요즘 TV나 언론매체에서 약선(藥膳)이란 말이 자주 소개된다. 약선은 ‘약(藥)’ 자와 반찬 ‘선(膳)’ 자를 합쳐, 말 그대로 ‘약이 되는 음식’이란 뜻이다. 약식동원(藥食同源)이라는 말에 함축되었듯이, 선인들은 약과 음식은 그 근원이 같다고 생각하여 영양에 대한 육체적인 욕구와 약의 치료기능을 조화시켜 음식으로 건강과 의료를 대신하는 독창적인 건강의학을 발전시켰다. 이는 약재(藥材)를 식용으로 활용하고 식재(食材)를 약용으로 활용하는, 말하자면 약은 음식의 힘을 빌리고 음식은 약의 힘을 빌려 서로 상호작용하도록 하는 것이다. 따라서 약선은 한의학과 조리학의 이론을 바탕으로 한약재와 식재료를 적절하게 배합하고 전통적 또는 현대적인 기술로 조리하여 색(色), 향(香), 맛(味), 모양(形), 효능(效能)을 두루 갖춘 음식의 형태로 완성되며, 이처럼 전통 식이요법과 문화에서 비롯된 한방약선음식은 건강 보조, 질병 예방 및 치료 등에 효과적이다. 동서양을 막론하고 약은 질병 예방과 치료의 수단이다. 한방약선학은 약의 원료인 약재가 갖는 보건, 치료, 예방 및 체질증강 효능과 작용을 일상의 먹거리, 즉 약선식품에 융합시킴으로써 그 식품이 갖는 영양성분과 약재의 치료적 측면의 조화를 꾀하는 과학적이면서도 실용적인 학문으로 발전해 왔다. 또한 한의학과 본초학(질병 치료에 쓰이는 약초 연구)의 약효론을 기본이론으로 하여 그 기원, 발전과정, 이론, 현대에 이르러 응용및 연구개발 성과 등을 연구하는 학문이며, 현대 한의약학의 중요한 분야로 인정받고 있다. 젊은 세대는 패스트푸드, 인공조미료, 과식과 비만처럼 현대사회의 풍요로움이 가져다준 달갑지 않은 선물로 인해 성인병이나 신종 질병에 노출되고 있다. 이에 따른 대안은 우리 모두 알고 있듯이 행복하고 긍정적인 심리상태, 적당한 운동, 그리고 균형 있고 몸에 이로운 음식을 취하는 것이다. 한방약선에서는 그 음식의 근원을 현대 서양의학의 체계 속에서 구하는 것이 아니라 나와 가까이 있는 산과 들, 그 자연에 널린 초근목피에서 구하고 있다. 우리는 일상생활 중에 ‘한국사 람은 김치를 먹어야 힘이 난다’, ‘매운 고추와 마늘이 들어가야 음식맛이 난다’는 이야기를 자주 한다. 이 땅의 자연과 사람이 상생해서 건강을 유지하고 있음을 내 몸이 직접 입증하고 있는 것이다. 본서에는 한방약선학이 무엇인지, 그 역사와 이론은 어떻게 되는지, 면역력과 항바이러스에 좋은 식품은 무엇이고, 자신의 체질에 맞는 약선음식은 무엇인지 등등 다양하고 풍부한 자료가 자리하고 있다. 섬세하고 빠지지 않는 구성으로 약선음식에 관해 아무것도 모르는 초보자라도 쉽게 배우고 익혀 자신에게 맞는 음식을 만들어 먹을 수 있도록 영양뿐만 아니라 맛까지 챙길 수 있는, 진정한 웰빙음식 백과사전이다. 2부 전체가 면역력과 항바이러스에 좋은 식품에 대해 자세히 기술한 내용으로 구성되어 당장 실생활에 적용할 수 있다. 코로나로 인해 모두들 건강에 관해 염려하는 지금 어느 때보다도 내 몸의 면역력을 기르는 일이 중요한 상황이다. 본서를 통해 많은 이들이 몸과 마음의 건강을 활기차게 가꾸어 나갈 수 있다. 이제 신비로운 약선음식의 세계로 들어가 보자.

