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원두 이해부터 커피를 내리고 평가하기까지,
호리구치 박사가 들려주는 커피 지식의 모든 것!

커피업에 종사하다 보면, 방대한 정보 중 어떤 것이 옳고 좋은 내용인지 골라내기 어려울 때가 많다. 그런 사람들이 이 책을 읽고 이해한다면, 그다음은 선택과 집중이 쉬워질 것이다. 처음 접하는 내용도 있겠지만, 호리구치의 책은 언제나 그랬다. 처음엔 생소하지만 언젠가 커피의 일반 상식이 되어갔다. 그러니 이번에도 믿고 공부하셔도 좋을 것이다. -윤선해(‘옮긴이의 말’ 중에서)

다시…,
커피를 내리고 분석하고 평가한다

맛있는 커피란 무엇일까? 커피가 음료 시장의 절대 강자로 부상하면서 저마다 ‘맛있는 커피’를 주장하지만, 진짜 ‘맛있는 커피’를 알아보는 건 의외로 간단치 않다. 35년 동안 커피를 내리고, 선택하고, 연구하고, 분석하는 데 바쳐온 커피 박사 호리구치 토시히데 선생은 단언한다. “맛있는 커피는 품질 좋은 커피를 통해서만 만들어진다.”
그렇다면 ‘품질 좋은 커피’란 또 무엇인가? 호리구치 토시히데의 신간 《새로운 커피교과서》는 바로 그 질문에 대한 답을 독자들과 함께 차근차근 찾아 나선다. 간단하게 커피 한 잔을 내리는 방법부터 시작해 커피 재배와 품종, 정제법과 로스팅에 따라 천차만별로 달라지는 커피 맛, 좋은 커피와 나쁜 커피를 감별하고 평가하고 표현하는 스킬까지…. 그간 더 맛있는 커피를 만나기 위해 전 세계 커피 산지를 누비고, 매년 100회 넘는 현장 세미나를 진행하고, 그것으로도 모자라 일흔 가까운 나이에 도쿄대 농업대학원 박사과정에 진학해 커피 풍미의 근원을 다시 공부했던 호리구치 선생은 치열했던 자신의 커피 여정을 쉽고 다정한 문장으로 이 한 권의 책에 농축시켰다.

기꺼이, 아낌없이 전수하는
호리구치 박사의 커피 이야기!

이 책은 총 네 개의 파트로 이루어져 있다.
먼저 ‘PART 1 커피를 내린다’에서는 우리가 일상에서 사용하는 커피 추출기구의 역사와 추출법에 따라 달라지는 풍미 변화, 에스프레소의 원리와 가정에서 즐길 수 있는 커피 내리기의 기본을 들려준다.
‘PART 2 커피를 배운다’와 ‘PART 2 커피콩을 선택한다’는 커피를 좀 더 깊게 알고 싶은 이들을 위한 심화 코스라 할 수 있다. 커피나무의 역사와 자연환경에 따른 갖가지 재배 방법에 관해 들려주던 저자의 목소리는 어느 순간 스페셜티커피의 이화학적 성분 특성, 정제법이 커피 맛과 향에 미치는 영향, 생산국별 커피의 특징, 아라비카와 카네포라에서 뻗어 나온 여러 품종과 기후변화로 인해 갈수록 위태로워지는 커피산업의 미래, 나아가 로스팅과 블렌딩 등 전문 영역으로 확장된다.
마지막 ‘PART 4 커피를 평가한다’는 말 그대로 좋은 커피를 구별해내는 감식안을 키우고 객관적인 평가법을 연마하는 단계다. 국제적 기준에 맞춘 커피 평가법과 커핑 용어, 호리구치커피연구소가 자체 개발한 관능평가법, 소비자가 일상에서 좋은 커피를 알아보는 안목을 키우기까지….

습관처럼 마셔온 커피 한 잔일지라도, 그 한 잔이 내 앞에 놓이기까지 어떤 과정을 거치는지 알고 난 후 마시는 커피는 예전과 같을 수 없다. 맛있는 커피를 만들고 지키기 위해 전 생애를 걸고 분투해온 호리구치 선생님의 이 책은 커피 만드는 일을 직업으로 삼은 전문가는 물론 집에서 한 잔의 맛있는 커피를 내려 마시는 애호가들에게도 매우 유용한 이야기로 빼곡하다.

