[eBook]라멘이 과학이라면 : 미식 호기심에 지적 허기까지 채워 주는 한 그릇의 교양

저 : 가와구치 도모카즈역 : 하진수출판사 : 부키발행일 : 2019년 05월04일 | 종이책 발행일 : 2019년 04월30일

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읽고 나면 배 속도 머릿속도 든든해진다!
라멘이 더 맛있어지는 과학 미식 탐구


세계에서 가장 근사한 인기 메뉴, 라멘. 하지만 대체 라멘이 왜 맛있는지 제대로 아는 사람은 많지 않을 것이다. 일본의 대표적인 과학 커뮤니케이터인 저자는 '재료를 많이 사용하면 할수록 국물 맛이 좋아질까? 꼬들꼬들한 면과 푹 익힌 면 중 국물과 더 어울리는 쪽은? 미지근한 라멘도 맛있을까? 술을 마시면 왜 라멘이 더 당길까? 화학조미료를 사용한 라멘은 정말 몸에 해로울까?' 등 꼬리에 꼬리를 무는 의문을 해결하기 위해 유명 라멘 가게들과 라멘 박물관, 제조 회사와 대학 연구소를 찾아가 수십 년 경력의 요리사와 영양사, 맛 칼럼니스트, 연구원, 라멘 회사 직원, 라멘 오타쿠 등 각계각층의 전문가를 만났다. 그리고 다양한 과학 원리와 인문 상식을 통해 국물 맛을 좌우하는 감칠맛의 메커니즘, 온도와 맛의 상관관계, 화학조미료와 인스턴트 라멘 제조 기술, 나아가 라멘을 먹을 때 나는 소리를 표현한 의성어 분석과 일본의 '면치기' 문화까지 속속들이 들여다본다. 이 책은 라멘과 관련된 다채로운 호기심과 궁금증, 오해와 진실을 밝히고 독자들의 지적 허기를 채워 주는 흥미진진한 교양서이자 라멘 마니아를 위한 탁월한 미식 탐구서다.

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읽고 나면 배 속도 머릿속도 든든해진다!

