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°¨»çÀÇ ±Û ¥³
ÃßõÀÇ ±Û VII
¿Å±äÀÌ ±Û XII
¿Å±äÀÌ ¼Ò°³ XIV
¹ø¿ª ¿ë¾î ¼³¸í XV
µé¾î°¡¸é¼ 1
1Àå È¿¸ð¿Í ¹ßÈ¿ÀÇ Á߿伺 7
°£·«ÇÑ È¿¸ðÀÇ ¿ª»ç 7
¹ßÈ¿°¡ Áß¿äÇÑ ÀÌÀ¯ 10
¹ßÈ¿Ç°Áú Çâ»ó 11
ÁÁÀº ¹ßÈ¿ÀÇ ±âº» 12
È¿¸ð(Yeast) 13
´çºÐ(Sugar) 14
»ê¼Ò 15
¿µ¾ç¼Ò(Nutrients) 15
¹ßÈ¿ ½Ã½ºÅÛ(Fermentation Systems) 16
¿Âµµ Á¶Àý 16
¹ßÈ¿ ¸ð´ÏÅ͸µ 17
2Àå »ý¹°ÇÐ, È¿¼Ò, ±×¸®°í ¿¡½ºÅ׸£ 18
È¿¸ðÀÇ »ý¹°ÇÐ 18
S. ¼¼·¹ºñÁö¾Ö(S. cerevisiae)ÀÇ À¯ÀüÇÐ 19
È¿¸ð ¼¼Æ÷ ±¸Á¶ 21
¹°Áú´ë»ç(Metabolism) 24
¾ËÄÚ¿Ã 26
ÀÀÁý(Flocculation) 30
È¿¼Ò(Enzyme) 34
È¿¼Ò´Â ¾î¶»°Ô ÀÛ¿ëÇϴ°¡? 36
¸ôÆÃ(Malting) °úÁ¤ÀÇ È¿¼Ò 37
¸Å½³(Mashing) °úÁ¤ÀÇ È¿¼Ò 38
¹ßÈ¿¿¡¼ÀÇ È¿¼Ò 39
¿¡½ºÅ׸£, ¾ËÄÚ¿Ã, ±×¸®°í ±× ¿Ü 40
¿¡½ºÅ׸£(Esters) 41
Ç»Á©(Fusel) ¾ËÄÚ¿Ã 42
´ÙÀ̾Ƽ¼Æ¿(Diacetyl) 43
À¯±â»ê(Organic Acids) 44
Ȳ(Sulfur) ÈÇÕ¹° 44
Æä³î(Phenol) ÈÇÕ¹° 45
3Àå ¿Ã¹Ù¸¥ È¿¸ð ¼±Åùý 48
¼±Åà ±âÁØ 48
¸ÆÁÖ ½ºÅ¸ÀÏ°ú È¿¸ð ¼±Åà 50
È¿¸ð ±ÕÁÖ(Yeast Strains) 52
¿¡ÀÏ(Ale) 52
¶ó°Å(Lager) 53
¿¡ÀÏ(Ale) ±ÕÁÖ °³¿ä 53
Ŭ¸°(Clean) ¿¡ÀÏ ±ÕÁÖ 54
ÇÁ·çƼ(Fruity) ¿¡ÀÏ ±ÕÁÖ 55
ÇÏÀ̺긮µå(Hybrid) ¿¡ÀÏ ±ÕÁÖ 55
Æä³î¼º(Phenolic) ¿¡ÀÏ ±ÕÁÖ 56
ƯÀÌÇÑ(Eccentric) ¿¡ÀÏ ±ÕÁÖ 58
¶ó°Å(Lager) ±ÕÁÖ 59
¾çÁ¶ÀåÀÇ ´ÙÁß ±ÕÁÖ(Multiple Strains) 60
ÇÑ ¸ÆÁÖ ³»ÀÇ ´ÙÁß ±ÕÁÖ(Multiple Strains) 65
ºê·¹Å¸³ë¸¶À̼¼½º(Brettanomyces) 68
¿À¿° ¹®Á¦ 70
ºê·¹Å¸³ë¸¶À̼¼½º ±ÕÁÖ 70
¹«¾ùÀÌ ºê·¹Å¸³ë¸¶À̼¼½º¸¦ Ưº°ÇÏ°Ô ¸¸µå´Â°¡? 72
ÅõÀÔ·ü ¹× ±âŸ ¿äÀÎ 73
¾ß»ý È¿¸ð(Wild Yeast) Æ÷ȹ 74
4Àå ¹ßÈ¿ 78
¹ßÈ¿ ŸÀÓ¶óÀÎ(Timeline) 78
Áö¿¬±â(Lag Phase, È¿¸ð ÅõÀÔ ÈÄ 0~15½Ã°£) 79
Áö¼öÀû ¼ºÀå±â(Exponential Growth Phase, 4½Ã°£~4ÀÏ) 81
Á¤Ã¼±â(Stationary Phase, 3~10ÀÏ) 82
