어디로 튈지 모르는 음식 기행 ‘다레’라는 재료를 들어본 적 있는가? 일본에서 장어 소스, 라멘 국물, 다코야키 등 여러 요리의 소스에 원액 격으로 들어가는, 어두운 갈색의 풍미 가득한 소스다. 재밌는 것은 오래된 음식점에는 고유의 다레 소스가 있어서, 대를 이어 물려주거나 제자가 새 식당을 차릴 때 나누어주기도 한다는 점이다. 저자가 방문한 어떤 식당에서는 다레 소스를 300년간 사용해오고 있었다. 어떻게 그리 오랫동안 변하지 않고 보존되는 걸까? 사실 300년 전의 다레와 지금의 다레는 다른 다레가 아닐까? 위생은 또 어떡하나? 식당에 가만 앉아 있기만 해서는 신비한 주방을 들여다볼 수 없고, 재료에 얽힌 이런 이야기를 접할 수 없다. 음식이 어떤 마음으로 어떻게 만들어지는지 알아보는 것은 분명 음식을 더 맛있게 먹는 방법이기에 저자는 가족을 데리고 일본 전역을 떠돈다. 그는 뱀술 ‘아와모리’를 한잔 하더니 뱀이 들어간 병 1만4000개가 보관되어 있는 동굴로 들어가고, 일본에서 쌀이 왜 그렇게 의미 있는지 알 수 없다며 직접 쌀농사를 체험하다가 논을 망쳐버리기도 한다. 그 와중에 ‘두개골이 쪼개질’ 위험을 감수하며 절구질로 일본 전통 떡 모치를 만들어 먹다가, 실제로 잘못 삼키는 바람에 질식사의 위험을 맞기도 한다. 이쯤 되면 요리 여행기인지 스펙터클한 수난기인지 헷갈릴 지경이다. 온갖 일을 겪으면서 저자는 음식과 그 재료를 통해 시간과 시간, 공간과 공간이 연결되는 것을 경험한다. ‘커리’의 변종, ‘카레’라이스를 ‘오물 같은 음식’이라 부르며 혐오하던 그는 이 요리가 대체 어떻게 탄생했는지, 일본에서 왜 이렇게 사랑받는지를 알아내기 위해 도쿄 거리를 헤맨다. 그러다 어느 샌가 일본 구축함 기리시마호의 갑판에 서 있게 되는데, 사실 카레를 발명한 건 영국 해군이었다는 비사를 들은 것과 별개로 묘한 기분을 느낀다. 옛날 그의 아버지가 일본 해군에게 죽을 뻔한 적이 있기 때문이다. 그리도 싫어하던 음식의 비밀을 찾아 떠난 여행이 그를 일본 구축함의 갑판에 데려다놓을 줄 상상이나 했을까. 그런가 하면 규슈에서 만난 일본 김 ‘노리’는 100년도 더 전에 영국의 과학자 캐슬린 드루베이커가 발표한 논문이 아니었다면 전해지지 않았을 음식이었다. 그리고 일본식 카스텔라는 16세기 포르투갈인들이 일본에 난파하지 않았다면 탄생하지 못했을 요리였다. 이렇게 저자는 음식과 재료의 뒷이야기를 찾아다니다가 예기치 않게 수백 년의 시간을, 수천 킬로미터의 공간을 가로지르게 된다. 명성이나 환호 없이, 그저 라멘과 스시와 야키토리를 외팔이 라멘 요리사 하야사카는 20년 남짓 라멘 한길을 걷고 있다. 주방에서 사고로 오른팔을 잃었지만, 2011년 동일본 대지진 피해 지역을 찾아가 한 해 동안 10만 그릇의 라멘을 만들며 희망을 보여줬다. 야나기하라 가문은 17세기부터 지역 음식 전통을 이어오다 요리 학교를 세워 3대째 운영하고 있다. 