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빵을 다양하게 활용할 수 있는
최적의 레시피

이 책은 빵에 대한 안내서다. 빵의 생애 주기의 모든 단계를 통틀어 어떻게 만들고 어떻게 먹을지를 살펴본다. 이 책에서는 스스로 집에서 빵을 굽는 데 필요한 모든 정보를 찾을 수 있으며, 빵으로 만들 수 있는 다양한 음식과 빵과 어울리는 요리도 만나볼 수 있다. 또한 이전에는 상상조차 하지 못했던 샌드위치 레시피도 담겨 있다. 이 책은 이탈리아의 빵 문화를 중심으로 신선한 빵에서 빵가루에 이르기까지 모든 형태를 망라하고 있으며, 누구나 쉽게 접근할 수 있는 필수 요리책이다.

갓 구운 빵부터 오래된 빵까지,
조각에서 부스러기까지,
빵의 모든 순간에 대한 레시피
이 책은 빵을 주제로 한다. 빵을 어떻게 먹을지, 빵을 어떻게 활용할지를 설명한다. 저자는 이 책을 통해 사람들의 빵에 대한 이해의 폭을 넓히고, 빵을 만드는 데 필요한 정보들을 주고 있다. 또한 빵을 구매할 때 어떤 점을 살펴볼지, 어떻게 보관할지 그리고 신선한 빵과 묵은 빵을 각각 어떻게 활용할지도 설명한다.
사람들은 빵 한 덩어리를 가지고 흔히 샌드위치나 토스트를 만드는 것 외에는 달리 어떻게 활용할지 잘 모르는 경우가 많다. 신선한 빵은 토스트를 하거나 샌드위치를 만들어 먹고, 빵이 오래되면 버린다. 이 책은 빵을 다양하게 활용하는 방법을 알려준다. 익숙한 용도(샌드위치 혹은 토스트 등)에서부터 묵은 빵을 활용하는 법에 이르기까지(파스타, 채소 요리, 디저트 등) 다양한 활용 팁을 만나볼 수 있다.
저자는 이 책에 자신의 베이커리인 ‘브레드 앤 솔트’에서 만든 레시피와 집에서 요리하거나 사람들을 초대할 때 활용하는 또 다른 레시피들을 결합해 수록했다. 비록 빵을 사이드 음식으로 먹을지라도, 충분히 음미할 수 있는 레시피다. 이 레시피는 요리하고 먹는 방법을 안내하는 도로 안내 지도와도 같다. 이 책을 읽고 식재료에 돈을 지출하는 방법, 요리하는 방법, 그리고 자신과 사랑하는 사람들에게 음식을 나누어 즐거워지는 방법들에 대해 영감을 얻을 수 있기를 희망한다.

들어가며
빵에 대한 나의 접근 방식
이 책의 활용 방법

필수 식재료
밀가루
소금
마늘
달걀
토마토
앤초비
토마토 페이스트
올리브 오일

Breads
스타터
홈 베이커를 위한 빵
프리젤레
피자 비앙카
파프리카 피자

Slices
리코타 앤 허니 토스트
프렌치 토스트
빵, 버터, 앤초비
빵, 버터, 보타르가
빵, 초콜릿
바칼라 만테카토
참보타
에그 인 퍼거토리
조개를 활용한 프리젤레, 또는 토스트
빵이나 토스트를 곁들인 로스트 치킨

샌드위치
샌드위치에 관한 몇 가지 노트
햄 샌드위치
파네 쿤자토 샌드위치
파네 에 모르따델라 샌드위치
스트라치아텔라 치즈, 민트, 주키니 샌드위치
앤초비, 치커리, 프로볼라 샌드위치
튀긴 가지 샌드위치
로스티드 퀸스, 페코리노, 루꼴라 샌드위치
브로콜리 라베 샌드위치
파프리카, 감자 샌드위치
모차렐라 엔 카로차 샌드위치
하리사 소스, 달걀, 올리브, 참치 샌드위치
아티초크, 페코리노, 민트, 프리타타 샌드위치

Pieces
크루통
소를 넣은 페퍼
크루통, 방울 토마토 샐러드
판코토 알 포모도로
브로콜리 라베 판코토
스터핑
프리젤레, 양배추, 감자 요리

미트볼과 “미트볼”
폴페티 디 파네, 브레드 “미트볼”
미트볼
퀵 토마토 소스
폴페티 디 볼리또, 또는 삶은 비프 미트볼
리코타 “미트볼”

