| 프랑스 미식문화를 당신의 주방에 들여줄
가장 기본적이고 체계적인 정통 요리 교과서
한 끼의 훌륭한 식사를 위한 전문성과 열정을 전수하고 있는 요리 명문 학교 앵스티튀 폴 보퀴즈가 설립 25주년을 맞이해 그동안의 교육 노하우를 집대성한 책을 출간했다. 700페이지가 넘는 이 책은 미래의 프로페셔널과 식견 높은 아마추어를 위한 완벽한 안내서로, 앵스티튀 폴 보퀴즈의 250가지 단계별 핵심 조리 기술과 셰프들의 70가지 레시피를 최초로 공개한다.
우선 식재료와 요리에 대한 역사와 정보, 손질하고 조리하는 방법, 응용할 수 있는 요리 등 주방에서 필요한 지식과 조리 기술을 총망라해 1,800장의 사진과 함께 담아냈다. 요리의 기본이 되는 소스와 육수를 만드는 법부터 육류, 가금류, 생선, 갑각류, 곡물, 채소 순으로 식재료에 따라 프랑스 요리의 기본기와 노하우를 먼저 전하고, 그다음 아뮈즈 부슈, 앙트레, 메인 디시까지 그동안 셰프들이 연구하고 선보여온 폴 보퀴즈의 레시피를 단계별로 세세하게 설명한다. 마지막으로 음식과 와인의 조화, 식탁 예법, 테이블 서비스 등 외식 경영에서 필요한 이론과 올바른 태도까지 앵스티튀 폴 보퀴즈에서 배우는 미식문화를 둘러싼 모든 것을 이 책에서 만날 수 있다.
독보적인 요리 명문 학교
프랑스의 미식문화는 식재료 구입, 요리, 어울리는 와인과 테이블 세팅까지 식사 준비부터 먹고 마시는 전 과정을 포함하며 식생활을 예술로 승화시키는 과정을 일컫는다. '미식의 나라'라는 명성을 확인하듯 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 등재되기도 했다. 전 세계에서 프랑스 미식문화의 위상을 보여주는 대목이다. 1990년에 프랑스 요리계의 전설로 불리는 폴 보퀴즈가 자신의 이름을 따 설립한 학교, 앵스티튀 폴 보퀴즈는 오늘날 최상급 고등교육 연구기관으로서 프랑스식 삶의 기술에 근거한 미식문화를 전 세계에 전파하는 데 이바지하고 있다. 현재 50개 이상의 나라에서 온 학생 750명이 호텔 레스토랑 경영 및 조리 기술 분야의 교육 훈련을 수행 중이며, 높은 수준의 전문 기술 및 기업가 정신, 리더십을 얻기 위해 이론 수업과 실습을 병행한다. 이곳에서 운영하는 학사 학위 프로그램은 ‘호텔-레스토랑 경영’과 ‘조리 기술’ 두 가지로, 각각 2009년과 2012년에 프랑스 국가 전문 자격증 과정에 등재되었다.
요리계의 교황 폴 보퀴즈
2018년 1월 20일, 앵스티튀 폴 보퀴즈의 오너 폴 보퀴즈가 향년 91세로 사망하면서 프랑스를 비롯해 전 세계가 애도를 표하며 부고를 전했다. 에마뉘엘 마크롱 프랑스 대통령은 “프랑스 미식의 신화를 잃었다”며 “프랑스 전역의 주방에서 요리사들이 눈물을 흘리고 있지만, 그들은 그의 업적을 영원히 이어가 일할 것이다”라고 말했다. 폴 보퀴즈의 고향인 리옹의 시장과 프랑스 내무장관을 역임했던 제라르 콜롱은 “폴은 단순함과 관대함, 살아 있는 예술을 대변하는 프랑스 그 자체였다”면서 “미식의 교황이 우리를 떠났다”고 애도했다.
요리계의 황제, 국왕, 교황, 천재 등의 수많은 수식어로 불리며, 자연의 맛의 기초를 강조한 음식을 선보였던 그는 프랑스의 현대식 요리인 ‘누벨 퀴진Nouvell Cuisine’의 발전에 큰 공헌을 하였다. 그의 요리는 가벼움과 심플함을 토대로 클래식 프랑스 요리의 선구자가 되면서, 그의 이름은 한 시대를 풍미했던 의미를 넘어 프랑스 요리의 상징으로 칭해졌다.
미국 요리 연구소(The Culinary Institute of America) 세기의 요리사 상을 수상(2011)했으며 1965년부터 50년 이상 미슐랭 가이드 3스타를 보유하고 있는 폴 보퀴즈의 오너 셰프이다. 그 외에도 프랑스 국가 장인 상인 MOF(Meilleur Ouvrier de France) 직인장 취득(1961), 레지옹 도뇌르 훈장 슈발리에(5급) 수상(1975), 레지옹 도뇌르 훈장 오피시에(4급) 수상(1987), 레지옹 도뇌르 훈장 코망되르(3급) 수상(2004), 프랑스 최고 장인 위원회 위원장(1989), 독일 공로훈장 제1급 공로십자장 수상(1992), 프랑스 국가 공로상 수상(1993)했다. 폴 보퀴즈 Paul Bocuse
미슐랭 가이드 3스타인 폴 보퀴즈의 오너 셰프로, 미슐랭 가이드 3스타
48년 이상 보유 (1965~)
위 명성을 바탕으로 프랑스를 방문한 여러 국빈들의 만찬을 접대하는 등, 요리계의 교
황이나 황제 등의 수식어로 불리는 거장이다. 2018년 1월 20일 향년 91세로 사망했다.
