식품에 대한 욕구는 사회 발전과 생활수준의 향상으로 양적인 측면보다 질적인 측면 신체의 건강과 먹는 즐거움을 위한 식생활로 변해가고 있다. 식품도 단지 생명을 유지하기 위해 섭취하는 개념에서 벗어나 보다 안전한 식품을 섭취하여 건강한 삶을 영위하고자 하는 욕구의 표현으로 변해가고 있다. 또한 식품제조가공기술이 급속하게 발달하고 식품을 제조하는 공장의 규모가 커지며 공정이 복잡해짐에 따라 이를 적절하게 유지ㆍ관리할 수 있는 전문기술인력에 대한 관심이 높아지고 있다. 이러한 전문기술인력 즉 식품(산업)기사 자격 제도가 1974년 식품 제조 가공기사 1급으로 신설되어 1991년 식품제조기사 1급으로, 1999년 식품기사로 변경하여 오늘에 이르고 있다. 식품기사의 담당 수행직무로는 식품 기술 분야에 대한 기본적인 지식을 바탕으로 하여 식품재료의 선택에서부터 새로운 식품의 기획ㆍ개발ㆍ분석ㆍ검사 등의 업무를 담당하며, 식품제조 및 가공공정, 식품의 보존과 저장 공정에 대한 관리ㆍ감독의 업무를 수행하는데 있다. 식품기사는 식품에 대한 조사ㆍ개발ㆍ생산기술ㆍ품질관리ㆍ포장ㆍ가공 및 이용에 관한 업무를 수행하고, 식품개발을 담당하는 식품기사 자격취득자는 자사 및 경쟁업체의 식품에 대해 소비자의 반응을 분석하며 이러한 분석을 토대로 생산할 제품을 기획하고 식품의 영양ㆍ맛ㆍ색깔ㆍ상품가치 등을 고려해 적합한 재료를 선택하고, 조리방법 등을 연구한다. 또 식품의 각종 성분을 검사하는 식품기술자는 각 식품의 특성에 따라 이화학실험, 미생물실험을 통해 농약과 같은 식품의 유해성분 잔류여부, 식품첨가물의 적절성 여부 등에 있어 제품의 안전성을 판단하는 안전검사를 실시하며, 이러한 실험ㆍ검사결과를 토대로 종합적인 보고서를 작성한다. 또 식품기사 중 식품감시원은 백화점 및 할인마트의 식품코너ㆍ식품생산업체 등에서 판매되거나 조리되는 식품이 안전하게 소비자에게 유통되고 판매되는지를 관리하고 감독하고 아울러 식품가공ㆍ생산포장ㆍ품질관리에 관한 개선된 방법과 기술을 개발하고, 생산현장에서 생산라인의 책임자를 지도하거나 제조공정을 감독하는 작업도 수행하게 된다. 식품(산업)기사의 적성 및 능력으로는 식품공학ㆍ발효공학ㆍ식품미생물학 등의 이론과 개념을 이해ㆍ응용할 수 있는 학습능력과 분석력, 통계적 방법을 이해하고 실제 적용할 수 있는 수리능력 등이 요구되고 꼼꼼한 성격을 가진 사람에게 유리하며 꾸준한 관찰과 끈기가 요구되고 탐구형과 현실형의 흥미를 가진 사람에게 적합하며, 정직ㆍ인내ㆍ신뢰성 등의 성격을 가진 사람들에게 유리하다. 이러한 소양과 자격 그리고 실력을 갖춘 식품(산업)기사 수험자들에게 조금이라 도움이 되기 바라는 마음에서 식품(산업)기사 수험서를 편집하게 되었다. 수험서에는 과목별로 앞부분에 요점정리를 하였으며 나름대로 새로운 내용의 과목별 예상문제, 연도별 기출문제들을 삽입하도록 최선을 다하여 노력하였으며 가능한 한 모든 문제에 대하여 해설을 하여 수검자들이 공부하는데 도움을 주고자 노력하였다. 최근 현 정부의 과학기술강화 정책에서 국가기술자격자를 특별 우대하여 취업, 자격수당, 승진, 법적 채용의무화 등 혜택이 확대되고 있고 지방대 육성방안으로 누리계획에도 기술자격 시험대비 특별교육 훈련예산도 대학별로 반영하고 있고 대학 자체로도 취득자에 대한 우대로 장학금 지급, 졸업시험이나 졸업논문을 대체ㆍ면제해 주는 학교가 점점 확대되고 있다. 가장 좋은 식품(산업)기사 길잡이가 되도록 노력하였으나 짧은 기간 내에 편집, 출간하였기에 저자들의 본의 아닌 오류도 있으리라 생각되며 수험자 여러분들이 지적하여 주시면 앞으로 수정ㆍ보완하여 더욱 좋은 수험준비서가 되도록 고쳐나가도록 노력할 것이다. 우리 식품분야의 많은 우수한 기술자격 취득자를 탄생시켜 우리의 식품을 한 단계 upgrade할 수 있는 기술자를 기대하면서 후배 식품전공자를 위한 충정으로 후배들이 vision을 갖고 성장할 수 있도록 이 시험 준비도서를 2005년 발간하였고 이번에 문제마다 해설을 붙여 중간하게 되었다. 이 수험서가 출판되기까지 도움을 주신 도서출판 석학당 윤용호 사장님과 편집담당자 여러분께 깊은 감사를 드립니다. 2015년 4월 이성갑ㆍ심상국ㆍ장재권