책머리에 ㆍ4
옮긴이의 말 ㆍ6
이 책 이용방법 ㆍ8


PART 1 커피를 내린다

1 커피를 내린다 ㆍ22
Chapter 1 추출기구의 역사 ……… 22
Chapter 2 추출액의 성분에 대해서 ……… 24
Chapter 3 커피 추출액과 물의 관계 ……… 25
Chapter 4 투과법과 침지법 ……… 26
Chapter 5 커피 추출의 기본기 ……… 27
Chapter 6 다양한 드리퍼 ……… 29
Chapter 7 제조사 추천 방법으로 내려본다 ……… 31
Chapter 8 이 책 추천 커피 추출법 ……… 32
Chapter 9 호리구치커피연구소 세미나의 추출법 ……… 33
Chapter 10 융드립으로 내려본다 ……… 34
Chapter 11 클레버Clever로 내려본다 ……… 36
Chapter 12 프랜치 프레스로 내려본다 ……… 37
Chapter 13 금속필터로 내려본다 ……… 38
Chapter 14 사이펀으로 내려본다 ……… 39
Chapter 15 푸어오버와 아이스커피 ……… 42
Chapter 16 아이스오레 등 우유를 넣어 만드는 법 ……… 43
Chapter 17 워터드립 커피 만들기 ……… 44
Chapter 18 추출전용 포트 고르기 ……… 45
Chapter 19 커피 밀 고르기 ……… 46
Chapter 20 커피 입자 ……… 48

2 에스프레소를 내린다 ㆍ50
Chapter 1 에스프레소를 즐긴다 ……… 50
Chapter 2 에스프레소란 농도가 있는 커피 ……… 51
Chapter 3 업무용 에스프레소 머신 ……… 53
Chapter 4 이탈리아의 BAR ……… 54
Chapter 5 세계적으로 확산하는 에스프레소 ……… 55
Chapter 6 에스프레소를 가정에서 즐긴다 ……… 57
Chapter 7 에스프레소 메뉴 만들기 ……… 58
Chapter 8 에스프레소의 좋은 풍미 ……… 60


PART 2 커피를 배운다

1 커피 나무와 재배에서 커피를 배운다 ㆍ64
Chapter 1 커피는 열대작물 ……… 64
Chapter 2 테루아라는 개념 ……… 68
Chapter 3 고도가 높은 장소에서 수확된 콩이 풍미가 좋다 ……… 71
Chapter 4 어떻게 수확하는 걸까 ……… 73

2 유통에서 커피를 배운다 ㆍ74
Chapter 1 일본은 브라질과 베트남에서의 수입량이 많다 ……… 74
Chapter 2 현재 커피생산량과 소비량 ……… 75
Chapter 3 생산국부터 일본까지, 생두의 흐름 ……… 76
Chapter 4 일본 내에서의 생두 유통 ……… 78
Chapter 5 일본 내에서의 원두 유통 ……… 79

3 스페셜티커피에서 커피를 배운다 ㆍ80
Chapter 1 스페셜티커피는 언제 만들어졌나? ……… 80
Chapter 2 서스테이너블 커피의 탄생 ……… 81
Chapter 3 일본에서 SP는 언제 만들어졌는가? ……… 82
Chapter 4 현재 일본에서 유통되고 있는 커피 ……… 84
Chapter 5 SP와 CO는 무엇이 다른가? ……… 85
Chapter 6 SP와 CO의 이화학적 수치 차이 ……… 86

4 화학적 수치로 커피를 본다 ㆍ88
Chapter 1 커피 성분은 복잡하다 ……… 88
Chapter 2 pH는 산의 강도를 알 수 있는 지표가 된다 ……… 90
Chapter 3 유기산과 풍미의 관계를 이해한다 ……… 91
Chapter 4 유기산과 로스팅 정도의 관계를 이해한다 ……… 92
Chapter 5 유기산의 종류와 풍미의 관계 ……… 93
Chapter 6 지질량은 커피 텍스처(바디)에 영향을 미친다 ……… 94
Chapter 7 지질량과 풍미의 관계를 이해한다 ……… 95
Chapter 8 산가와 풍미의 관계를 이해한다 ……… 96
Chapter 9 아미노산이 우마미에 미치는 영향 ……… 97
Chapter 10 카페인이 쓴맛에 미치는 영향 ……… 98
Chapter 11 아미노산의 우마미와 메일라드반응 ……… 100
Chapter 12 미각센서로 알 수 있는 것 ……… 101

