머리말 2024년도 제과제빵기능사 필기시험 출제기준 2024년도 제과제빵산업기사 필기시험 출제기준 2024년도 국가기술자격 상시검정 시험안내 이 책의 표준 용어 표기 제1장 | 기초 재료 과학 제 1 절 밀가루 및 가루제품 제 2 절 감미제 제 3 절 유지와 유지제품 제 4 절 우유와 유제품 제 5 절 달걀과 달걀제품 제 6 절 이스트 및 기타 팽창제 제 7 절 물과 소금, 이스트 푸드 제 8 절 초콜릿 제 9 절 과실류, 주류 및 너트류 제10절 기타(향료, 향신료, 안정제) 예상문제 제2장 | 재료의 영양학적 특성 제 1 절 기초과학 제 2 절 탄수화물 제 3 절 지방질(지질) 제 4 절 단백질 제 5 절 무기질, 비타민, 물 제 6절 영양과 건강(소화, 흡수, 대사, 영향) 예상문제 제3장 | 빵류 제조 이론 제 1 절 배합표 작성과 배합률 조정, 제빵법 제 2 절 재료의 계량 및 전처리 제 3 절 반죽과 믹싱 제 4 절 반죽온도의 조절 제 5 절 1차 발효 제 6 절 성형(분할, 둥글리기, 중간발효, 정형 등) 제 7 절 패닝(반죽 채우기) 제 8 절 2차 발효 제 9 절 굽기 제10절 냉각 및 포장 제11절 제품평가 및 관리 제12절 냉동반죽 제13절 제빵 기계 제14절 품질관리용 기구 및 기계 제15절 제품의 특징 예상문제 제4장 | 과자류 제조 이론 제 1 절 배합표 작성과 배합률 조정 제 2 절 재료의 계량 제 3 절 반죽과 믹싱 제 4 절 반죽온도의 조절 제 5 절 반죽의 비중 조절 제 6 절 패닝(반죽 채우기) 제 7 절 성형 제 8 절 굽기 제 9 절 튀김(Frying) 제10절 찜(Steaming) 제11절 장식(Decoration) 및 포장 제12절 제품평가 및 관리 제13절 제과 기계 제14절 제품의 특징 예상문제 제5장 | 식품위생ㆍ환경관리 제 1 절 식품의 변질 제 2 절 식품과 감염병(전염병) 제 3 절 식중독 제 4 절 식품첨가물 제 5 절 식품위생 예상문제 제6장 | 생산 및 안전관리 제 1 절 공장설비 관련 사항 제 2 절 생산관리 예상문제