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한 권으로 끝내는 소자본 커피전문점 운영의 모든 것

많은 사람이 생각하기에 카페는 향긋한 커피 향기와 우아한 음악이 흘러나오는 곳이다. 그래서 오해할 수 있는 게 카페를 창업해도 사장의 삶이 향기 나고, 우아할 것으로 믿는다. 하지만 실상은 정해진 근무시간 동안 직원이 없다면 사장은 한시도 자리를 비울 수 없다. 주변에 커피 가루가 보이면 지저분해 보일까 싶어 커피 가루를 털어내고 또 털어낸다. 깨끗하고 청결한 카페를 위해 행주 놓을 짬이 없다. 손에 물이 마를 일이 없다. 하지만 9년 차 카페를 운영하는 지은이는 카페를 창업하고, 준비하는 사람들에게 카페의 이러한 현실에 너무 겁먹지 말고, ‘우아하게 행주 잡을 용기’를 갖자고 말한다.
이 책은 카페를 운영하고 싶은데 무엇부터 시작해야 할지 모를 초보 창업자들을 위해 카페 창업을 위한 성공 마인드부터 심어주고, 카페를 구할 때 분석해야 할 상권, 카페의 성격을 보여주는 인테리어, 카페 직원과 함께 일하는 법을 알려준다. 그리고 성공하는 카페 사장은 어떻게 해야 하는지, 궁극적으로 카페 운영을 잘하는 방법을 들려준다.
카페를 운영하다 보면 슬럼프가 분명히 오지만, 포기만 하지 않는다면 느리게 가더라도 언젠가는 성공적인 운영을 할 수 있을 것이다. 이 책을 통해 창업 성공을 위한 철저한 준비와 전략을 세워 똑똑하게 카페를 경영하자.

치열한 경쟁 속 살아남은
9년 차 카페 생존 비결

멋모르고 달리던 3개월, 익숙해졌던 1년, 열심히 달리다 보니 훌쩍 흐른 3년, 모든 게 익숙하지만 여전히 배울 게 나오는 5년, 그 시기들을 지나 지은이는 9년 차 카페쟁이가 됐다. 한때는 준비 없이 급하게 오픈한 2층 카페를 원상 복구 비용만 1,000만 원을 주고 나와야 하는 상황도 경험했다. 하지만 현재는 꾸준한 단골손님들과 카페 엔젤만의 전략을 내세워 소소하지만, 행복하게 카페를 운영하고 있다.
총 9개의 PART로 구성된 이 책은 초보자도 카페 운영을 할 수 있는지 냉철하게 파악하도록 먼저 카페 창업 성공 마인드에 대해 이야기한다. 마인드가 세워졌다면, 카페 창업 전 해야 할 사업자 등록 절차나 사업계획서 작성 등을 꼼꼼하게 설명한다. 또한, 카페의 매출을 결정하는 상권과 카페 콘셉트를 보여주는 인테리어 등을 안내한다. 사장 혼자서만 운영할 수 없는 일이므로, 함께하는 직원과 일하는 법을 들려주고, 손님들이 내 카페로 오게 만드는 성공하는 카페 사장 마인드를 일러준다. 이 책 한 권으로 카페 운영을 마스터할 순 없지만, 적어도 똑똑한 카페 경영은 어떻게 하는지, 카페 운영은 어떻게 해야 잘하는지 등을 먼저 이 일을 시작한 선배 창업자를 통해 느껴볼 수 있다.
카페를 창업한다면, 각자의 계획들은 분명히 있을 테지만, 꼼꼼하게 준비하고 싶다면 이 책으로 공부하자. 그리고 성실히 일하는 것을 넘어서 즐기며 일한다면, 당신의 카페는 경쟁 카페 가운데서 우뚝 서게 될 것이다.

