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아무리 멀어도, 비싸도, 오래 기다려도, 찾기 어려워도
“먹는 것에 진심입니다.”
더욱 강해진 정보력과 한층 깊어진 취향까지
점점 똑똑해지는 요즘 소비자를 사로잡는 방법은?

최근 외식 시장의 유행 주기가 점점 더 빨라지고 있다. 패션이나 전자 제품과 달리 입맛은 쉽게 변하지 않는다는 인식이 있었지만, 그 또한 옛말이 된 지 오래다. 먹는 일에 무엇보다 열심히, 그리고 적극적으로 몰입하는 요즘 소비자들은 온라인 플랫폼과 SNS 서비스를 활용해 각종 정보를 수집하고, 이를 통해 자신의 취향에 꼭 맞는 맛집을 찾아 나선다. 먹는 것에 이전보다 더 큰 가치를 두는 이들이 늘어나고, 집에서 직접 조리해 끼니를 해결하지 않는 식생활이 일상화된 것은 분명 외식업에 유리한 변화겠지만, 오늘날 외식 시장의 환경은 그리 좋지 않다. 한 조사에 따르면 2023년 전국 외식업 폐업률은 10.0%이고, 서울은 12.4%에 이른다고 한다. 경기는 위축되는데, 가게를 운영하기 위한 비용은 늘어난다. 고객의 취향은 너무 빠르게 변하며, 현장에서 바삐 일하는 사장님들이 이를 따라잡기란 여간 힘든 일이 아니다.

이러한 고민 앞에서 자영업 사장님들에게 도움을 주기 위해 트렌드 코리아 집필진과 배달의민족 실무진이 합심해 선보였던 〈대한민국 외식업 트렌드〉 시리즈가 두 번째 책으로 돌아왔다. 특히 이번에는 주력 메뉴나 가게의 규모에 상관없이 어떤 사장님이라도 쉽게 실천해볼 수 있는 아이디어를 선별했으며, 트렌드 이해를 돕는 핵심 요약과 실전 팁을 추가해 실용성을 강화했다. 내용도 더욱 탄탄해졌다. ‘나만의 먹킷리스트를 찾아서’라는 부제 아래, 날이 갈수록 똑똑해지고 있는 소비자들의 변화와 이를 만족시키는 트렌디한 맛집들의 노하우는 물론, 미식 경험이 어떻게 국내외 여행을 대체하는 가성비 높은 선택지가 되었는지 살펴본다. 자극적인 음식을 먹는 즐거움과 건강을 챙기려는 노력 사이에서 균형을 맞추려는 사람들과 그동안 조연으로 치부됐지만 고유한 식문화를 만들어 나가며 외식산업의 새로운 소비층으로 떠오르는 이들까지, 외식업에 불고 있는 다양한 변화를 7가지 키워드로 정리해 담았다.
점점 똑똑해지고 자기 취향을 중요시하며 선택과 집중에 최적화된 요즘 소비자들. 식사 역시 목적에 따라 시간·돈·노력을 배분하며 자신만의 차별화된 한 끼 욕망을 표출하는 그들을 사로잡고 싶다면 어떻게 해야 할까? 요즘 소비자들의 최애 관심사와 핫플레이스의 성공 노하우를 한 권에 담은 《대한민국 외식업 트렌드 Vol.2》에서 그 힌트를 얻어보자.

7가지 키워드로 알아보는
최신 외식업 인사이트

날이 갈수록 똑똑해지는 소비자들.
식당 하나를 정할 때도, 메뉴 하나를 고를 때도 예외가 아니다.
다양한 정보를 활용해 맛집을 판별해내는 ‘#맛식별’과
최대한 저렴한 가격인지 꼼꼼히 살펴보는 ‘#가격식별’까지.
실패 없는 식사를 위해 요즘 소비자들의 선보이는 각종 필살기는?
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식별력

먹어서 세계 속으로! 음식 타고 즐기는 국내외 여행 × 지구마블 한입여행
먹는 즐거움과 건강 사이의 계획적인 줄타기 × 푸드밸런스
음식이 아닌, 사장님을 보고 식당을 선택합니다 × 주인장 브랜딩
더 강력하게, 더 짧게! 이슈를 만드는 음식이 뜬다 × 이슈푸드
선택과 집중! 목적에 따라 점점 양극화되는 한 끼 × 식사격차
틈새에서 떠오르는 새로운 소비층을 주목하라 × 식스틸러

