건강에는 맥주보다 와인이 좋을까? 비타민은 만병통치약? 오메가3는? 밤늦게 먹으면 살찔까? 뚱뚱한 것은 얼마나 몸에 해로울까? 과연 채식주의자들이 더 오래 살까? 채소는 날것이 좋을까? 건강과 음식이라는 주제만큼 많은 착각과 모순이 존재하는 것은 없다. 건강에 대한 관심은 어느 때보다 높지만 그에 대한 이야기들은, 설령 전문가들의 말일지라도, 대단히 모순적이다. 실제로 대부분의 소비자들이 혼란스러워하고 있는데, 왜냐하면 끊임없이 발표되는 이런저런 건강 상식들이 어제 다르고 오늘 다르며 또 연구가들마다 내놓는 의견도 다양하기 때문이다. “예를 들면 건강한 영양 섭취에 대해 연구하는 학자들이 그렇다. 그들의 말은 각자 조금씩 다르기도 하고 심지어 상반되기도 한다. 아침식사용 계란에 소금을 넣어도 되는가의 질문에 대해서는 ‘절대로 넣지 말 것!’부터 ‘가끔은 괜찮음’도 있고 ‘당연히 문제없음!’까지 다양한 대답을 듣게 된다.” 음식과 건강에 관한 선입견, 반쪽의 진실, 진부한 이야기, 그리고 사실이 아닌 이야기들이 널리 통용되고 있는 것이 오늘날 건강 이론의 현주소이다. 이 책은 끊임없이 논란의 중심이 되고 있는 식품첨가물과 인스턴트식품, 고기와 생선, 야채와 유기농식품, 설탕과 소금, 와인과 맥주, 커피와 차에 대한 숨겨진 진실, 무지한 비타민 복용과 그 부작용, 그리고 과체중과 다이어트의 문제점까지 건강에 해가 되는 다양한 정보들을 담고 있다. 오류와 모순이 가득한 정보의 정글 속에서 길을 찾지 못하는 독자를 위해 저자들은 편견없이 각각의 의견들을 분석하고 오류를 잡아내 독자들이 제대로 판단할 수 있도록 안내해 준다. 건강에는 맥주보다 와인이 좋을까? 비타민은 만병통치약? 오메가3는? 밤늦게 먹으면 살찔까? 뚱뚱한 것은 얼마나 몸에 해로울까? 과연 채식주의자들이 더 오래 살까? 채소는 날것이 좋을까? 건강과 음식이라는 주제만큼 많은 착각과 모순이 존재하는 것은 없다. 건강에 대한 관심은 어느 때보다 높지만 그에 대한 이야기들은, 설령 전문가들의 말일지라도, 대단히 모순적이다. 실제로 대부분의 소비자들이 혼란스러워하고 있는데, 왜냐하면 끊임없이 발표되는 이런저런 건강 상식들이 어제 다르고 오늘 다르며 또 연구가들마다 내놓는 의견도 다양하기 때문이다. “예를 들면 건강한 영양 섭취에 대해 연구하는 학자들이 그렇다. 그들의 말은 각자 조금씩 다르기도 하고 심지어 상반되기도 한다. 아침식사용 계란에 소금을 넣어도 되는가의 질문에 대해서는 ‘절대로 넣지 말 것!’부터 ‘가끔은 괜찮음’도 있고 ‘당연히 문제없음!’까지 다양한 대답을 듣게 된다.” 음식과 건강에 관한 선입견, 반쪽의 진실, 진부한 이야기, 그리고 사실이 아닌 이야기들이 널리 통용되고 있는 것이 오늘날 건강 이론의 현주소이다. 이 책은 끊임없이 논란의 중심이 되고 있는 식품첨가물과 인스턴트식품, 고기와 생선, 야채와 유기농식품, 설탕과 소금, 와인과 맥주, 커피와 차에 대한 숨겨진 진실, 무지한 비타민 복용과 그 부작용, 그리고 과체중과 다이어트의 문제점까지 건강에 해가 되는 다양한 정보들을 담고 있다. 오류와 모순이 가득한 정보의 정글 속에서 길을 찾지 못하는 독자를 위해 저자들은 편견없이 각각의 의견들을 분석하고 오류를 잡아내 독자들이 제대로 판단할 수 있도록 안내해 준다. 건강의 최대 적, 식품첨가물의 진실 가장 큰 건강의 적으로 불릴 만한 것은 식품첨가물이다. 이것의 위험성은 비교적 널리 알려져 있다. 그 중에서도 글루타민산염은 가장 논쟁의 여지가 많은 첨가물에 속한다. 비만을 유발하고 뇌에 해롭다는 증거들이 계속 늘어나고 있을 뿐 아니라 새롭게 밝혀진 또 하나의 사실이 있다. 