[eBook]소금 지방 산 열 : 훌륭한 요리를 만드는 네 가지 요소

원제 : SALT, FAT, ACID, HEAT

저 : 사민 노스랏역 : 제효영그림 : 웬디 맥노튼한글 캘리그래피 황의정출판사 : 세미콜론발행일 : 2020년 08월04일 | 종이책 발행일 : 2020년 01월28일

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출판사서평 TOP

전 세계 15개국 출간 예정
넷플릭스 4부작 다큐멘터리 원작 도서
2018년 “제임스 비어드(James Beard) 선정, 최우수 요리책”


부엌에 들어설 때마다 외치는 나만의 작은 체크리스트

여기, 맛있는 것을 발견하면 두 눈은 우주만큼 커지고, 음식이 목구멍을 넘어갈 때면 숨이 넘어가도록 웃는 사람이 있다. 정규 요리과정을 수료한 것은 아니지만 누구보다 온 마음을 다해 음식을 만들고, 온 마음을 다해 먹는 사람. 음식을 대할 때 혀와 코만 사용하는 것이 아니라, 귀도 기울일 수 있는 사람. 새로운 도전과 모험을 두려워하지 않고 오히려 사랑하는 사람.
그의 이름은 사민 노스랏(Samin Nosrat). 버클리 캘리포니아 대학의 학생이던 시절, 7개월 동안 돈을 모으고 복잡한 예약 시스템을 공부한 끝에, 전설적인 레스토랑 ‘셰 파니스(Chez Panisse)’의 테이블 하나를 확보한다. 마침내 ‘셰 파니스’에 가는 날, 그동안 모은 동전과 지폐를 들고 은행에 가서 빳빳한 지폐로 바꾸고 가장 좋은 외출복을 차려입고 길을 나선다. 두말 할 것 없이 훌륭한 식사를 마치고, 디저트로 나온 초콜릿 수플레를 한입 먹고는 강력한 감동에 휩싸인다. 그 후 집에 돌아와 편지와 이력서를 들고 무작정 다시 ‘셰 파니스’ 레스토랑을 찾아간다. 이곳에서 아주 작은 일이라도 동참할 수 있게 해 달라고.
바로 다음 날부터 바닥 청소를 하고 접시를 치우며 교육을 받을 수 있었고, 몇 주 후 요리사들을 조르고 졸라 주방 일을 도우며 메뉴 회의 등에 참석한 것이 요리계에 입문한 시작이었다. 이후 ‘에콜로(Eccolo)’ 등 몇 곳의 유수한 레스토랑을 거쳐, 지금은 전 세계 갖가지 맛과 재료를 맛보고 탐구하며 지내고 있다. [소금, 지방, 산, 열]은 그러한 수십 년간의 전문적 경험을 단 네 가지 요소로 정리하는 새로운 개념의 요리책이다. 2017년 출간 이후, 지금까지 아마존 도서 종합 100위 / 요리 분야 1위를 지키고 있는 메가 베스트셀러가 되었고, 현재까지 전 세계 15개국에 판권이 팔렸다. 2019년에는 “타임지에서 선정한 세계에서 가장 영향력 있는 100인”에 저자 사민 노스랏이 선정되었고, 책과 동명의 다큐멘터리 4부작이 넷플릭스에 론칭되면서 국내에도 소개되었다. 여기에 [실버 스푼] 등 굵직한 요리 도서를 출간해 온 세미콜론에서 [소금, 지방, 산, 열] 한국어판을 출간한다.

‘소금, 지방, 산, 열’만 알면
레시피 없이도 누구나 어떤 음식이든 만들 수 있고,
심지어 맛있게 만들 수 있습니다


이제 막 주방에 선 당신, 누구나 처음부터 숙련자는 아니다. 막막하기만 한 우리들에게 친근하고 푸근한 미소로 사민 노스랏은 말한다. “소금, 지방, 산, 열이라는 네 가지 요소만 숙달하면 누구나 맛있는 음식을 만들 수 있다.” 쓴맛을 최소화하고 단맛의 균형을 잡는 ‘소금’, 풍미를 강화하고 질감을 형성하는 ‘지방’, 음식의 균형을 잡는 ‘산’, 다양한 풍미와 질감의 변형을 일으키는 ‘열’. 사민 노스랏은 요리의 기본적인 원리를 친절하게 알려주고, 음식을 보다 맛있게 만드는 네 가지 요소를 심도 있게 파헤친다. 이 책은 크게 1부와 2부로 나뉘어져 있다.

1부에서는 소금, 지방, 산, 열 개별의 특성을 하나하나 자세히 소개한다. 단순한 이론 위주의 따분한 설명이 아니라, 작가가 직접 주방에서 혹은 수업을 들으며 보고 듣고 겪은 일화를 곁들여 알기 쉽게 풀어낸다. ‘셰 파니스’ 창립자이자 미국의 요리사 앨리스 워터스와 저널리즘 수업을 배운 스승이면서 요리를 가르친 마이클 폴란 등 세계적으로 유명한 요리계 인사들에게 배웠거나 서로 영향을 주고받으며 깨우쳐 간 네 가지 요소들에 대한 흥 ...

