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식품미생물학은 식품과 연관성이 있는 미생물을 주로 다루는 학문으로서 응용미생물학 중 가장 큰 비중을 차지하고 있다. 따라서 저자들은 식품 미생물 분야의 전문가로서 오랜 강의 자료와 연구를 바탕으로 집필하게 되었다. 이 책의 내용은 크게 네 부분으로 구성되어 있다. 첫 번째는 미생물에 대한 기본 지식을 다루고 있으며, 두 번째는 식품 미생물 중 발효를 통하여 어떻게 식품에서 미생물이 다루어지는지를 다루었으며, 최근 관심을 끌고 있는 프로바이오틱스와 마이크로바이옴에 대해 보완 설명하였다. 세 번째는 식품의 위생적인 측면에서 식중독균을 다루었다. 네 번째는 이러한 미생물들을 제어하고 측정하는 기술에 대한 부분으로 여러 가지 첨단 기술들을 소개하였고, 아울러 유해 미생물이 어떻게 관리되는지를 서술하였다.

제1장 식품 미생물학 개요
1. 식품미생물학의 의미
2. 미생물학의 역사
3. 식품미생물 관련 최근 이슈 및 전망
4. 국내 식품 관련 기관

제2장 미생물의 분류 및 세포 구조
1. 생물체의 분류
2. 형태에 의한 세균의 분류
3. 그람염색에 의한 세균의 분류
4. 세포의 구조
5. 곰팡이의 구조

제3장 미생물의 생육
1. 생육 곡선
2. 균체 측정법
3. 미생물의 생육 인자
4. 식품에서의 다른 미생물과의 상호관계
5. 미생물의 배양법
6. 미생물의 배양장치

제4장 미생물의 대사 및 조절
1. 일반적인 미생물의 대사
1.1 해당작용
1.2 TCA cycle
1.3 아미노산 합성
1.4 단백질 합성
2. 미생물 대사 조절
2.1 효소 합성의 조절
2.2 생산물에 의한 저해

제5장 미생물의 동정 및 보존
1. 시료의 채취 및 동정
1.1 채취 방법
1.2 균주의 선별
1.3 균주의 동정
2. 미생물의 보존
2.1 계대배양
2.2 담채보존법
2.3 동결보존법
2.4 동결건조법
3. 균주의 보존 기관

제6장 균주의 유전적 개발
1. 돌연변이
2. 자연적인 유전자 재조합
3. DNA 재조합
3.1 제한효소
3.2 유전자 재조합
3.3 유전자 변형 생물

제7장 프로바이오틱스
1. 프로바이오틱스의 정의
2. 프로바이오틱스의 종류
3. 프로바이오틱스의 대사
4. 프로바이오틱으로서의 조건
5. 프로바이오틱스의 건강 기능성
6. 프리바이오틱스
7. 마이크로바이옴

제8장 균체의 생산
1. 균체의 영양학적 성분
2. 산업적 이용을 위한 균체의 종류
2.1 효모
2.2 버섯
2.3 단세포 조류

제9장 효 소
1. 효소의 특성
2. 효소의 분류
3. 효소의 정제
4. 효소산업의 적용
5. 생물전환

제10장 알코올 발효
1. 술의 분류
2. 탁주, 약주
3 청 주
4. 맥 주
5. 포도주
6. 증류주

제11장 식 초
1. 균 주
2. 발효 기작
3. 제조과정
3.1 정지발효
3.2 속성발효
3.3 심부발효

제12장 아미노산 발효
1. 글루탐산
1.1 균주
1.2 기작 및 발효조건
2. 라이신
2.1 균주
2.2 기작

제13장 장류 발효
1. 간 장
2. 된 장
3. 고추장
4. 청국장
5. 발효 비건식품: 템페

제14장 김치 발효
1. 제조과정
2. 김치의 숙성(발효)
3. 김치의 보존

제15장 핵산 발효
1. 향미 강화제로서의 핵산의 조건
2. 제조과정
2.1 RNA 가수분해 방법
2.2 발효 및 화학적 합성법
2.3 직접 발효법

제16장 발효 유제품 및 발효 육제품
1. 발효 유제품
1.1 요구르트
1.2 치즈
1.3 유제품의 전망
2. 발효 육제품
2.1 발효 소시지
2.2 발효햄

제17장 미생물의 제어
1. 물리적 방법
2. 화학적 방법
3. 생물학적 방법

제18장 식품 보존법
1. 물리적 방법
2. 화학적 방법
3. 생물학적 방법

제19장 식품 부패와 미생물
1. 식품 성분의 변질
1.1 탄수화물
1.2 지질
1.3 단백질
2. 식품의 부패 미생물

제20장 식품유래 병원성 미생물
1. 세균성 식중독
1.1 Salmonella 식중독
1.2 Vibrio 식중독
1.3 Shigella 식중독
1.4 E. coli 식중독
1.5 Yersinia 식중독
1.6 Campylobacter 식중독
2. 독소형 식중독
2.1 Staphylococcus 식중독
2.2 Welchii균 식중독
2.3 Botulinus균 식중독
2.4 Cereus균 식중독
제21장 곰팡이 독소
1. 아플라톡신
2. Sterigmatocystin
3. Ochratoxin
4. 황변미독
5. Patulin
6. 식중독성 무백혈구증
7. Zearalenone
8. 맥각독

제22장 바이러스
1. 바이러스성 간염
2. 노로 바이러스
3. 로타 바이러스
4. 코로나 바이러스

제23장 미생물의 신속 검출 및 정량법
1. 물리적 방법
2. 기기적인 방법
3. 화학적 방법
4. 면역학적인 방법
5. 분자 생물학적인 방법

제24장 식품위생 지표 및 HACCP
1. 식품위생 검사를 위한 지표 미생물
1.1 대장균군
1.2 장구균
1.3 기타
2. 위생을 위한 미생물의 모델링
3. HACCP
3.1 HACCP를 위한 전제 조건
3.2 HACCP의 7가지 원칙
3.3 HACCP 절차
3.4 HACCP의 적용 제품
4. 국내 식품위생 관리기관

참고문헌