지은이 앵스티튀 폴 보퀴즈 L’Institut Paul Bocuse
훈련 및 열망있는 아마추어 전문 요리사를위한 완벽한 안내서 인이 완전히 일러스트하고 포괄적 인 단계별 안내서는 맛있는 고급 음식의 준비, 요리 및 제공의 모든 측면을 다룹니다.
이 권위있는 참고 서적에는 광범위하고 매우 명확한 단계별 사진의 250 가지 핵심 기술이 포함되어 있습니다. 이러한 기술은 요리사가 고안 한 70 가지의 고전적이고 현대적인 요리법에 실용화되었습니다. 총 1,800 점이 넘는 사진으로이 놀라운 작품은 요리사, 전문가 또는 아마추어에게 필수적인 가이드입니다.
질문없이 Paul Bocuse는 요리 세계에서 전설입니다. 이 요리 설명서가 Paul Bocuse 본인이 본 것과 동일한 수준의 품질과 헌신을 보여준 것은 놀랄 일이 아닙니다.
경험 수준에 관계없이 요리 예술에 종사하는 사람은 누구나 도서관에이 텍스트를 사용하면 도움이됩니다. Johnson & Wales, Culinary Institute of America 및 Wiley Press에서 제공하는 다양한 요리 교재를 가지고 있습니다.
이것은 모든 요리 프로그램에 필요한 독서이어야합니다! 가정 요리사는 두려워하지 않습니다. 이것은 최고의 참조 소스 중 하나입니다.
이 책은 사전 요리사를위한 것으로, 요리사가되기위한 길을 시작하거나 그 길을 시작합니다. 조직은 훌륭하며 조리법의 선택은 철저하고 매우 신중하게 진행됩니다.
\\프랑스 리옹 근교의 요리 학교 인 Paul Bocuse는 비싼 맘모스 제요를 공개함으로써 창립 25 주년을 맞았습니다. 그것은 본질적으로 두 권의 책입니다. 즉, 퍼프 페이스트리, 말린 흰 콩, 토끼 안장 등 다양한 재료를 준비하고 이해하는 데 필요한 500 페이지 분량의 안내서입니다. 150 페이지 분량의 조리법이 뒤 따릅니다. 오리의 도살, 푸 아그라의 개발, 어린 양 머리의 밀렵에 대한 책의 지시. 지침은 최소한의 텍스트와 풍부한 단계별 사진으로 제공되며, 다른 사진보다 도움이됩니다. 교반되는 냄비의 수많은 이미지는 예를 들어 가치보다 더 많은 무게를 더합니다. 기본적인 식료품에 대한 과장된 검사도 있습니다. 영국인이 갈색 계란을 선호하고, "포크와 아이랜드 사이 어딘가에"라는 포탄과 같은 프랑스를 배우는 것은 흥미 롭습니다. 그러나 "오믈렛과 스크램블링은 제거 된 계란 요리의 두 가지 주요 방법입니다. 그들의 조개 및 백색과 노른자를 결합했다. "불행하게도, 70 가지 조리법 내에서 그들이 가장 필요로하는 교육용 사진은 거의 없다. 참치 - 초콜릿 드롭, 참 다랑어, 화이트 초콜렛, 얼음 속 눈물 속에 담긴 생강 수프와 같은 정교한 혼합물은 사진 2 장으로는 덜 어려울 것입니다. 70 조리법 내에서 가장 필요한 교육용 사진이 거의 없습니다. 참치 - 초콜릿 드롭, 참 다랑어, 화이트 초콜렛, 얼음 속 눈물 속에 담긴 생강 수프와 같은 정교한 혼합물은 사진 2 장으로는 덜 어려울 것입니다. 70 조리법 내에서 가장 필요한 교육용 사진이 거의 없습니다. 참치 - 초콜릿 드롭, 참 다랑어, 화이트 초콜렛, 얼음 속 눈물 속에 담긴 생강 수프와 같은 정교한 혼합물은 사진 2 장으로는 덜 어려울 것입니다
가장 단순한 재료에서 가장 애매한 것에 이르기까지 무엇이든 준비하는 방법에 대한 사진 지침이 담긴 환상적인 책. 최종 조리법이 많이 보였지만 요리의 모든 수준에 맞는 정보가 있습니다. 처음에는 요리사를위한 선물로 그것을 샀다. 그러나 그것을 통하여 모양을 알아 듣고 난 후에, 나 자신도 1를 얻는 것을 결심 시키게된다! |
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책내용