추천사 TOP

최고의 셰프는 사람이 아닌 자연 그 자체이고, 요리사는 그 자연을 조합하고 나열할 뿐이다. 이 책은 자연을 조합하고 나열하는 방법을 이해하기 쉽고 흥미롭게 풀어냈을 뿐 아니라, 심지어 그 이해를 통해 요리를 맛있게 만들 수 있는 방법까지 친절하게 알려 준다. 나는 이 책의 저자 사민 노스랏처럼 요리를 학교가 아닌 현장에서 배웠고, 오랜 시간 요리를 해 오면서 맛에 대해 내가 터득한 부분은 이 책과 일치하는 바가 상당히 많았다. 아, 억울하다. 내가 25년간 불 앞에서 깨우친 것들을 여러분은 이 책 한 권이면 마스터할 수 있다. 언젠가 기회가 된다면 사민 노스랏을 초대해 내가 만든 요리를 꼭 맛보여 주고 싶다.
- 최현석 / 셰프, 방송인

쉽게 이해할 수 있도록 잘 쓰여진 이 멋진 책은 요리하는 법을 가르쳐 줄 뿐만 아니라 요리는 탐구심과 진심 어린 마음으로 즐겁게 ‘느껴야’ 한다는 사실을 짚어 준다. 사민 노스랏은 지금까지 내가 만난 이들 가운데 가장 뛰어난 선생님이다. 저자의 강력한 열정과 호기심은 사람들로 하여금 진짜 음식, 즉 자연을 생각하면서 제철에 맞고 생생하게 살아 있는 음식을 만들도록 이끈다.
- 앨리스 워터스 / 뉴욕 타임스 베스트셀러[간단 요리의 미학] 저자

마이클 폴란이 ‘무엇을 먹어야 하는가’라는 방대하고 복잡한 주제를 ‘음식을 먹되 너무 많이 먹지 말고, 식물로 대부분을 채워라’라는 아주 짧은 말로 요약했을 때 모두가 감명받았다. 사민 노스랏은 ‘어떻게 요리해야 하는가’라는 방대하고 복잡한 주제를 ‘소금, 지방, 산, 열’로 요약했다. 이번에도 큰 감명을 받을 것이다.
- 요탐 오토렝기 / 뉴욕 타임스 베스트셀러[예루살렘] 저자

[소금, 지방, 산, 열]은 더 나은 요리사가 되고 싶은 모든 사람이 꼭 읽어 봐야 할 책이다. 웬디 맥노튼의 재미있는 일러스트레이션이 더해진 사민 노스랏의 글은 요리의 기본적인 원리를 알려 주고, 음식을 맛있게 만드는 네 가지 요소를 깊이 파헤친다. 그러니 이 책을 사서 읽는 건 스스로에게 호의를 베푸는 것과 같다. 내가 장담하건대 후회하지 않을 것이다.
- 에이프릴 블룸필드 / 제임스 비어드상 수상 요리사,[소녀와 그녀의 돼지] 저자

[소금, 지방, 산, 열]은 사민 노스랏이 주방에서 만들어 낸 놀라운 음식처럼 멋진 이야기 솜씨와 명확한 과학적 사실, 보는 사람까지 끌리게 만드는 음식을 향한 사랑 그리고 일러스트레이터 웬디 맥노튼의 강력한 예술이라는 최상급 재료가 완벽하게 혼합된 결과물이다. 노스랏의 문장과 맥노튼의 아름다운 그림이 합쳐져 최고의 맛을 낼 수 있는 과학적인 요리법을 소개한 완벽한 지침서가 되었다.
- 레베카 스클루트 / 뉴욕 타임스 베스트셀러[헨리에타 랙스의 불멸의 삶] 저자

[소금, 지방, 산, 열]이 너무나 중요한 책인 이유는 훌륭한 레시피가 많아서도 아니고, 저자가 ‘셰 파니스(Chez Panisse)’ 출신 요리사이기 때문도 아니다. 물론 이 두 가지도 중요한 사실이지만, 그보다 이 책이 집에서 요리하는 사람들에게 주방에서 사용할 수 있는 나침반을 제시하고, 그 나침반을 얼마든지 활용할 수 있다는 확신을 주었다는 점이 더 중요하다. 편안하게 느낌 가는 대로 요리하는 사민의 방식에서 잘난 척하는 태도나 엘리트주의는 전혀 찾아볼 수 없다. 레시피 없이도 요리에 한 발짝 더 가까이 다가가 주방에서 확고한 자신감(그리고 즐거움!)을 느낄 수 있게 한다.
- 존 베커와 메건 스콧 / 뉴욕 타임스 베스트셀러[요리의 즐거움] 4대째 관리자

어마어마하게 많은 정보가 담긴[소금, 지방, 산, 열]은 차세대 요리 자료다. 사민 노스랏의 풍부한 경험은 매력적인 이야기와 직 ...

