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오픈하는 가게마다 줄 서게 만드는
외식업계 미다스의 손 남준영
그만의 창업 노하우를 담다

11개 식당, 연간 매출 100억원의 비밀

신용산과 삼각지 사잇길을 걷다 보면 독특한 가게들 앞에 사람들이 줄을 서 있는 모습을 어렵지 않게 볼 수 있다. 원래는 오래된 주택과 상가 건물들로 한적하던 거리가 지금은 ‘힙’한 동네가 된 일명 ‘용리단길’의 상권을 만들었다는 평을 듣는 저자 남준영은 2019년 여름, 비건 카페가 있던 자리에 베트남 비스트로 ‘효뜨’를 오픈해 대박을 내더니 코로나에도 끄떡없이 영업을 이어갈 뿐 아니라 2020년 특이하게 오후 3시까지만 영업하는 한우 쌀국숫집 ‘남박’을 열어 화제가 됐다. 연이어 2021년 홍콩 어느 골목의 노포를 떠올리게 하는 외관의 광둥식 요리 전문점 ‘꺼거’를 오픈했다. 우리나라에서 가장 베트남스러운 공간, 가장 홍콩스러운 공간을 만들어낸 저자는 이어 일본 선술집 ‘키보’까지 성공시켰고, 2022년에는 아시안 퓨전요리 와인바 ‘사랑이 뭐길래’. 프랜차이즈 베트남 음식점 ‘굿손’까지 오픈해 4년간 총 6개 브랜드를 만들고 11개 매장을 열어 연 매출 100억이라는 빠른 성장을 이뤘다.

창업의 시대, 트렌드를 좇지 말고 자신의 경험에 주목하라!

매장 한 개도 성공적으로 자리잡기 어려운데, 오픈하는 가게마다 줄 서게 만드는 노하우가 뭘까? 대부분의 사람이 창업을 떠올릴 때 요즘 유행하는 것을 떠올린다. 하이볼? 탕후루? 마라탕? 그러나 다른 사람들이 하는 대로 따라해서는 성과를 내기 어렵다. 저자는 다른 사람을 따라하려 하지 말고 자신이 하고 싶은 것을 먼저 떠올리고 그것을 소비자들도 좋아하도록 어떻게 구현할 것인지 고민하라고 말한다.
저자는 자신이 좋아하는 ‘여행’에서 힌트를 얻었다. 우리는 비일상적 공간에 들어가면 기분이 환기된다. 그 비일상적 공간이 언제 어디선가 한 번쯤 느껴봤던 향수를 불러일으킨다면 그곳을 매력적이라고 느끼고 나아가 ‘힐링되는 공간’이라고 인식하기도 한다. 모든 매장에 ‘여행에서 얻은 좋은 낯섦’을 느끼게 한다는 일관된 메시지를 담았고, 그게 통했다. 그런 공간을 만들어낸 저자의 경험과 시행착오의 기록을 책에서 확인할 수 있다.

가치소비 시대, 맛만 있어서는 성공할 수 없다!

이제 사람들은 맛으로만 음식점을 찾지 않는다. 맛, 공간, 접대 삼박자가 다 충족되어야 한다. 가치소비를 하는 시대인 만큼 고객이 만족할 만한 가치와 경험을 줘야 오래갈 수 있다. 이 책에는 저자가 어떤 마음으로 요리를 하는지, 공간을 창조해내는지, 손님을 맞이하는지 친절한 설명이 담겨 있다.
그리고 앞으로 창업을 하려는 사람들이 시행착오를 겪지 않기 원하는 마음으로, 자신이 가게를 운영하며 경험한 내용을 바탕으로 늘어나는 매장을 관리하기 위한 노하우, 주방 동선, 매장에서 트는 음악 선정 기준 등 자영업자가 갖춰야 할 꼭 필요한 능력과 고려해야 하는 사항들을 빠짐없이 정리했다.
생생한 경험과 노하우가 담긴 이 책을 읽고 나면 막연하게만 느껴졌던 ‘창업’이라는 산을 오를 만한 용기와 희망이 생길 것이다.

김숙진(CJ제일제당 비비고 브랜드 그룹 경영리더)
남준영 셰프가 설계한 공간의 문을 여는 순간, 잊고 있었던 시간과 공간으로 우리는 여행을 시작한다. 이 책에는 향수를 불러일으키는 공간 설계의 비밀이 담겨 있다.

