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어느 한 와인메이커의 8년간 기록

내추럴 와인을 만들고, 실패하고, 다시 도전하며 살아가는 와인메이커 앤더스 프레드릭 스틴의 배움의 여정에 관한 치밀한 기록을 담은 책이 출간되었다. 『우리의 정원에는 시가 자란다』는 미슐랭 별 세 개를 받은 덴마크의 세계적 레스토랑 〈노마〉에서 활동한 젊고 재능 넘치는 소믈리에가 가족과 함께 프랑스 남부 아르데슈의 시골 생활에 적응해 가며 내추럴 와인메이커로 거듭나는 이야기를 담고 있다. 코펜하겐의 여러 중요한 식당에서 소믈리에와 셰프로 일하던 앤더스 프레드릭 스틴은 미각이 훌륭하고 와인에 관해 날카로우며 지적인 이해로 널리 알려졌다. 그가 가장 많이 들었던 말은 바로 〈와인 양조에 관해서라면 웬만한 업자보다 빠삭한 친구니까〉였다. 이미 와인 양조에 관한 기본적 이해가 형성된 이 〈빠삭한 친구〉는 와인의 생명력에 집중하여 자신만의 내추럴 와인을 만들기로 결심한다. 즉 과즙에 첨가제를 넣거나 특정 요소를 제거하지 않고 와인을 만들어 내는 방법을 탐구한다. 내추럴 와인은 포도 품종을 고르고 포도를 잘 길러 내는 것부터 시작하는 그야말로 사람 손을 일일이 모두 거쳐야 하는 고된 작업물이다. 유기농 혹은 바이오다이내믹 농법으로 포도를 재배하고, 양조 과정에서 그 어떤 것을 첨가하지도 제거하지도 않고, 오로지 자연의 순리에 따르는 작업인 셈이다. 앤더스 프레드릭 스틴의 와인은 이 작업에서 좀 더 자유롭다. 스틴은 고유함과 변조를 모두 시도한다. 산화 풍미를 실험하거나 극도의 숙성을 감행함으로써 와인에 영혼과도 같은 스타일과 이상을 투영하기도 했다. 끊임없이 스스로 질문을 던지면서 매일 새로이 진화하며 세상에 강렬한 메시지를 던지다. 특히 스틴의 와인은 메시지를 와인 라벨에 늘 담고 있는 철학적이고 시적인 와인으로 자리 잡았다.

내추럴 와인을 만들고 마시는 삶에 관한 이야기
독학으로 시작한 와인 만들기를 8년간 기록한 스틴의 글은 말하자면, 삶에 중대한 변화가 이루어진 과도기를 기록한 책이기도 하다. 직업을 바꾸고 생활 터전을 낯선 곳으로 옮겨 와인메이커로 나아가는 하루하루를 담고 있으며, 내추럴 와인이 무엇인지, 어떻게 만들어야 원하는 맛을 만들어 내는지, 같은 내추럴 와인메이커들과의 연대감과 열정적인 와인 세계에 관한 솔직한 감상 등 집착에 가까운 집념을 엿볼 수 있다. 무엇보다도 이 책은 와인 만들기에서 얻은 세세한 지식, 더불어 자신의 작업에서 중요한 역할을 하는 직감과 호기심을 탐구한 결과물이다. 그렇기에 스틴의 글은 현재 직업을 바꾸고 새롭게 시작하는 사람에게는 용기를, 하루하루 하나씩 오래도록 손을 거쳐야만 작품이 나오는 장인에게는 응원을, 자신만의 일기를 쓰고 있는 독자에게는 커다란 위로가 된다. 스틴은 와인메이커로서만 글을 쓰지는 않았다. 그는 와인을 사랑하는 사람으로 동료들의 내추럴 와인을, 대중적인 저렴한 와인을, 잘 알려지지 않은 컨벤셔널 와인을, 일본의 양조업자가 만든 전통적 사케를 일일이 마시고 그 맛을 기록해 두었다. 지금 소믈리에로 일하거나 와인 맛에 관한 표현을 더 배우고 싶은 사람이라면 그의 직관적인 감상에 큰 도움을 받을 수 있다. 무엇보다 스틴의 직감과 호기심은 우리가 세상을 대할 때, 열정을 자극하는 대상을 대할 때 자기만의 고유한 관점을 잃지 않도록 힘을 줄 것이다.