프롤로그 … 4
Thanks to … 8
카페 엔젤 도움 거래처 … 11

PART 01. 카페 창업 성공 마인드
01. 카페 운영을 할 수 있는지 냉철하게 파악하라 … 18
02. 큰 그림을 그려라 - 카페 창업 목표와 꿈 … 25
03. 카페 창업, 무엇을 어떻게 준비해야 할까? … 29
04. 창업 전 점검해야 할 체크리스트 … 38
05. 창업 성공을 위한 철저한 준비와 전략 … 43
06. 카페 콘셉트를 명확히 잡아라 … 48
07. 나는 무엇이 맞을까? - 프랜차이즈 카페 vs 개인 카페 … 55

PART 02. 카페 창업 전 해야 할 것들
01. 성공한 카페 탐방은 선택이 아니라 필수다 … 66
02. 사장 연습 - 사업 계획서를 디테일하게 작성하라 … 71
03. 사업 자금 - 내가 가진 자금을 어떻게 분배할까? … 76
04. 사업자 등록 절차 알아보기 … 82
05. 부동산 계약할 때 꼭 확인해야 할 것들 … 89
06. 꼼꼼하게 정리하면 답이 보인다 - 카페 창업과 인수 절차 … 94
07. 권리금, 적정 금액을 판단하는 법 … 101

PART 03. 카페 장소와 상권의 모든 것
01. 카페는 문화 공간이다 … 108
02. 상권별 장단점, 상권 종류 파악하기 … 112
03. 종합적인 상권 분석 … 116
04. 카페 하기 좋은 장소 vs 나쁜 장소 … 121
05. 변화하는 상권에 대응하기 … 127

PART 04. 카페 콘셉트를 결정짓는 인테리어
01. 창업 전부터 시작하는 인테리어 준비 … 134
02. 내 카페 콘셉트에 맞는 인테리어 업체 고르는 법 … 139
03. 인테리어 견적서 꼼꼼하게 살펴보기 … 144
04. 인테리어 하기 전 카페 집기 선정하기 … 152
05. 카페 인테리어 과정 정확히 파악하기 … 159
06. 삼박자 맞추기 - 인테리어, 익스테리어, 소품 … 167

PART 05. 카페 직원과 함께 일하는 법
01. 직원 면접은 어떻게 해야 하나? … 174
02. 직원 교육 - 고객 서비스의 접점은 직원 … 181
03. 동업자로 진정성 있게 대하기 … 189
04. 카페 사장에게 필요한 좋은 리더십 … 197

PART 06. 성공하는 카페 사장 마인드
01. 우아함을 버리고 행주 잡을 용기 … 204
02. 손님들을 내 카페로 오게 만드는 법 … 209
03. 커피 맛이 좋다고 손님이 무조건 오지는 않는다 … 216
04. ‘열심히’가 아니라 ‘잘해야’ 성공하는 것이다 … 220
05. 경영과 영업을 함께 하라 … 222

PART 07. 똑똑한 카페 경영
01. 세무 관리는 세무사에게, 사장은 경영에 집중하자! … 228
02. 작은 카페도 손익분기점을 알고 운영해야 한다 … 233
03. 손님에게 메뉴 주문받을 때 올바른 자세 … 238
04. 손님이 내 카페를 왜 이용하는지 파악하기 … 245
05. 차별화할 수 있는 나만의 무기 - 네이밍, 로고, 음악 … 252
06. 완벽한 창업은 없다. 운영하면서 계속 개선하라! … 258
07. 성공하는 사장은 자기 계발을 지속한다 … 263
08. 시장 변화를 계속 읽고 실천하라 … 268

PART 08. 카페 운영을 잘하는 법
01. 카페에 필요한 기본 기계들은 어떤 것들이 있을까? … 274
02. 카페 머신 잘 관리하는 법 … 281
03. 로스팅 해도 되고, 안 해도 된다 … 287
04. 카페 운영 매뉴얼을 만들면 큰 도약을 할 수 있다 … 291
05. 언제나 일관성 있는 음료 맛이 중요하다 … 296

PART 09. 개인 카페와 메뉴 구성
01. 커피 종류와 특징 & 카페 원두 업체 선정법 … 304
02. 좋은 맛을 내는 커피 추출 방법 … 311
03. 개인 카페 메뉴와 가격 책정 방법 … 318
04. 메뉴판을 어떻게 구성해야 잘 팔릴까? … 328

카페도 장사다. 커피를 좋아하는 것만으로는 장사를 잘할 수 없다. 커피를 잘 만들기만 하는 것과 만든 커피를 잘 팔리게 하는 능력은 다른 것이다. 카페 창업자는 팔아야 하는 쪽에 가깝기에 잘 파는 능력이 필요하다. 마케팅이나 운영능력이 있어야 한다. 커피는 맛있게 잘 만드나 장사에 소질이 없다면, 카페 창업보다는 커피 관련된 교육 쪽으로 눈을 돌려야 하는 게 더 나을 수 있다. 장사는 내가 좋아하는 것을 잘할 수 있는 능력이 갖춰졌을 때 성공 가능성이 있다. 사업 수완이 좋은 사람이 커피를 잘 만드는 사람보다 창업에 성공할 확률이 높다. 만드는 방법은 노력만으로 충분히 가능한 부분이지만, 사업 수완은 타고난 기질과 감각이 반 이상을 차지한다. 내가 사업 수완이 좋은 사람인지 생각해봐야 한다.
-p. 19

