램블의 조직감에 미치는 영향 198 chapter 10 우유를 이용한 실험 201 1. 우유 특성 202 실험 10-1 가열에 의한 우유의 열응고성 208 실험 10-2 가열에 의한 우유의 향미 변화 212 실험 10-3 산도에 따른 카세인 응고 변화 215 실험 10-4 코티지 치즈(Cottage cheese) 만들기 218 chapter 11 채소와 과일을 이용한 실험 221 1. 식물세포의 구조와 성질 222 2. 채소와 과일의 조리 시 변화 223 3. 과일의 갈변현상 227 실험 11-1 채소의 조리 조건에 따른 색과 질감의 변화 229 실험 11-2 채소의 수분 흡수에 의한 질감의 변화 233 실험 11-3 과일의 갈변 236 chapter 12 한천과 젤라틴을 이용한 실험 239 1. 한천 240 2. 젤라틴 241 3. 한천과 젤라틴 비교 241 4. 한천과 젤라틴의 2색 젤리 응고상태 실험 242 실험 12-1 한천을 이용한 양갱 제조 243 실험 12-2 젤라틴 겔화 실험: 젤라틴을 이용한 과일 젤리 제조 246 chapter 13 유지류를 이용한 실험 249 1. 유지의 정의 250 2. 유지의 종류 250 3. 조리 과정 중 유지의 역할 252 4. 유지의 조리 256 실험 13-1 검을 이용한 저열량 마요네즈의 제조 260 실험 13-2 지방의 종류와 양을 달리한 머핀의 품질 비교 264 참고문헌 269 저자소개 272

머리말 -제4차 산업혁명시대가 도래하여, 3D 프린터로 음식을 만드는 등 AI(인공지능)를 통한 푸드 테크(Food Tech) 전성시대를 맞이하고 있습니다. 메뉴 개발은 이미 기계에 의존하는 시대가 되고 있으며, 음식은 점점 더 간편함과 편리함 그리고 건강함이 요구되고 있습니다. 또한, 세계는 이미 하나가 되어 동서양의 음식과 맛의 교류가 활발해지고 퓨전화되고 있어 소비자 기호도 충족 욕구 역시 커지고 있습니다. 실험조리는 여러 가지 식재료의 과학적 특성을 이해하고, 조리 과정을 통하여 물리적·화학적 변화를 관찰하며, 관능평가와 통계 분석을 통하여 식품과학의 이론을 확인하고 검증함으로써 소비자의 기호에 맞는 조리 능력을 배양하는 응용과학이자 실용학문입니다. 다양화되고 빠르게 변화하는 소비자의 욕구와 기호에 맞는 음식을 개발하기 위해서는 조리 시 물, 열, 첨가물 등의 역할에 따른 식품의 변화를 직접 체험하여 유사한 반응을 예측하고 새롭게 만들어 보는 창의성을 배양할 필요가 있습니다. -본서는 총 13장으로 이루어져 있으며, 조리원리의 기본 이론을 체계적으로 학습할수 있도록 실험조리의 기초, 관능검사 및 평가, 곡류, 밀가루, 두류, 당류, 육류, 어패류, 난류, 우유, 채소와 과일, 한천과 젤라틴, 유지류로 나누어 구성하였습니다. 각 장은 이론과 실험 부분으로 구성되었으며, 이론 부분은 실험에서 검증하고자하는 식품의 조리 과정 시 중요한 변화로 최소화하였으며, 실험 부분은 각 장마다 다양한 실험을 수록하여 현장에 맞는 선택권을 강화하였습니다. 특히, 실험 부분은활동지 형태로 편집하여 실험결과를 바로 기록하게 하였고, 실험의 이론과 결과를 비교 분석하여 바로바로 실험고찰을 작성하여 결과보고서로 활용할 수 있게 하였습니다. -물을 어느 그릇에 담느냐에 따라 모양이 제각각 달라지듯이 실험조리에서도 어떤 재료로 어떤 실험을 하느냐에 따라 학생들의 흥미를 유발할 수도 있고, 그 실험을 바탕으로 새로운 실험을 도출할 수도 있을 것입니다. 실험은 역동적이고 창의적이며, 도전정신을 불러올 수 있다고 봅니다. 본서는 저자들이 오랫동안 실험조리에 관한 강의와 실습했던 내용 중에 꼭 필요한 이론과 실험 내용들을 정리하여 대학에서 식품영양학, 조리과학을 전공하는 학생은물론 조리사, 영양사 등 현장 실무자들에게도 활용할 수 있기 쉽게 집필하였습니다.