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모든 가정의 주방에 ‘요리의 즐거움’을!
가정 요리사들의 영원한 동반자가 되어줄 단 한 권의 책

★★★ 100년 가까운 역사! 4600여 개 레시피! 전 세계 2000만 부 판매!
모든 기록이 전설이라 할 만한 기념비적인 요리책 ★★★

『조이 오브 쿠킹』은 가정 요리 분야의 고전이자 전설에 가까운 책으로 불린다. 1931년 이르마 롬바우어(Irma S. Rombauer)가 『조이 오브 쿠킹』의 초판 3000부를 자비로 출판한 이후 거의 100년에 가까운 세월이 흐르는 동안 이 책은 미국 가정의 주방에서 바이블로 자리 잡았다. 지금까지 전 세계 2000만 부 이상 판매되어 미국에서 가장 많이 팔린 요리책으로 손꼽히며, 미국 가정의 주방에 깊이 스며들어 할머니가 어머니에게, 어머니가 다시 자녀들에게 손때 묻은 이 책을 대대로 물려주는 것으로 유명하다.
오래된 역사만큼 『조이 오브 쿠킹』이 가정 요리 분야에 끼친 영향력도 대단하다. 이 책의 원작자인 이르마 롬바우어는 줄리아 차일드, 마르첼라 하잔 등과 더불어 미국에 수준 높은 요리를 알리고 대중화하는 데 앞장섰던 요리책 저술가의 ‘원조’ 격에 해당한다. 1931년 초판 출간 이후 지금까지 총 아홉 번째 개정판이 출간되었고, 원작자 이르마 롬바우어의 작업은 그의 딸 매리언 롬바우어 베커가 물려받은 이후, 매리언의 아들 이선 베커를 거쳐 지금은 4대째에 해당하는 존 베커와 그의 아내 메건 스콧이 개정판 출간 작업을 이어가고 있다.
한 손으로 들기조차 어려운 크기와 무게만으로도 압도하는 『조이 오브 쿠킹』은 기존에 수록된 4000개 이상의 인기 레시피를 수정 및 보완하고 여기에 600개 이상의 새로운 레시피를 추가하여 전체 4600개 이상의 레시피를 담은 초대형 요리책으로 탄생했다. 『실버 스푼』 『프랑스 쿡북』 『소금 지방 산 열』 등 양질의 해외 요리책을 한국어판으로 꾸준히 소개해온 요리책 출판의 명가 세미콜론이 이번에도 원서의 품격을 고스란히 간직한 만듦새로 『조이 오브 쿠킹』의 한국어판을 국내에 선보인다. 한국어판은 원서의 내용과 정통성을 유지하되 한국 독자의 편의를 고려해 외적으로는 판형을 더 크게 제작했으며, 내적으로는 미국식 도량형을 미터법 단위로 변환하고 모든 레시피 제목과 용어의 번역에서 한국 독자들에게 좀 더 직관적으로 다가갈 수 있도록 세심한 노력을 기울였다.
『조이 오브 쿠킹』은 가정 요리 분야의 고전이자 전설에 가까운 책으로 불린다. 1931년 이르마 롬바우어(Irma S. Rombauer)가 『조이 오브 쿠킹』의 초판 3000부를 자비로 출판한 이후 거의 100년에 가까운 세월이 흐르는 동안 이 책은 미국 가정의 주방에서 바이블로 자리 잡았다. 지금까지 전 세계 2000만 부 이상 판매되어 미국에서 가장 많이 팔린 요리책으로 손꼽히며, 미국 가정의 주방에 깊이 스며들어 할머니가 어머니에게, 어머니가 다시 자녀들에게 손때 묻은 이 책을 대대로 물려주는 것으로 유명하다.
오래된 역사만큼 『조이 오브 쿠킹』이 가정 요리 분야에 끼친 영향력도 대단하다. 이 책의 원작자인 이르마 롬바우어는 줄리아 차일드, 마르첼라 하잔 등과 더불어 미국에 수준 높은 요리를 알리고 대중화하는 데 앞장섰던 요리책 저술가의 ‘원조’ 격에 해당한다. 1931년 초판 출간 이후 지금까지 총 아홉 번째 개정판이 출간되었고, 원작자 이르마 롬바우어의 작업은 그의 딸 매리언 롬바우어 베커가 물려받은 이후, 매리언의 아들 이선 베커를 거쳐 지금은 4대째에 해당하는 존 베커와 그의 아내 메건 스콧이 개정판 출간 작업을 이어가고 있다.
한 손으로 들기조차 어려운 크기와 무게만으로도 압도하는 『조이 오브 쿠킹』은 기존에 수록된 4000개 이상의 인기 레시피를 수정 및 보완하고 여기에 600개 이상의 새로운 레시피를 추가하여 전체 4600개 이상의 레시피를 담은 초대형 요리책으로 탄생했다. 『실버 스푼』 『프랑스 쿡북』 『소금 지방 산 열』 등 양질의 해외 요리책을 한국어판으로 꾸준히 소개해온 요리책 출판의 명가 세미콜론이 이번에도 원서의 품격을 고스란히 간직한 만듦새로 『조이 오브 쿠킹』의 한국어판을 국내에 선보인다. 한국어판은 원서의 내용과 정통성을 유지하되 한국 독자의 편의를 고려해 외적으로는 판형을 더 크게 제작했으며, 내적으로는 미국식 도량형을 미터법 단위로 변환하고 모든 레시피 제목과 용어의 번역에서 한국 독자들에게 좀 더 직관적으로 다가갈 수 있도록 세심한 노력을 기울였다.