카페를 창업하기 위해 원하는 상가를 계약한 후 법적으로 사업자(대표자)가 되기 위한 행정적인 절차가 곧 사업자 등록증을 발급받는 것이다. 우선 카페 이름이 정해져 있어야 한다. 콘셉트를 잡으면서 상가 계약 전 하고 싶은 카페 이름을 미리 선정해두어야 한다. 막상 닥치면 다 할 수 있는 일이지만, 일의 순서를 알고 진행하면 급하게 처리하느라 실수를 범하는 일을 막을 수 있다. 임대차 계약서를 쓰는 순간부터 시간은 돈이기 때문에 여유를 부리지 말고 정확하게 진행해야 한다. 실수 없이 술술 풀리는 사업을 하기 위한 첫발을 디뎌보자.
-p. 82

씁쓸하지만 인테리어의 진짜 마지막도 생각해야 한다. 창업자들이 미처 생각지 못하는 실수가 있다. 필자도 제대로 된 준비 없이 급하게 오픈한 2층 카페를 원상 복구 비용만 1,000만 원을 주고 나와야 하는 상황을 경험했다. 처음 시작하는 카페라 들뜬 마음에 마치 내 집을 꾸미기라도 하는 것처럼 인테리어 예산 비용을 최대한 오픈하고, 2층 외부 복도 벽마저도 천년만년 쓸 것처럼 요구했다. 인테리어로 분위기를 잡으면 손님들이 줄을 서 줄 것 같았다. 그러나 인테리어가 하나의 마케팅 역할이 되기는 하지만, 그것만이 성공으로 이어주는 것은 아니다.
폐업한다는 것은 인계할 인수자가 나타나지 않아 결국은 계약 기간이 끝나는 시점에서 원상 복구하고 나온다는 말이다. 신축 상가여서 권리금이 없고, 오픈 후 장사가 잘되어 나중에 권리금을 받고 나오면 그게 다 수익일 거라고 계산했다. 지금 돌이켜 보면 참 어리석었다. 꿈을 안고 시작하는 창업자들은 인수해줄 사람이 없어서 원상 복구를 해주고 나올 거라고는 아마 생각지도 못할 것이다. 창업하는 사람들은 만에 하나 그 최악의 상황도 그림을 그려봐야 한다. 건물주가 인수자가 없어 원상 복구를 요구할 경우, 세입자는 원래대로 해주고 나와야 한다.
-pp. 150~151

카페 엔젤은 커피 외에 매출을 잡아줄 수 있을 것 같은 메뉴로 수제청을 선택했다. 잘할 수 있을 것 같았고, 열심히 할 자신도 있었다. 처음에는 맛으로 자리 잡기까지 시행착오도 많았다. 청이 제대로 숙성이 되지 않아 원하는 맛이 나오지 않았고, 여러 가지 변수에 자료를 모아 다시 재정비하기도 했다. 청 전문가에게 수업을 듣기도 하면서 나름 다시 정리하며 열심히 했다. 지금은 손님들이 수제청 음료를 찾아 주문해주신다. 경쟁 카페들이 새로 진입할 때 카페 엔젤만의 무기가 되어 기본 매출을 잡아주는 역할을 하고 있다. 장기적으로 카페 운영에 있어 수제청은 선택을 잘했고, 잘하고 있다고 주위에서 항상 이야기해주신다.
-p. 221

(2) 머신 가스켓 교체하기

가스켓은 그룹 안에 둘러 있는 고무링을 말한다. 포터와 잘 장착이 되어 추출 시 일정한 압력을 유지해주기 위한 소모품이다. 일정 시간이 지나면 딱딱해져서 탄력이 떨어져 밀착도가 떨어진다. 포터 필터 밖으로 커피 추출이 넘쳐 새는 일이 생기면 바로 교체해주어야 한다. 가스켓과 샤워 필터는 소모품이므로 미리 주문해 소지하고, 주기적으로(3~6개월) 새 제품으로 교체해 커피 맛을 유지하도록 관리한다.
-p. 283