5 커피 품질을 평가하는 방법을 이해한다 ㆍ103
Chapter 1 관능평가(테이스팅)란 ……… 103
Chapter 2 생산국의 등급과 SP ……… 104
Chapter 3 SCA의 생두감정 ……… 106
Chapter 4 SCA의 관능평가 ……… 109
Chapter 5 SCA의 커핑 프로토콜 ……… 111
Chapter 6 SCA의 커핑 순서 ……… 112
Chapter 7 SCAJ의 관능평가 ……… 113


PART 3 커피콩을 선택한다

1 정제방법이 다른 커피콩을 선택한다 ㆍ116
Chapter 1 정제란 ……… 116
Chapter 2 워시드 정제 ……… 117
Chapter 3 내추럴 정제 ……… 121
Chapter 4 내추럴은 워시드보다 풍미 개성이 드러나기 쉽다 ……… 122
Chapter 5 브라질의 3가지 정제방법 ……… 123
Chapter 6 코스타리카의 허니프로세스 ……… 125
Chapter 7 수마트라 방식의 정제 ……… 127
Chapter 8 정제방법과 발효에 대하여 ……… 129
Chapter 9 혐기성 발효(무산소발효) ……… 131
Chapter 10 건조방법의 차이 ……… 134

2 생산국별 커피를 이해한다·중남미 편 ㆍ 136
Chapter 1 브라질 ……… 137
Chapter 2 콜롬비아 ……… 140
Chapter 3 페루 ……… 143
Chapter 4 코스타리카 ……… 145
Chapter 5 과테말라 ……… 148
Chapter 6 파나마 ……… 150
Chapter 7 엘살바도르 ……… 152

3 생산국별 커피를 이해한다·아프리카 편 ㆍ 154
Chapter 1 에티오피아 ……… 155
Chapter 2 케냐 ……… 159
Chapter 3 탄자니아 ……… 162
Chapter 4 르완다 ……… 164

4 생산국별 커피를 이해한다·카리브해 제도 ㆍ 166
Chapter 1 자메이카 ……… 168
Chapter 2 쿠바 ……… 170
Chapter 3 도미니카 ……… 171
Chapter 4 하와이(하와이코나) ……… 172

5 생산국별 커피를 이해한다·아시아권 편 ㆍ 172
Chapter 1 인도네시아 ……… 175
Chapter 2 파푸아뉴기니 ……… 178
Chapter 3 동티모르 ……… 180
Chapter 4 중국 ……… 183
Chapter 5 그 외 생산국 ……… 184
Chapter 6 오키나와현의 커피 재배 ……… 186

6 품종으로 커피콩을 선택한다·아라비카종 편 ㆍ 188
Chapter 1 커피 품종 ……… 188
Chapter 2 아라비카종과 카네포라종 ……… 190
Chapter 3 아라비카종의 여러 품종 ……… 192
Chapter 4 에티오피아 야생종 ……… 193
Chapter 5 예멘 품종 ……… 195
Chapter 6 게이샤 품종 ……… 198
Chapter 7 티피카 품종 ……… 200
Chapter 8 부르봉 품종 ……… 202
Chapter 9 카투라 품종 ……… 205
Chapter 10 SL 품종 ……… 206
Chapter 11 파카마라 품종 ……… 208

7 품종으로 커피콩을 선택한다·카네포라종과 하이브리드 품종 편 ㆍ 212
Chapter 1 카네포라종 ……… 212
Chapter 2 리베리카종 ……… 214
Chapter 3 하이브리드 티모르 품종 ……… 215
Chapter 4 카티모르 품종 ……… 216
Chapter 5 카스티조 품종 ……… 218

8 로스팅으로 커피콩을 선택한다 ㆍ220
Chapter 1 로스팅이란 ……… 220
Chapter 2 로스팅 안정성 ……… 222
Chapter 3 다양한 로스팅 정도의 커피 ……… 223
Chapter 4 로스팅 정도 선택 방법 ……… 226
Chapter 5 로스팅 정도에 따른 풍미의 변화 ……… 228
Chapter 6 원두 보관방법 ……… 230
Chapter 7 싱글오리진과 블렌딩 원두 ……… 232
Chapter 8 좋은 원두의 품질 구별법 ……… 234


PART 4 커피를 평가한다

1 커피를 평가하기 위한 어휘를 이해한다 ㆍ236
Chapter 1 커피 풍미를 언어로 표현한다 ……… 236
Chapter 2 향의 용어 ……… 238
Chapter 3 과일의 용어 ……… 239
Chapter 4 텍스처의 용어 ……… 240
Chapter 5 결점의 용어 ……… 241