라멘은 명실상부 일본의 국민 음식이다. 일본 전역에 약 5만 개의 라멘 전문점이 성행하고, 연간 생산되는 인스턴트 라멘은 약 56억 개에 달한다. 하지만 이러한 라멘의 인기는 일본에만 국한되지 않는다. 전 세계에서 1년 동안 소비되는 인스턴트 라멘의 수는 무려 약 977억 개다.(본문 164쪽) '세상에서 가장 맛있는 요리'를 선정하는 CNN의 설문 조사(2011년)에서 라멘은 8위에 이름을 올렸을 뿐만 아니라, 수많은 맛집과 고급 식당을 제치고 미슐랭 가이드에서 별 한 개의 평가를 받은 라멘 가게도 있다.
한국의 '라면 사랑'도 일본에 뒤지지 않는다(물론 한국의 라면은 주로 인스턴트 라면을 가리킨다는 차이가 있지만). 세계라면협회의 통계(2015년)에 따르면 우리나라 국민 한 사람이 한 해 동안 약 75개의 라면을 먹었다. 2위가 50개의 인도네시아, 3위가 43개의 일본, 4위가 35개의 중국이었으니 압도적인 라면 소비량을 자랑하는 셈이다.
이처럼 라멘은 일본과 한국을 넘어 세계에서 가장 근사하고 인기 있는 메뉴 중 하나다. 일본의 대표적인 과학 커뮤니케이터, 가와구치 도모카즈도 라멘을 즐겨 먹는 한 사람이었다. 그런데 문득 이런 의문이 들었다. '라멘이 이토록 사랑받는 이유는 무엇일까? 아니, 근본적으로 도대체 라멘은 왜 맛있는 걸까?' 질문은 꼬리에 꼬리를 물었다. '재료를 많이 사용하면 할수록 국물 맛이 좋아질까? 꼬들꼬들한 면과 푹 익힌 면 중 국물과 더 어울리는 쪽은? 미지근한 라멘도 맛있을까? 술을 마시면 왜 라멘이 더 당길까? 화학조미료를 사용한 라멘은 정말 몸에 해로울까?' 등등.
그는 이 질문의 답을 구하기 위해 유명 라멘 가게들과 라멘 박물관을 찾아가 맛을 보았고, 라멘 제조 회사와 제면·제분 회사를 방문해 직접 라멘을 만들어 보았으며, 대학 연구소와 라멘 관련 협회들에서 실험과 분석을 실시했다. 또한 수십 년 경력의 라멘 가게 사장과 영양사, 맛 칼럼니스트, 연구원, 라멘 회사 직원, 라멘 오타쿠 등 각계각층의 전문가를 인터뷰하여 생생한 목소리를 더했다. 라멘 맛의 비밀을 풀기 위해 물리학·식물학·재료 공학·분자생물학·뇌신경학·언어학·AI·빅데이터 분석 등을 활용했고, 라멘을 만드는 사람·먹는 사람·파는 사람·거부하는 사람을 이해하고자 라멘에 얽힌 역사, 경제, 사회, 문화, 심리학, 인류학 등 다양한 학문을 살펴보았다.
이처럼 [라멘이 과학이라면]은 면과 국물 속에 숨은 과학 원리와 인문 상식을 통해 라멘과 관련된 다채로운 호기심과 궁금증, 오해와 진실을 속속들이 파헤친다. 그런 의미에서 이 책은 독자들의 지적 허기를 채워 주는 흥미진진한 교양서이자 라멘 마니아를 위한 탁월한 미식 탐구서라고 할 수 있다. 무엇보다 이 책은 저자 특유의 유머러스한 서술과 비전공자의 눈높이에 맞춘 설명으로 청소년부터 성인까지 폭넓은 연령대의 독자를 아우르고 있다.

라멘이 맛있는 이유는 인간의 생존과 직결된다!
국물 맛을 결정하는 제5의 미각, 감칠맛의 비밀


일본의 라멘 마니아와 오타쿠는 주문한 라멘이 자기 앞에 놓이는 것을 두고 '영접'이라고 표현한다.(본문 19쪽) 자, 그럼 우리가 푸짐한 라멘 한 그릇을 '영접'했다고 상상해 보자. 가장 처음 무엇을 할까? 물론 뜨끈한 김에 서린 향을 맡거나 먹음직스러운 비주얼을 음미하는 사람도 있겠지만 십중팔구는 국물부터 맛보지 않을까?
수많은 라멘 가게가 돼지·닭·소·양의 뼈와 고기, 멸치·꽁치·도미·오징어·게·조개·바지락 등 생선과 해산물을 팔팔 끓이고 졸이고 섞어서 저마다 독특한 국물 맛을 내기 위해 노력한다. 심지어 일본 내에서는 국물을 ...

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제 일본의 국민 음식, 라멘. 하지만 한국인의 라면 사랑도 만만치 않다. 매년 75개나 먹으면서 소비량 세계 1위를 자랑한다. 도대체 라멘은 왜 맛있을까? 일본의 대표적인 과학 커뮤니케이터가 물리학, 화학, 생물학의 관점에서 라멘의 비밀을 풀어 준다. 이 책을 읽으면 당신도 이제 라멘 박사다.
- 이정모 / 서울시립과학관 관장, [저도 과학이 어렵습니다만] 저자

글루탐산과 이노신산과 글루텐과 간스이가 만나 빚어낸 맛의 화학, 감칠맛을 원하는 인간의 생물학적 원리, 이들이 한 그릇의 라멘 안에서 맛깔나게 어우러졌다. 이 책은 라멘을 소재로 한 탁월한 과학 교과서이자 성공한 '덕후'의 좋은 예다.
- 이은희 / 과학 커뮤니케이터, [하리하라의 생물학 카페] 저자

목차 TOP

프롤로그

1장_무엇이 라멘의 맛을 결정하는가?