서문
프롤로그
와인 용어 정리
포도 품종 정리
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
에필로그

와인에 관한 〈지식이 많든 적든〉 그것은 중요한 문제가 아니다. 중요한 문제는 우리가 억지로 와인을 이해하려고 달려든다면, 억지로 대답을 찾아내려고 애쓰거나 자신과 와인의 관계에 억지로 타인의 대답을 끼워 맞추려고 애쓴다면 와인을 (그리고 다른 많은 것을) 오해하게 된다는 사실이다. 36~37p

〈맛의 층위〉 같은 이야기가 말이 되는지 모르겠다. 〈층위〉라는 단어가 맞지 않을 수도 있지만 내 경험은 그렇다. 〈맛의 인상〉이라고 하면 더 정확하려나? 처음에는 산미와 광물성에 집중한다. 각각 또렷하게 도드라지는 특성들이니까. 48p

중요한 사실은 와인이 와인메이커를 표현한다는 것이다. 결과가 좋든 나쁘든. 나는 와인메이커를 와인의 짝꿍이라고 즐겨 부른다. 그렇게 와인은 농산물에서 기술의 산물, 예술 작품으로 거듭나게 된다. 예술품은 아닐 수도 있겠다. 나는 와인을 예술에 빗대는 것이 별로 마음에 들지 않았다. 그렇지만 적어도 와인은 예술적으로 표현되는 무언가, 와인메이커의 심미관을 표현하는 무언가로 거듭날 수 있다. 55p

소믈리에도 마찬가지다. 나는 결코 내가 따르는 와인보다 훌륭한 적이 없었다. 단 한 순간도. 와인은 나보다 우월하다. 나는 망치기만 할 뿐이다. 내가 코르크를 따는 순간 파괴의 가능성이 생긴다. 다만 내게 하찮게나마 능력이 있어서, 행운이 따라서, 옆에서 도움을 주는 셰프가 있어서 그 덕에 음식과 와인 사이에, 식당과 와인 사이에, 사람과 와인 사이에 관계와 공동체와 어우러짐이 생기는 것이다. 그렇게 새로운 경험이 생성되고 더 즐거워진다. 71p

나는 와인을 대할 때 타인을 따라 하지 않는 태도가 지극히 중요하다고 믿는다. 많은 사람이 살면서 그저 세상에 받아들여지기 위해, 받아들여진다고 느끼기 위해 많은 것을 따라 하지만, 와인에 더 깊이 파고들고 싶다면 남을 따라 하는 행위는 무익하다. 맛에 관한 이해는 아주 사적인 영역이다. 나는 결코 타인과 똑같은 방식으로 와인을 맛보지 못할 것이고, 타인도 나와 똑같은 방식으로 맛보지 못할 것이며, 이는 누구든 마찬가지다. 86p

나는 어떤 와인을 만들고 싶을까. 사실 나의 목표는 과즙을 최대한 건드리지 않는 것이다. 적어도 그 목표를 자신에게 주입하려고 애쓰고 있다. 뻔한 선택을 하지 않으려고 노력한다. 아마 나는 와인에 새로운 차원을 더하고 싶은 것 같다. 뻔한 해결책을 쓴다면 기대하던 것만 얻을 수 있으니 참으로 시시하다. 140~141p

시작은 자기 자신이다. 이제 조명을 받는 사람은 내가 아니라 이 글을 읽는 독자 자신이다. 와인에 관해 알고 싶으면 자기 자신부터 알아야 한다. 와인 속에서 자기 자신을 찾아야 한다. 자기만의 맛을, 자신이 정말 좋아하는 풍미를 찾자. 자신의 과거, 자기만의 풍미, 자기만의 맛 역사와 접촉하고, 자기만의 맛 언어가 감각의 언어로 거듭나게 하자. 남의 것을 받아들이지 말고 흡수하자. 함께 와인 속으로 뛰어들자. 164p

우리에게 와인의 이름은 아주 중요하다. 사람들은 작은 문구에 관심이 많고, 각자 자기만의 방식으로 이입한다. 술을 마시는 사람들의 의미 해석과 이야기가 문구에 덧붙여지는데, 내게는 아주 흥미로운 현상이다. 330p

〈훌륭한 와인〉이란 표현은 오랫동안 과용되었으나 여전히 유용하다. 한 와인이 다른 와인보다 훌륭하다면 그 이유는 무엇일까? 와인메이커와 상관이 있을까? 쉬이 대답할 수 없는 질문이다. 어떻게 답한다 한들 모든 사람의 동의를 얻을 수는 없을 것이다. 469p

기록은 미적 형식이 되고, 내게 떠오른 생각이나 직감은 지금 눈앞에 있는 기록물 속에 존재한다. 나와는 관련 없이 홀로 오롯한 존재가 되는 것이다. 꼭 완성된 문장의 형태를 취하지도 않는다. 그저 몇 개의 낱말이 모여 완전히 새로운 언어를 만들어 내기도 한다. 나는 그것이 마음에 든다. 내 기록물은 엉망진창이고, 나는 이대로 만족한다. 대단히 기발한 점은 없지만 그것도 괜찮다. 540p