¸ÆÁó Á¶¼º(composition) 83
´çºÐ(Sugar) 84
È¿¼Ò(Enzymes) 85
È¿¸ð ¿µ¾ç(Yeast Nutrition) 87
¹ßÈ¿¸¦ À§ÇÑ °ø±â ÁÖÀÔ(Aerating) 90
»ê¼ÒÀÇ Çʿ伺 91
»ê¼Ò´Â ¾ó¸¶³ª ÇÊ¿äÇÑ°¡? 93
°íºñÁß(High-Gravity) ¸ÆÁÖ 99
¹ßÈ¿ ½Ã½ºÅÛ(Fermentation Systems) 100
Ȩºê·çÀ× ¹ßÈ¿¿ë±â(ÆÛ¸àÅÍ) 101
»ó¾÷¿ë(Commercial) ÆÛ¸à 104
¼ÒÆ÷Á¦(Antifoam)ÀÇ »ç¿ë 111
¹ßÈ¿ ¿Âµµ 112
¹ßÈ¿ ¿Âµµ Á¶Àý 115
Ȩºê·ç¾î¸¦ À§ÇÑ ¿Âµµ Á¶Àý 117
¹ßÈ¿ dz¹Ì(Fermentation Flavor) ÃÖÀûÈ 122
¹ßÈ¿ÀÇ ÃÖÁ¾ ´Ü°è(Fermentation Endgame) 126
¹ßÈ¿µµ(Attenuation) 126
ÀÀÁý(Flocculation) 128
´ÙÀ̾Ƽ¼Æ¿ ÈÞÁö±â(Diacetyl Rest) 131
¶ó°Å¸µ(Lagering) 133
º´ÀÔ ¼÷¼º(Bottle Conditioning) 135
ij½ºÅ© ¼÷¼º(Cask Conditioning) 139
5Àå È¿¸ð ¼ºÀå, Ãë±Þ ¹× º¸°ü 141
ÅõÀÔ·ü(Pitching Rates) 141
È¿¸ð Áõ½Ä(Yeast Propagation) 147
»ó¾÷ ¾çÁ¶Àå È¿¸ð Áõ½Ä 147
Ȩºê·ç È¿¸ð Áõ½Ä 153
½ºÅ¸ÅÍ(Starter) ¸¸µé±â 154
ÃÖ»óÀÇ ½ºÅ¸ÅÍ Å©±â´Â? 161
´Ù´Ü°è ½ºÅ¸ÅÍ(Stepped Starters) 168
°ÇÁ¶ È¿¸ð·Î ÀÛ¾÷Çϱâ 170
È¿¸ð ´Ù·ç±â 172
È¿¸ð ȸ¼ö(Yeast Collection) 173
»ó¸é ¼öÈ®(Top Cropping) 174
»ó¸é ¼öÈ® ½Ã±â¿Í ±â¼ú 176
ÇÏ¸é ¼öÈ®(Bottom Cropping) 178
ÇÏ¸é ¼öÈ® ½Ã±â ¹× ±â¼ú 179
È¿¸ð ÀúÀå ¹× À¯Áö°ü¸® 183
ÀúÀå ¿ë±â(Storage Vessels) 183
º¸°ü ±â°£(Shelf Life) 186
È¿¸ð Àç»ç¿ë 188
»ýÁ¸À²(Viability)°ú È°¼ºµµ(Vitality) 193
ÀçÈ°¼ºÈ(Revitalizing) 195
¸°½º(Rinsing) 196
¼¼Ã´(Washing) 198
È¿¸ð ¿î¼Û(Transporting Yeast) 199
6Àå ½±°Ô ¸¸µå´Â ÀڽŸ¸ÀÇ È¿¸ð ½ÇÇè½Ç 202
Ãʱâ Ç°Áú °ü¸® 202
½ÇÇè½Ç ¼³Ä¡Çϱâ 203
ȯ°æ¿¡ ´ëÇÑ °í·Á 204
½ÇÇè½Ç ¾ÈÀü 206
½ÇÇè½Ç Àåºñ 209
³» ¾çÁ¶Àå¿¡ ¾ó¸¶ÀÇ ½ÇÇè½ÇÀÌ ÇÊ¿äÇÒ±î? 213
¸ê±Õ(Sterilization) 216
½À½Ä °¡¿(Wet Heat) 217
°Ç½Ä °¡¿(Dry Heat) 218