나이 많은 일본 여성들 사이에서 장어 손질을 못해 쩔쩔매는 저자를 구경하는 것도 재밌지만, 집에서 먹는 밥이 아이들의 입맛을 만들고 음식 문화로 나아간다는 야나기하라 가문의 정신이 책장을 넘기던 손을 붙든다. 일본의 요리 장인들 밑에서 일하면 몇 년씩 청소만 해도 칼을 잡을까 말까 한다는데, 도대체 무엇이 아직도 이 땅의 요리사들을 탄생시키는 걸까? 무엇이 그들로 하여금 오랜 세월을 인내해 장인이 되게끔 이끄는 것도 모자라 계속 한 가지 요리에만 헌신하도록 만드는 걸까? 저자는 그 이유를 생각해보지만 도저히 알 수가 없다. 단지 요리가 너무, 너무나도 맛있을 뿐이다. 장인들에게 물어봐도 특별한 답변은 나오지 않는다. 열정과 헌신은 이들에게 이미 특별한 자질이 아니며, 그저 행동에서 드러나는 것일지도 모른다. 아이들에게 일본 특유의 장인 정신을 알려주려 했던 저자는 과연 성공할 수 있을까? 그 동력이 뭐든 간에 일본의 장인들은 문화를 계속 계승해나가고 있다. 부스의 전작들에 비해 이번 책에서 두드러지는 것은 기후변화와 현대화로 인해 전통음식의 수요와 공급이 줄어드는 현실이다. 노리 김은 해수 온도가 변해 생산량이 줄어들고 있으며, 쌀 장인은 원전 사고로 인해 큰 시련을 겪었다. 일본의 현 세대는 갈수록 입맛이 바뀌고 있어 전통음식 문화는 쇠퇴하는 중이다. 그럼에도 이 땅에는 소수의 전승자와 장인들이 오랫동안 한 우물을 파며 고유 음식들을 지켜나가고 있다. 저자는 악조건 속에서도 분투하는 이들을 위해, 존경과 위트를 곁들여 헌사를 한 권 써낸 셈이다.

1장 귀환 2장 오키나와 고구마 | 우미부도 | 아와모리 3장 규슈 돼지고기 | 소주 | 노리 | 오바마 | 설탕 | 햄버거 | 아리타 | 다레 4장 주고쿠 조개 5장 간사이 삭힌 생선 | 오사카 1 | 오사카 2 6장 시코쿠 유자 7장 주부 세계 최고의 레스토랑 | 곤충 | 와인 8장 도쿄 라멘 | 차 | 소바 | 스시 | 카레라이스 | 야키토리 | 야나기하라 | 케이크 9장 주부ㆍ도호쿠 모치 | 고지 | 쌀 10장 홋카이도 우니 | 위스키 | 멜론 | 곰 감사의 말

도쿄로 가기 전 마지막으로 이빨을 닦고 있는데 아내가 화장실로 들어왔다. “이거 봤어?” 그러면서 나에게 핸드폰을 들이밀었다. “규슈에 화산 폭발이 크게 났어. 그리고 방금 북한이 오키나와 상공으로 장거리 미사일을 시험 발사했대.” 그렇게 우리 여행은 시작되었다._17쪽 “역사가 너무 깊어서요. 제가 레시피를 바꿀 순 없습니다. 오랫동안 구전으로 이어져왔죠. 제가 할 수 있는 일은 최상의 재료를 사용하고 전통을 존중하는 게 전부입니다.” 나는 애스거에게 ‘마쓰오가 얼마나 역사와 전통을 중시하는지 봤지?’ 