민간자격 채식영양전문가 2급 과정의 교재이다. 총 7장으로 구성되어 있다. 1장은 세계 각국의 채식인구의 증가현황과 채식정책을 소개한다. 우선 채식의 종류를 소개한후, 세계가 채식열풍인 현장을 보고한다. 그리고 세계 각국의 정부들이 채식정책을 펴는 이유로 의료비증가를 제시한다. 2018년 한국의 민간과 공공을 합한 의료비인 경상의료비가 141조원이고 향후 고령화로 인해 더욱 급증하게 될 것임을 알린다. 현대의 육류섭취량이 증가하게 된 역사적 배경으로 보슈-하버의 인공적인 질소고정발명, 질소비료급증, 1960년대에서 1995년까지 35년간 곡물생산량이 1.95배 증가, 가축사료로의 전용, 공장식축산의 증가의 연쇄적인 현상들을 설명한다. 그리고 현대인들에게 육류섭취는 영양과잉, 비만, 심혈관질환, 당뇨, 암, 우울증 등으로 이어지는 현상들을 설명하였다. 채식을 간편하면서도 영양적으로 골고루 먹을 수 있도록 3위1체 채식법을 소개한다. 그리고 1주일간 현미콩밥과 채소로 완전채식을 하였을 때 중성지방수치가 무려 55%감소하고, 총 콜레스테롤이 35%감소, 반면 성장호르몬은 44배가 증가한 사례를 소개하였다. 채식의 건강적 장점에 대해 다변량적 통계 개념이 중요함을 강조한다. 2장은 채식의 역사에 대해 소개한다. 채식의 영어 vegetarian이 1839년 영국에서 처음 만들어진 것, 그 이전에는 채식을 피타고라스 식이라 부른 사실, 역사속의 유명한 인물들, 석가모니, 피타고라스, 소크라테스, 플라톤, 레오나르도 다빈치, 뉴턴, 간디 등이 채식을 하였다. 그리고 우리나라의 진흥왕과 법왕이 온 국민들에게 어망과 사냥도구를 불태우게 하고 채식을 권장한 사실을 실었다. 1944년 영국 레이체스터 지역에서 도날드 왓슨에 의해 처음 만들어진 완전채식협회와 그 정신을 소개한다. 라페, 피터싱어, 존 로빈슨, 피멘틀, 제레미 리?민, 존 사바테, 니일 네들리, 메시나 등 서구의 채식을 이끈 유명인물들과 저서, 한국의 채식운동 역사와, 미국과 캐나다의 채식에 대한 공식입장을 보고한 논문을 소개한다. 3장은 채식의 유익에 대해 소개한다. 환경, 생명윤리, 동물권, 기아, 식량안보, 의료비 등의 관점에서 채식이 다양한 유익함을 정리하였다. 지금도 매년 8억에서 10억의 인구가 기아상태에 있고, 세계 곡물무역량의 80%를 5개 메이저 회사에서 독점하고 있음을 알린다. 버나드 등이 연구한 채식을 할 때 의료비가 작게는 35%에서 많게는 78% 절감되는 연구논문들 정리하였다. 4장은 채식의 건강적 장점들에 대해 소개한다. 클릭의 연구를 통해 1만년동안 섬유소섭취량이 100분의 1로 줄어들었고 이로 인해서 대변량의 감소, 대변이동시간의 지체로 인해서 대장암 등의 발생이 증가하였다는 사실을 연구문헌들을 통해 보고한다. 행복호르몬이라고 하는 세로토닌의 95%가 위장관에서 만들어지고, 특히 소장과 대장세포의 2%남짓 차지하는 장크롬친화성 세포가 인체 세로토닌의 90%를 만드는데, 장신경을 자극하여 장근육의 연동운동과 분절운동을 촉진함으로써 장내 노폐물이 빨리 이동하도록 돕는 메카니즘을 그림과 함께 설명하였다. 채식을 통해 아토피와 천식이 개선된 사례와 원리를 설명하였다. 5장은 채식을 통한 지능발달과 영양적 대사신경질환으로 인한 정신질환들의 원인과 대응에 대해 설명한다. 드와이어의 연구에 의하면 일반 어린이에 비해 완전채식을 하는 어린이의 아이큐가 평균 20이 높은 119였다. 아이큐 119는 상위 5%이내에 든다. 이어서 현대인들은 정제된 탄수화물과 설탕, 과당 등의 과잉섭취, 중독으로 인한 흥분성신경전달물질인 글루탐산(Glutamate)의 생성량이 증가되고 반면 억제성신경전달물질은 가바(GABA)의 생성은 감소하게 되었다. 이로 인하여 우울, 불안뿐만 아니라 과잉충동, 충동조절장애, 조현병(정신분열증), 전뇌증(간질) 등의 현상들이 증가하게 되었다. 이를 대처하는 식이요법으로서 탄수화물의 섭취량을 줄이고 대신 지질섭취량을 식물성식품을 통해 증가시키는 식물성 케톤식 방법을 제시한다. 6장은 스웨덴, 미국의 학교급식과 채식정책을 소개한다. 스웨덴의 학교급식 지침서에서는 환경에 가장 충격을 크게 주는 식품으로 육류를 언급하고, 미국 캘리포니아주에서는 2018년에 교도소의 재소자와 병원의 환자가 희망할 때 채식을 제공하도록 주법안으로 상정하고 예산까지 책정하였다. 