2 커피를 평가하는 방법을 이해한다 ㆍ243
Chapter 1 소비자도 가능한 관능평가 ……… 243
Chapter 2 호리구치커피연구소의 새로운 관능평가 ……… 244
Chapter 3 SCA방식과 10점 방식 간 관능평가 점수 상관성 ……… 246
Chapter 4 10점 방식과 이화학적 수치의 상관성 ……… 248
Chapter 5 10점 방식과 미각센서의 상관성 ……… 249
Chapter 6 커피를 평가하기 위한 기준과 풍미 표현 ……… 250

3 선택한 커피를 실제로 관능평가한다 ㆍ252
Chapter 1 처음에는 6종의 커피 풍미를 이해한다 ……… 252
Chapter 2 실제로 관능평가를 해본다 ……… 254
Chapter 3 미각개발 트레이닝 방법 ……… 256


후기 ㆍ260

커피 풍미는 (1) 가루의 입자, (2) 가루의 양, (3) 열수 온도, (4) 추출시간, 그리고 (5) 추출량에 의해 영향을 받습니다. 같은 추출조건일 경우 ‘입자가 가늘고, 가루 양이 많고, 물 온도가 높고, 추출시간이 길고, 추출량이 적은’ 상태에서 성분 용해도가 높아져 액체의 농도Brix는 짙어집니다. 그 결과 농축감 있는 풍미가 만들어집니다. -27쪽

에스프레소는 쓴 커피가 아니라 농도가 있는 커피입니다. 이탈리아 에스프레소의 기본 추출은 7g의 가루를 30초에 30ml 추출(1초에 1ml)합니다. 9기압의 압력을 가하기 때문에, 페이퍼드립과 프렌치 프레스의 일반적인 추출농도(Brix 1.5 전후)에 비하면 가용성 성분 대부분이 추출되어 Brix 10 전후의 고농도 추출액이 되며, 70℃가량의 온도로 제공됩니다. 다만, 빠른 추출로 인해 유기산이나 카페인 양이 조금 감소합니다. -51쪽

좋은 재배환경에 적절한 품종을 심어 정성스럽게 정제·건조할 경우 개성적인 풍미의 훌륭한 커피가 만들어진다는 사실은 최근 20년의 커피 연구를 통해 확인되었습니다. 테루아의 개념이 없다면, 커피를 맛보는 즐거움도 줄어들 것입니다. -68쪽

제가 커피업계에 몸담은 지난 30년 사이 SP 시장은 꾸준히 형성되고 있지만, 전반적인 커피 품질 향상이 과제로 부상하고 있습니다. 이와 함께 커피 수요는 세계적으로 확대되는 추세이므로 생두 가격은 점차 상승할 것으로 보입니다. 소비국은 SP, CO 둘 다 품질에 걸맞은 적절한 가격으로 커피를 구입해, 생산자를 지원할 필요가 있습니다. -84쪽

관능평가뿐만 아니라 이화학적 분석 수치 측면에서도 SP와 CO의 차이를 볼 수가 있습니다. 지금까지 저는 원두의 (1) pH, (2) 적정산도(총산량), (3) 지질량, (4) 산가酸價, (5) 자당량 등을 분석해 왔습니다. 그 결과 SP와 CO 사이에는 명확한 차이가 있었습니다. -86쪽

커피는 다른 기호품 음료에 비해서도 많은 화학성분을 함유하고, 그것들이 복합적으로 결합해 산미나 쓴맛, 단맛 등을 만들어 냅니다. 그러므로 생두 및 원두 성분이 풍미에 어느 정도 영향을 주는지 알아두는 것이 중요합니다. 오른쪽 페이지의 표에는 로스팅 과정에서 성분이 크게 변화하는 부분을 빨간색으로 표시했습니다. -88쪽


커피가 발효계 식품이라는 사실은 잘 알려지지 않았습니다. 실제로는 정제과정에서 어떤 형태로든 발효가 동반됩니다. 이에 대해서는 산소로 인한 발효로서 호기성 발효라는 말이 사용됩니다. 간단히 말해 공기가 없으면 죽어버리는 미생물에 의한 발효를 말합니다. 한편 혐기성 발효는, 공기(산소)가 없는 상태에서도 활동하는 미생물의 움직임에 의해 발효하는 과정을 말합니다.
발효를 어떻게 생각할지는 커피의 풍미에 있어 매우 중요한 과제입니다. -131쪽