윤수영(트레바리 대표)
그가 가진 여러 재능 중 가장 탐나는 것은 대중성과 특별함 사이를 꿰차는 균형감각이다. 세상이 워낙 빠르게 변해서 적응하는 데 어려움을 겪고 있는 사람이 라면 이 책에서 느끼는 바가 있을 것이다.

홍석천(《찬란하게 47년》 저자, 방송인)
나의 30대, 40대 때의 열정을 갖고 있는 남 셰프의 앞날에 펼쳐질 인생 스토리가 궁금해진다. 이제는 이태원 전설이라는 내 무거운 짐을, 삼각지 전설이 되어가고 있는 남 셰프에게 바통터치를 할 때다.

홍성태(《브랜드로 남는다는 것》 저자, 한양대 명예교수)
여행의 경험을 선사하고 싶다는 확고한 생각을 실현해 나가는 모습에서 그의 브랜드가 사랑받는 이유를 찾아낼 수 있다. 끊임없이 변화하되 정체성을 잃지 않는 요리사 남준영의 이야기는 창업을 꿈꾸는 사람들에게 도전이 될 것이다.

들어가는 글
추천의 글
매장 소개

Part 1. [마인드] 언제나 생각하는, 좋은 식당의 본질

나는 왜 창업을 결심했나
나를 창업으로 이끈, 작은 성공의 맛
*Nam’s Diary
코로나 때 매장을 론칭한 실행력
동네에서 사랑받아야 성공한다
오래가는 식당은 늘 본질을 고민한다
*Nam’s Diary
동업을 생각한다면
열정으로 알린 요리사라는 정체성
*Nam’s Diary
맛과 서비스는 경험에서 나온다
[Nam’s Note]

Part 2. [콘셉트] 좋아하는 것에서 시작하는 나다운 식당

요리는 경험과 기억의 결정체다
Nam’s Diary
아이디어 모으고 확장하기
할아버지가 되어서도 운영할 수 있는 식당
*Nam’s Diary
아침을 여는 식당이 되기까지
전국 맥주 판매 1위, 10평짜리 매장
*Nam’s Diary
[Nam’s Note]

Part 3. [공간, 브랜딩] 한국에서 가장 베트남스러운 공간

매력적인 브랜드의 특징
감도 높은 인테리어의 탄생
감성으로 맛보는 요리
분위기를 만드는 디테일
*Nam’s Diary
한국에서 가장 베트남스러운 공간
상권에 따라 달라지는 공간 기획
마음을 담은 브랜드 네임
매장의 분위기를 완성하는 음악
[Nam’s Note]

Part 4. [문제해결] 문제 앞에서 시작하는 새로운 시도

주력 메뉴가 팔리지 않을 때
*Nam’s Diary
맛의 한 끗을 위해
*Nam’s Diary
요리사에서 사업가로
운영에서 가장 중요한 것
쉬운 마케팅이 좋은 마케팅이다
*Nam’s Diary
콜라보 마케팅이 가져다주는 것
[Nam’s Note]

Part 5. [오너십] 내가 꿈꾸는 건강한 성장

매일 도태되지 않기 위해
*Nam’s Diary
오너로 성장한다는 것
건강하게 싸우는 법
*Nam’s Diary
일터가 아닌 곳에서 에너지를 얻어라
사업은 에너지 싸움이다
남다른 열심은 반드시 빛을 발한다
건강한 프렌차이즈를 생각하다
내가 기다리는 기회들
끝은 없다, 나아갈 길만 있을 뿐
[Nam’s Note]

나가는 글
6개 매장 매뉴판

내게 창업은 친구 같은 존재다. 보통은 무심코 지나가겠지만, 내겐 모든 길이, 모든 골목이, 모든 건물의 속사정이 궁금하다. 공사 중인 곳을 볼 때면 여기에 어떤 가게가 들어올지 호기심이 생기고, 만약 그 공간에 내가 가게를 차린다면 무엇을 할지 상상한다. 좋은 자리라면 저곳에서 무엇을 할지 궁리하고, 좋지 않은 자리는 그곳에 가게를 낼 주인이 어떻게 운영할지 걱정이 앞선다.
〈나를 창업으로 이끈, 작은 성공의 맛〉 중에서

