먹거리 안전에 빨간불이 켜졌다 맘 놓고 먹을 수 있는 것이 하나도 없다는 푸념이 절로 나오는 요즈음이다. 최근 일어난 식품 파동 사건들만 해도 한두 건이 아니다. 납 성분이 과다검출된 김치, 발암물질로 추정되는 말라카이트 그린이 검출된 국내산 향어와 송어, 맹독성 농약이 뿌려진 채소, 표백제가 입혀진 찐쌀, 중금속과 농약 성분이 든 차(茶)……. 며칠 전에는 중국산 김치에서 기생충 알이 검출되었다. 국산이라고 해도 중국산 배추나 양념을 사용한 김치, 심지어 유기농 김치도 안심할 수 없다고 하니 소비자들 입장에서는 허탈한 노릇이다. 김치는 지난 2003년 사스(SARS, 중증 급성 호흡기 증후군) 파동 때 전 세계적으로 영양학적 효과를 인정받았던 신토불이 우리 음식이기에 배신감은 더하다. 이제 우리는 어떤 음식을 먹고 살아야 할까? 당장 우리집 식탁을 점검할 때 식품첨가물, 농약, 환경호르몬, 중금속……. 모두 우리가 일상적으로 먹고 있는 음식에 함유된 유해 물질들이다. 그렇다면 이러한 인공 첨가물의 폐해는 어느 정도일까? 실상은 상상외로 심각하다. 식품에 들어가는 첨가물은 식품의 본래 성분이 아닌 미량 성분이지만 음식물을 통해 일생 동안 섭취하기 때문에 각종 질병을 일으키는 등 인체에 끼치는 영향이 크다. 선진국에서 사람들은 1인당 연간 6～7kg의 식품첨가물을 섭취하고 있다고 한다. 아직 우리나라는 정확한 통계조차 나오지 않은 상황이지만 그보다 많으면 많았지 적지는 않을 것이라고 전문가들은 관측하고 있다. 그뿐만이 아니다. 음식물을 섭취해 에너지로 바꾸는 신진대사 과정에서 주로 생기는 활성 산소(전자 구조적으로 변화한, 인체에 유해한 산소)는 이미 의학계에서 노화와 각종 질병의 강력한 원인으로 지목되고 있다. 바야흐로 먹거리 비상 시대라고 하지 않을 수 없다. ▶『똑똑하게 먹는 50가지 방법』은 최상의 음식물 섭취법을 알려준다 『똑똑하게 먹는 50가지 방법』은 식재료 선택법부터 사전 처리 법, 조리법까지 망라되어 있어 현대와 같은 먹거리 불안 시대에 걸맞은 유익한 정보가 담겨 있다. 구체적으로 살펴보면 식품 속 유해 물질의 종 류에는 어떤 것들이 있으며, 그것들이 인체에 어떤 해를 끼치는지, 유해 물질을 예방하는 식생활은 어떤 것인지 등의 내용이 정리되어 있어 어느 새 유해 물질 전반에 대해 섭렵하게 된다. 어떤 것을 어떻게 조심해야 할지 꼭꼭 집어 가르쳐주는 친절한 책이라고 할 수 있다. 가족의 건강을 책임지는 주부들에겐 필독 가이드북이 될 것이다. ▶『똑똑하게 먹는 50가지 방법』의 구성 추천사에서는 환경정의 ‘다음을 지키는 사람들’의 박명숙 국장이 현재 우리가 먹고 있는 먹거리들의 문제점을 진단하고, 안전한 식생활을 위한 구체적인 방법을 제시하는 이 책의 실용적인 면을 부각시켜 소개하고 있다. 머리말에서는 저자인 마스오 기요시가 1960년대부터 현재에 이르기까지 유해한 먹거리의 역사를 정리하고, 식재료 테스트를 통해 깨달은 우리 어머니, 할머니들의 ‘사전 처리의 지혜’와 ‘조리의 지혜’가 어떤 것인지 소개한다. 이 두 가지는 이 책 전체를 관통하는 주제로, 유해 물질로 가득한 식품이 넘쳐나는 오늘날에 음식을 보다 안전하게 섭취할 수 있게 하는, ‘잘 먹고 잘 사는’ 지혜가 담겨 있다. 1장 당신의 밥상은 안전합니까?에서는 유해 물질에 대해 알아본다. 잔류 농약, 항균성 물질, 여성호르몬, 식품첨가물, 유전자 조작 식품, 환경호르몬 등 음식물 속 각종 유해 물질의 이모저모와, 인체에 미치는 유해성을 낱낱이 분석한다. 더불어 청정 식생활의 첫걸음이라고 할 수 있는 식재료 선별법과 활성 산소(전자 구조적으로 변화된, 산화물을 발생시키는 유해 산소)에 대해서도 알려 준다. 우리가 현재 어떤 식생활을 하고 있는지 뒤돌아볼 수 있게 해 주며, 식탁 위를 바짝 점검하게 하는 부분이다. 2장 똑똑하게 먹는 50가지 방법에서는 여러 가지 사전 처리 방법이 소개된다. 냉수, 온수, 소금을 사용한 사전 처리 방법 13가지, 여러 가지 자르기 방법을 이용한 사전 처리 방법 23가지 등 50가지 다양한 사전 처리 방법을 습득할 수 있다. 3장 무심코 먹지 마라에서는 사전 처리로 줄일 수 있는 과일, 채소, 육류, 어패류 등의 유해 물질에 대해 설명한다. 2장에 이어 식재료에 따라 각각 조리 공정에서 시행해 볼 수 있는 이런저런 팁들이 가득하다. 4장 활성 산소를 없애는 스카벤저 요리 30가지에서는 인체에 각종 질병을 야기하는 유해 산소인 활성 산소를 없애 주는 전통 음식 30가지가 소개된다.