“좀 멀면 어때?”, “허름한 노포? 오히려 좋아!”, “한두 시간 기다리는 건 기본”
먹는 것에 진심인 사람들, 나만의 ‘먹킷리스트’를 찾아 떠나다!
1분 1초가 바쁜 시대, 가지고 있는 자원을 최대한 효율적으로 쓰고자 하는 요즘 사람들의 소비 형태는 먹는 것에서도 예외가 아니다. 정보가 많아진 만큼 더욱 업그레이드된 자신만의 노하우를 활용해 똑똑하게 맛집을 판별하며, 취향에 맞는 곳을 골라 자신의 시간, 돈, 노력을 선택적으로 집중해서 사용한다. 식사를 간편하게 해결하고자 하는 니즈만큼, 한편으로는 두고두고 기억에 남을 근사한 식사에 대한 열망이 커진 셈이다. 이를 위해 나만의 ‘먹킷리스트’를 찾아 나서는 사람들이 늘었다. 죽기 전에 꼭 해보고 싶은 일의 목록을 정리한 ‘버킷리스트’처럼, 가보고 싶은 식당이나 먹고 싶은 음식이 있다면, 아무리 멀고, 오래 줄을 서고, 비싸다고 해도 어떻게든 도전하고 만다. 이제는 그들의 ‘먹킷리스트’에 속하느냐 아니냐가 치열한 외식업 시장에서 살아남을 수 있는지를 판가름하는 기준이 됐다.

큰 매출을 만드는 작은 아이디어가 가득!
트렌드 코리아 연구진과 배달의민족이 함께 전하는 ‘2024 외식업 성공전략’
요즘 사람들의 차별화되어 가는 ‘한 끼 욕망’을 충족시키고 먹킷리스트에 속하는 가게가 되기 위해서는 어떻게 해야 할까? 그 답은 바로 빠르게 변하는 외식업 트렌드 속에서 고객의 취향을 읽고 이를 우리 가게의 운영에 적용하는 것이다. 주방과 홀에서 온종일 바쁘게 지내는 사장님들을 대신해, 트렌드 코리아 연구진과 배달의민족이 만나 가장 최신 데이터와 국내외의 여러 사례를 통해 7개의 트렌드 키워드를 도출했다. 각 키워드들은 가게 운영부터 메뉴, 사장님(직원), 고객, 브랜딩, SNS 및 배달 플랫폼 활용까지 분야를 가리지 않고 다양한 영역에서 부담 없이 시도해볼 수 있는 방법들을 가득 담고 있다.
트렌드를 안다고 해서 바로 실천으로 이어지는 것은 아니다. 마라나 탕후루가 큰 인기라고 해서 전혀 관련 없는 카테고리의 가게가 동일한 메뉴를 선보일 수는 없으며, 평범한 사장님들 모두가 수십, 수만 명의 팔로워를 자랑하는 셀럽처럼 자신을 브랜딩할 수도 없는 노릇이다. 혹시라도 이러한 고민을 가진 사장님들이면 꼭 이 책을 펼쳐보길 바란다. 이 시리즈에서 다양한 사례를 통해 외식업 트렌드를 소개하는 이유야말로, 그로부터 여러 사장님 독자들이 “나도 실천할 수 있는 작은 힌트”를 하나라도 얻을 수 있길 바라기 때문이다. 특히 이번 《대한민국 외식업 트렌드 Vol.2》부터는 각 키워드의 마지막에 작은 가게들이 실천할 수 있는 구체적인 팁을 다시 한번 정리해줌으로써 실용성을 더했다. 외식산업의 메가트렌드부터 디테일한 실천 팁까지 모두 다룬 이 책은 자영업, 특히 외식업의 경영이 날로 어려워지는 오늘날, 모든 사장님을 위한 친절한 가이드이자 생존에 필수적인 든든한 무기로서 큰 힘이 되어줄 것이다.

“외식업에 한정된 트렌드가 1년마다 한 번씩, 그렇게 빨리 바뀌겠느냐는 질문이 없지 않았다. 하지만 막상 조사해서 7개의 트렌드 키워드를 뽑아내고 나니, 우리도 깜짝 놀랄 만 큼 또 새로운 변화들이 거리에 가득했다. 전작의 연장선에 있는 키워드와 더불어, 또 무시할 수 없는 새로운 변화가 이 책에 많이 담겨있다.” - 서문 중에서

서문 _005

1. 식별력
① 맛식별: ‘찐’맛집을 찾아내는 능력 _023
② 가격식별: 적정가격을 찾아내는 능력 _034
실패 없이 진짜 맛집을 찾는 나만의 기준을 갖추다 _044
사장님을 위한 트렌드 활용 팁 _048
핵심 요약 + 사장님! 이것만은 꼭! _052