인간이 섭취할 수 있는 거의 모든 재료에 대한 총망라!
검증된 레시피, 실패하지 않는 요령부터 재료 및 조리법에 대한 정보까지,
평생 곁에 두고 언제든 꺼내볼, 전무후무한 요리 백과사전

『조이 오브 쿠킹』에서 다루는 요리의 영역은 그야말로 방대하다. 미국 가정에서 또는 외식업계에서 자주 접하는 요리뿐만 아니라 세계 여러 나라의 대표적인 요리를 두루 다루고 있으며, 프랑스와 이탈리아 요리를 비롯한 서양 요리의 전통을 자세히 소개한다. 또한 미국과 지리적으로 가까운 멕시코 요리를 상당수 소개하는 동시에 한국, 중국, 일본 및 동남아시아 요리와 중동 지방의 요리에도 지면을 할애하고 있다.
코스 요리의 순서에 따라 살펴보면, 이 책에서는 음료부터 시작해 전채 요리와 오르되브르, 수프, 주요리, 디저트에 이르는 항목까지 모두 다루고 있다. 또한 음식의 재료로 구분해보면 채소와 과일, 달걀, 곡물, 갑각류와 생선, 가금류와 육류, 사냥감과 야생동물에 이르기까지 인간이 섭취할 수 있는 거의 모든 재료에 관해 설명하고 있다고 해도 과언이 아니다. 여기에 빵과 케이크, 파이, 페이스트리 등 베이킹 카테고리에 속하는 다채로운 요리들을 소개하고 있으며, 사탕과 아이스크림, 소스와 양념, 잼과 프리저브, 피클과 병조림 등 단독으로 즐기거나 요리의 조연으로 활약하는 다양한 항목에 대해서도 빠짐없이 다룬다.
이 책에서는 이르마 롬바우어가 1930년대 중반에 고안한 ‘작업별 기술 방법’에 따라 레시피를 소개하고 있다. 이는 재료 소개와 요리 설명을 결합해 자연스럽게 레시피를 따라 조리할 수 있도록 구성한 방식이다. 요리 과정에 대한 설명은 처음부터 끝까지 이야기를 따라가는 형태로 기술했으며 독자는 요리 설명과 재료 목록 사이를 왔다 갔다 할 필요 없이 한눈에 파악할 수 있다.
상당한 두께와 글자로 가득한 빽빽한 지면 때문에 언뜻 복잡한 책이라는 인상을 받을 수도 있지만, 조금만 들여다보면 이 책의 명쾌한 구성을 확인할 수 있다. 먼저 각 장과 항목의 주제 및 재료에 대한 깊이 있는 배경 설명을 제시한 후, 이어서 해당 재료를 활용한 대표 요리의 레시피와 응용 레시피를 실었다. 각 레시피의 설명에서 필수가 아닌 취향에 따라 추가하는 선택 재료는 괄호( )에 넣어 표시하고, 화살표(？)와 함께 제시한 내용은 ‘실패하지 않는 요령’을 나타내며, 고지대에서 조리할 경우에 참고할 수 있도록 기호(▲)를 붙여 구분했다.
또한 책의 곳곳에 삽입되어 있는 400컷에 달하는 도판은 사진보다 더 정교하고 명료해 독자의 직관적인 이해를 돕는다. 한국에서 다소 생소한 개념이나 재료가 등장할 때마다 200여 개의 옮긴이 주가 바로 연결되어 있어 따로 찾아보는 번거로움을 최소화했다. 식품영양학을 전공한 역자의 해박한 지식과 섬세한 배려가 더욱 빛을 발하는 대목이다. 여기에 챕터가 바뀔 때마다 시선을 사로잡는 강렬하고 아름다운 페이퍼 커팅 아트를 감상하는 재미는 덤이다.