즉 글루타민산염은 뇌의 배고픔과 포만감을 조절하는 기능에 영향을 미친다는 점이다. “글루타민산염이 뇌에 도달할 수 있고, 거기서 포만중추를 방해하고 식욕 조절을 엉망으로 만든다는 것은 킬 대학의 교수가 연구를 통해 밝혀냈다. 그는 심각하게 과체중인 사람과 건강한 여성들에게 뇌 속에서 글루타민산염의 효과를 방해하는 약을 먹게 했다. 그러자 이들의 체중이 5에서 10퍼센트 정도 감소하였다. 그리고 또 한 가지 소규모의, 그러나 대표성이 없는 실험이 이런 사실을 지지하고 있는데, 여기에 따르면 여성들이 글루타민산염이 함유된 식품을 식단에서 없애자 체중이 급격히 줄어들었다고 한다.”(37쪽) 그럼에도 불구하고 식품업체들의 글루타민산염 사용량은 결코 줄어들지 않고 있다. 물론 여기에는 소비자의 태도가 큰 역할을 한다. 어린 시절부터 인공첨가물에 익숙해 있기 때문이다. 한 실험이 그것을 증명한다. 아이들에게 플라스틱 용기에 들어 있는, 향료가 첨가된 인스턴트식품, 그리고 천연 요구르트와 딸기 간 것을 섞은 요구르트를 시식하게 했다. 그 결과 집에서 주로 인스터트식품을 먹었던 아이들은 판매되는 요구르트를 ‘자연적인’ 맛으로, 싱싱한 과일을 넣고 직접 저어서 만든 요구르트를 ‘인공적인’ 맛으로 지목했다. 또한 진짜 바닐라를 넣은 요구르트와 합성된 향료인 바닐린을 넣은 요구르트를 시식하게 했을 때도 비슷한 결과가 나왔다. 건강을 위해 맥주 대신 레드와인을 마셔야 할까? ‘프렌치 패러독스’라는 말이 있다. 프랑스인들이 동물성 지방을 다른 나라 국민들에 비해 많이 섭취하고 흡연율이 높은데도 심장질환에 의한 사망률이 오히려 낮은 현상을 가리키는 말이다. 그 이유는 레드와인 때문으로 알려져 있다. 레드와인은 정말 건강과 장수에 효과적일까? 다양한 실험에서 레드와인은 암처럼 심각한 질병에서부터 감기와 같은 일상적인 병에 이르기까지 어느 정도 예방효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 그러나 또다른 실험들에서는 다른 결과가 나오기도 했다. “미국에서 건강기구의 직원들 3만 8,000명을 대상으로 조사를 했을 때 특이하게도 맥주와 소주는 수명을 연장시키는 것으로 나타났지만, 레드와인은 그렇지 않았다. 중국의 한 연구에서는 심근경색을 예방하는 효과에서 쌀로 만든 맑은 와인이 레드와인을 능가하는 것으로 나타났다.”(161쪽) 그렇다면 맥주는 어떨까? 와인에 비해 건강의 적인가? 맥주에 대한 연구 결과들은 매우 다양하다. 저자들은, 적당한 맥주 섭취는 레드와인 이상의 효과를 보여주기도 한다고 주장한다. 맥주 원료인 홉에 들어 있는 쓴맛 성분인 잔토휴몰은 에스트로겐과 유사한 작용을 하는데, 즉 동맥경화증과 함께 여성들이 갱년기에 쉽게 걸리는 골다공증을 예방해 준다고 한다. 비타민은 부작용 없는 기적의 알약인가? 비타민은 1912년 발견 당시에 이미 많은 사람들의 관심을 모았다. 특히 미국과 영국의 학자들이 대단히 열광했고, 사람들은 건강과 장수의 공식을 찾았다고 믿었다. 곳곳의 실험실에서 소비자들에게 기적을 약속하는 비타민 제품들이 탄생했다. 그후 지금까지 비타민 신화는 결코 깨지지 않고 있다. 실험실에서 합성된 비타민이 과연 기적의 치료제일까? 저자들에 따르면, 오늘날에는 우리에게 비타민이 부족할 가능성은 거의 없다. 부족 현상이 문제가 아니라 과잉공급이 문제라는 것이다. “비타민 의학의 대변자들은 비타민을 이용해서 치료가 가능하지 않거나 혹은 최소한 예방학적으로 해결될 수 없는 질병은 없다고 선전하고 있다. 이런 주장은 물론 완전히 틀린 말이다. 제약회사가 제공하는 독립된 비타민의 경우도 마찬가지다. 