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14명의 요리사들이 자신의 일에 대해 솔직하게 털어놓은 오늘의 요리사 생활 보고서. 한식, 중식, 일식, 프랑스, 이탈리아 등 기본적인 요리 분야는 물론이고 외식 업체 메뉴 개발, 푸드 코디네이션, 약선 요리, 식공간 연출 등 잘 알려져 있지 않은 분야의 요리사들이 철저히 개인적인 경험을 통해 자신의 일과 생활, 보람과 애환에 대해 솔직하게 털어놓는다. 또 요리 유관 분야인 제과제빵, 소믈리에 분야 종사자들도 필자로 참여했다. 이 외에도 신입 요리사의 좌충우돌 일기, 해외 유학 체험기, 요리사 문화 엿보기도 실려 있다.

요즘 사람들 사이에서 요리사에 대한 관심이 높아지고 있다. 이러한 경향은 최근 방송되는 드라마에서 요리사(혹은 파티셰)들이 주인공으로 등장하면서 주인공의 직업까지 주목 받게 된 것과 무관하지 않은 듯하다. 또 드라마뿐 아니라 오락 프로그램 및 휴먼 다큐멘터리에 이르기까지 ‘요리’와 ‘요리사’를 아이템으로 방송하는 것도 심심치 않게 볼 수 있으니 정말 요리의 시대, 요리사의 시대가 온 것일까?
그러나 이 책의 필자들은 필자들은 미디어에 비친 요리사의 멋있어 보이는 겉모습만 보고 판단하지 않기를 당부한다. 요리사들의 현실은 그렇지 않다고 필자들은 이구동성 입을 모은다.

“드라마 속 제빵사는 내가 봐도 환상적이다. 쾌적한 작업장에서 마치 요술쟁이처럼 크게 힘들이지 않고 뚝딱뚝딱 빵을 만들어 낸다. 멋진 애인과 데이트할 시간도 넉넉하다. 사람들은 동경의 눈으로 제빵사를 본다. 드라마 속 주인공처럼 제빵사가 되어 멋진 애인도 만나고 예쁜 케이크도 척척 만들고 싶어 한다. 아니, 그럴 수 있을 거라고 착각한다.
현실은 텔레비전 드라마와는 엄연히 다르다. 이 일은 상상을 초월하는 체력을 요구한다. 제빵사에게는 품위 있는 작업 공간도, 애인 만날 시간도 여의치 않다. 제빵 일을 시작한 동료, 선후배들이 애인과 헤어지는 경우도 종종 보았다. 나 역시 그랬고….” (제빵사 김소정 씨)

“일이 고된 건 차치하고 아침 일찍부터 밤늦게까지 주방에 묶여 있는 게 무엇보다 괴로웠다. 남들 다 하는 연애는커녕 죽마고우 얼굴 볼 짬도 없다는 게 당시 젊은 나로서는 참기 힘들었다. 보통 밤 10시에 업무가 끝나고 주방을 정리한 뒤 집에 오면 자정에서 새벽 1시 사이. 바로 쓰러져 곯아떨어지는 생활의 연속이었다.” (일식 요리사 김광래 씨)

한마디로 요리사는 분야를 막론하고 그렇게 녹록한 일이 아니라는 것이 필자들의 증언이다. ‘요리’ 자체는 여성의 일로 인식되는 사회 분위기에도 불구하고 요리업계에서 여성이 적은 것 역시 강인한 체력으로 강도 높은 노동을 해야 하기 때문이라고. 그러니 요리사의 멋진 유니폼이나 현란한 칼질, 일사분란하게 돌아가는 주방의 모습 등 표피만 보고 ‘요리사’를 택할 경우 분명히 실망할 것이라는 것이 선배 요리사들의 조언이다.