추천사 | 부엌에서 세상을 바꿀 수 있다 - 박명숙 머리말 [01 당신의 밥상은 안전합니까?] 1. 인체에 영향을 주는 음식물 속의 유해 물질들 잔류 농약 - 살균제.살충제.제초제 채소의 초산염 - 화학비료 과다 사용 항균성 물질 - 합성 항균제.항생 물질 여성호르몬 - 호르몬제 광우병 - 감염된 소로부터의 감염 식품첨가물 - 가공.보존.착색.산화 방지 등 약 1530 항목 수입 식품 - 사용 금지된 농약.첨가물 유전자 조작 식품 - 알레르기 물질 및 생태계의 변화 식품 표시 위장 - 여러 가지 형태의 위법 환경호르몬 - 용기 포장.환경오염 물질에 의한 식품 오염 활성 산소 - 세포에 강력한 산화 물질 발생 2. 식생활에서의 불안 해소! 3단계 대책 Step 1 올바른 식재료 선별 *채소.과일류 (1) 식품 표시 선별법 (2) 제철 식품 선택 (3) 잎채소 선택법 *육류 (1) 쇠고기 (2) 돼지고기 (3) 닭고기 *어패류 (1) 식품 표시를 활용하면서 선택하는 방법 *가공식품 (1) 식품첨가물의 장단점 분별법 (2) 유전자 조작 표시 없는 가공식품 선택법 Step 2 사전 처리로 독성 제거 간단한 테스트로 알아보는 독성 제거 효과 공적 테스트로 알 수 있는 독성 제거 효과 Step 3 음식의 유해 요소를 줄이는 올바른 섭취 방법 체내의 녹 '활성 산소' *활성 산소를 줄이는 구체적인 식재료 (1) 스카벤저 효소란 (2) 스카벤저 비타민이란 (3) 스카벤저 성분이란 [02 똑똑하게 먹는 50가지 방법] 안심하고 먹을 수 있게 하는 지혜 1. 냉수, 온수, 소금을 사용하는 13가지 방법 2. 유해 물질을 줄일 수 있는, 써는 방법 23가지 3. 조미료를 활용하는 5가지 방법 4. 조리의 사전 처리 9가지 [03 무심코 먹지 마라] 1. 채소 사전 처리로 줄일 수 있는 채소의 주요 유해 물질 1) 잎채소의 사전 처리 안심 포인트 2) 뿌리채소의 사전 처리 안심 포인트 3) 열매채소의 사전 처리 안심 포인트 4) 줄기채소의 사전 처리 안심 포인트 5) 화채소의 사전 처리 안심 포인트 6) 두류, 버섯류의 사전 처리 안심 포인트 2. 과일 3. 육류 4. 어패류 5. 쌀 6. 가공식품 [04 활성 산소를 없애는 스카벤저 요리 30가지] 몸의 녹을 제거하는 스카벤저 요리란? 1. 스카벤저 효소를 체내에서 만들기 2. 스카벤저 비타민과 스카벤저 성분을 체내에서 섭취하기 안심하고 먹을 수 있는 옛 맛 요리 고기 감자 조림 / 방어 무조림 / 방어 양념구이 / 고등어 된장 조림 / 야채튀김 / 달갈찜 / 두부전골 / 두부 무침 / 닭고기 조림 / 정어리 매실 장아찌 조림 / 참치회 된장 무침 / 고등어 튀김 / 닭고기 요리 / 무 된장조림 / 소송채 유부조림 / 부추 달걀찜 / 오곡 돌솥밥 / 흩뿌림 초밥 / 지리 냄비 / 굴 진미 된장 전골 / 대구 전골 / 조갯살과 쪽파를 넣은 된장 무침 / 오이와 미역 초무침 / 돼지고기 된장국 / 겐친국 / 녹미채와 튀긴 두부조림 / 무말랭이 조림 / 우엉조림 / 뿌리 소송채와 김무침 / 시금치 무침 맺는말 옮긴이의 말

▶ 책 속으로 “날것으로 먹을 경우에는 채를 썰거나 적당히 썰어서 물에 헹구면, 농약 성분이나 다이옥신, 초산염이 남아 있더라도 자른 단면에서 물에 녹아 나오므로 오염 물질을 줄일 수 있다.” - 본문 102쪽 “연근은 긴 섬유질로 이루어져 있으므로 껍질을 길게 벗긴다. 그런 다음 둥글게 썰기(78쪽 참조)나 마구 썰기(81쪽 참조) 방식으로 썰어, 식촛물에 담가둔다. 이로써 갈변을 방지할 수 있다.” - 본문 112쪽 “또한 껍질째 레몬 티에 띄울 경우, 레몬을 그대로 둔 채 마시지 말고, 향이 배고 나면 꺼낸다. 시간이 지날수록 방부제가 용출되기 때문이다(55쪽 참조).” - 본문 125쪽