오히려 사실을 말하자면, 함량이 증가된 특수 비타민으로 인해 유발되지 않는 질병이 별로 없다고 해야 할 것이다.”(279쪽) 우리의 건강을 위협하는 적들은 과연 무엇인가? 일반적으로 통용되는 건강 이론 중에서 극히 소수의 것만이 실제로 증명되었다는 사실을 아는 사람은 별로 없다. 두 저자에 따르면, 많은 정보들이 동물실험을 통해 밝혀졌고 그 결과를 단순히 인간에게 적용한 것이라고 한다. 또한 사람마다 각기 다르기 때문에 인간을 대상으로 한 실험조차도 무조건적으로 일반화될 수 없다고 주장한다. 그리고 기업의 후원과 위탁을 받아 진행되는 연구가 많기 때문에 그런 연구는 위탁자의 마음에 드는 결과를 만들어내야 한다는 문제점을 안고 있기도 하다. 이처럼 음식과 건강에 대한 많은 정보들이 확실한 ‘사실’이라기보다는 기껏해야 ‘견해’ 또는 ‘의견’에 불과한 것이다. 저자들은 이런 점들을 밝히고 독자들이 잘 판단할 수 있도록 도움을 주고자 이 책을 펴내게 되었다고 말한다. 음식과 영양에 관한 수많은 거짓말이 탄생하게 된 배경을 설명하고, 동시에 소비자들에게 가장 절실한 의문점들을 풀어준다. 적어도 이 책을 읽은 독자는 무수한 정보의 홍수 속에서 길을 잃지는 않을 것이다 “분명한 사실은 각각의 식품이나 특정한 식품군이 건강에 미치는 효과를 결코 과대평가해서는 안 된다는 점이다. 진정으로 건강하고 싶은 사람은 건강한 식사를 해야 한다. 그리고 자신의 삶을 전반적으로 건강하게 꾸려나가야 한다. 인생의 대부분을 소파나 회사의 의자에서 담배만 피우면서 소극적으로 보내는 사람이라면 그가 와인 한 잔을 마시든 맥주 한 병을 손에 들고 있든 아무런 소용이 없다는 뜻이다.”(173쪽)

서문 ― 너무 많은 주장, 주장들 1장 인스턴트식품 ― 경멸 혹은 열망의 대상 2장 식품첨가물 ― 맛과 부작용의 문제 3장 음식 알레르기 ― 심각한 가려움증 4장 어린이 식품 ― 동심을 유혹하는 것들 5장 고기 ― 위조된 제조일조와 부패된 식품 6장 채식주의 ― 위장된 다이어트? 7장 영양가 손실 ― 날것 혹은 익힌 것 8장 자연식품 ― 통곡물 속의 곰팡이들 9장 설탕과 소금 ― 너무 달콤씁쓸한 맛 10장 맥주와 와인 ― 프랑스인도 죽을 수 있다 11장 차와 커피 ― 일본인도 영원히 살지는 못한다 12장 생선 ― 에스키모인은 건강한가? 13장 요리 상식 ― 고기는 살짝 구워야 제맛? 14장 양념 ― 요리, 치료, 그리고 방사선 사이에서 15장 채소 ― 생기 없고 맛없는 식품 16장 유기농식품 ― 낙원의 음식인가? 17장 비타민 ― 부족함의 흔적? 18장 과체중 ― 뚱뚱하고 두루뭉술하고, 그게 어때서? 19장 다이어트 ― 고통스러운 결말 20장 건강한 영양섭취란? ― 먹고 마시는 것이 전부는 아니다

그는 새끼를 밴 30마리의 암컷 쥐들에게 각기 다른 양의 글루타민산염을 먹였다. 또한 그 새끼 쥐들에게도 거의 태어나자마자 바로 이 물질을 먹였다. 이때 쥐들이 먹은 글루타민산염의 양은 일반적인 인스턴트식품에 함유된 양과 유사하도록 조절했다. 결과는 제공된 양이 많을수록 쥐들은 더 허기지게 먹이를 먹었다. 특히 어린 수컷 쥐들은 대단한 식욕을 보였다. 쥐들은 물은 정상적으로 하루에 세 번 마셨지만 먹이 섭취량은 두 배로 늘었다. ― 35쪽 이런 상황에서 부모는 자식들에게 좋은 본보기가 될 수 있다. 만약 부모들이 고기를 많이 먹고 감자튀김과 소스를 즐긴다면 아이들도 똑같이 따라하게 된다. 부모가 고기, 소시지, 계란을 많이 먹고, 식빵 위에 버터를 두껍게 바르고, 자주 생크림 케이크를 즐기는 한 아이들은 그들을 모방하게 되어 있다. 연구 결과도 이런 사실을 확인해 주고 있다. 