축산식품은 양질의 단백질 급원으로서 인간의 생명과 건강을 유지하기 위해 필수 불가결한 에너지 식품으로 경제발전과 생활양식의 변화에 따라 축산식품에 대한 소비자들의 욕구도 증가하고 있습니다. 이에 따라 식육 및 육제품은 맛과 영양, 안전성 등과 같은 요인을 최우선으로 고려하여 가공되고 있습니다. 식육가공기사 국가기술자격은 국가기술자격법 시행규칙이 개정됨에 따라 2018년 12월 첫시행을 하게 되었습니다. 식육가공기사 자격증은 단순히 식육가공기술을 보유한 자에게 제공하는 자격증이 아니라 국민의 건강과 생명에 영향을 주는 만큼 통합적인 지식을 겸비한 전문인에게 관리를 맡기는 임명장이라고 할 수 있습니다. 식육가공기사는 원료의 특성 및 관리, 제품생산 시 가공공정, 기계와 기구 이해 및 관리, 제품생산 및 신제품 개발, 제품저장 유통 중 품질기준, 품질관리, 유통에 대한 내용들을 이해해야 할 것이며, 안전을 위한 위해요인 관리, 위생관리, HACCP 운영 및 관리, 법규의 이해, 기준 및 규격 등 식육 및 육가공품과 관련한 전반적인 필수 내용을 습득하여야 할 것입니다. 이에 본 수험서는 식육가공기술 분야의 전문기술인 양성을 목적으로 제정된 “식육가공기사” 자격 취득을 위한 준비서로, 실시 기관인 한국산업인력관리공단의 출제경향에 맞추어 20인의 본회 소속 교수들이 식육가공 전반의 필수적인 이론과 실습 관련 출제 예상문제를 정리·수록 하였습니다. 앞으로도 식육가공 분야를 공부하는 수험생들에게 꼭 필요한 필독서가 되도록 지속적으로 보완해 나아가려고 합니다. 모쪼록 본서가 전문 식육가공기술인을 꿈꾸는 수험생들에게 최선의 길잡이가 될 수 있기를 기대합니다.

제 1 부 식품위생학 제 1 장 식중독 제 2 장 식품과 감염병 제 3 장 식품첨가물 제 4 장 유해물질 제 5 장 식품공장의 위생관리 제 6 장 식품위생검사 제 7 장 식품의 변질과 보존 제 8 장 식품위생관련법규 식품위생학 문제해설 제 2 부 식육과학 제 1 장 식육의 특성과 성분 제 2 장 사후 변화 및 선도 변화 제 3 장 분석 및 검사 식육과학 문제해설 제 3 부 식육가공학 제 1 장 식육가공산업 동향 및 식육가공품 분류 제 2 장 식육가공기술 제 3 장 품질관리 식육가공학 문제해설 제 4 부 축산식품 관련 법규 및 규정 제 1 장 축산물위생관리법 제 2 장 식품의 기준 및 규격(축산물) 축산식품 관련 법규 및 규정 문제해설 제 5 부 제품저장 및 유통학 제 1 장 저장 및 변질 제 2 장 저장기술 제 3 장 식육제품의 유통 실기편 식육가공 실무 제 1 장 축산물 위생검사 제 2 장 제품분석 제 3 장 공정설계 제 4 장 생산공정 기술관리 제 5 장 HACCP 제 6 장 제품별 가공기술 식육가공 실무 문제해설 부록 행정처분 기준 모의고사