¼Ò°¢(Incineration) 219
Àú¿Â °£Çæ ¸ê±Õ¹ý(Tyndallization) 220
°í¿Â°í¾Ð¸ê±Õ±â(Autoclave) Å×½ºÆ® 220
È¿¸ð ¹è¾ç(Yeast Culturing) 222
ÆòÆǹèÁö¿Í »ç¸é¹èÁö(Plates and Slants) 222
ÇÑõ »ç¸é¹èÁö¿Í ÆòÆǹèÁö ¸¸µé±â 225
ÆòÆǹèÁö ȹ¼±µµ¸»(Streaking a Plate) 227
»ç¸é¹èÁö ȹ¼±µµ¸»(Streaking a Slant) 229
°íÃþ ¹èÁö(Stabs) 231
À¯Ä§(Oil Immersion) 231
¼öħ(Water Immersion) 232
³Ãµ¿(Freezing) 233
Áý¶ô ¼±ÅÃ(Picking Colonies) 236
ÆòÆǹèÁö·ÎºÎÅÍ Áõ½Ä ½ÃÀÛÇϱâ 238
È¿¸ð ¶óÀ̺귯¸® À¯ÁöÇϱâ 241
È¿¸ð äÁý(Yeast Capture) 242
À̵¿ Áß(On the Road) 243
º´ÀÔ ¸ÆÁÖ(Bottled Beer) 243
È¿¸ð¿Í ¸ÆÁÖ Ç°Áú º¸Áõ 245
¹èÁö µµ¸»¹ý(Plating Methods) 250
¸âºê·¹ÀÎ ¿©°ú(Membrane Filtration) 250
ÁÖÀÔ ÆòÆÇ(Pour Plates) 252
µµ¸» ÆòÆÇ(Spread Plates) 253
Á¡°Ë¿ë ÆòÆǹèÁö(Check Plates) 255
Ç¥¸é°Ë»ç(Swabbing) 256
ÅÊÅ© »ùÇøµ °Ë»ç(Tank Sampling) 257
°Á¦ ¸ÆÁó Å×½ºÆ®(Forced Wort Test) 258
°Á¦ ¹ßÈ¿ Å×½ºÆ®(Forced Ferment Test) 260
´ÙÀ̾Ƽ¼Æ¿ °Á¦ Æò°¡(Diacetyl Force) 261
VDK °ËÃâ¿ë ±¤¹üÀ§ ½ºÆåÆ®·³(Broad Spectrum) ¹æ¹ý 263
½ÃÇè ¹ßÈ¿(Fermentation Trials) 264
È¿¸ð ±ÕÁÖº° »ê¼Ò ¿ä±¸·®(Oxygen Demand) 265
±Û¸®ÄÚ°Õ Á¤·®È ¾ÆÀÌ¿Àµò Å×½ºÆ®(Iodine Test) 267
È£Èí(»Ú¶ì, Petite) µ¹¿¬º¯ÀÌ Å×½ºÆ® 269
È¿¸ð ÃßÃâ¹° ÆéÅæ µ¦½ºÆ®·Î½º ¹èÁö(YPD or YEPD) 271
¼¼±Õ Å×½ºÆ®(Bacteria Tests) 272
UBA ¹èÁö 273
HLP ¹èÁö 275
SDA ¹èÁö 276
¸ÆÄÜÅ°(MacConkey) ¹èÁö 278
±×¶÷ ¿°»ö(Gram Stain) 280
¾ß»ý È¿¸ð(Wild Yeast) Å×½ºÆ® 282
LWYM ¶Ç´Â LCSM 282
¶óÀ̽Å(Lysine) ¹èÁö 284
¿ù·¯½ºÅ¸ÀÎ(Wallerstein) ¹èÁö 285
¼øÂ÷Àû Èñ¼®(Serial Dilution) 287
¼¼Æ÷ ¼ö ¼¼±â(Cell Counting) 288
»ýÁ¸À²(Viability) 295
¸ÞÆ¿·» ºí·ç(Methylene Blue, MB) 295