즉 뚱뚱한 부모에게는 과체중 아이들이 더 많다. ― 75쪽 뉴욕에 있는 컬럼비아 대학의 최근 연구는 이와 다르다. 미국의 학자들은 7,600명의 영양 상태 자료를 분석했는데, 한 달에 14번 이상 아질산염이 함유된 육류제품을 먹은 사람의 경우 그런 음식을 전혀 먹지 않은 사람들보다 폐 기능이 현저히 떨어진다는 사실을 밝혀냈다. 이들의 경우 만성적인 폐색증을 유발할 수 있는 폐 기능의 문제가 생길 위험이 71퍼센트 정도 더 높았다. ― 90쪽 그런데 30여 개의 국제적 연구들에 대한 분석에서 최근에 다음과 같은 사실이 밝혀졌다. 즉 설탕이 들어 있는 음료의 섭취와 체중 사이에는 분명 연관성이 있다. 그런데 좀더 자세한 관찰에서는 상황이 그렇게 분명하지 않았다. 매일 달콤한 레몬에이드를 마시는 5세에서 7세의 어린이들 중에서 22퍼센트가 과체중이다. 그런 음료를 포기한 어린이들 중에서는 단지 10퍼센트만이 지나치게 살이 찐 것으로 나타났다. 이는 거꾸로 뒤집어보면 이런 뜻이기도 하다. “자주 달콤한 음료를 마시는 아이들의 78퍼센트는 그렇게 지나치게 뚱뚱하지는 않다.” ― 140쪽 두 번째 테스트에서는 57명의 전문가들에게 똑같이 평균적인 수준의 보르도산 와인을 제공했다. 그런데 첫번째 코스에서는 와인 병에 최고 품질의 상표를 붙였고, 두 번째 코스에서는 저렴한 와인의 상표를 붙였다. 이 테스트에서도 역시 아무도 속임수를 알아내지 못했다. 가장된, 소위 ‘최고 품질’ 상표가 붙은 와인을 소리 높여 칭송했고, 저품질로 가장된 와인은 밋밋하다거나 너무 가볍다는 등의 평가를 쏟아냈다. ― 167쪽 맥주가 지닌 모든 긍정적인 효과에도 불구하고 학술적인 연구에서 맥주는 계속 부정적으로 나타난다. 보스톤의 매사추세츠 제너럴 병원이 진행한 장기간의 연구는 거의 5만 명을 대상으로 실시되었다. 매일 7잔 이상의 맥주를 마시는 사람은 통풍에 걸릴 위험이 두 배로 높았고, 하루에 두 잔 정도로 적당히 마신 사람조차도 전혀 마시지 않은 사람보다 통풍에 더 잘 걸렸다. ― 171쪽 건강한 에스키모인에 대한 전설에는 수많은 술책과 간계들이 숨어 있다. 왜냐하면 이누이트 족의 건강상태는 전혀 최고가 아니기 때문이다. 그리고 이들이 전통적으로 거의 생선, 고래, 물개 고기만을 먹었던 때는 상황이 더 심각했다. 물론 이들은 심근경색 발병률이 낮았고, 고래의 기름진 속피부가 레몬보다도 더 많은 비타민을 함유하고 있기 때문에 비타민 C 공급은 충분했다. 그 대신에 이누이트 족은 우리보다 더 많이 뇌졸중과 호흡기 질환에 시달렸다. 그들의 건강은 전반적으로 매우 안 좋은 상태이다. 암환자 비율이 낮은 것은 단지 그들이 대부분 암에 걸리는 연령까지 살지 못했기 때문이다. ― 193쪽 특히 오메가3는 약 3,000명의 협심증 환자들, 즉 심장의 관상혈관에 생기는 질병 때문에 심장의 답답함을 토로하는 환자들을 대상으로 한 연구에서 좋지 않은 결과를 나타냈다. 이론대로라면 그들의 상태는 일주일에 두 번 혹은 그 이상 생선을 섭취하거나 피쉬오일 알약을 복용함으로써 개선되어야 했다. 그러나 실제로는 더 자주 갑작스런 심장순환기 이상을 보이면서 사망했다. 특히 이런 경향은 피쉬오일을 알약으로 먹는 사람의 경우에 두드러지게 나타났다. ― 195쪽 개별적인 사례에서는 한 번은 일반 식품이, 다른 한 번은 유기농식품이 우위를 보이기도 했다. 그래서 각기 다른 세 곳에서 생산된 ‘유기농 딜리셔스 사과’가 일반 사과보다 더 높은 폴리페놀 함량을 나타냈다. 그러나 일반적인 사과들이 우위를 보인 실험도 있었는데, 여기에 따르면 건강을 촉진하는 물질의 함량이 유기농 사과들보다 더 높은 것으로 나타났다. ― 262쪽