Crumbs
기본 빵가루
구운 빵가루

파스타
빵가루, 건포도 파스타
빵가루, 앤초비 파스타
빵가루, 컬리플라워 파스타
로마네스코 컬리플라워, 앤초비, 빵가루 파스타
파스타 알라 노르마
피엔놀로 토마토, 빵가루 파스타
뇨끼 디 파네, 또는 브레드 뇨끼

튀김요리
치킨 커틀릿
가지 튀김
감자 피자
감자 크로켓
프라이드 램찹 스테이크
아란치니
수플리

Things to Eat with Bread
적양배추 샐러드
가지 샐러드
인살라타 코토 에 크루도, 또는 레드 제플린 샐러드
자몽 샐러드
셀러리 샐러드
푼타렐레 샐러드
쇠비름 샐러드
핫 페퍼, 마늘, 민트, 겨울 호박 샐러드
올리브 페퍼 소테

콩과 완두콩
콩에 대한 몇 가지 사실들
콩을 넣은 판코토
푼타렐레, 튀긴 빵, 말린 완두콩 요리
녹색 채소와 콩 요리
말린 밤, 흰 콩 스프
쌉싸름한 녹색채소, 파바콩 퓨레
레브레비
하리사 소스
병아리콩 샐러드

Breakfast Cereal and Sweets
따뜻한 아침 시리얼
차가운 아침 시리얼
토르타 디 파네
빵가루, 구운 사과 요리
아이리스

우선, 모든 밀가루는 각기 특성이 다르며 때로는 같은 밀가루 공장에서 생산되었어도 작업장 배치별로도 달라질 수 있다. 소규모 로컬 생산자에게 밀가루를 공급받는 경우라면, 특히 밀가루는 제분소마다 그 특성이 분명히 다르다. 이 책에서 기본 파라미터를 소개하고 일정 수준의 담백질 함량이 충족되는 밀가루를 구입하라고 이야기할 수도 있지만, 신중하게 판단해야 한다. 단백질 함량은 고려해야 할 다양한 조건들 중 하나일 뿐이며, 실제로 글루텐 품질에 대한 정보는 전혀 없다. 내가 직접 즐겨 먹던 빵들 중에는 단백질 함량이 9~10% 정도에 불과한 밀가루로 만든 것이 있는가 하면, 어떤 빵은 단백질 함량이 13~15%임에도 형편없기도 했다.
_BREADS

최상의 프렌치 토스트를 만들기 위해서는 어느 정도 사전 계획이 필요하다. 일주일 안에 프렌치 토스트를 만들 계획이라면, 최소 2~3일 전에는 러스틱 빵(한 사람당 2조각 분량 준비)을 약 4cm 두께로 잘라 둔다. 품질 좋은(자연 발효되고 수분 함량이 높은 빵) 2~3일 지난 빵으로 만드는 것이 좋다(더 오래된 빵은 칼날이 좋은 빵칼로도 자르기 어려울 수 있다). 그리고 빵을 달걀물에 넣고 냉장고에서 하룻밤 놔둬야 하기 때문에, 이를 고려해서 필요한 시간을 가늠해야 한다.
_프렌치 토스트

가장 좋은 요리법은 천천히 만드는 것이다. 약 3~4시간 정도 저온으로 조리하는 것이 핵심이다. 그래서 아침 일찍 요리를 시작하는 것이 좋은데, 먹기 직전에 미리 만들어둔 음식을 데우거나, 음식 맛이 가장 잘 어우러졌을 때 실온에서 먹는 것을 추천한다. 냄비에 눌러 붙지 않을 정도로만 저어주면 된다. 저온에서 조리하고 품질 좋은 올리브 오일과 알맞은 조리 용기를 사용하는 것이 좋다. 금속 냄비(가급적 법랑 코팅 무쇠 냄비)로 요리해도 좋고, 채소를 잘게 썰면 조리 시간이 단축된다. 물론 나에게 맞는 방식으로 조리하면 된다. 그렇지만 부드럽게 조리할수록, 더욱 풍부한 맛을 느낄 수 있다.
_참보타