■ 프롤로그 제1장 미생물과 식중독 제1절 미생물 1-1. 미생물 및 미생물의 생육 조건 1-1-1. pH(수소이온 농도) 1-1-2. 미생물과 산소 1-2. 미생물의 보존방법 1-3. 미생물의 증식 세대시간 1-3-1. 증식인자(growth factor, 생장인자) 1-3-2. 미생물 정량법(Bioassays) 1-4. 가열치사시간(Thermal death time) 및 사멸곡선 1-4-1. 미생물과 식품의 pH 1-5. 세균(bacteria)의 번식 및 포자형성 1-5-1. 그람염색법 1-5-2. 미생물의 특수배양 1-6. 세균(bacteria)의 종류 1-6-1. 사카자키균(Sakazaki) 1-6-2. 박테리오신(bacteriocin) 1-7. 미생물의 생물적 요인(길항현상) 1-8. 미생물의 대사 및 대사산물 1-9. 미생물의 대사조절 1-10. 곰팡이 1-11. 곰팡이 독(Mycotoxin) 1-11-1. 아플라톡신(Aflatoxin) 1-11-2. 오크라톡신 A(Ochratoxin A) 1-12. 오염(위생)지표 세균 및 미생물 검사법(2군법, 3군법) 제2절 세균성 식중독 2-1. 식중독(food poisoning) 2-1-1. 법정 전염병(감염형) 2-2. 병원성대장균(Escherichia coli) 식중독 2-3. 장염 비브리오균 식중독 2-3-1. 비브리오 패혈증 식중독 2-4. 살모넬라균 식중독(Salmonella) 2-5. 캠필로박터 식중독(Campylobacter) 2-6. 리스테리아균(Listeria) 식중독 2-6-1. 식중독 균의 분포 2-6-2. 감염형 및 독소형 세균성 식중독 2-6-3. 감염병과 식중독 2-7. 황색포도상구균 식중독(Staphylococcus aureus) 2-7-1. 장독소(Enterotoxin) 2-8. 클로스트리디움 보툴리누스균 식중독(Botulism) 2-9. 클로스트리디움 퍼프리젠스(Cl. perfrigens) 식중독 2-10. 바실러스 세레우스균 식중독 제3절 바이러스성 식중독 3-1. 바이러스(Virus) 및 박테리오파지 3-1-1. 세균과 바이러스의 특성 및 차이 3-2. 노로 바이러스 식중독 3-2-1. E형 간염 바이러스(virus) 3-2-2. 장관형 아데노바이러스(Adenovirus) 3-2-3. 로타 바이러스(rotavirus) 3-3. 구제역(Foot-and-mouth disease : FMD) 3-3-1. 가축 법정 전염병 3-4. AI(Avian Influenza) 3-5. 아프리카돼지열병(ASF, African Swine Fever) 3-5-1. 일시 이동중지명령(stand still)과 일시사육중지 3-5-2. 국제수역사무국(Office International Epizooties) 제4절 기타 식중독 4-1. 알러지성(Allergy) 식중독 4-1-1. 유당 불내증(lactose intolerance) 4-1-2. 글루텐 프리(gluten free) 4-1-3. ppm, ppb 단위 4-2. 식품알레르기 및 대응식품 4-3. 자연독 식중독 4-4. 화학성 식중독 4-5. 집단급식소의 식중독 예방책 제5절 인수공통전염병 5-1. 인수공통 전염병(Zoonosis) 5-2. 부루셀라병(Brucellosis) 5-3. 소해면성뇌증(BSE, 광우병) 5-3-1. 광우병 특정위험물질(Specified Risk Material, SRM) 제2장 식품의 안전성 제1절 식품위생 및 오염물질 1-1. 식품위생 및 식품의 위해요소 1-1-1. CODEX의 ‘오염물질’ 정의 및 식품의 위해요소 1-1-2. 교차오염 방지방법 1-2. 식품 이물 1-3. 금속탐지기의 감도에 영향을 미치는 요인 1-4. X-선 이물질 검출기 1-5. 정전기법으로 머리카락 이물 제거 방법 1-6. 식품의 제조, 가공, 조리과정에서 생성되는 유해물질 1-7. 가열 시 생성되는 유해물질 1-8. 발효 시 생성되는 유해물질 1-9. 상호반응으로 생성되는 유해물질 1-9-1. 가공육, 적색육 1-10. 환경오염에서 유래하는 유독성분 1-11. 중금속 1-12. 내분비계 장애물질(Endocrine disruptors, 환경호르몬) 1-13. 다이옥신(Dioxin) 1-14. 