CHAPTER 01 식품위생학 요점정리 1. 식품위생의 개요 2. 세균성 식중독의 관리 및 대책 3. 자연독 식중독(Mycotoxin 포함) 4. 화학성 식중독 5. 식품과 전염병 6. 경구전염병 7. 인축공통전염병 8. 식품기생충과 예방대책 9. 위색동물과 구제대책 10. 기구, 용기, 포장에 관한 위생 11. 소독과 살균 12. 식품의 변질과 보존 13. 식품공장의 위생관리 14. 식품첨가물 15. HACCP등 CHAPTER 01 식품위생학 객관식 및 해설 1. 식품위생 개요 및 관리 2. 세균성 식중독 3. 자연독에 의한 식중독 4. 곰팡이독 5. 화학적 식중독 6. 식품첨가물 7. 식품 중의 환경오염물질 8. 식품과 전염병, 기생충 및 위생동물 9. 기구, 용기, 포장에 관한 위생 10. 식품의 부패와 보존 11. 소독과 위생관리 12. 식품위생 검사법 CHAPTER 02 식품미생물학 요점정리 1. 미생물의 분류 및 종류 2. 미생물의 생리 3. 미생물의 살균 4. 미생물의 영양 5. 효소 6. 미생물의 대사 7. 식품의 살균 8. 일반세균검사 9. 실험에 필요한 기구와 장치 10. 멸균법 11. 제균법 12. 미생물 배지 13. 미생물의 배양 14. 미생물의 순수배양과 보존 15. 배양법 16. 균주보존법 17. 현미경 조작법 18. 식중독세균검사 19. 대장균군 검사방법 20. 식중독 세균의 검사방법 CHAPTER 02 식품미생물학 객관식 및 해설 1. 미생물 서론 2. 미생물의 분류 : 곰팡이 3. 미생물의 분류 : 효모 4. 미생물의 분류 : 세균 5. 미생물의 분류 : 방선균, phage, 조류, 버섯류 6. 미생물의 생리 7. 미생물의 대사 및 효소 8. 미생물 살균 9. 미생물 실험 10. 식품의 부패 CHAPTER 03 발효학 요점정리 1. 주류의 분류 2. 맥주 3. 적포도주 4. 백포도주 5. 청주 6. 탁주 7. 고량주 및 위스키 8. 조미식품 9. 주정 10. Glycerol, acetone-butanol 발효 11. 유기산 발효 12. 아미노산 발효 13. 핵산관련물질 14. 미생물 균체의 생산 15. 미생물에 의한 효소 생산 CHAPTER 03 발효학 객관식 및 해설 1. 양조식품 2. 유기산 발효 3. 효소 4. 아민노산, 핵산물질 발효 5. 균체 단백질, 비타민 발효 및 폐수처리 CHAPTER 04 생화학 요점정리 1. 세포와 생체막 2. 물 및 산ㆍ염기의 화학 3. 아미노산과 단백질의 화학 4. 효소 5. 비타민과 무기질 6. 생체에너지론 7. 당질의 화학 8. 당질의 대사 9. 지질의 화학 10. 지질의 대사 11. 아미노산의 대사 12. 광합성(Photosynthesis) 13. 핵산의 화학과 대사 14. 유전정보 보존과 전달 15. 단백질 생합성과 유전자 발현조절 CHAPTER 04 생화학 객관식 및 해설 1. 탄수화물 2. 지질 3. 단백질 과 아미노산 4. 핵산 5. 포르피린 6. 비타민 7. 효소 8. 생체산화ㆍ생체에너지 9. 영양ㆍ식이ㆍ흡수ㆍ소화 10. 탄수화물대사 11. 지질대사 12. 단백질 대사 13. 핵산대사 14. 호르몬 15. 유전과 정보 16. 대사길항과 특수조직 CHAPTER 05 식품가공학 요점정리 1. 총론 2. 농산식품가공학 3. 두류의 가공 4. 과실 및 채소가공 5. 식용유지 6. 식육 및 식육가공 7. 우유 및 유제품 8. 기타 9. 식품저장의 원리와 방법 CHAPTER 05 식품가공학 객관식 및 해설 1-1 농산가공 1. 곡물의 가공 2. 서류가공 3. 두류의 가공 4. 원예물 작물의 가공 5. 식용유지 1-2 축산가공 1. 우유 및 유제품 2. 식육 및 식육가공 3. 난 및 난가공 1-3 식품저장 1. 건조에 의한 저장 2. 냉장 및 냉동에 의한 저장 1-4 통조림 1. 통조림의 기원 및 용기 2. 통조림 제조원리와 방법 3. 통조림식품의 변패와 검사 4. 통조림 식품` 1-5 식품포장 1-6 식품공학의 기본이론 CHAPTER 06 식품화학 요점정리 1. 수분 2. 단백질 3. 지질 4. 탄수화물 5. 식품의 색 6. 식품의 냄새 7. 식품의 맛 CHAPTER 06 식품화학 객관식 및 해설 1. 수분 2. 탄수화물 3. 지질 4. 단백질 5. 무기질 6. 비타민 7. 효소 8. 식품의 색 9. 식품의 냄새 10. 식품의 맛 11. 식품 중의 독성물질 12. 식품의 물리성 13. 식물성 식품 14. 동물성 식품 CHAPTER 07 식품제조공정 요점정리 1. 선별 2. 세척 3. 분쇄 4. 혼합 및 유화 5. 성형 6. 원심분리 7. 여과 8. 추출 9. 이송 10. 건조 11. 농축 12. 살균 부록1. 증류 부록2. 포장 부록3. 증발, 농축 부록4. 흡착 부록5. 가열 부록6. 냉각 CHAPTER 07 식품제조공정 객관식 및 해설 1. [1] 식품제조공정 기출문제 및 해설 2. [2] 식품제조공정 기출문제 및 해설 3. [3] 식품제조공정 기출문제 및 해설 국가기술자격 필기 시험문제 2010년도~2014년도