오랫동안 사랑받아온 전통 레시피에
새로운 재료와 최신 요리법을 반영한 완벽한 요리책

『조이 오브 쿠킹』은 역사가 오래되었다고 해서 전통적인 내용만을 고수하지 않는다. 원작자 이르마 롬바우어의 증손자인 존 베커와 그의 아내 메건 스콧은 『조이 오브 쿠킹』의 최신 개정판을 능력이 닿는 한 최고의 결과물로 만들기 위해 전력투구했음을 발간사에서 밝히고 있다. 이들은 2010년부터 『조이 오브 쿠킹』의 개정 작업에 본격적으로 착수해 이전 개정판들을 면밀히 검토하기 시작했으며, 수천여 개의 레시피 테스트를 포함해 레시피의 ‘계보’ 연구, 집안 대대로 내려오는 문서의 정리 및 검토, 오랜 애독자들과의 소통 등을 통해 기존 책의 앞표지부터 뒤표지에 이르기까지 속속들이 파악하는 선행 작업을 거쳤다. 그런 다음 과거 개정판들의 장점을 극대화하고 단점을 보완하는 접근 방법을 세우고 요리에 대한 깊은 애정을 바탕으로 과거와 현재 사이에서 적절한 균형점을 찾는 작업을 시도했다. 그리하여 9년 이상 걸린 레시피 테스트 및 5년에 걸친 구상, 연구, 집필로 이번 개정판이 탄생하게 되었다.
존 베커와 메건 스콧은 이번 개정판을 위해 600개 이상의 새로운 레시피를 개발해 추가했고, 오늘날 가정 요리사가 활용할 수 있는 새로운 재료와 요리법을 반영하기 위해 모든 장과 항목을 업데이트했다. 이들은 『조이 오브 쿠킹』에서 오랫동안 사랑받아온 전통 레시피들을 끊임없이 검증하고 연구하고 개선하는 동시에 새로운 요리, 현대적 요리법, 오늘날 직거래 장터와 대형 마트에서 접할 수 있는 재료에 대한 포괄적인 정보까지 빼놓지 않았다. 존 베커와 메건 스콧은 이번 개정판이 “과거와 현재를 잘 녹여냄으로써 유려하고 유용한 정보를 제공하며, 한 발짝 더 나아가 독자들에게 영감을 줄 수 있기를 바란다.”고 말한다.


영양, 식품 안전, 손님 대접, 요리 효율, 조리 방법, 기술까지
주방에서 일어나는 ‘모든 일’에 대한 ‘모든 것’!

