머리말 5 CHAPTER 01 단체급식의 이해 11 1. 단체급식의 개념 12 2. 단체급식 관리자 15 3. 단체급식의 발전 21 4. 단체급식의 유형 30 CHAPTER 02 식단 계획 및 메뉴관리 51 1. 식단 계획 52 2. 메뉴관리 72 CHAPTER 03 재무 및 정보관리 87 1. 원가 및 재무관리 88 2. 사무 및 정보관리 104 CHAPTER 04 급식 구매관리 113 1. 구매절차 114 2. 저장과 출고 148 CHAPTER 05 급식 생산관리 165 1. 급식 생산관리 166 2. 급식 생산관리 절차 179 CHAPTER 06 위생관리 195 1. 식중독 관리 196 2. 급식 공정별 위생관리 207 3. 급식관련 종사자 위생관리 220 4. 시설·설비 위생관리 226 5. HACCP 시스템 233 CHAPTER 07 작업관리 249 1. 작업관리의 개념 250 2. 작업관리의 목적 250 3. 작업관리연구 263 4. 안전관리 271 CHAPTER 08 시설 및 설비관리 285 1. 시설·설비 관리의 개요 286 2. 시설·설비 관리의 계획 286 3. 급식소 시설 및 설비 관리 296 4. 급식소 기기 및 집기류 관리 310 참고문헌 331

머리말 -우리나라는 급격한 산업사회를 거쳐 정보화 사회를 넘어 나노사회로 빠르게 전환되고 있어, 1인 가족화, 편의 지향적 생활 추구 등으로 식사의 맞춤형 사회화가 급속히 이루어지고 있다. 이에 단체급식은 ESG(Environment, Social, Governance)를 고려한 친환경 식단과 프리미엄 메뉴, IT 기술의 발전과 데이터 분석을 통한 맞춤형 식단 등 새로운 개념의 상품과 서비스를 제공하면서 국민의 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있다. 실제 우리나라 국민은 영유아보육시설에서 만 1세부터 단체급식을 먹기 시작하여 유치원, 초, 중, 고교 학교급식을 거쳐, 군대나 대학급식, 직장 내 구내식당, 노인급식 그리고 병원급식 등 국민의 대다수가 단체급식을 경험하게 된다. 이에 따라 단체급식은 우리나라 국민 식생활의 매우 중요한 부분을 차지하기때문에 적절한 관리는 국민의 영양 상태와 건강관리에 지대한 영향을 미칠 수 있다. 이처럼, 단체급식은 국민영양 및 건강증진에 기여하고, 식생활교육을 통한 바람직한식습관을 형성하고, 자원을 효율적이고 경제적으로 활용하며 특히 급식을 제공하는조직이 그 조직 본연의 목적을 달성할 수 있도록 지원하는 후생 복지에 기여한다는점에서 그 의의를 찾을 수 있다. -이 책에서는 단체급식이 가진 본연의 의의를 실질적으로 실현시킬 수 있도록 현재또는 미래의 급식관리자들에게 필수적인 전문 지식과 실무 능력을 갖출 수 있도록 각 장의 내용을 구성하였다. 이 책은 총 8장으로 구성되어 있다. 구체적으로 살펴보면 1장 단체급식의 이해, 2장 식단계획 및 메뉴관리, 3장 재무 및 정보관리, 4장 급식 구매관리, 5장 급식 생산관리, 6장 위생관리, 7장 작업관리 그리고 8장 시설 및설비관리로 구성되어 있다. 특히, 단원의 내용과 관련된 ‘실습서’를 각 단원에서소개하여 단체급식 실무에 대한 간접적인 경험을 가능케 함으로써 해당 실무와 관련된 기술을 효과적으로 배양할 수 있도록 하였다. -이 책은 식품영양학과에서 다년간 단체급식을 강의한 저자들이 단체급식에 대한 전공지식과 실무 경험을 바탕으로 관련 종사자들이 본 학문을 보다 쉽게 이해하고 보다 효과적으로 실제 현장에 활용할 수 있도록 함을 목적으로 집필되었다. 향후에도끊임없이 변화하는 단체급식 학문의 특성에 발맞추어 새로운 자료를 지속적으로 보완할 것이며, 이와 관련된 정보제공과 조언을 기꺼이 수렴하여 보다 좋은 교재로 거듭날 수 있도록 노력할 것이다.