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미생물 의학자가 들려주는 커피의 황홀한 신세계!

이 책은 내가 20여 년 전부터 그토록 읽고 싶어 한 ‘커피의 과학’에 관한 책이다. 지금까지 얻은 지식을 에스프레소처럼 꾹 눌러 농축해서 한 페이지 한 페이지 눌러 담았다. 그 당시 나처럼 커피에 대해 깊이 알고 싶어하는 사람, 이과가 좋은 사람, 지적 모험을 즐기는 사람, 그리고 무엇보다 커피가 좋은 사람들이 던지는 ‘왜?’라는 질문에 친절히 대답해주는 한 권의 책이 되기를 바란다. -탄베 유키히로, ‘책머리에’ 중에서

커피의 기원부터 로스팅과 내리기까지…,
과학으로 블렌딩한 커피의 역사와 문화!

좋아서 하는 사람을 이길 도리는 없다.
역시나! 본업이 의사이자 미생물학자인 탄베 유키히로의 커피 이야기는 그의 유명세를 알지 못하던 한국 독자들에게도 제대로 들어맞았다. 초판이 나오고 과학 분야 스테디셀러가 된 지 6년, 《커피 과학》이 새 옷으로 갈아입고 개정판으로 다시 선보인다.
이 책 《커피 과학(원제: コ？ヒ？の科？)》은 미생물학자이자 유전학자인 탄베 박사가 들려주는 매우 특별한 커피 이야기이다. 대학생 시절부터 커피에 매료돼 전 세계에 흩어진 관련 자료를 찾아 헤매며 커피를 공부해온 저자는 지난 20여 년 동안 축적해온 커피 지식과 애정을 진하디진한 에스프레소처럼 꽉꽉 눌러 이 책 한 권에 농축해 담았다.
책에는 커피나무와 차나무가 생존 전략의 하나로 카페인을 함유하게 된 배경부터 커피콩의 식물학적 구조 등 과학자만이 들려줄 수 있는 흥미로운 이야기가 가득하다. 더불어 중세 아랍의 수피들이 일종의 환각제로서 커피를 마시고 대중에 퍼뜨린 기록, 도둑질의 역사로 점철된 티피카 전래 과정, 커피꽃이 필 때의 커피 농원 풍경, 커피가 대중화되기 이전 세계 여러 나라에서 서로 다르게 발전한 커피 음용법과 기구, 전쟁 중 궁여지책으로 나온 아메리카노의 탄생 비화 등 커피 역사가 색색의 실타래처럼 풀려나온다. 그 덕에 독자들은 ‘맛’과 ‘향’이 탁월한 커피를 만날 때의 황홀한 기쁨과 지적(知的) 충만감을 바로 이 책을 읽으면서 경험했다고 입을 모았다. ‘커피’라는 특정 음료를 소재로 한 책임에도 불구하고 《커피 과학》이 초판 출간 이후 꾸준히 온·오프라인 서점의 과학 분야 베스트셀러 상위에 랭크되며 폭넓은 사랑을 받은 것은 바로 이 같은 매력 덕이었다.
새로운 트렌드에 맞게 핫핑크 표지로 갈아입은 개정판은 그사이 발견된 몇 개의 사실을 바로잡고, 이 책 번역 이후 커피 전문가로서 몇 단계 훌쩍 성장한 옮긴이의 말을 덧붙였다.

책머리에

제1장 커피란 무엇인가?_013
제2장 커피나무와 커피콩_025
제3장 커피의 역사_063
제4장 커피의 ‘맛’_095
제5장 맛있음을 만들어내는 커피 성분_129
제6장 배전의 과학_165
제7장 커피 추출_217
제8장 커피와 건강_263

마무리하며 / 옮긴이의 말 / 참고문헌

이러한 천적이 증가한 지금, 커피나무가 카페인을 만든 최초의 목적은 이미 상실했는지도 모른다. 그러나 한편으로 카페인을 만들어내기 때문에 커피나무도 차나무도 사람들에게 기호식품으로 인정받을 수 있었다. 나아가 인위적으로 재배되어 전 세계에 자손을 남길 수 있으니, 이 모든 게 카페인 덕이라 할 수도 있다. -50쪽

이렇게 보면 티피카의 역사는 밀반입과 도둑질의 연속이다. 이와 대조적으로 ‘반출 금지령’이 내려진 예멘에서 정당한 수순을 밟아 전해진 것이 부르봉이다. -본문 72쪽

어떤 커피에서든 레드와인이나 잘 익은 과일에서 나는 발효계의 단향을 응축시킨 듯, 매우 명확한 향이 느껴졌다. 그 향을 말로 표현하자면 지금까지 마셔본 예멘 모카에서 모카 향만 모두 모아 응축할 수 있다면 바로 이런 향이지 않을까 하는, 또렷하고 분명한 향이었다. ‘이 향의 정체는 대체 무엇일까?’ 집으로 돌아가는 동안 내 머릿속에는 오래 전부터 맴돌던 어떤 생각이 떠올랐다. 모카 향과 어떤 향의 공통점에 대해서였다. -156쪽

이처럼 온도와 수분을 어느 정도에 맞춰 얼마 동안 어느 온도로 볶아낼 것인가가 ‘커피콩이 거쳐야 할 배전의 길’이며, 이러한 요소들의 조합이 맛에 절대적인 영향을 준다. -194쪽

우리 앞에 산지가 다른 두 잔의 커피가 있다고 치자. 동일한 방법과 강도로 배전하여 같은 조건으로 추출을 했는데 향미가 서로 다르고, 배전콩 성분 분석결과 역시 달랐다고 하자. 이 두 잔의 차이가 만들어지는 이유를 어떻게 설명하면 좋을까.
나를 포함한 대다수 과학자들은 ‘생두 성분 조성에 화학적인 차이가 날 가능성’을 우선 생각한다. 그리고 생두를 갈아서 성분을 추출한 뒤 화학분석을 거쳐 그 차이를 확인하려고 들 것이다. 그러나 실제로 검증한 결과를 보면, 그 차이가 거의 없다는 사실이 드러난다. 한편 시스템 커피학이라면 다른 대답을 내놓을 것이다. ‘향미의 차이는 생두의 두께와 크기 등 모양새의 차이, 즉 물리적인 차이에서 비롯된다’라는 가능성 말이다. 이는 가장 먼저 생두를 분쇄하려는 과학자들에게는 ‘콜럼부스의 달걀’ 같은 발상의 전환이라고 할 수 있다. -212쪽

만약 이 책에서 배운 내용을 통해 당신의 커피관이 이전보다 조금이라도 더 입체적으로 확장된다면, 그리고 다시 지금까지와는 다른 한 사람, 한 사람의 대답을 이끌어낼 수 있다면, 저자이자 커피 오타쿠의 한 명으로서 이보다 기쁜 일은 없을 것이다. -303쪽

나는 이 책이, 커피에 대해 많은 경험을 가진 분들에게 먼저 읽히기를 바란다. 물론 커피에 대해 궁금해하는 일반인에게도 매우 흥미진진한 커피 이야깃거리를 제공할 것이라고 생각한다. 한 권을 번역했을 뿐인데, 백과사전을 마친 듯한 뿌듯함과 보람을 느꼈다. -305쪽