2. 지구마블 한입여행
① 순간이동 현지 맛집 _059
② 방방곡곡 국내 맛집 _069
해외여행을 대체하는 가성비 높은 선택 _075
사장님을 위한 트렌드 활용 팁 _079
핵심 요약 + 사장님! 이것만은 꼭! _084

3. 푸드밸런스
① 평균밸런스: 쾌락 추구 vs 건강 추구 _091
② 총량밸런스: 목표 달성을 위한 계획적인 식사 _102
건강은 중요하지만 맛도 포기할 수 없으니까 _113
사장님을 위한 트렌드 활용 팁 _117
핵심 요약 + 사장님! 이것만은 꼭! _120

4. 주인장 브랜딩
① 동네밀착형 주인장 _127
② 국민셀럽형 주인장 _133
사장님과의 상호작용까지가 외식 경험의 완성 _141
사장님을 위한 트렌드 활용 팁 _145
핵심 요약 + 사장님! 이것만은 꼭! _152

5. 이슈푸드
① 진화푸드: 약간의 변화가 이끄는 새로움 _160
② 반짝푸드: 혁신적 시도가 선사하는 신선함 _168
맛있는 게 넘쳐나는 시대, 주목을 끄는 음식이 살아남는다 _175
사장님을 위한 트렌드 활용 팁 _179
핵심 요약 + 사장님! 이것만은 꼭! _182

6. 식사격차
① NO력 식사: 일상식에서는 노력 최소화 _190
② 매력 식사: 아껴둔 시간과 돈이 향하는 곳 _200
선택적 노력 배분의 시대, 식사도 예외가 아니다 _210
사장님을 위한 트렌드 활용 팁 _213
핵심 요약 + 사장님! 이것만은 꼭! _218

7. 식스틸러
① 익사이틴, 재미와 모양으로 색다르게 먹다 _224
② 미식중년, 앱을 켜고 맛집을 찾아 나서다 _233
사장님을 위한 트렌드 활용 팁 _243
핵심 요약 + 사장님! 이것만은 꼭! _250

공저자 소개 _252
주 _255
찾아보기 _260

요즘 자영업, 특히 외식업의 경영 환경이 크게 나빠지고 있다. 한 조사에 따르면 2023년 전국 외식업 폐업률은 10.0%이고, 서울은 12.4%에 달한다. 경기는 위축되는데, 인건비·임대료·원자재 등 비용이 크게 오른 것이 주된 원인이다. 또 하나 생각해볼 이유는 고객 취향이 너무 빨리 바뀐다는 점이다. 특정 아이템이 뜬다고 해서 야심 차게 오픈을 했는데, 소위 ‘개업빨’이 다하고 나면 썰물처럼 고객이 빠져나가는 경우가 많다. _5~6쪽

죽기 전에 꼭 해보고 싶은 일의 목록을 ‘버킷리스트’라고 부른다. 외식에서도 마찬가지다. 언젠가는 꼭 가보고 싶은 식당이 있다면, 아무리 멀고, 오래 줄을 서고, 비용이 많이 든다 하더라도 어떻게든 방문하고야 만다. 맛집 탐방은 당연하고 해외 맛집과 길거리 음식까지 도전한다. 이런 현상을 버킷리스트에 빗대어 ‘먹킷리스트(먹다+버킷리스트)’라고 불러도 좋을 것이다. _13쪽

맛집을 찾아내는 노하우가 꾸준히 진화하고 있다. 몇 년 전만 하더라도 포털사이트에서는 ‘강남역 맛집’과 같은 단순한 키워드로 검색이 이루어졌다. 그런데 최근에는 ‘내돈내산’이나 ‘솔직후기’ 등의 키워드를 함께 넣는 것은 기본이고, 검색 결과도 추천순이 아닌 시간순으로 정렬하여 실제 방문한 사람들의 최신 후기만 걸러낸다. _24쪽

검증된 맛집을 원하는 식문화의 등장은 콘텐츠에도 지각변동을 가져오고 있다. 무조건 맛있게 먹기만 하면 조회 수가 보장되었던 ‘먹방 신드롬’ 시기를 지나, 지금은 과장된 표현 없이 솔직하고 직설적인 화법으로 다양한 기준에서 맛집을 대신 판별해주는 콘텐츠가 사랑받고 있다. _32쪽

