[eBook]통조림의 탄생 : 알고도 먹고, 모르고도 먹는 저장음식
저 : 게리 앨런(Gary Allen) ㅣ 역 : 문수민 ㅣ 출판사 : 재승출판 ㅣ 발행일 : 2018년 12월19일 | 종이책 발행일 : 2017년 11월30일
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| 구성 파일 명 : | 통조림의 탄생 : 알고도 먹고, 모르고도 먹는 저장음식 |
찬장 한편에 자리하는 통조림 과일이나 빵에 발라 먹는 잼, 집에서 담가 먹는 김치는 우리에게 너무나 익숙한 음식이지만, 사실은 필요에 의해 탄생한 음식으로 그 역사는 인류의 문명만큼이나 오래되었다. 이 책은 전 세계의 ‘변형되거나 변형한 음식들’과 이러한 음식들을 탄생시킨 보존법을 살펴보며 보존식품의 역사를 훑는다. 기후, 지역, 재료 등에 따라 음식이 어떻게 발전되어 왔는지, 보존식품이 어떤 가치와 의미를 지녔는지 확인할 수 있을 것이다.
와인은 묵은 포도주스 그 이상이며
치즈는 상한 우유 그 이상이다
보존식품은 아주 단순한 문제에서 시작됐다. 제철에 생산된 식재는 얼마 지나지 않아 썩어버린다. 선조는 맛있는 음식을 좀 더 오래 먹고 싶었고 방법을 찾기 시작했다. 이렇게 탄생한 보존식품은 전 세계 사람들의 식생활을 바꾸기도 하고 때때로 통일시키기도 했지만, 무엇보다 조리법을 다양화하는 데 많은 기여를 했다.
현대에는 식품보존에 냉장, 냉동, 동결건조, 방사선 조사, 저온살균, 화학적 방부제 첨가, 진공포장 등 첨단기술을 사용한다. 이러한 과학기술은 원재료의 영양을 보존하고, 신선도를 지속시켜 본래의 풍미와 식감을 유지하는 것이 목표다. 이와 달리 옛사람들은 화학이나 물리, 생물학적 원리는 이해하지 못했지만 갖가지 보존기술로 식품을 오래 보존하는 것을 넘어 수많은 음식을 창조했다. 식품 고유의 영양을 지키면서 새로운 풍미까지 만들어낸 것이다. 포도를 묵혀 달콤하고 쌉쌀한 와인을 탄생시켰고, 우유를 발효해 맛있는 치즈로 변화시켰다. 이러한 특유의 풍미를 지닌 식품들은 역사의 한 순간을 장식했다.
“시중에 발사믹식초라는 이름으로 팔리고 있는 제품들은 진짜 발사믹식초가 아니다. 진짜 발사믹식초는 모데나와 레지오 에밀리아 지방에서만 나며 생산하는 데 긴 시간이 걸린다. (중략) 10여 년 이상 지나면 수분이 증발하면서 식초는 점차 진해진다. 그리고 통 때문에 나무의 풍미가 밴다. 각 단계를 거칠 때마다 풍미는 더욱 복잡해지고 양은 점차 줄어든다.”
우리가 보존식품을 소중히 여기는 이유는 수 세기에 걸쳐 전해 내려온 보존법으로 만들어진 깊은 맛의 식품과 최첨단 과학기술로 대량생산되는 밋밋한 맛의 제품이 같지 않기 때문이다. 우리가 사랑하는 보존식품은 너무나 쉽게 향수 속으로 사라질 수 있다. 그렇기 때문에 더욱 소중히 여기고 지켜나가야 한다.
제1장 보존식품의 위험
제2장 과거의 보존법
건조법
염장법
훈연법
공기차단법
염지법과 발효법
초절임법
당절임
산
지방
제3장 현대의 보존법
통조림법
19세기의 기술적 혁신
농축법
저온살균법
냉동법
화학적 방부제의 이용
방사선처리법
고압처리법
허들기술
제4장 주요 보존식품
육류
생선류
갑각류
패류와 복족류
문어와 오징어류
가금류
곡류와 콩류
유제품과 알류
과일과 채소류
탄수화물
음료
디저트
제5장 지리적 여건
식품의 운송
음식과 보존법이 지역색을 띠는 까닭
제6장 주식 외의 식품
처리과정을 거쳐야 하는 식재
가공처리를 통해 탄생한 식 ...
(/ p.65)
겨자씨는 흥미로운 특성을 지닌다. 겨자에서 매콤한 맛이 나는 것은 이소티오시안산염 화합물 때문인데, 씨에 들어 있는 매운맛 성분 2가지(시니그린은 씨 자체, 미로신은 씨의 껍질에 들어 있는 효소다)에 물을 넣어 섞어야만 이소티오시안산염이 생성된다. 씨에 열을 가하면 효소가 변성되어 매운맛이 나지 않는다. 볶은 겨자씨는 일부 인도 요리에서만 쓰는데, 매운맛은 없고 견과류와 비슷한 풍부한 맛이 난다. 겨자씨를 갈 때 생기는 마찰열만으로도 효소가 파괴될 수 있다.
(/ p.164)
가장 특이한 것은 곤충을 이용해서 독특한 향, 맛, 질감을 내는 치즈일 ...
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