이 책에는 다양한 분야의 요리사들이 등장한다. 한식, 일식, 중식, 프랑스 요리, 이탈리아 요리 등 가장 대표적인 요리 분야는 물론이고 외식 업체 메뉴 개발, 푸드 코디네이션, 식공간 연출, 약선 요리에 이르기까지 다양한 분야의 요리사들이 필자로 참여해 자신의 일과 생활, 보람과 고충에 대해 솔직하게 고백한다. 또 제과제빵 분야, 소믈리에 등 관련 분야의 필자들도 참여해 자신의 경험담을 생생하게 전한다. 이들이 일하는 공간 역시 호텔, 전문 요리점, 패밀리 레스토랑, 방송사 등 천차만별이다.
다양한 요리 분야와 활동 공간만큼이나 필자들의 경험 역시 다양하다. 흔히 쿡 헬퍼(cook-helper)로 불리는 새내기 요리사는 햄버거 오더를 잘못 알아듣고 그 비싼 최상급 스테이크를 척 구워 버린 실수담을 고백하고, 새내기 제빵사는 설탕을 넣지 않아 70개의 빵을 폐기처분한 사연을 들려준다. 또 “눈은 선배의 요리를 훔쳐 배우고, 귀는 선배의 이야길 듣고, 코는 냄새를 맡고, 입은 모르는 것을 물어보라.”는 요리계의 격언은 새내기 요리사들이 한시도 잊지 말아야 할 금과옥조라고 귀띔한다.
한편 이미 그 분야에서 인정받은 요리사들은 요리를 대하는 태도를 질타한다. 한식 요리의 대가 한영용 씨는 “주방에서 칼 잡는 순간만 요리하는 게 아니고 상에 오른 음식만이 요리의 결과물이 아니”라며 소위 ‘허드렛일’을 하며 인내하지 못하는 사람에게 가르쳐 줄 것은 아무것도 없다고 일갈한다. 중식 요리사 우금산 씨는 중식 요리에는 요령이라는 게 없다며 중식 요리에 입문하면 프라이팬 설거지부터 하는 건 중식 요리의 기본 도구인 프라이팬을 능수능란하게 사용하기 위한 기본 수련의 일환이라고 말한다. 이런 사소하지만 반복되는 연습을 통해 배울 수 있는 기술들은 몇 마디 말로 전수할 수 있는 게 아니라는 것이다.

이 책의 필자들은 자신의 요리 분야에 대한 자부심을 숨기지 않는다. 한영용 씨는 자신을 ‘우리 것’ 근본주의자라고 칭한다. 우금산 씨는 중식 요리가 입문 단계에서는 어렵지만 어느 정도 단계에 다다르면 다른 분야 요리에 비해 성취감이 매우 크며, 자신의 노력 여하에 따라 실력 차이가 아주 커진다고 강조한다. 김광오 씨는 서양 요리의 원천은 프랑스 요리이며 예술의 일부분으로 인식되어 장인 정신으로 완성해 온 문화적 열매라고 설명한다. 심재호 씨는 서양 요리는 곧 유럽 요리이며, 유럽 요리는 곧 이탈리아 요리를 뜻한다고 주장한다. 이처럼 다양한 분야의 요리사들이 저마다 자신의 분야가 최고라고 말하는 통에 일면 상충되는 듯하지만 필자들이 공통적으로 말하고자 하는 것은 바로 요리에 대한 사랑과 열정, 끊임없는 노력이다. 요리사인 자신이 바로 의사라고, 다른 의사들은 발병 후에야 병을 고치지만, 자신은 병이 나지 않도록 도와주는 의사이며 그런 점에서 ‘사’ 자 들어가는 쟁쟁한 전문직 중에 요리사가 최고라고 생각하는 건 적어도 요리사들에겐 과장이나 허세가 아니다.

이 책에는 요리사들의 독특한 문화를 엿볼 수 있는 기회가 많다. 직업 요리사들이 집에서는 요리를 왜 안 하는 경우가 많은지, 왜 요리사들은 입이 무거운지, 왜 상하 관계가 엄격한지, 왜 남자 요리사가 많은지 등에 대해서도 알 수 있다. 이 책의 필자들은 요리사의 모습을 과장하지 않는다. 고된 일과 엄격한 상하 관계, 오랜 수련 기관을 못 견디고 중도에 포기하는 동료 및 선후배의 이야기를 들려주기도 하고, 일정한 수준에 이르기 전까지는 풍족한 보수를 받을 수 없다는 현실도 숨기지 않는다.
그들이 요리사를 지망하는 후배들에게 하고자 하는 말은 같다. 겉모습만 보고 판단하지 말라고, 요리의 길은 생각보다 훨씬 고된 일이라고. 그러나 다른 어느 곳보다 실력으로 승부하고, 요리 후 3분 안에 고객들을 통해 평가를 받는 공정한 곳이니 묵묵히 자신의 길을 개척하면 진정한 ‘요리사’가 되어 있을 거라고.