프탈레이트(phthalate) 1-15. 비스페놀 A(bisphenol A, BPA) 1-16. 동물용 의약품 1-17. 멜라민(Melamine) 1-18. 전자레인지에 사용 가능한 재질 제2절 식품의 안전성 평가 2-1. 식품의 안전성(safety) 평가 2-2. 식품 위해분석 시스템(Risk Analysis System) 2-3. 위해평가(Risk assessment) 2-4. 독성의 평가 2-4-1. 반수치사량(LD50, 50% lethal dose) 2-4-2. 노출안전역(Margin of Exposure, MOE) 2-5. 독성시험법에 의한 식품안전성 평가 2-6. 만성독성의 특징 및 평가 2-7. 인체노출 안전(허용)기준 2-7-1. 국제암연구소(IARC) 2-8. 식품의 화학적 위해요소에서 기준규격설정 ALARA원칙 2-8-1. 유해물질 기준 설정과 절차(식품첨가물 포함) 2-8-2. 인체적용제품의 위해성 평가 2-9. ‘기준 및 규격’ 등의 규정에 의한 안전성 평가 2-9-1. 식품 등 ‘기준 및 규격’ 제ㆍ 개정 절차 2-9-2. 수입식품 등의 신고처리 절차 2-10. 수입식품안전관리 특별법 2-10-1. 수입식품의 구분 기준 2-10-2. 수입식품 검사명령제도 2-11. 농약 등의 잔류허용기준 설정 절차 및 독성시험자료 2-11-1. 최대잔류허용량(MRL : Maximum Residue Level) 2-12. 농약의 PLS(Positve List System) 제도 제3절 안전성 평가 대상 식품 3-1. 살충제 계란 파동 및 후속조치 3-1-1. 계란 산란일자 표시제 3-2. 유통기한(Shelf life) 및 품질유지기한 3-2-1. 유통기한 예측방법(품질예측실험 방법) 3-2-2. 품질유지기한 3-2-3. 품질수명(또는 유통기한) 3-3. 유전자재조합식품(GMO) 3-3-1. 비의도적 혼합치, GMO 표시면제를 위한 증명서류 3-3-2. 체세포 핵 치환(SCNT) 3-4. 식품산업에서의 나노기술 3-5. 우주식품 3-6. 식품첨가물의 정의 및 구비 요건 3-7. 식품첨가물의 종류 3-8. 향미증진제(Seasoning) 3-9. 식품첨가물의 ‘기준 및 규격’(사용기준) 설정 3-9-1. 식품첨가물 이행(캐리오버, Carry Over) 3-9-2. GRAS(Generally Recognized As Safe) 3-9-3. 델라니 조항(Delaney Clause) 제3장 HACCP, 국제식품안전관리 인증 제1절 HACCP 1-1. HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) 1-2. HACCP 선행조건(PRP, Pre-Requisite Program) 1-3. HACCP 시행을 위한 준비 5단계 1-3-1. 식품의 주요 유해인자 1-4. HACCP적용 7원칙 1-4-1. HACCP 지정 절차 및 우대조치(사후관리) 1-4-2. HACCP 업체의 차등관리 1-4-3. HACCP의 원스트라이크 아웃제도 1-5. 단체급식시설에서의 HACCP 적용 7원칙 1-6. 쇠고기통조림의 HACCP 7원칙 적용계획 수립 제2절 국제식품안전관리인증 2-1. 국제 식품안전관리인증 2-2. 국제표준화기구(ISO) 2-2-1. ISO 9000 2-3. ISO 22000 2-4. GFSI(Global Food Safety Initiative, 국제식품안전협회) 2-4-1. 벤치마킹 시스템 2-4-2. FSSC 22000(식품안전시스템인증) 2-5. 미국 식품안전현대화법(FSMA) 2-5-1. 미국으로 식품 수출 시 조치사항 2-6. 국제식품규격위원회(CAC), 국제식품규격(CODEX) 2-6-1. 합동국제식품첨가물 전문가위원회(JECFA) 2-6-2. WHO(세계보건기구 : World Health Organization) 2-6-3. FAO(국제연합식량농업기구) 2-7. 적합성 평가 체계 2-7-1. 인증표준물질, 표준물질 제3절 한국의 식품안전인증제도 3-1. 식품이력 추적제도(Food traceanbility) 3-1-1. 농축산물 이력추적관리제도(Traceability) 3-1-2. 쇠고기 이력추적제 3-2. RFID(Radio Frequency Identification)의 식품산업 적용 3-2-1. 