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겨울의 끝자락에 만나는 향긋한 유채,
봄바람이 스민 달래,
어머니 생각이 나는 배추꽃대,
제주에서만 자라는 뎅유지…

제주의 산, 들, 바다가 선물한 제철 재료로 맛을 내는
제주 김치 레시피 42

홈쇼핑 김치 분야 매출 1위, 재구매율 1위, 대한민국 김치 품평회 대상에 빛나는 도미솔식품의 박미희 대표가 고향의 맛과 전통의 맛이 어우러진 제주 김치를 소개한다. 흑산도에서 태어나 제주도에서 자란 저자는 《제주 김치》에 전통적인 제주 김치와 추억 속 재료들로 새롭게 개발한 김치를 담았다. 무와 배추부터 유채꽃과 밀감, 갈치와 떡조개까지 제주의 들과 산, 바다에서 나는 재료들로 만든 42가지 김치들은 섬의 자연환경을 고스란히 품은 특색 있는 음식으로, 요리법이 단순하여 누구나 쉽게 만들 수 있다. 또한 좋은 재료를 고르는 법, 낯선 재료에 대한 부연 설명, 각각의 김치에 어울리는 풀과 젓갈, 김치 맛내기 비결 등을 풀어내 요리 초보자도 김치에 대해 전반적으로 파악할 수 있게 했다.

철마다 맛보는 다양한 전통 김치
김치의 우수성이 세계적으로 인정받고 여전히 한국인의 밥상에서 김치가 빠지지 않지만, 우리가 일상적으로 먹는 김치는 두어 가지뿐이다. 김치를 연구하고 개발하는 김치 전문가로서 점점 더 획일화되는 김치 맛을 고민하던 저자는 잊혀가는 전통 김치 문화를 보존하고 김치 맛을 더 다양하게 만들고자 이 책을 썼다.
제주도는 돌이 많고 물이 귀한 땅이라 논농사를 지을 수 없는 반면 사면이 바다에 겨울에도 온화한 기온 덕에 싱싱한 채소와 해산물을 사철 구할 수 있다. 이 책은 이러한 지역적 특색에 따라 화산토 대지의 채소로 담그는 김치, 한라산과 오름의 산야초와 과일로 담그는 김치, 제주 바다의 생선과 해조류로 담그는 김치로 구성되어 있다. 우리가 쉽게 접할 수 있는 무와 배추, 오이부터 달래, 미나리, 배추꽃대와 같은 계절별 제철 재료, 갈치와 자리돔, 모자반, 고둥과 같은 해산물, 당유자, 유채꽃, 밀감과 같은 특산물에 이르기까지 매우 다양한 재료가 등장한다.
레시피에도 제주 사람들의 생활이 녹아 있다. 농사와 물질로 바쁜 제주의 여인들은 간단한 레시피로 김치를 담았는데, 척박한 주변 환경에 맞춰 이런저런 부재료를 많이 사용하지 않고 재료 본연의 맛을 살렸다. 고추 농사를 지을 수 없었던 탓에 고춧가루가 많이 쓰이지 않았고, 곡식 사정이 좋지 않아 메밀, 차조, 보리로 풀을 쑤는 것이 특징이다.

몸과 마음의 허기를 채워 주는 어머니의 손맛
저자에게 제주 김치는 단순히 지켜야 하는 전통문화가 아니다. 어린 시절과 어머니의 추억이 담겨 있는 음식이다. 무말랭이김치, 갯나물김치, 깻잎김치, 동지김치 등은 먹을 게 없던 시절, 자식들을 배불리 먹이기 위한 어머니의 지혜가 담긴 음식이고 옛날조기김치는 가풍으로 이어져 온 양반가 내림 김치의 품격이 느껴지는 음식이다. 꿩마농김치와 제주보말겉절이에서는 옛 제주의 생활상을 엿볼 수 있다. 음식에 추억 한 스푼이 더해지니 마음까지 든든해진다.

전통 김치를 넘어 새로운 세대의 맛을 찾아서
제주 김치의 고유성을 보존하기 위해 노력하지만 전통만 고집하지는 않는다. 양배추당근김치, 브로콜리김치, 유채밀감겉절이, 꿩마농사과겉절이, 제주보말겉절이 등은 새롭게 개발한 김치로 다음 세대를 위한 저자의 고민이 드러나 있다.
맛을 지키면서도 누구나 즐길 수 있고, 사철 다양한 재료를 사용하면서도 만들기 간단하고, 소박하면서도 건강한 음식이 바로 제주 김치다.

