식탁 위에 올라오는 음식은 우리의 삶을, 나아가 세상을 바꿀 힘을 갖고 있다. 건강에 대한 관심이 높아지고, 음식이 환경과 사회에 끼치는 영향이 알려지면서 음식을 통해 사회를 바꾸려는 사람들이 여럿 나타났다. 덴마크 코펜하겐의 레스토랑 노마는 뉴 노르딕 퀴진이라는 새로운 흐름을 만들었다. 단순히 음식을 요리하는 방식이 아니라, 음식이 지역과 사회, 경제에 미치는 영향에 대한 철학이다. 노마의 셰프 르네 레드제피를 지지하는 사람들이 동참한 뉴 노르딕 선언에는 북유럽 지역의 특색을 가진 재료 사용부터 지역 생산물과 생산자에 대한 지원, 동물 복지와 건전한 생산 과정 촉진, 농업과 어업, 식품 도소매 산업 종사자와의 협업에 이르기까지 음식이 사회와 연결되는 다양한 방식이 포함돼 있다. 《가디언》은 이런 흐름이 북유럽에 그치지 않고 전 세계적으로 음식을 다루는 사람들의 태도를 바꾸고 있다고 분석한다. 지금 유명 셰프들은 더 이상 고든 램지 같은 무자비한 주방의 독재자도, ‘분자 요리’로 이름을 날렸던 레스토랑 엘 불리의 페란 아드리아 같은 과학자도 아닌, 더 나은 세상을 향한 원정대가 되었다. 음식을 만드는 사람들이 사회 변화의 최전선에 선 셈이다. 본문에 등장하는 내추럴 와인과 곡물 본연의 맛을 내는 빵을 만드는 사람들도 그런 변화를 이끌고 있다. 지나치게 현대화되고 산업화되어 화학 물질로 뒤덮인 음식을 원래 상태로 되돌리려 한다. 이들이 만드는 변화는 가장 원시적인 지점에서 출발한다. 재배, 발효 같은 기초적인 단계에 집중하면서 사회와 경제, 문화를 바꾸는 것이다. 한편으로 음식은 단순히 생명을 유지하기 위한 수단이 아니라 일상적인 행복, 문화에 대한 소속감이기 때문에 변화시키기 어려운 영역이기도 하다. 사랑하는 음식에 문제를 제기하는 사람에게 반발심이 들고, 취향에 맞는 음식에 대해서는 긍정적인 사실만 받아들이려 하는 것은 어찌 보면 당연한 일이다. 가공육 업계가 베이컨에 대한 과학적 사실을 은폐해 온 방식, 대체 우유가 실제 영양분과 상관없이 각광받는 것, 비거니즘에 대한 거센 반발은 모두 이런 맥락에서 나타난 현상이다. 음식을 먹는 것은 우리가 일상에서 가장 자주 내리는 정치적 의사 결정이다. 어떤 음식을 좋아하고, 자주 먹고, 거부하는지는 그 사람의 사회적, 경제적, 문화적 배경과 밀접한 관련이 있다. 어떤 생각을 갖고 있는지도 보여 준다. 저자들이 취재한 음식을 둘러싼 갈등과 변화의 이야기는 매 끼니 우리가 내리는 선택의 무게를 느끼게 한다. 사회의 흐름을 주시하며 정치적 의견을 나누고, 내가 바라는 사회의 모습을 떠올리며 투표에 참여하듯이, 음식을 먹을 때에도 이 결정이 세상을 어디로 향하게 만들지 고려해야 한다. 계속 먹어 왔으니까, 내가 좋아하는 음식이니까 같은 이유는 더 이상 결정을 회피할 핑계가 될 수 없다. 더 나은 세상을 상상하고 있다면, 식탁에서 변화를 시작할 차례다. 북저널리즘은 북(book)과 저널리즘(journalism)의 합성어다. 우리가 지금, 깊이 읽어야 할 주제를 다룬다. 단순한 사실 전달을 넘어 새로운 관점과 해석을 제시하고 사유의 운동을 촉진한다. 현실과 밀착한 지식, 지혜로운 정보를 지향한다. bookjournalism.com