바코드와 QR코드 3-3. 식품산업에서의 블록체인 시스템 활용 3-4. 농식품 7대 국가인증 제도 3-5. 농산물우수관리인증(GAP : Good Agricultural Practices) 3-5-1. 친환경 농업 및 농산물 3-5-2. GAP와 친환경 농산물의 차이점 3-6. 친환경 농산물 인증제도 3-7. 유기가공식품 인증(친환경농업육성법) 3-8. 지리적 표시제도(GIS, Geographical Indication System) 3-9. 전통식품 품질인증 제도 3-10. 대한민국 전통식품명인 제도 3-11. 가공식품 KS인증제도 3-12. 원산지 인증제도(가공식품 및 음식점) 3-13. 음식점 위생등급제도 3-14. 동물복지인증 제4장 식품과 건강기능식품 제1절 식품 및 식품문화 1-1. 식품(Food)의 기능 1-2. 식품원료의 판단기준 1-3. 식품원료의 구비요건 1-3-1. 식품을 판매하기 위해 갖추어야 할 요건 1-4. 식품의 표시 1-4-1. ‘농산물표준규격’ 품질표시 1-5. 부당한 표시 또는 광고행위 1-5-1. 표시 또는 광고 내용의 실증제 1-6. 식품안전체계 및 불량식품, 부정식품 1-6-1. 우리나라 식품안전체계 1-6-2. 영업자 4대 준수사항 1-6-3. 그린 푸드 존(Green Food Zone) 1-6-4. 고열량, 저영양식품 1-6-5. 정서저해식품 1-6-6. 강화식품, 특수용도식품 1-7. 정크푸드, 인스턴트식품, 패스트푸드 1-7-1. 슬로푸드(slow food) 1-7-2. 푸드 마일리지제도 1-7-3. 식품 클러스터 1-7-4. Food Bank 1-7-5. 슈퍼푸드(Super Food) 1-8. 웰빙(well-being) 1-9. 로하스(LOHAS, Lifestyles Of Health And Sustainability) 1-9-1. 블랙푸드(black food) 1-9-2. 음식궁합 1-9-3. 할랄(Halal)식품과 하람(Haram)식품 제2절 식품공전 2-1. 식품 관련 법률 2-2. ‘식품공전’상 주요 용어의 정의 2-3. 영양유전체학(Nutrigenomics) 2-3-1. 식품영양학, 생명공학 제3절 건강기능식품 및 고령친화식품 3-1. 건강기능식품 산업현황 및 발전방안 3-1-1. 일반식품의 기능성 표시 3-2. 건강기능식품 개별인정원료 인정신청 및 처리절차 3-2-1. 건강기능식품 품목제조 신고 3-2-2. 건강기능식품 판매업 영업신고 처리 절차 3-2-4. 건강기능식품 기능성 표시, 광고심의 절차 3-2-5. 건강기능식품 이력추적관리 등록 3-2-6. 건강기능식품 제조업소의 GMS시스템 3-3. 우수건강기능식품제조기준(GMP) 3-4. GMP업체의 총괄기준서 및 4대 기준서 3-5. 백삼, 홍삼, 흑삼 3-5-1. 사포닌 3-6. 고령친화식품 3-6-1. 케어 푸드(Care food) 제5장 식품산업의 동향 제1절 식품산업의 동향 1-1. 식품산업의 트렌드 1-2. 4차 산업혁명이 식품산업에 미치는 영향 1-2-1. 언택트(Untact) 소비형태 1-2-2. 에스닉 푸드(ethnic food) 1-3. 스마트 팜(Smart Farm) 1-3-1. 식물공장(Plant factory)과 수직농장(Vertical farm) 1-3-2. 스마트 유통 1-4. 스마트 팩토리(Smart factory) 1-5. 1인 가구 증가가 식품산업에 미치는 영향 1-5-1. 가정간편식(HMR : Home Meal Replacement) 1-6. 바이오에탄올(bio-ethanol)의 생산방법과 산업적 활용 1-6-1. 바이오부탄올 1-7. 6차 산업 제2절 식품에 영향을 미치는 요인 2-1. 지구 온난화가 식품산업에 미치는 영향 2-2. 환경성적표시 2-3. 식품의 안정성에 미치는 환경요인 2-4. 플라스틱 쓰레기 문제 2-4-1. 동애등에 유충 2-5. FTA(Free Trade Agreement, 자유무역협정) 2-6. 대사증후군 염증유발 음식 2-7. 미세먼지와 식품조리 시 감소 대책 2-8. 바이오폴락 기술(BFT)을 이용한 양식업 2-9. 마이크로바이옴(Microbiome, 비병원성 장내 미생물) ■ 기출문제 ■ 참고문헌