『조이 오브 쿠킹』이 100년 가까이 미국 가정의 주방에서 바이블로 자리 잡을 수 있었던 것은 무엇보다도 이 책이 가정에서 요리하는 사람들을 위해 집필되었기 때문이다. 이 책의 원작자 이르마 롬바우어 역시 전문 요리사로 먼저 이름을 떨친 것이 아니었다. 남편이 세상을 떠나고 대공황을 겪으면서 경제적 어려움에 처했고 생계를 이어나갈 수단으로 출간했던 이 책이 크게 호응을 얻으면서 이르마 롬바우어는 가정 요리의 대모로, 『조이 오브 쿠킹』은 가정에서 요리하는 모든 이들이 항상 동반자처럼 곁에 두고 참고하는 책으로 널리 알려졌다.
물론 방대한 레시피와 정보의 양에서부터 『조이 오브 쿠킹』이 다른 요리책과 크게 차별화되지만, 이 책은 단순히 수많은 레시피를 모아놓은 요리책이 아니다. 1960년대부터 『조이 오브 쿠킹』의 저자들은 검증된 레시피뿐만 아니라 다양한 영역의 요리에 대한 신뢰할 만한 정보를 제공하기 위해 노력해왔다. 레시피를 따라 요리하다가 독자들이 품을 법한 의문점을 최대한 예상하고 이에 대한 답변을 찾을 수 있도록 전문가의 견해를 들어 충실히 설명하고 있으며, 이는 개정판을 거듭할 때마다 더욱 견고하게 지켜나가고 있는 부분이다. 이번 개정판에서도 존과 메건은 작은 것도 허투루 넘기지 않고 비전문가가 품었을 법한 의문을 던져보면서 경험이 많지 않은 가정 요리사의 관점을 항상 최우선으로 고려했다.
이 외에도 몸에 더 좋은 식사를 위한 전략, 조리대 씻고 살균하기, 식품 보관과 저장하기, 손님 대접의 매너와 격식, 한꺼번에 만들어서 일주일 내내 먹기, 비용 절약하기, 음식물 쓰레기 줄이기 및 찌꺼기 활용하기 등 요리의 처음부터 마지막까지의 모든 과정을 아우르며 친절하고 재치 있는 설명으로 주방에서 일어나는 ‘모든 일’에 대한 ‘모든 것’을 빠짐없이 아우른다. 먹다 남은 음식과 당근 꽁다리를 활용하는 방법까지 알려주는 친근함은 시대와 국경을 초월하여 마치 우리네 할머니, 어머니와 크게 다르지 않다.
이 책의 저자들이 가장 강조하는 지점이 바로 여기에 있다. 요리 배우기는 각 가정의 주방에서 시작되며, 이 책은 가정 요리사의 손으로, 가정 요리사를 위해 집필되었다는 것이다. 『조이 오브 쿠킹』은 독자들이 요리라는 행위에 더욱 자신 있고 편안하게 접근할 수 있도록, 모든 요리하는 사람에게 힘이 되어주는 것을 목표로 삼으면서 그 명성을 이어왔다. 이 책이 독자들의 책장에 꽂혀 있는 유일한 요리책이든, 여러 요리책 가운데 하나이든, 『조이 오브 쿠킹』은 거의 100년에 걸쳐 가정 요리사들에게 필수적이며 신뢰할 만한 지침서 역할을 해왔다. 이번 개정판 역시 그 전통을 이어갈 것이다.

에두아르도 조던(Edouardo Jordan)(제임스 비어드상 수상 요리사)
『조이 오브 쿠킹』은 1988년에 어머니가 내게 처음 주신 요리책이었다. 어머니의 손때가 묻은『조이 오브 쿠킹』은 내가 요리를 배우는 데 주춧돌이 되어주었다. 육수를 내고, 파스타 반죽을 하며, 쿠키를 굽고, 야생동물을 손질하고 조리하는 방법에 이르기까지 많은 것을 『조이 오브 쿠킹』을 통해 처음 배웠다. 내가 평생 소중히 여기며 간직할 요리책이 바로 『조이 오브 쿠킹』이다. 그리고 이제 『조이 오브 쿠킹』의 새로운 개정판을 아들에게 물려주게 되어 무척 기쁘다.

그레이스 영(Grace Young)(『웍의 숨결(The Breath of a Wok)』 저자)
존 베커와 메건 스콧은 『조이 오브 쿠킹』의 정수를 유지하면서도 현대인의 취향을 충분히 반영하여 개정판을 펴내는 불가능한 일을 해냈다. 미국인에게 널리 사랑받으며 요리책의 고전으로 자리매김한 『조이 오브 쿠킹』의 핵심적인 정신을 잃지 않으면서도 세련되게 재탄생시켰다고 할 수 있다.

