머 리 말 우리가 일상 먹는 음식은 우선 맛이 있어야 하고 우리 몸에 필요로 하는 영양분이 들어 있어야 한다. 이런 식품을 만들기 위해서는 신선하고 품질이 좋은 재료를 사용하여 조리 가공을 해야 한다. 식품을 전공하는 학생들은 식품학개론, 식품가공학, 조리학 등의 과목에서 식품재료에 관해서 간단히 배우고 있다. 그러나 음식을 만들다보면 재료가 얼마나 중요한지 알게 될 것이다. 식품재료는 우선 신선해야 되고, 그 음식에 맞는 특성을 지녀야 하며, 가공 중의 변화나 저장 중의 보존성이 좋고, 쉽게 구할 수 있고 값이 되도록 저렴해야 한다. 최근에 와서는 각종 위생적인 문제가 발생하고 있어서 위생적으로 안전한 재료를 사용하는 것이 무엇보다도 중요하다. 그리고 영양 성분은 물론이고 건강에 좋은 기능성 성분을 가지는 것도 중요하다. 식품재료는 농산물, 축산물, 수산물 등 수많은 종류가 있고, 어느 한 재료라 해도 생산된 지역이나 시기 또는 재배 방법과 서식 환경에 따라 품질이 각각 다르다. 따라서 식품을 공부하는 학생들은 식품재료에 대해서 먼저 알아야 한다. 이 책에서는 우리나라에서 가장 중요한 곡식류, 채소류와 과실류, 그밖에 식물성 재료들, 영양이 풍부한 축산 식품재료인 식육류, 우유, 알류, 수산 식품재료인 생선류와 조개류, 해조류, 그 밖에 기능성 식품재료들로 나누어 한 학기 동안 공부할 분량으로 엮었다. 끝으로 이 책의 출판에 물심양면으로 애써주신 광문각출판사 박정태 사장님과 임직원 여러분께 감사드린다. 2012년 2월 저자 일동

01. 서 론 1. 식품재료의 종류 2. 식품재료의 분류 3. 식품재료의 성분 02. 곡 류 1. 곡류의 구조와 화학적 조성 2. 곡류의 가공 저장 3. 중요한 곡류 03. 두 류 1. 콩 2. 팥 3. 녹두 4. 강낭콩 5. 완두 6. 땅콩 04. 서 류 1. 고구마 2. 감자 3. 카사바 4. 돼지감자 05. 채소류 1. 서론 2. 채소류의 성상 및 성분 3. 채소류의 변패와 성분 변화 4. 채소류의 저장 5. 채소류의 유통 6. 엽채류 7. 근채류 8. 경, 인경채류 9. 과채류 10. 화채류 06. 과실류 1. 서론 2. 인과류 3. 핵과류 4. 장과류 5. 견과류 6. 열대과일 07. 기타 식물성 식품재료 1. 식물성 재료 2. 중요한 향신료 3. 유지 식품재료 4. 버섯류 5. 기호음료 재료 6. 산나물류 08. 식육류 1. 서론 2. 식육의 성상 3. 식육류의 성분 4. 식육의 사후경직과 숙성 5. 식육의 부패 ? 161 6. 식육의 저장과 가공 7. 식육류 8. 육가공품 09. 우유와 알류 1. 우유 2. 우유가공품 3. 알류 10. 어패류 1. 어패류의 특성 2. 생선류 11. 해조류 1. 서론 2. 녹조류 3. 갈조류 4. 홍조류 12. 맛과 향 및 빛깔을 내는 재료 1. 단맛을 내는 재료 2. 신맛을 내는 재료 3. 짠맛을 내는 재료 4. 감칠맛을 내는 재료 5. 향미를 내는 재료 13. 착색, 물성개량, 품질보존에 사용되는 첨가물 1. 빛깔을 내는 재료 2. 식품의 물리적 특성을 개선해 주는 재료 3. 식품의 산화 방지 및 보존을 위해 사용되는 재료 ? 254 14. 기능성 식품의 소재 1. 올리고당류 2. 레시틴 3. 감마리놀레산 4. 식이섬유 5. 그 밖의 기능성 재료의 종류와 기능