하는 시선을 던졌으나 애스거는 다른 제빵사가 갓 구운 카스도스의 옅은 노란색 가장자리를 자르다 떨어뜨린 부스러기를 주워 먹느라 정신이 없었다._113쪽 고요함과 정신이 멍해질 정도의 지루함은 그 차이가 실로 종이 한 장 차이였고, 적어도 나는 (그리고 내 가족도 동의할 거라 확신한다) 다도 체험을 도저히 못 할 것 같아 걱정되기 시작했다.,안경을 쓴 무뚝뚝한 여성 강사가 후나미 찻집의 초가지붕의 각도와 역시 오래된 역사를 가진 다른 찻집 초가지붕의 각도를 비교하며 너무나도 중대한 둘의 차이점을 잘 관찰해야 한다고 설명을 시작하자마자, 다도는 내가 생각한 선을 이미 넘고 말았다._158쪽 택시를 타고 돌아오는 길에 기타 다이조가 만든 높은 수준의 다코야키에 대해 얘기하던 중, 살짝 무례한 아이디어가 떠올랐다. 왜 다코야키 안에 다른 재료는 안 넣을까? ‘다코’(‘문어’란 뜻)란 이름을 붙일 순 없게 되겠지만 사케와 미린으로 천천히 조린 맛있는 삼겹살을 한 조각 넣는 건 어떨까? 아니면 살짝 절인 고등어를 넣어 신맛이 반죽을 톡 뚫고 나오게 하면 어떨까? 혹은 과일이나 초콜릿 조각을 넣어서 달콤한 다코야키를 만드는 건?(나중에 이미 있다는 걸 알았다.)_190쪽 이와사키는 23년간 우동을 만들고 있다고 했다. 어디서 왔어요? 그가 묻기에, 영국이라고 했다. “내가 기타를 칠 줄 압니다. 폴 매카트니를 정말 좋아해요!”라고 소리치더니 비틀스의 「And I Love Her」 첫 네 마디를 기타를 치는 흉내를 내며 부르기 시작했다. “두-두, 두-두우.” 나는 도입부를 부르며 화답했다. “I give her all my love, that’s all I do.” 테니스 시합하듯 내가 한두 줄 부르면 그가 노래를 받아 부르기 시작했다._213~214쪽 “저는 손님의 숨소리를 들으려고 합니다. 항상 손님을 민감히 살펴 여성분을 먼저 드리거나 단체 손님이면 가장 연장자를 드리지요. 하지만 모든 관계를 살펴야 합니다. 누가 배가 고픈지, 누가 빨리 먹는지, 누가 동행과 더 대화하는 데 관심이 있는지를 파악해야 합니다. 분위기를 살피고, 보디랭귀지를 보고 손님의 만족도를 최대로 끌어올리기 위해 식사를 시간에 맞춰 냅니다.”_339쪽 “야나기하라 학교는 (…) 과거에 가정에서 요리했던 방식대로 다음 세대에게 가정 요리를 가르치는 곳입니다. 유명한 레스토랑에 가는 것도 좋지만 일본 음식 문화는 가족과 집에서 시작한다는 사실을 사람들은 깨닫지 못하고 있습니다. 기술, 재료, 계절을 배울 필요가 있죠. (…) 할아버지는 일본 요리 문화가 주부에 의해 만들어진 것이지 레스토랑 셰프가 만드는 게 아니라는 걸 알았습니다. 부인과 엄마들이 아기들에게 밥을 먹일 때 아이들의 입맛을 만듭니다. 그게 할아버지가 주부들을 교육해야겠다고 느낀 이유였습니다.”_356쪽 “모치를 먹다가 목에 걸려 죽을 정도로 바보 같을 수 있는지, 정말 이해가 안 가요!” 나는 고개를 저었다. 나는 그릇에 담긴 조니 국물을 약간 마시고 모치 한 덩이를 젓가락으로 건졌다. 국물에 담긴 모치를 먹는 건 나도 처음이라 아주 미끄러운 눌린 공 크기의 찐쌀을 먹는 게 얼마나 어려운지 전혀 모르는 상태였다. 모치는 혀와 이빨로 씹기도 전에 목구멍으로 홀라당 내려가 목구멍에 턱 하고 자리를 잡았다. 나는 실제로 숨이 안 쉬어진다는 끔찍한 사실을 깨닫기 시작하면서 몇 초간 투쟁을 벌였다._377~378쪽