목차 TOP

이 책을 소개합니다
시작하면서
이 책의 활용법

1부.
훌륭한 요리의 네 가지 요소

소금
지방



무엇을 만들까














2부.
레시피와 조언

주방의 기초 지식
레시피
샐러드
드레싱
채소
육수와 수프
콩, 곡물, 파스타 요리
달걀
생선
닭을 맛있게 먹는 열세 가지 방법
육류
소스
버터와 밀가루로 만드는 음식
간식
요리 실습
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감사의 말
참고문헌
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노트
저자 & 일러스트레이터 소개

본문중에서 TOP

소금, 지방, 산, 열에 담긴 비법을 깨우치면 여러분도 주방에서 즉흥적으로 여러 가지 시도를 할 수 있다. 정해진 레시피나 장보기 목록대로 식재료를 준비해야 한다는 압박에서 벗어나 농산물 직판장이나 정육점에서 최상의 재료를 느긋하게 고를 수 있고, 그 재료로 균형 잡힌 한 끼 식사를 만들어 낼 수 있다는 자신감도 얻게 될 것이다. 또한 자신의 미각을 굳게 믿고 레시피를 변형할 줄 알게 되며, 뭐든 손에 잡히는 재료로 요리를 할 수 있다. 이 책을 통해 요리와 음식을 먹는 것에 관한 전반적인 ‘생각’이 바뀔 것이다. 그리고 어떤 주방에서 어떤 재료로 무슨 요리를 하건, 요리를 대하는 여러분만의 접근 방식을 찾게 될 것이다. 일단 이 책에 수록된 레시피를 비롯해 다양한 레시피를 출발점으로 삼으면 된다. 실제로 전문 요리사도 레시피를 참고하는데, 이는 글자 하나까지 따라 하기 위해서가 아니라 새로운 영감을 얻고 요리의 배경과 전체적인 흐름을 보기 위해서다.
여러분도 요리를 잘할 수 있을 뿐만 아니라 아주 훌륭한 요리사가 될 수 있다고 나는 약속한다. 이렇게 장담할 수 있는 이유는 바로 나에게 그런 일이 일어났기 때문이다.
(‘시작하면서’ 중에서 ...

저자소개 TOP

사민 노스랏 [저]

사민 노스랏은 저술가이자 강사, 요리사다. ≪뉴욕 타임스≫는 ‘최상의 재료를 정확하게 다루는 기술을 알고 싶을 때 꼭 물어 봐야 할 사람’으로, NPR 프로그램 〈올 띵스 컨시더드(All Things Considered)〉에서는 ‘차세대 줄리아 차일드’로 사민을 묘사한 적이 있다. ‘셰 파니스’ 레스토랑에 어쩌다 발을 들인 2000년부터 전문 요리사로 활동해 왔다. ≪뉴욕 타임스≫, ≪본 아페티(Bon appetit)≫, ≪샌프란시스코 크로니클(San Francisco Chronicle)≫ 등에 글을 기고해 왔다. 현재 캘리포니아주 버클리에서 요리도 하고 정원도 가꾸며 살고 있다. 『소금, 지방, 산, 열』은 처음으로 ...
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제효영 [역]

성균관대학교 유전공학과를 졸업하였으며, 성균관대학교 번역대학원을 졸업하였다. 현재 번역 에이전시 허니브릿지에서 출판 기획 및 전문 번역가로 활동하고 있다.
주요 역서로는 [괴짜 과학자들의 별난 실험 100], [설탕 디톡스 21일], [몸은 기억한다], [밥상의 미래], [G폭탄 식사법], [세뇌], [브레인 바이블], [콜레스테롤 수치에 속지 마라], [약 없이 스스로 낫는 법], [독성프리], [100세 인생도 건강해야 축복이다], [신종 플루의 진실], [내 몸을 지키는 기술], [파이만큼 맛있는 숫자 이야기], [잔혹한 세계사], [러시안룰렛에서 이기는 법], [아웃사이더], [멘사 수학 퍼즐 프리미어], ...

웬디 맥노튼 [그림]

웬디 맥노튼은 ≪뉴욕 타임스≫ 베스트셀러에 오른 여러 도서에 참여한 일러스트레이터이자 그래픽 저널리스트다. 저서로는 『샌프란시스코의 일상(Meanwhile in San Francisco)』, 『요리사의 문신(Knives & Ink)』, 『용감한 소녀들이 온다(The Gutsy Girl)』, 『로스트 캣(Lost Cat)』, 『먹어 보고 맡아 보는 와인 전문가 가이드(The Essential Scratch and Sniff Guide to Becoming a Wine Expert)』 등이 있다. ≪캘리포니아 선데이 매거진≫의 칼럼니스트로도 활동 중이다. 현재 샌프란시스코에서 파트너, 그리고 네 발 달린 동물 몇 마리와 함...
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한글 캘리그래피 황의정 [기타]

홍대 앞에서 오랜 시간 ‘엣코너(at corner)’라는 빈티지 숍을 운영했고, 지금은 제주 동쪽 마을에서 라이프 스타일 브랜드 ‘파앤이스트(FAR&EAST)’를 운영하며 남편과 강아지 네 마리, 고양이 한 마리와 함께 살고 있다. 쓰고 그린 책으로 『여행하듯 랄랄라』가 있다. 인스타그램 @doodaamee

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