카일 매클라클런(Kyle MacLachlan)(영화배우이자 와인 사업가)
나는 대학 시절부터 줄곧 『조이 오브 쿠킹』을 요리책 책장에 꽂아두었다. 할머니가 어머니에게 물려주신 책을 내가 다시 물려받았는데 단 한 번도 실망한 적이 없다. 특정한 재료가 다른 재료에 어떤 영향을 미치는지 이해하면 자신 있게 레시피에 도전할 수 있다. 예나 지금이나 『조이 오브 쿠킹』의 핵심은 항상 이러한 정보로 구성되어 있다. 상당히 근사한 레시피들은 말할 것도 없고 말이다.

스텔라 파크스(Stella Parks)(페이스트리 셰프이자 요리책 저술가페이스트리 셰프이자 요리책 저술가)
요리사에게 『조이 오브 쿠킹』은 단순한 책이 아니라 하나의 통과 의례이자 미국 가정 요리의 살아 있는 유산이다. 초보 요리사가 즉시 활용할 수 있을 뿐만 아니라 경험 많은 요리사에게도 매우 포괄적인 도움을 주는 요리책은 이 책을 제외하고는 찾아보기 힘들 것이다.

《푸드 앤드 와인(Food & Wine)》
『조이 오브 쿠킹』은 미국 전역의 주방에서 중추적인 역할을 해왔으며 …… 방대한 내용을 담고 있으면서도 누구나 쉽게 활용할 수 있다. 이 책은 우리 시대의 가정 요리를 반영한다는 『조이 오브 쿠킹』의 긴 역사를 계승하는 최신 개정판이다.

해럴드 맥기(Harold McGee)(『음식과 요리(On Food and Cooking)』 저자『음식과 요리(On Food and Cooking)』 저자)
오랫동안 『조이 오브 쿠킹』은 다채로우며 끊임없이 진화하는 주방에서 필수적인 가이드 역할을 해왔다. 최근 십수 년 사이에 새롭게 등장한 재료, 요리, 도구, 지식을 보완하여 가장 최신의 정보를 담은 이번 『조이 오브 쿠킹』 개정판은 앞으로도 요리 초보와 숙련된 요리사 모두에게 최고의 참고 자료 역할을 할 것이다.

사민 노스랏(Samin Nosrat)(『소금 지방 산 열(Salt, Fat, Acid, Heat)』 저자)
『조이 오브 쿠킹』은 여러 세대에 걸쳐 미국 가정의 주방에서 포근하면서도 든든한 존재감을 드러내왔고, 품위와 유머 감각을 곁들여 많은 독자에게 요리 방법을 알려주었다. 근사하게 새로 단장한 이번 개정판은 이 중요한 전통을 이어가면서도 현대적인 감각을 접목함으로써 향후 세대에게 더욱 필요한 요리책으로 자리매김했다.

홍지윤(요리 칼럼니스트)
이 책은 요리가 직업이 아닌 저자가 대대손손 자손들뿐 아니라 요리를 하고자 하는 모든 이들에게 남긴 유산이자 요리 대백과사전이다. 저자의 아들과 손자, 증손자까지 4대에 걸쳐 전해져 내려오는 레시피를 보완하고 개정 출판을 거듭하며 100년 가까운 세월 동안 서양요리의 길라잡이 역할을 하고 있다. 예를 들어 야채 편에서 아스파라거스를 찾아보면, 재료에 대한 이해부터 조리 방법, 그리고 응용 레시피까지 자연스럽게 연결되어 요리 초보들이 이용하기 쉽도록 구성되어 있다.
소개된 서양요리의 레시피의 방대함도 놀랍지만 끊임없는 실험과 개정을 거쳐 시대의 변천에 따른 진화된 레시피와 지식들을 알려주고 있다는 점은 더 주목할 만하다. 아마추어는 물론 서양요리를 독학하고자 하는 경우, 또는 전문적인 요리사가 되기 위한 입문서로서도 손색이 없다. 가까이 두고 궁금한 것들이 생길 때, 만들어보고 싶은 요리가 있을 때. 언제나 열어볼 수 있는 참고서처럼 활용한다면 좋은 요리 선생님이 되어줄 수 있을 것이다.