배달 주문에서의 가격식별 노력도 뒤지지 않는다. 다양한 배달 플랫폼 활용에 익숙한 요즘 소비자들은 앱 안에서의 비교를 넘어 서로 다른 배달 앱을 넘나들며 ‘앱 간 비교’를 즐긴다. 먼저 먹고 싶은 메뉴를 선택하고 나면, 동일한 하나의 가게도 여러 배달 플랫폼에 등록되어 있기 때문에 최소 두 곳 이상의 플랫폼에서 메뉴 가격과 배달료를 합한 총액을 비교해본다. 그뿐만 아니라 같은 가격이라 하더라도 쿠폰 혜택 조건이 무엇인지, 리뷰 이벤트는 따로 없는지 놓치지 않고 체크한다. _39쪽

손님들의 기준이 과거보다 더욱 까다로워졌다고들 한다. 이들의 기대치가 높아졌다는 것은 사장님에게 무조건 힘들기만 한 일일까? 꼭 그렇지만은 않다. 요즘 소비자들은 한 번이라도 자신의 기대에 부응한 식당에는 더욱 충성하는 경향이 있다. 그뿐만 아니라, 마치 식당의 영업 사원이 된 것처럼 자신의 만족 후기를 즉시 SNS에 올리기 때문에 예기치 못한 홍보 효과를 볼 수도 있다. _51쪽

현지의 감성을 효과적으로 연출하는 방법으로 최근 많은 가게들이 인쇄물을 활용한다. 소위 말하는 ‘힙한 가게’에 방문하면 현지 신문과 잡지, 포스터를 가게 내부와 외부 곳곳에 붙여놓은 모습을 쉽게 목격할 수 있다. 흥미로운 점은 인쇄물의 내용이 식음료에 한정되지 않는다는 것이다. _62쪽

코로나19 사태 이후 그간 억눌러 왔던 여행 심리는 되살아났지만, 현실적인 여건 탓에 자유로운 여행에 제약을 느끼는 사람도 많다. 이런 상황에서 특별한 국내 맛집, 이색적인 현지 맛집을 찾아가는 행동이 새로운 경험에 대한 욕구를 간소화된 형태로 해소하는 일종의 ‘가성비 높은 여행 대체제’가 된 것이다. _76쪽

전 세대에서 ‘건강’에 대한 관심이 최고조에 달한 지금, 역설적이게도 ‘건강에 좋지 않은’ 자극적인 음식도 함께 유행하고 있다. 입안 전체가 얼얼할 정도로 매운 ‘마라탕’, 혀가 다른 맛을 느낄 수 없을 정도로 달달한 ‘탕후루’, 칼로리 폭탄을 떠올리게 하는 ‘약과’는 어떤 이유에서 건강 열풍이 강하게 부는 바로 지금 함께 유행하는 걸까? 왜 사람들은 건강을 위해 닭가슴살을 먹으면서도 매운족발을 포기하지 못 하는 이중적인 태도를 보이는 걸까? _88~89쪽

고물가·인력난·소비 심리 위축이 이어지는 상황에서 사장님들의 고민이 깊다. 일본 이자카야 업계의 거장 우노 다카시는 불황일 때 많은 가게들이 가격 할인에만 몰두하기 쉽지만, 그것은 매우 위험한 선택이라고 말했다. ‘싸다’는 것을 우리 가게의 특징으로 내세우게 되면 “가게의 라이벌은 편의점 어묵과 맥주가 되기 때문”이다. _150~151쪽

또 다른 배경은 식품의 유행 주기가 짧아졌다는 점이다. 사람들이 관심을 주는 기간이 일주일 단위로 짧아지면서 신메뉴 개발의 속도전이 펼쳐지기도 한다. 식품 유통 플랫폼의 다크호스로 부상하고 있는 편의점은 신상품 기획부터 출시까지 소요되는 개발 시간을 최소한으로 줄이기 위해 조직 정비를 할 정도다. _177쪽

외식 같은 집밥, 집밥 같은 외식이 서로 뒤섞이고 그 사이로 배달이 뛰어들면서, 이제 현대인의 식생활에서 집 안팎의 공간을 기준으로 한 구분이 무색해졌다. 단순히 공간이 아닌, “이 한 끼의 목적이 무엇인가?”를 기준으로 식사가 구분되는 시대를 맞고 있는 것이다. _188쪽

이제는 ‘한국인의 매운맛’을 바꾸고 있다 해도 과언이 아닐 ‘마라’ 열풍도 10대가 주도하고 있다. 마라탕을 먹고 탕후루로 입가심을 한 뒤 스무디로 남은 배를 채우는 코스는 10대들의 ‘국룰’이다. 호불호가 분명하게 갈리는 특이한 마라 맛 메뉴들의 인기가 사그라지지 않는 이유는 또래 문화에 충분히 젖어 들면서 인정받으려는 10대들의 욕구를 가장 쉽게 표현할 수 있는 음식이기 때문이다. _228쪽