그리고 우리나라에서 영진고등학교의 시범채식의 사례를 소개한다. 아토피, 비만, 여드름 등이 채식급식을 통해 극적으로 개선되는 사례를 당시 영진고등학교 교장선생님의 인터뷰를 통해 내용을 전달한다. 7교시는 대사증후군과 암의 특징과 그리고 식물성 식이를 통한 예방, 더 나아가 치유가능성을제시한다. 대사증후군의 핵심은 과잉 칼로리 축적으로 인한 지질의 인체저장이다. 탄수화물이 1g 당 4kcal를 생성하는데 비해 지질은 1g당 9kcal를 생성한다. 뿐만 아니라 탄수화물이 저장될때에는 1g당 3~4g의 물이 필요하지만 지질은 1g당 0.1g의 물이면 충분하다. 이로 인해서 저장효율이 탄수화물에 비해 지질이 6배 이상 높게 된다. 이로 인해서 탄수화물이든, 단백질이든, 지질이든 과잉의 열량은 지질형태로 변환하여 인체에 저장된다. 저장되는 순서는 피부, 간, 소화관, 혈관이다. 즉, 심혈관질환은 과잉칼로리가 지질로 변하여 혈관에 저장함으로 인해서 발생하는 것이다. 그리고 혈액내에 지질이 많아지면서 탄수화물과 산화경쟁을 하는 랜들 사이클현상이 발생하게 된다. 이로 인해서 당뇨가 진행된다. 따라서 심혈관질환, 복부비만, 당뇨, 고지혈증은 모두 칼로리 과잉이라는 근본원인을 가지고 있고, 식이를 통해 해법을 찾아야 한다. 채식과 견과류, 종실류, 콩류 중심의 식물성 케톤식은 매우 효과적인 해법으로 제안된다. 암은 미토콘드리아가 손상된 세포로서, 산소없이 발효호흡을 하는 진화과정을 역행하여 미생물처럼 변화한 세포라 할수 있다. 미토콘드리아가 손상되어 있기에 지질대사를 할수 없다. 따라서 단식이나 식물성케톤식을 하게 되면 자연스럽게 암세포가 영양소 제한으로 사망하게 된다. 채식영양전문과 2급에서는 이상의 내용들을 과학적 근거에 기반하여 소개하고 있다. 절반의 페이지는 그림과 표을 통해 이해를 도왔고, 중장년층을 위해 글자 크기를 13포인트로 확대하였다. 그리고 그림 등을 쉽게 볼 수 있도록 책의 크기를 A4사이즈로 확장하였다. 각 장마다 출처를 명기하였으며, 몇몇 장은 단락의 끝에 출처들을 표기하여 추가적인 연구를 가능하도록 하였다. 마지막에는 최근 몇 개월 동안 식물성 케톤식이를 한 사례를 간략하게 소개하였다.

1교시. 세계채식인구의 증가와 채식정책 1.1. 채식의 종류 1.2. 세계는 채식열풍 중 1.3. 세계, 채식정책의 이유 : 의료비 급증 1.4. 보슈-하버법: 육류소비급증의 역사적 배경 1.5. 육류는 두배의 칼로리 : 대사증후군의 진행과정 1.6. 영양권장량은 평균값이 아니다 1.7. 3위 일체 채식식품군 1.8. 채식의 건강적 장점 : 1주일 완전채식 후 혈액변화 1.9. 다변량적 관점 : 안전, 저렴, 빠른 효과, 맛, 전반적 개선 2교시. 채식의 역사 2.1. 채식의 어원 2.2. 역사속의 채식인: 피타고라스, 소크라테스, 플라톤, 레오나르도 다빈치, 뉴턴, 간디, 톨스토이, 폴 메카트니, 싱클레어, 미즈노 남보꾸, 예수, 석가모니 2.3. 완전채식인 2.4. 서구의 채식운동과 서적 2.5. 한국의 채식역사 2.6. 북미 영양학회의 채식에 대한 공식입장 3교시. 채식의 유익 3.1. 채식과 환경 3.2. 채식과 생명윤리, 동물권 3.3. 채식과 기아해결 3.4. 채식과 식량안보 3.5. 채식하면 국가의료비 매년 35% 에서 78% 절감된다. 4교시. 채식의 건강적 장점들 4.1. 채식과 섬유소의 중요성 4.2. 채식과 대변의 이동속도, 대변량, 대장암, 세로토닌 4.3 채식과 아토피개선 4.4. 채식과 천식개선 5교시. 채식과 지능발달, 탄수화물 중독과 대사성정신질환 5.1. 채식어린이, 아이큐 20 높다 5.2. 탄수화물중독과 대사성 신경정신질환 : ADHD, 충동조절장애, 전뇌증(간질), 조현병(정신분열증),우울증, 불안 등 5.3. 식물성 케톤식단 짜는법 6교시. 스웨덴, 미국, 영진고 채식식단 6.1. 채식을 권장하는 스웨덴 학교급식 지침서 6.2. 2018년, 미국 캘리포니아주, 병원과 교도소에 채식급식 6.3. 영진고의 현미 채식급식 사례 7교시. 대사증후군과 암의 치유 7.1. 채식의 대사증후군 치유원리 7.2. 단식와 오토파지의 암 치유원리 8교시. 질의 응답. 테스트