가게 선정을 위해 이곳저곳을 돌아다니다 신용산에서 발길이 멈췄다. 국방부, 아모레퍼시픽, LS 등의 대기업 외에도 작은 회사들 이 많이 몰려 있었다. 비록 이곳이 핫플은 아니었지만, 나는 승부를 걸어볼 만하다고 생각했다.
〈동네에서 사랑받아야 성공한다〉 중에서

식당은 동네 사람들에게 사랑받아야 오래갈 수 있다. 멀리서 찾아오는 손님도 중요하지만, 주변에 있는 사람들로부터 사랑받지 않으면 장수할 수 없다. 나는 수많은 생각 끝에 진짜 내 손님에게 집 중하자고 결심했다. 주변 직장인들이 적당한 가격, 괜찮은 맛으로 ‘일주일에 한 번은 찾을 수 있는 식당’을 만들기 위해 많은 고민을 했고, 그러기 위해서는 먼저 점심 메뉴를 인정받아야 했다. 점심 이 성공적이면 저녁도 활성화될 수 있고, 저녁이 활성화되면 외부에 서도 찾아올 수 있는 기회가 생긴다.
〈동네에서 사랑받아야 성공한다〉 중에서

이제 막 시작하는 자영업자가 대기업이나 장사 잘되는 경력 많은 자영업자와 경쟁해서 이길 수 있을까? 당연히 경쟁이 되지도 않거니와 경쟁할 수도 없고, 경쟁하려고도 하지 말아야 한다. 대신 나만의 방식으로 살아남을 다른 무언가를 생각해야 한다. 나는 그 해결 방안이 ‘가치소비’라고 생각한다. 가치소비란 내가 좋아하는 것, 내 만족보다 높은 것에 과감하게 투자하는 합리적인 소비를 말한다. 물론 가치소비가 외식업에만 해당하는 것은 아니다. 환경보호를 생각하는 패션, 동물실험을 반대하는 코스메틱, 아동 노동을 사용하지 않고 여성의 인권을 보장하는 공정무역 커피 등 분야마다 창업자의 신념에 따라 다양한 가치를 부여할 수 있을 것이다.
〈요리는 경험과 기억의 결정체다〉 중에서

나는 아주 사소한 것에서 아이디어를 얻는다. 길을 걷다 발 견한 탄산음료 박스나 컬러감이 예쁜 플라스틱 의자, 칠이 곧 벗겨 질 듯한 낡은 간판, 교통 안내 표지판이나 픽토그램 등에서도 영감을 얻는다. 맛있는 요리나 색다른 요리를 만나면 사진을 찍고, 산책을 하거나 차를 타고 가다가도, 길을 걷다가도 문득 내 마음을 툭 건 드리는 곳이나 독특한 장면이 눈에 띄면 휴대전화를 꺼낸다. 그렇게 찍은 사진이 15만 장이 넘는다.
〈아이디어 모으고 확장하기〉 중에서

많은 사람이 창업할 때 트렌드를 먼저 생각한다. 사람들이 하이볼을 좋아하니 ‘나도 하이볼 바를 창업해볼까?’, 탕후루가 유행하니 ‘탕후루 가게는 어떨까?’ 하고 말이다. 하지만 나는 ‘내가 좋아하고 사랑하는 것을 소비자들이 좋아할 것인가’, ‘소비자들이 좋아하 도록 어떻게 구현할 것인가’에 대해 고민한다. 만약에 내가 프렌치나 이탈리안 레스토랑을 열고자 했다면, 유럽 여행에서 가족이나 연 인과 함께했던 기분 좋았던 시간의 역재생에 대한 고민으로 출발했을 것이다.

〈전국 맥주 판매 1위, 10평짜리 매장〉 중에서

꺼거는 적어도 50년 이상 된 옛날 건물이었다. 오랫동안 추어탕을 팔던 공간이었는데, 가게 내부를 철거하자 근사한 천장의 목조 기둥이 드러났다. 그것을 보자마자 무조건 살려야겠다는 생각이 들었다. 돈을 주고도 만들 수 없는, 나무에서 오는 아릿한 감성이 나를 사로잡은 것이다. 하지만 기둥이 드러난 채로 천장을 뚫어놓으면 여러 가지 문제가 생긴다는 것을 초짜 사업가는 알지 못했다.
〈감도 높은 인테리어의 탄생〉 중에서