전 세계의 칼들을 모아 놓은 나이프 컬렉션북 〈칼, 나이프 KNIFE〉 즐기기 1. 칼을 쥐는 방법은 손의 크기뿐만 아니라 요리법의 전통에 따라 아주 다양하게 조합할 수 있다. 2. 나라마다 ‘만능칼’이 있다. 서양에 셰프 나이프가 있다면, 중국에는 차이다오, 일본에는 산토쿠가 있다. 3. 셰프 나이프의 부드러운 곡선 칼날은 칼날을 굴려서 잘게 써는 서양식 초핑의 핵심이다. 4. 차이다오는 높이가 있는 중국식 도마와 함께 사용할 때 더욱 빛이 난다. 5. 산토쿠는 일본에서 서양의 셰프 나이프를 받아들여 발전시킨 결과물이다. 6. 서양의 칼에서 흔한 더블 그라인드 방식은 칼날의 양면을 모두 연마하여 대칭적인 웨지모양을 만든다. 7. 싱글 그라인드 방식은 한 면만 연마하여 보다 날카로운 각을 만든다. 사시미칼인 일본의 야나기바가 대표적인데, 아쉽게도 왼손잡이 요리사는 싱글 그라인드 칼을 사용하기 어렵다. 8. 일본 칼 중에서 데바는 아래로 내리치듯 자르고, 우스바는 채소를 손에 들고 깎는 반면, 기다란 야나기바는 한 번의 긴 칼질로 뼈 없는 고기를 당기듯이 관통하여 썬다. 9. 셰프의 보닝 나이프와 필레팅 나이프는 도축육 전체를 해체하는 정육업자나 대량의 생선을 손질해야 하는 어부가 사용하는 작업용 보닝 나이프와 필레팅 나이프와 형태가 다르다. 10. 날이나 손잡이를 취향에 맞게 제작하는 커스텀 나이프는 나이프 마니아를 위한 궁극의 아이템이다.

칼에 찬사를 보내며 칼의 해부학 칼을 쥐는 방법 칼을 움직이는 방법 칼을 만드는 재료 칼 만들기의 시작과 끝 세 명의 칼 장인들 요리사의 칼 서양의 칼 중국의 칼 일본의 칼 작업용 칼 특별한 칼 날카로운 칼날 칼의 액세서리 THANKS TO INDEX