추천사 ● 04 펴내면서 ● 15 〈1부〉 1 한방약선학 이해하기 약선은 약이 되는 음식이다 ● 30 산천 초근목피(草根木皮)의 힘 ● 32 약효도 중요하고 맛도 중요하다 ● 34 감염병(코로나19) 시대 한방보건의 역할 ● 36 2 한방약선학의 역사 한국 한방약선학 ● 39 중국 한방약선학 ● 42 3 한방의 원리와 약선 이론 한방의 기초이론 ● 46 한의학적 약성론(藥性論) ● 49 신체의 열한평증 체질(熱寒平證 體質) ● 54 4 한방약선 실무 약선음식 만들기 ● 60 약선음식 먹기 ● 64 5 바이러스와 면역 바이러스(Virus) 시대 ● 74 면역력 높이기 ● 83 면역력 강화에 좋은 경혈점 ● 88 건강한 식단으로 면역력 키우기 ● 91 〈2부〉 1 면역력과 항바이러스에 좋은 식품 ● 약품 공용 약선 식재료 33선 면역기능 증강에 좋은, 만삼(蔓蔘) : 당삼(當參) ● 107 항방사선에 좋은, 잔대 : 사삼(沙蔘) ● 110 신선의 영약, 오가피(五加皮) ● 113 동안(童?)을 만들어 주는, 복령(茯?) ● 116 불면증을 해소하는, 산조인(酸棗仁) : 묏대추 씨 ● 119 불로장수에 좋은, 연자육(蓮子肉) : 연실(蓮實) ● 122 면역력 강화에 좋은, 마 : 산약(山藥) ● 125 항바이러스에 으뜸, 황기(黃耆) ● 127 신선의 지팡이, 구기자(枸杞子) ● 130 눈을 밝혀주는, 구기자순 : 구기채(枸杞菜) ● 133 감염병 예방에 좋은, 구기자 뿌리껍질 : 지골피(地骨皮) ● 135 여인의 묘약, 당귀(當歸) ● 137 배를 젓는 노와 같은, 도라지 : 길경(桔梗) ● 140 면역력 강화와 항바이러스에 좋은, 오미자(五味子) ● 143 약방에서 빠지지 않는, 감초(甘草) ● 146 박하사탕의 원료, 박하(薄荷) ● 150 물고기 비린내가 나는, 어성초(魚腥草) ● 152 월경을 고르게 하는, 함박꽃 뿌리 : 작약(芍藥) ● 154 기둥을 튼튼히 해주는, 두충(杜沖) ● 156 화열(火熱) 삭이는 야생화, 민들레 : 포공영(蒲公英) ● 159 남성 힘의 상징, 산수유(山茱萸) ● 162 육식을 편안하게, 산사나무 열매 : 산사(山査) ● 165 소의 무릎처럼 생긴, 쇠무릎 : 우슬(牛膝) ● 167 풍(風) 다스리는 신약(神藥), 천마(天麻) ● 170 바이러스 킬러, 뽕나무 가지 : 상지(桑枝) ● 172 면역 증강과 얼굴을 아름답게, 오디 : 상심자(桑?子) ● 174 용의 눈을 닮은, 용안육(龍眼肉) ● 177 겨울에도 시들지 않는, 맥문동(麥門冬) ● 180 타미플루의 원료, 팔각회향(八角回香) : 대회향 ● 183 세계가 놀란 천연 항바이러스, 인동덩굴 꽃봉오리 : 금은화(金銀花) ● 185 건망증을 다스리는 마음의 신, 복신(茯神) ● 188 천연해열제, 갈대 뿌리 : 노근(蘆根) ● 190 불로장수의 영초(靈草), 국화(菊花) ● 193 2 면역력과 항바이러스에 좋은 식품 ● 약선 식재료 33선 면역력의 열쇠, 인삼(人蔘) ● 197 면역기능 강화, 결명자(決明子) ● 201 신이 내린 신비의 영약, 층층갈고리둥굴레 : 황정(黃精) ● 204 전염병을 한 방에 날리는, 율무쌀 : 의이인(薏苡仁) ● 207 신진대사 촉진에 좋은, 옥수수 : 옥촉서(玉蜀黍) ● 210 카레의 원료, 강황(薑黃) ● 213 부인의 요약(要藥), 약쑥 : 애엽(艾葉) ● 216 감염병 예방에 좋은, 동부콩 : 강두(?豆) ● 219 밭에서 나는 고기, 작두콩 : 도두(刀豆) ● 221 열사병 예방에 좋은, 오이 : 호과(胡瓜) ● 224 내 몸을 살리는, 여주 : 고과(苦瓜) ● 227 세계인의 건강식품, 배추 : 숭채(?