1 _ 내추럴 와인의 톡 쏘는 모험 울고 싶을 정도로 톡 쏘는 신맛 현대 와인의 생태적 문제 더 이상 나쁜 빈티지는 없다 내추럴 와인의 기초 완벽함의 대안 이 와인은 자유롭습니다 2 _ 밀가루의 힘 슈퍼마켓 빵에 도전하라 농학자 마틴 울프; 현대 화학 농업에 반기를 들다. 제빵 장인 킴 벨; 곡물 본연의 맛을 찾아 떠나다 제분업자 폴 와이먼; 풍차로 밀가루를 만들다 YQ와 풍차 제분소, 제빵 장인의 만남 식생활과 자연의 연결 고리를 찾아서 3 _ 우유를 대체하는 식물 유제품과 식물성 우유 사이의 기이한 전쟁 슈퍼 푸드의 원조, 우유 식물성 우유를 팔아라 아몬드 우유에서 귀리 우유로 식물성 우유의 불확실성 건강에 대한 불안과 대체 식품 4 _ 베이컨이 우리를 죽이고 있다 베이컨이라는 발암 물질 위험한 분홍색 베이컨을 지켜라 베이컨은 건들지 마 더 정확한 정보 5 _ 비건 전쟁 비건 전쟁의 서막 접시를 두고 벌이는 전투 육식을 지켜라 고기를 먹을 자격 안전한 길로 돌아가라 주 북저널리즘 인사이드; 식탁에서 변화를 시작하다

이 새로운 종류의 와인은 더욱 폭넓고 새로운 기호와 완벽하게 들어맞았다. ‘내추럴’이나 ‘장인’처럼 모호한 용어는 세련됨의 대명사가 되었다. 소비자들은 직접 키운 식자재로 요리하는 팜투테이블(farm-to-table) 레스토랑에서 식사를 하고, 재활용 목재로 만든 가구나 인더스트리얼 가구로 집을 꾸미고 싶어 한다. 한때 프랑스 동부의 괴짜 와인 제조자 집단의 열정에 불과했던 내추럴 와인이 어쩌다 보니 쿨해진 것이다. 27p. 비일관성, 불순물, 강한 향, 병 속으로 들어가곤 하는 포도 줄기 조각과 이스트, 이 모든 것이 내추럴 와인이 상업 제품의 특색 없고 단조로운 ‘완벽함’의 대안임을 소비자에게 시사한다. 미세한 비대칭이 수제 가구의 차별화 요소가 되는 것과 마찬가지다. 내추럴 와인은 전통적인 와인 세계의 고루한 문화와는 달리 ‘숨길 것 하나 없다’는 인상을 준다. 30-31p. 공장식 빵은 농업, 제조업과 운송업이 100년간 축적한 혁신의 산물로 영양과 맛보다는 효율성과 비용을 우선시한다. 빵은 영국에서 가장 많이 팔리는 식품이다. 그러나 슈퍼마켓 빵은 우리가 이제 막 비만, 질병, 알레르기를 유발한다는 사실을 알게 된 고도 가공식품 중 하나다. 40-41p. 빵은 가장 기본적인 음식이다. 빵은 우리의 자연 환경이자 식탁, 가족의 전통과 종교적 축복이다. 우리가 매일 먹는 빵은 우리의 일상을 구성한다. 빵은 경제다. 생계비를 버는 가장(breadwinner), 곡창 지대(breadbaskets), 최저 생계비(breadlines)를 뜻하는 단어에 모두 빵이 들어가는 것은 우연이 아니다. 빵은 정치다. 상류층(upper crust), 대중의 마음을 사로잡기 위한 인기 영합책(bread and circuses), 이익을 얻기 위한 먹잇감(grist for the mill)을 뜻하는 정치 용어가 모두 빵에서 유래했다. 