들어가며
추억 속 제주 김치
재료 준비하기

PART 1 검은 화산토 대지가 준 김치
CHAPTER 1 놈삐와 뿌리채소 김치
놈삐김치 무김치 | 무말랭이김치 | 뎅유지동치미 | 깍두기 | 놈삐자박김치 | 양배추당근김치 | 브로콜리당근겉절이 | 더덕김치 | 빼데기짐치
CHAPTER 2 이파리와 줄기로 담는 김치
갯나물김치 | 깻잎김치 | 퍼데기짐치 | 메밀죽백김치 | 패마농김치 | 세우리김치 | 동지김치 | 보리죽차마기김치 | 브로콜리김치 | 구억배추김치

+제주 짐치? 제주 김치?

PART 2 한라산과 오름이 준 김치
CHAPTER 1 산야초 김치
돌미나리김치 | 갯기름나물김치 | 돌나물물김치 | 유채꽃물김치 | 꿩마농김치 | 조선오이꿩마농김치
CHAPTER 2 과일 김치
뎅유지물김치 | 밀감김치 | 유채밀감겉절이 | 꿩마농사과겉절이

+ 김치 맛내기 비결

PART 3 제주 바당이 준 김치
CHAPTER 1 생선 김치
옛날조기김치 | 갈치김치 | 자리물김치 | 멜김치 | 제주문어김치 | 해산물복주머니김치
CHAPTER 2 해조와 패각류 김치
성게알김치 | 오분작겉절이 | 전복김치 | 뿔소라김치 | 몸김치 | 갱이김치 | 제주보말겉절이

+ 제주 옹기와 김치

맺으며

멸치젓은 모든 젓갈류 중에서 한국인이 좋아하는 감칠맛을 주는 아미노산의 함량이 가장 많은 것으로 알려져 있다. 멸치젓을 많이 쓰는 전라도와 경상도, 남해안 지역의 김치가 깊은 맛이 있는 것은 멸치젓을 많이 넣어 김치를 담가 왔기 때문이다. 다만 완전하게 숙성되지 않으면 비린내가 나기 때문에 그 향에 익숙하지 않은 사람들에게는 불편하게 느껴질 수 있다. 따라서 멸치로 젓을 담는 경우 육질이 완전히 분해되고 숙성이 잘된 것을 써야 한다. 생젓(육젓)과 액젓을 모두 쓸 수 있으며 액젓은 완전히 숙성되어 맑은 황금색이 나면서 고유의 향미를 내는 것이 좋다. 제주도에서는 멜젓이라고 부르며 추자 도, 기장, 곰소를 비롯한 남해안 일대가 주산지다. - ‘재료 준비하기’에서

빼데기 또는 빼떼기는 생고구마를 원형 또는 타원형으로 얇게 썰어서 햇볕에서 딱딱하게 말린 것을 말한다. 간식으로 먹기도 하고 주정의 원료로도 이용되었다. 제주도에서는 고구마를 감저라고 하는데 감저는 메밀과 함께 대표적인 구황작물로 농지가 부족한 제주 사람들에게 귀중한 먹을거리로 사랑받았다.
- ‘빼데기김치’에서
제주에서는 배추에 올라온 꽃대를 동지라 부른다. 겨울에서 봄으로 계절이 지나는 때에만 먹을 수 있는데, 먹을 게 하도 없던 시절 나는 추운 칼바람을 맞으면서도 배추에 꽃대가 올라왔는지를 보러 매일 밭으로 나갔다. 꽃대가 올라와야 어머니가 동지김치를 해 주셨기 때문이다. 동지김치는 폭 익혀 새콤해질 때쯤 먹었다. 더 폭삭 익으면 지져서도 먹었다. 나는 가끔 젊은 어머니를 생각한다. 가진 게 없던 시절, 삭은 김치를 지져서라도 자식들에게 맛난 것을 먹이고 싶었던 내 어머니. 이토록 좋은 세상을 못 누리고 이토록 멋진 식사 한 번 못 하시고 간 내 어머니. 이 순간이 얼마나 소중하고 행복한지, 사람들은 얼마나 느끼고 살까. 나는 그게 참 궁금하다. -‘동지김치’에서

한라산과 수많은 오름, 비옥하고 물 빠짐 좋은 검은빛 화산토 대지, 그리고 깨끗하고 양양한 바다. 이렇게 제주도는 본토와는 다른 기후와 토양 환경을 가져서 식재료도 독특한 것이 많다. 그중 내가 살던 서귀포에는 감귤밭이 많았고 앞바다에는 전복, 뿔소라, 오분작, 보말, 갱이 등 온갖 맛있는 것들이 지천으로 있어 우리 가족은 참 행복한 시절을 보냈다. 어머니는 해산물들을 이용해 이런저런 반찬을 만들었는데, 그것들이 바로 내가 기억하는 제주 김치다. 우리 어머니뿐 아니라 제주의 모든 어멍과 할망들은 거친 조밥의 팍팍함을 달래거나 물질의 가쁜 숨을 삭이거나 손님맞이를 위해 제주의 식재료에 솜씨를 더해 독특한 모양과 색다른 맛의 김치를 담갔다. -‘맺으며’에서