1장 새내기 요리사의 좌충우돌 일기
01 쿡 헬퍼 _ 눈으로 훔치고 귀로 듣고 코로 맡고 입으로 물어보라 ｜ 장미영
02 새내기 제빵사 _ 빵은 또 다른 나, 빵으로 나를 표현한다 ｜ 김소정

2장 다양한 요리사의 세계
01 한식 요리 _ 우리 음식 만드는 ‘우리 것’ 근본주의자 ｜ 한영용
02 중식 요리 _ 내 아버지처럼 완고한 요리사가 되리라 ｜ 우금산
03 일식 요리 _ 소박한 가게의 ‘초밥왕’을 꿈꾸며 ｜ 김광래
04 프랑스 요리 _ 요리의 황제, 프랑스 요리를 하는 기쁨 ｜ 김광오
05 이탈리아 요리 _ 이탈리아 요리로 인생을 즐기다 ｜ 심재호
06 제과제빵 _ 예쁘고 앙증맞은 데커레이션 뒤의 눈물 ｜ 강병택

3장 더 넓은 요리사의 세계
01 외식 업체 메뉴 개발 _ 상식을 뛰어넘는 상상력을 발휘하라! ｜ 최재석
02 방송 푸드 코디네이터 _ 어떤 시대 무슨 음식이든 웬만한 건 다 한다 ｜ 임성희
　03 산야초 요리 _ 산과 들, 산야초를 사랑할 뿐 ｜ 신비
　04 식공간 연출가 _ 음식과 공간의 환상적인 조합을 꿈꾸며 ｜ 김태윤
05 소믈리에 _ 음료, 그 매혹적 미각의 안내자 ｜ 우제규

4장 요리사 정보 업그레이드
01 유학 체험기 _ 먼저 자신의 가능성을 확인하라 ｜ 김광오
02 요리사 문화 엿보기 _ 요리사를 이해하는 네 가지 질문 ｜ 이오성
03 조리사에 관한 궁금증 26문 26답 _ 조리사, 아는 만큼 보인다! ｜ 이형근

부록 _ 전국 조리 관련 대학 및 학과 일람표

내 왼쪽 팔목엔 화상 흉터가 여러 개 남아 있다. 모두 팬을 돌리다 덴 것이다. 요리사로서 나는 이 흉터를 훈장처럼 안고 살아가야 한다. 아직 경력이 짧은 내가 이 정도이니, 선배들의 손이 어떤지는 더 말할 필요도 없을 것이다.
지금도 어쩌다 손을 벤다. 그럴 때마다 선배들은 “야, 배고프냐? 손가락이라도 먹으려고?” 한다. 끔찍한 농담이지만, 이젠 아무렇지도 않게 받아칠 수 있게 되었다. 이런 내가 대견하다고 해야 할지, 능구렁이가 됐다고 해야 할지 원.
장미영, 「눈으로 훔치고 귀로 듣고 코로 맡고 입으로 물어보라」 중

주방에서 칼 잡는 순간만 요리하는 게 아니고 상에 오른 음식만이 요리의 결과물이 아니다. 이 상차림을 위해 누군가는 힘들게 절구를 찧었을 것이고, 또 다른 누군가는 밤새 나물을 다듬었을 것이다. 그런 과정을 겪지 않고서 어떻게 조리사가 되겠다는 말인지. 고들빼기김치 하나를 담을 때도, 마당에서 떡방아를 찧을 때도 그냥 되고 그냥 하는 것이 아니다.
수십 년, 아니 수백 년씩 쌓아 온 장인들의 노하우를 배우기 위해선 적어도 1년 사계절을 온몸으로 지켜볼 수 있는 인내가 필요하다.
한영용, 「우리 음식 만드는 ‘우리 것’ 근본주의자」 중