라멘에도 계열이 있다? | 중독자를 낳는 라멘 가게 | 드디어 한 그릇 '영접' | 라멘 오타쿠 용어 상식 | 섬세하게 스며드는 맛 | 밤하늘의 별처럼 많은 라멘 맛집 | 맛있는 라멘=감칠맛? | 감칠맛의 정체 | 맛을 배가시키는 감칠맛의 메커니즘 | 해외로 퍼져 나가는 새로운 미각 | 감칠맛의 상승 효과 | 더 맛있는 라멘을 위해 | 토마토로 완성하는 새로운 감칠맛 | 맛을 느끼려면 꼭꼭 씹어라 | 맛의 혼합이 완성한 상승 효과 | 감칠맛 조미료의 비밀 | 맛은 인간의 생존 비결

2장_ ...

본문중에서 TOP

맛을 느끼려면 꼭꼭 씹어라
감칠맛이란 정확히 어떤 맛이냐는 질문에 새삼 답하려고 하면 말문이 막힌다. 다른 맛과 명백히 다르지만 평소에는 그다지 의식하지 않는 맛이기 때문이다. 우마미인포메이션센터에는 감칠맛을 체험해 볼 수 있는 키트가 마련되어 있어서 몇 가지 맛국물을 시음하고 비교해 볼 수 있다. (중략)
"스무 번 정도 꼭꼭 씹어 주세요."
"토마토 씨의 맛까지 느껴집니다. 점점 단맛으로 변하는군요. 처음에는 신맛이 있었지만 점점 없어졌어요."
"토마토는 신맛, 단맛, 쓴맛으로 이루어져 있다는 것을 아셨을 거예요. 이제 맛이 거의 사라졌죠?"
"예, 사라졌습니다. 토마토를 삼켰거든요."
"무언가가 혀를 덮고 있는 느낌이 남지 않나요?"
"혀요? 예, 그런 느낌이 있습니다."
"그것이 바로 감칠맛입니다."
(/ pp.39~40 )

거부할 수 없는 라멘의 유혹
"단것을 먹으면 행복 호르몬이 나오기 때문이에요."
신경 전달 물질인 세로토닌(serotonin)이 분비되면 뇌는 행복한 기분을 만들어 낸다.
"과음한 사람은 정신적으로 피로하지요."
우리 몸은 지쳐서 다운된 기분을 끌어올리기 위해 단것을 먹고 세로토닌을 만든다.
"그렇게 중독이 되죠. 단것을 먹고 행복해지면 기분이 ...

저자소개 TOP

가와구치 도모카즈 [저]

출판사 편집자로 근무하다가 1999년부터 본격적으로 집필에 전념하기 시작했다. 과학 정보 사이트 '사이언스뉴스'의 편집장을 맡고 있으며 '과학 실험 주점'이라는 이름의 바(BAR)도 운영하는 등 과학 분야에서 독특하지만 흥미진진하고 다채로운 활동을 이어 가고 있다. 지은 책으로 [위험한 과학 실험] [비타민C가 인류를 구한다] [정말 대단해! 일본 과학 기술 도감] [무엇이든 미래 도감] 등이 있다.

전체선택

하진수 [역]

서울여자대학교에서 문예창작과 언론영상학을 복수 전공했다. 졸업 후 출판사에서 편집과 기획 일을 하다 번역의 재미에 빠져 바른번역 일본어 전문 번역가 과정을 수료한 뒤 일본 도서 기획 번역가로 활동하고 있다. 주요 번역서로는 『마루야 안녕』, 『마루야 사랑해』, 『내 멋대로 흰색펜 일러스트』, 『내 멋대로 볼펜 일러스트』, 『화내지 않고 내 아들 키우기』, 『모에 두 명을 그리는 법』 등이 있다.

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