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몰트 : 황금빛 보리밭에서 브루하우스까지, 양조용 몰트에 대한 실용가이드
2013년 9월 9일 이후 누적수치입니다.
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책소개
안타깝게도 국내에서 생산되는 맥주는 대부분 해외에서 들여온 몰트와 홉, 효모 등을 사용하고 있다. 그러나 국내산 보리로 품종을 개발하고 재배하며 몰트로 가공하는 곳뿐만 아니라, 홉을 직접 재배하고 가공하는 농장과 우리의 자연에서 채취한 효모를 배양하는 연구소와 기업체도 생겨나면서 머지않아 100% 국산 원료로 만든 맥주가 탄생할 것임을 확신하고 있다. 역자 역시 국산 원료로 맥주를 만들고자 하는 목표를 가짐과 동시에 책임감을 느끼고 있다. 국내 크래프트 맥주 업계의 꾸준한 성장과 함께 크래프트 몰트 제조소가 계속해서 탄생하기를 기대해 보면서 독자에게 존 맬릿이 전하는 보리와 몰트에 대한 알찬 정보가 정확히 전달되었으면 하는 바람이다.
목차
차례
감사의 글
추천의 글
옮긴이 글
옮긴이 소개
번역 용어 설명
들어가면서
이 책에 대하여
1장 보리 세계의 ‘인디아나 존스’ - 해리 할런
참고문헌
2장 몰트 : 맥주의 영혼
플레이버
그레인빌 구성
맥주 색상 계산
브루어의 다양한 양조 관점
웨인 웸블스, 시가 시티 브루잉 컴퍼니 소속 / 플로리다주 탬파
제니퍼 탤리, 오번 에일하우스 소속 / 캘리포니아주 오번
조나단 커틀러, 피스 브루어리 & 피제리아 소속 / 일리노이주 시카고
빌 웜비, 레드우드 로지 브루어리 소속 / 미시간주 플린트 타운십
결론
3장 몰트 제조 역사
고대 역사
초창기 몰트 제조
근대 초기
19세기 초반
혁신의 1880년대
세금과 규제
이후 발달사
참고문헌
몰트하우스 투어 영국의 플로어 몰팅
4장 보리에서부터 몰트까지
몰트 제조의 기본 과정 - 침맥, 발아, 배조
침맥 전 준비사항
침맥
발아
배조
오프플레이버
운용 방식
몰트 제조 후 정선
결과
몰트 제조 중 손실
수분 관리
결론
참고문헌
5장 스페셜 몰트
플레이버의 발달
몰트 플레이버의 화학 작용
고건조 몰트
캐러멜 몰트
로스티드 몰트
스페셜 몰트 제조
기타 곡물류 몰트
특수 가공 몰트
그 밖에 특수 몰트
디허스크트/디비터드 몰트
로스티드 언몰티드 그레인
예비 호화 부가물
몰트 추출물
에피소드(약간은 특별할 수도 있는 이야기)
참고문헌
몰트하우스 투어 현대식 대형 몰트 제조소
몰트유럽
위스콘신주 밀워키
라르 몰팅
미네소타주 샤코피
6장 몰트의 화학적 성질
효소와 용해
탄수화물
당류
전분
기타 물질 - 비전분성 다당류
단백질
지질
종실의 갈변 반응
몰트의 당화력
효소 작용
결론
참고문헌
7장 몰트의 종류
표준 가공 몰트
필스너 몰트
페일 몰트
페일 에일 몰트
비엔나 몰트
뮤닉 몰트
멜라노이딘 몰트
캐러멜 몰트
스페셜 글래시 몰트
캐러멜/크리스털 몰트
스페셜 하이브리드 몰트
로스티드 몰트
비스킷 몰트
앰버 몰트
브라운 몰트
초콜릿 몰트
블랙 몰트
로스티드 발리
특수 가공 몰트
어시쥴레이티드 몰트
스모크트 몰트
피티드 몰트
기타 곡물을 활용한 몰트
밀 몰트
호밀 몰트
귀리 몰트
증류용 몰트
치트 몰트
8장 보리 구조와 농법
보리 생장과 구조
보리 종실
보리 병해
여물기, 쓰러짐 및 이삭싹나기
품종 개발
보리 재배
보리의 경제성 및 경작지 경쟁
참고문헌
몰트하우스 투어 소규모 크래프트 몰트 제조소
코퍼 폭스 디스틸러리 & 몰트하우스
버지니아주 스페리빌
밸리 몰트
매사추세츠주 애머스트
미시간 몰팅 컴퍼니
미시간주 셰퍼드
콜로라도 몰팅 컴퍼니
콜로라도주 알라모사
로그 몰팅
오리건주 티프 밸리
크래프트 몰트 제조의 세계적 추세
반드시 기억해야 할 사항
9장 보리 품종
재래 보리 품종
보리의 미국 정착 이야기
미국과 유럽 품종
품종 개발과 승인 절차
헤리티지 보리 품종
슈발리에
골든 프로미스
마리스 오터
북미산 현대식 두줄보리
AC 멧카프
CDC 메러디스
찰스
콘런
콘래드
엑스퍼디션
풀 파인트
해링턴
모라비안 37 & 69
모렉스
피너클
서러브레드
유럽 품종
참고문헌
10장 몰트의 품질 및 분석
몰트 분석
탄수화물 용해도
단백질 용해도
탄수화물 효소
탄수화물 추출물
색상과 플레이버
기타 주요 항목
정립률
부셸 중량
하통 수치
데옥시니발레놀(DON)
니트로사민(NDMA)
유아초 길이
Mealy/Half/Glassy 비율
손상립
브루어가 몰트에 대해 알아야 할 사항들
결론
참고문헌
11장 몰트 취급법과 준비사항
패키징
입고
보관
이송 장치
스크루 오거
버킷 엘리베이터
디스크 컨베이어
공압 시스템
정선
계량
분진 관리
곡물 저장고
설비 위생 관리
참고문헌
12장 몰트 분쇄
건식 분쇄
습식 분쇄
침맥 조절식 습식 분쇄
그리스트 분석
부록 A 2014년 기준 미국에서 시판 중인 몰트 리스트
부록 B 세계 & 북미 지역의 대형 몰트 제조소 생산 규모
부록 C 크래프트 몰트 제조소 리스트
부록 D 홈몰팅에 대한 소개
부록 E 주요 단위 환산표
참고문헌 목록
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