밀 재배자, 제분업자, 제빵사가 연합해 저항한다면, 빵은 혁명의 다른 이름이 될 수도 있다. 43-44p. 식물성 우유 붐은 “단순히 우유를 대체하는 것보다 훨씬 더 큰 의미가 있다.” 우유를 아몬드 우유나 귀리 우유로 바꾼다는 것은 보다 신중하고 지속 가능한 생활 방식으로 전환하려는 움직임이다. 업계 비평가들에게 식물성 우유는 현대의 음식 문화를 망치는 모든 징조인 첨가물을 교묘하게 섞어 파는 견과류 음료일 뿐이다. 우유가 차지하고 있는 선두 자리를 다른 것으로 대체하려는 산업계와 한 세기 동안 건강식의 근간으로 자리 잡아 온 유제품 업계 사이에서 다소 기이한 전쟁이 벌어지고 있는 것이다. 69p. 케이팝 역시 진정한 글로벌 장르가 되려면 자신의 국가·민족 정체성을 상징하는 K를 보류해야 한다는 일부의 주장은 분명 일리가 있다. 하지만 힙합과는 달리 케이팝이 전 세계에서 본격적인 현지화 또는 토착화가 이루어져 진정한 의미에서의 글로벌 음악이 된다면 그것은 브이팝, 티팝, 큐팝의 형태로 나타날 것이며, 그 경우 해당 지역에서 장르로서의 케이팝은 자연스럽게 소멸할 가능성이 높다는 것이 케이팝이 갖고 있는 딜레마다. 107p. 소비자들은 대부분의 아몬드 우유에 들어 있는 실제 아몬드 함량이 아주 적다는 문제를 지적한다. 실크와 알프로 모두 아몬드 함량은 2퍼센트에 불과하다. “실제로는 물에다 오일과 다량의 설탕과 점액질을 넣은 다음, 마지막으로 견과류를 조금 얹은 수성 액상이에요.” 엘름허스트의 셰릴 미첼은 말했다. “비즈니스 모델로서 굉장히 매력적이죠. 언제든 물을 팔 수 있는 거잖아요, 그렇죠? 업체들이 하고 있는 일의 본질이 그렇습니다.” 83p. 베이컨의 진짜 문제점은 건강에 해롭다는 차원의 것이 아니다. WHO를 포함해 업계와 기관들이 우리에게 들려주지 않는 이야기가 있다. 암을 유발할 가능성이 현저히 낮은 제조 방법은 항상 있었다. 이 사실이 거의 알려지지 않았던 것은 육류 업계의 막강한 힘 때문이다. 육류 업계는 지난 40년 동안 사람들의 건강을 해치는 책임을 거대 담배 기업들에게 전가하고, 가공육의 해로움을 은폐하는 작전을 펼쳐 왔다. 101p. 아질산염을 사용한 가공 과정에는 자연적인 방식과 다른 일이 일어난다. 아질산염이 붉은 육류 안에 들어 있는 특정 성분(헴 철분, 아민, 아미드)과 반응해 N-니트로소 화합물이 생성되는 것이다. 바로 이 물질이 암을 유발한다. 이런 화합물 중 가장 잘 알려진 것이 니트로사민이다. 쿠드레 기욤이 내게 보낸 이메일에서 설명한 바에 따르면, 니트로사민은 “아주 적은 양의 섭취만으로도 암을 유발하는 물질”로 알려져 있다. 105p. 비거니즘의 확산은 개인적인 취향의 문제라기보다는 세대의 대변동에 관한 문제다. 고기, 생선 혹은 유제품 자체에 대한 문제가 아니라 과도한 양을 식탁 위에 올려놓는 시스템의 문제다. 궁극적으로 비건 전쟁은 사실 비거니즘에 관한 것이 아니다. 개인의 자유가 건강, 환경의 위기와 어떻게 충돌하고 있느냐에 관한 것이다. 131p.