아직도 사람들은 중국 음식 배달원에게 “야, 이 ○○야! 고춧가루 빠졌잖아!” 하는 식으로 하대하기 일쑤이다. 중국 음식은 ‘배달로 먹고 사는 값싼 음식’이라는 고정관념이 박힌 탓이다. 한국인인 내 아내 역시 연애 시절, 주위 사람들에게 내가 중식 요리사라는 말을 차마 하지 못하고 농조로 “대한항공에서 비행기 바퀴에 붙은 껌딱지 떼는 일 해요.”라고 했다니, 요리사, 그것도 중식 요리사에 대한 편견이 어느 정도였는지 쉽게 짐작이 갈 것이다. 지금 내 가게에서는 음식 배달을 하지 않는 것도 그러한 이유에서이다. 중국 요리의 품격을 지키기 위한 나름의 몸부림이라고 할까.
우금산, 「내 아버지처럼 완고한 요리사가 되리라」 중

손님과 가까이 마주할 수 있는 건 일식 요리의 또 다른 매력이다. 내가 만든 음식이 맛있다는 칭찬도 바로바로 들을 수 있고, 미식가 손님들과 대화를 나누는 것도 즐겁다. 일식에 일가견이 있는 미식가들 중에는 맛에 관한 한 일반 조리사보다 훨씬 더 전문가인 경우도 많다.
물론 까다로운 손님도 자주 만난다. “나는 자연산만 먹는 사람인데, 왜 양식을 갖다 주느냐.” 하며 불만을 토로하는 손님도 있고, “이 집 요리사는 일본에 한 번도 안 가 본 사람이로구만.” 하며 비꼬기도 한다.
김광래, 「소박한 가게의 ‘초밥왕’을 꿈꾸며」 중

달콤하고 고소한 빵 냄새 뒤에는 말로 표현 못할 고달픔과 비애가 가득했다. 한마디로 노가다도 이런 ‘노가다’가 없었다. 새벽같이 일어나 온종일 빵을 만들다 밤 11시가 다 되어 퇴근하는 일이 반복되었다. 새롭고 맛있는 빵을 만들려면 잠자는 시간마저 줄여야 했다. 이런저런 자료들을 살피다 보면 어느덧 새벽 2～3시. 보통 하루 3～4시간밖에 자지 못했다. 내 빵집을 갖게 된 지금도 이런 바쁜 일상은 변함이 없다.
강병택, 「예쁘고 앙증맞은 데커레이션 뒤의 눈물」 중

스튜디오에서 촬영하는 경우 제작 여건상 조명 때문에 음식이 상하는 일이 잦다. 그래서 여름철에는 더욱 신경이 곤두선다. 언젠가 시청자 게시판에, 화면에 비친 음식이 너무 칙칙하다는 항의가 올라왔다. 여름에는 색감이 좋은 나물류나 계란 음식은 금방 상해서 식중독의 위험이 있기 때문에, 더운 날씨와 뜨거운 조명에도 상하지 않는 밑반찬이나 김치를 주로 사용하는데, 그것이 화면에 칙칙하게 나온 것이다. (시청자는 그런 걸 참 귀신같이도 알아챈다.)
임성희, 「어떤 시대 무슨 음식이든 웬만한 건 다 한다」 중

예민한 미각을 유지하기 위한 요리사들의 노력은 눈물겹다. 하루 세 번 양치질을 할 때마다 ‘혀 마사지’를 해서 맛을 느끼는 혀의 돌기를 자극하기도 하고, 수시로 녹차를 마셔 잡맛을 털어내기도 한다. “배부른 요리사는 맛을 모른다.”는 지론에 따라 늘 배고픈 상태에서 요리를 하는 ‘살신성인’(?)의 요리사도 있다.
이오성 「요리사를 이해하는 네 가지 질문」 중