제1장 칼 사용의 기본 칼의 부위별 명칭 칼의 종류와 특징 갖춰두면 좋은 도구 칼을 다루는 방법 칼을 잡는 방법의 기본 써는 방법의 기본 칼 손질의 기본 제2장 해산물의 손질법과 요리 손질 전 기초 지식 1 미즈아라이의 기본 생선 포를 뜨는 기본 방법 생선회의 기본 놀래미 전갱이 붕장어 옥돔 은어 정어리 가다랑어 꼬치고기 가자미 쥐치 보리멸 금눈돔 전어 연어 고등어 학꽁치 꽁치 농어 도미 갈치 날치 광어 방어 참치 병어 우럭 손질 전 기초 지식 2 피조개 전복 통오징어 갑오징어 이세에비 보리새우 굴 게 소라 참문어 주꾸미 백합 가리비 왕우럭조개 회 곁들임 제3장 채소 써는 방법과 요리 채소 써는 방법의 기본 순무 단호박 양배추 오이 우엉 고구마 토란 감자 무 죽순 양파 토마토 가지 당근 대파 배추 피망 브로콜리 연근 약미/향미 채소 고추냉이 차조기잎 양하 쪽파 감귤류 마늘 생강 장식 썰기의 기본 제4장 고기 써는 방법과 요리 닭고기 소고기/돼지고기 일본 지역별 생선 제철 달력 색인