菜), 백채(白菜) ● 230 위점막을 보하는, 양배추 : 감람(甘藍) ● 233 풍부한 소화효소가 듬뿍, 무 : 내복(萊?) ● 235 면역력의 파수꾼, 양파 :양총(洋蔥) ● 238 면역조절 작용을 하는, 고사리 : 궐채(蕨菜) ● 240 인터페론 유기능 성분 함유, 표고버섯 : 향고(香?) ● 243 다이어트에 좋은, 흑목이버섯 : 흑목이(黑木耳) ● 246 신이 내린 신비의 버섯, 흰목이버섯 : 은이(銀耳) ● 249 신비의 약용 버섯, 꽃송이버섯 ● 252 감기 예방에 최고, 귤(橘) ● 255 면역력을 깨우는, 파인애플 : 파라(?蘿) ● 258 세계적인 명약, 녹용(鹿茸) ● 261 양질의 단백질이 면역력을 강화, 소고기 : 우육(牛肉) ● 264 식탁 위 신비의 보약, 참새우 : 대하(對蝦) ● 267 바다의 신비한 인삼, 해삼(海蔘) ● 269 바다가 준 향기로운 선물, 김 : 자채(紫菜) ● 271 세계인의 기능성 건강식품, 마늘 : 대산(大蒜) ● 273 땅 속의 신비한 보약, 연근 : 우(藕) ● 276 감염병 예방과 항산화 작용, 유채꽃 : 운대화(芸?花) ● 278 질병예방과 기억력 증진, 해바라기씨 : 향일규자(向日葵子) ● 280 면역기능 촉진과 정력의 대명사, 삼지구엽초 : 음양곽(淫羊藿) ● 282 감염병 퇴치에 최고, 동충하초(冬蟲夏草) ● 284 〈부록〉 면역력과 항바이러스에 좋은 약선 식재료 한눈에 보기 ● 288 식품에 사용할 수 없는 주요 농·임산물 ● 301 참고문헌 ● 303 출간후기 ● 310

앞으로 인공지능이 우리 인간의 생활 전반을 대체할 것이라는 기대감과 염려가 공존하는 가운데 이미 4차 산업혁명 시대가 시작되었습니다. 데이터, 네트워크, AI 등을 기반으로 하는 거대한 과학기술의 물결은 우리 삶을 더 편리하고 풍요롭게 만들어 주고 있습니다. 실제로 인류는 지난 수천 년간 진행된 물질문명 발전과 생산기술 향상을 통해 역사상 처음으로 기아 걱정 없는 삶을 누리게 되었지요. 그러나 이처럼 현대문명의 찬란한 발전이 언제까지 지속될 수 있을까요? 끝을 예측하기 힘들 만큼 지금 이 순간에도 수많은 기술과 이론이 발표되고 있지만 이러한 발전 뒷면에는 어둠의 그늘이 있게 마련입니다. 특히 한의학자의 눈에는 풍족해진 식생활로 인한 새로운 질병이 먼저 우려됩니다. 또한 급속한 산업화에 따라 공장 폐수, 자동차 매연과 소음, 각종 쓰레기가 급증하고, 주변국 환경오염에서 비롯된 유해환경요소 유입으로 호흡기 계통에도 많은 고통을 받고 있습니다. 불과 20~30년 전만 해도 상상하기 힘들었던 일들이 이미 심각한 사회문제가 되었습니다. 더 걱정스러운 것은 새로운 바이러스 확산입니다. 이미 전 세계가 전염병 위험에 노출되어 있습니다. 아프리카의 에볼라 바이러스, 동남아시아의 니파 바이러스, 호주의 헨드라 바이러스, 중남미와 아시아의 지카 바이러스, 사스, 신종인플루엔자, 메르스 등이 끊이지 않고 지구촌을 위협해 온 데 이어, 이번에는 ‘코로나19’라는 유례없는 신종 바이러스가 전 세계를 강타하고 있습니다. 이처럼 엄혹한 자연계의 질서와 도전 속에서도 우리 인간은 언제나 희망을 가지고 대응해 나가며, 우리 모두는 환경과 질병으로부터 고통받지 않고 건강하고 행복하게 살기를 바랍니다. 따라서 저는 “어떻게 하면 고통 없이 건강하고 행복한 삶을 영위할 수 있을까?”라는 질문에 대한 답으로서 ‘약선’을 제시합니다. 음식으로 치료하는 것은 한의학 이론에 근거하여 오랫동안 실천되고 형성되어 온 독특한 이론 체계로서, 역사적으로 의학 전문가들에 의해 검증받고 일반 대중을 위해 현장에서 적용시켜 온 것입니다. 이러한 역사적 배경과 이론에 오늘날의 과학기술을 접합시켜 음식을 통해 인체 음양의 균형을 조절하고 영양을 보충하며 질병을 예방하고자 하는 것이 이 책에서 소개할 한방약선입니다. 저는 한의과 대학원 입학 당시 학업계획서에 “약선을 보다 심도 있게 연구하기 위해 본초학의 필요성을 크게 느꼈다. 대학원에서 본초학을 깊게 연구하여 약선에 응용함으로써 식이요법으로 질병예방과 치료효과를 높이려 한다. 