½ÃÆ®¸£»ê ¸ÞÆ¿·» ºí·ç(Citrate Methylene Blue, CMB) 296
¾ËÄ®¸®¼º ¸ÞÆ¿·» ºí·ç(Alkaline Methylene Blue, AMB) 296
¾ËÄ®¸®¼º ¸ÞÆ¿·» ¹ÙÀ̿÷¿(Alkaline Methylene Violet, AMV) 297
Ç¥ÁØ ÆòÆǹèÁö °è¼ö(Standard Plate Count, SPC) 297
È°¼ºµµ(Vitality) 298
»ê¼ºÈ ´É·Â Å×½ºÆ®(Acidification Power Test, AP) 298
¿¡ÀÏ°ú ¶ó°Å È¿¸ð ±¸ºÐ 299
37¡É¿¡¼ ¼ºÀå 299
¸á¸®¹ÙÀÌ¿À½º(Melibiose)¿¡¼ ¼ºÀå 300
X-alpha-GAL ¹èÁö 303
È¿¸ð ±ÕÁÖ ±¸ºÐ 305
°Å´ë Áý¶ô(Giant Colony) 305
´ÙÁß ±ÕÁÖ(Multi-Strain) ºÎµ¿(Ý©ÔÑ, Drift) 306
7Àå ¹®Á¦ ÇØ°á 308
´À¸², °íÂø ±×¸®°í ºÒ¿ÏÀüÇÑ ¹ßÈ¿ 308
½ÃÀÛµÇÁö ¾Ê´Â ¹ßÈ¿ 308
¡®X¡¯ ½Ã°£ ÈÄ¿¡ È°µ¿ÀÌ ¾øÀ½ 311
³¡³ªÁö ¾Ê´Â ¹ßÈ¿ 312
ºÒ¿ÏÀüÇÑ ¹ßÈ¿ 312
ÀÀÁý(Flocculation)ÀÇ º¯È 313
dz¹Ì¿Í Çâ 314
ÇÁ·çƼ(Fruity) Ư¼º°ú Ç»Á© ¾ËÄÚ¿Ã 314
Ȳ(Sulfur) 314
Æä³î(Phenols) 315
¾Æ¼¼Æ®¾Ëµ¥ÇÏÀ̵å(Acetaldehyde) 316
´ÙÀ̾Ƽ¼Æ¿(Diacetyl) 316
½Å¸À(Sour) 317
°úµµÇÑ ´Ü¸À(Sweet) 317
°úµµÇÑ µå¶óÀÌ(Dry) 318
ÀÚ°¡ºÐÇØ(Autolysis) 319
ź»êÈ(Carbonation) 320
ź»ê ºÎÁ· 320
°úź»ê(Overcarbonation) 321
¹ßÈ¿µµ(Attenuation) 321
³·Àº ¹ßÈ¿µµ 322
³ôÀº ¹ßÈ¿µµ 324
È¿¸ð º¸°ü ¹®Á¦(Yeast Storage Problems) 324
È¿¸ð »ýÁ¸À²(Yeast Viability) ÀúÇÏ 324
ºÎÀûÀýÇÑ º¸Á¸ ±â°£(Shelf Life) 325
¼¼Ã´(Washing) ¹®Á¦ 326
¸°½º(Rinsing) ¹®Á¦ 326
¿î¼Û(Transportation) ¹®Á¦ 327
Áõ½Ä/½ºÅ¸ÅÍ(Propagation/Starter)ÀÇ ¹®Á¦ 327
¸ôÆ® ¿À¿° 328
¹®Á¦ ÇØ°á Â÷Æ®(Troubleshooting Charts) 329
¹ßÈ¿ ¼º´É ¹®Á¦µé 329
dz¹Ì¿¡ °üÇÑ ¹®Á¦µé 330
±×¸² ¸ñ·Ï 335
Âü°í ¹®Çå 337
ÁÖ¿ä ´ÜÀ§ ȯ»êÇ¥ 341
ã¾Æº¸±â(±¹¹®¡¤¿µ¹®) 342
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102-81-11670 |
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1544-1900 |