조애나 게인스(Joanna Gaines)(『매그놀리아 테이블(Magnolia Table)』 저자『매그놀리아 테이블(Magnolia Table)』 저자)
요리는 단순히 맛있는 음식을 만드는 것에 국한되어서는 안 된다. 요리 방법을 충분히 숙지하고 요리하는 과정 자체에서 얻는 즐거움 역시 결과물만큼이나 중요하게 여겨져야 한다. 『조이 오브 쿠킹』의 최신 개정판은 소중한 사람들과 함께 식탁에 둘러앉아 정성껏 요리한 음식을 먹는 것만큼 큰 즐거움은 없다는 사실을 다시금 일깨워준다.

박찬일(셰프)
물론 이 책은 우리가 평생 가도 한 번 먹지도 못할 요리만 다루는 건 아니다. 토마토소스를 얼마나 오래 끓여야 하는지 고민할 때, 닭고기로 육수를 낼 때 얼마나 열을 가해야 적당한지 헷갈릴 때, 그저 저자들의 설명을 따라가면 된다. 토마토소스는 20분이면 충분하다는 전문가도 있고, 이탈리아의 시골 할머니는 두 시간은 족히 끓여야 맞다고 말한다.
그때 이 책을 보라. 소스를 저으면서도 이게 맞는지 의심스러울 때, 이 정도 끓였으면 닭의 맛이 충분히 우러나왔을까 걱정될 때 해답을 준다. 정말 그 설명이 맞는지 어떻게 아느냐고? 이 책이 언제 처음 출판되어 몇 쇄를 찍었는지, 그 시간이 답을 한다고 생각한다.
그래서 ‘요리의 즐거움’이라는 책의 제목에 고개를 끄덕일 수 있다. 요리가 즐거우려면 과정이 필요하다. 재료를 ‘한 줌’이 아니라 ‘몇 그램’쯤 넣어야 할지, ‘적당히’ 볶는 게 아니라 ‘몇 분’이어야 하는지 설명하는 건 그래서 필요하다. 요리를 망치면 우리는 절대로 즐거울 수 없다. 『조이 오브 쿠킹』의 검증된 레시피는 100년에 가까운 세월 동안 수없는 중판과 수정쇄를 거듭해온 결과도 한몫했을 것이라 생각한다. 누구도 처음에는 완벽할 수 없으니까. 더구나 이 책의 초판이 나오던 제2차 세계대전도 벌어지기 전의 시대와 달리, 이제는 한국과 일본, 태국과 터키와 아프리카 요리를 세계인이 즐긴다. 『조이 오브 쿠킹』은 그 변화의 세월도 고스란히 담았다.

감사의 말
2019년 개정판 발간에 부쳐
시작하기에 앞서
영양과 식품 안전
손님 대접과 메뉴
요리의 효율성 향상
음료
칵테일, 와인, 맥주
전채 요리와 오르되브르
육수와 수프
샐러드
샌드위치, 타코, 부리토
달걀 요리
과일
채소
파스타, 국수, 덤플링
곡물
갑각류
생선
가금류와 야생 조류
육류
사냥감과 그 외의 야생동물 고기
스터핑과 캐서롤
짭짤한 소스, 샐러드 드레싱, 양념장, 혼합 양념
빵과 커피 케이크
팬케이크, 와플, 도넛, 프리터
파이와 페이스트리
케이크와 컵케이크
쿠키와 바
아이싱, 필링, 프로스팅, 달콤한 소스
디저트
아이스크림과 프로즌 디저트
사탕과 당과류
식품 저장과 보관
병조림
잼, 젤리, 프리저브
피클
염장, 건조, 발효
재료 자세히 이해하기
조리 방법과 기술
참고 문헌과 자료
옮긴이의 말
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