본초학을 약선에 응용하기 위해 신농본초경의 상중하 삼품 가운데, 상품에 속하는 약물을 중심으로 기미, 귀경 등을 기초로 그 효능을 깊이 있게 연구하겠다”고 각오를 밝힌 바 있습니다. 사람은 누구나 일생 동안 건강하고 행복하기를 원합니다. 그렇다면 자신이 먼저 실천적으로 건강한 습관을 기르고 마음을 비우며 음식의 균형을 유지하고, 더불어 적당한 운동을 해야겠지요. 이 책에는 그러한 균형적 생활을 통해 모든 사람이 건강하고 행복한 삶을 살아가는 데 작은 도움이나마 되었으면 하는 마음을 담았습니다. 이 책에서 소개하는 약선음식 재료는 식품의약품안전처 식품기준과에서 제시한 ‘식품과 약품 공용으로 사용 가능한 농임산물’과 식품공전 별표에서 제시하는 ‘식품에 사용할 수 있는 원료’ 가운데 선택하였으며 안전하게 응용할 수 있도록 용법 또한 소개했습니다. 이 책을 요리에 관심이 있는 많은 분들, 특히 학교 급식 영양사 여러분, 병원 영양사 여러분, 그리고 외식사업을 하시는 분들이 참고하셔서 대한민국 국민이 각종 질병에 노출되지 않고 의료비를 절감하며 건강하고 행복하게 장수할 수 있도록 도움 주시면 감사하겠습니다. 끝으로 이 책이 나오기까지 물심양면으로 도와주신 도서출판 행복 에너지 권선복 대표님, 임직원분, 그리고 세종국어문화원 김슬옹 원장님, 박헌정 작가님께 깊은 감사 드립니다. 2020년 9월 경희사이버대학교 한방건강관리학과 교수 김선규 [출간후기] 우리는 살기 위해서 반드시 음식을 먹어야 합니다. 우리의 세포 하나하나를 구성하는 영양분은 음식에서 오기 때문이지요. 그런 의미에서 우리가 먹는 음식은 곧 우리의 몸이라는 말이 과장된 표현이 아닙니다. 어떤 음식을 섭취하느냐에 따라 몸이 건강해질 수도 있고, 부실해질 수도 있습니다. 건강에 좋은 음식과 나쁜 음식에 대해서 우리는 많은 정보를 접할 수 있습니다. 100세 시대를 맞이하는 요즘, ‘단순히 오래 살기’보다 ‘어떻게 오래 살 것인가’가 주목을 받고 있는 현실입니다. 우리의 수명은 연장될 것이지만 과연 건강하게 늙어갈 수 있을까요? 그래서 현대인들은 건강 챙기기에 바쁩니다. 기능성 식품 등이 호황을 누리고 몸에 좋은 음식에 대한 전문가들의 의견을 경청합니다. 이 책은 그러한 정보를 찾는 여러분께 신선하고도 도움이 되는 획기적인 책이 될 수 있습니다. 사람의 체질을 나누어 그 체질에 맞는 식재료로 요리를 하여 먹으면 더 효과가 좋다는 내용을 담고 있는 본서는, 진정으로 ‘약이 되는 음식’을 여러분께 적극 권합니다. 저자가 오랜 시간 공을 들여 연구해 온 ‘한방약선’! 복잡하고 어려울 수 있는 내용을 누구나 이해할 수 있게 효과적으로 구성하여 집필한 저자의 노력에 박수를 보냅니다. 한방약선학이 무엇인지, 그 역사와 이론은 어떻게 되는지, 면역력과 항바이러스에 좋은 식품은 무엇이고, 자신의 체질에 맞는 약선음식은 무엇인지 등등 다양하고 풍부한 자료가 자리하고 있습니다. 섬세함에 있어서 빠지지 않는 구성으로 약선음식에 관해 아무것도 모르는 초보자라도 쉽게 배우고 익혀 자신에게 맞는 음식을 만들어 먹을 수 있습니다. 영양뿐만 아니라 맛까지 챙길 수 있는, 진정한 웰빙음식을 섭취하게 된다면 우리의 몸은 더욱 건강해지고 활력이 넘치게 될 것입니다! 본서를 통해 더욱 많은 사람들이 약선음식에 대해 배우고 익혀 건강한 삶을 영위할 수 있기를 바랍니다. 건강을 잃으면 모든 것을 잃는다는 말은 헛말이 아닙니다. 소중한 우리의 몸을 그 가치에 걸맞게 소중히 케어하는 것도 우리가 몸에 대해 지고 있는 의무라고 할 수 있습니다. 그렇기에 이런 좋은 인연으로 우리의 몸을 가꾸어 주는 저자의 지식이 책으로 출간됨에 진심으로 감사하며, 이 책을 읽는 여러분 모두가 행복한 에너지가 팡팡팡! 전파되어 언제나 즐겁고 풍요로운 삶을 사시길 바랍니다. 하루하루 생기가 돋아나는 나날이었으면 좋겠습니다! 우리 모두 건강해집시다. 화이팅!