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callcenter@kyobobook.co.kr |
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01-0653 |
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---|---|
¹ÝÇ°/±³È¯°¡´É ±â°£ |
º¯½É ¹ÝÇ°ÀÇ °æ¿ì Ãâ°í¿Ï·á ÈÄ 6ÀÏ(¿µ¾÷ÀÏ ±âÁØ) À̳»±îÁö¸¸ °¡´É |
¹ÝÇ°/±³È¯ ºñ¿ë |
º¯½É ȤÀº ±¸¸ÅÂø¿À·Î ÀÎÇÑ ¹ÝÇ°/±³È¯Àº ¹Ý¼Û·á °í°´ ºÎ´ã |
¹ÝÇ°/±³È¯ ºÒ°¡ »çÀ¯ |
·¼ÒºñÀÚÀÇ Ã¥ÀÓ ÀÖ´Â »çÀ¯·Î »óÇ° µîÀÌ ¼Õ½Ç ¶Ç´Â ÈÑ¼ÕµÈ °æ¿ì ·¼ÒºñÀÚÀÇ »ç¿ë, Æ÷Àå °³ºÀ¿¡ ÀÇÇØ »óÇ° µîÀÇ °¡Ä¡°¡ ÇöÀúÈ÷ °¨¼ÒÇÑ °æ¿ì ·º¹Á¦°¡ °¡´ÉÇÑ »óÇ° µîÀÇ Æ÷ÀåÀ» ÈѼÕÇÑ °æ¿ì ·½Ã°£ÀÇ °æ°ú¿¡ ÀÇÇØ ÀçÆǸŰ¡ °ï¶õÇÑ Á¤µµ·Î °¡Ä¡°¡ ÇöÀúÈ÷ °¨¼ÒÇÑ °æ¿ì ·ÀüÀÚ»ó°Å·¡ µî¿¡¼ÀÇ ¼ÒºñÀÚº¸È£¿¡ °üÇÑ ¹ý·üÀÌ Á¤ÇÏ´Â ¼ÒºñÀÚ Ã»¾àöȸ Á¦ÇÑ ³»¿ë¿¡ ÇØ´çµÇ´Â °æ¿ì |
»óÇ° Ç°Àý |
°ø±Þ»ç(ÃâÆÇ»ç) Àç°í »çÁ¤¿¡ ÀÇÇØ Ç°Àý/Áö¿¬µÉ ¼ö ÀÖÀ½ |
¼ÒºñÀÚ ÇÇÇغ¸»ó |
·»óÇ°ÀÇ ºÒ·®¿¡ ÀÇÇÑ ±³È¯, A/S, ȯºÒ, Ç°Áúº¸Áõ ¹× ÇÇÇغ¸»ó µî¿¡ °üÇÑ »çÇ×Àº¼ÒºñÀÚºÐÀïÇØ°á ±âÁØ (°øÁ¤°Å·¡À§¿øȸ °í½Ã)¿¡ ÁØÇÏ¿© ó¸®µÊ ·´ë±Ý ȯºÒ ¹× ȯºÒÁö¿¬¿¡ µû¸¥ ¹è»ó±Ý Áö±Þ Á¶°Ç, ÀýÂ÷ µîÀº ÀüÀÚ»ó°Å·¡ µî¿¡¼ÀǼҺñÀÚ º¸È£¿¡ °üÇÑ ¹ý·ü¿¡ µû¶ó ó¸®ÇÔ |
(ÁÖ)ÀÎÅÍÆÄÅ©Ä¿¸Ó½º´Â ȸ¿ø´ÔµéÀÇ ¾ÈÀü°Å·¡¸¦ À§ÇØ ±¸¸Å±Ý¾×, °áÁ¦¼ö´Ü¿¡ »ó°ü¾øÀÌ (ÁÖ)ÀÎÅÍÆÄÅ©Ä¿¸Ó½º¸¦ ÅëÇÑ ¸ðµç °Å·¡¿¡ ´ëÇÏ¿©
(ÁÖ)KGÀ̴Ͻýº°¡ Á¦°øÇÏ´Â ±¸¸Å¾ÈÀü¼ºñ½º¸¦ Àû¿ëÇÏ°í ÀÖ½À´Ï´Ù.
¹è¼Û¾È³»
±³º¸¹®°í »óÇ°Àº Åùè·Î ¹è¼ÛµÇ¸ç, Ãâ°í¿Ï·á 1~2Àϳ» »óÇ°À» ¹Þ¾Æ º¸½Ç ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.
Ãâ°í°¡´É ½Ã°£ÀÌ ¼·Î ´Ù¸¥ »óÇ°À» ÇÔ²² ÁÖ¹®ÇÒ °æ¿ì Ãâ°í°¡´É ½Ã°£ÀÌ °¡Àå ±ä »óÇ°À» ±âÁØÀ¸·Î ¹è¼ÛµË´Ï´Ù.
±ººÎ´ë, ±³µµ¼Ò µî ƯÁ¤±â°üÀº ¿ìü±¹ Åù踸 ¹è¼Û°¡´ÉÇÕ´Ï´Ù.
¹è¼Ûºñ´Â ¾÷ü ¹è¼Ûºñ Á¤Ã¥¿¡ µû¸¨´Ï´Ù.