추가 적립 안내

고령자의 수분섭취와 영양상태를 평가하고 그에 따라 적합한 영양관리의 계획을 세울 수 있도록 가이드를 제시하였다. 고령자의 저작, 연하, 소화능력에 따른 식사준비와 식사관리 방안, 식사 환경요건을 구체적으로 제시하였고 가정과 돌봄현장(요양원, 요양병원, 케어센타 등)에서 쉽게 적용할 수 있도록 구성하였다. 개정판에는 돌봄현장에서 쉽게 응용할 수 있는 연하도움식사 가이드 및 이지쿠킹레시피를 수록하였다.

Chapter 1 건강수명과 노쇠 11

Chapter 2 고령자 건강을 위한 영양관리와 식사케어의 의미 15
1. 고령자 영양관리와 식사케어의 필요성 16
2. 고령자 영양관리와 식사케어의 중요성 16
3. 고령자 식사케어의 의미 22
4. 고령자 맞춤형 식사케어의 중요성 23

Chapter 3 고령자 영양불량과 주요원인 29
1. 고령자 식품소비 현황 30
1) 고령가구의 식품·외식비 지출 감소 30
2) 고령자의 식품섭취량 32
2. 고령자 영양불량 45
1) 고령자에게 섭취량이 부족한 대표적인 영양소 45
2) 고령자에게 섭취량이 과잉된 대표적인 영양소 49
3. 고령자 영양불량의 주요 원인 50
1) 식욕부진과 식사량의 부족 50
2) 입으로 섭취하는 식사량의 감소 51
3) 소화·흡수 기능 저하 및 영양소의 생체이용률 감소 55
4) 항상성 유지능력 저하 55
5) 약복용에 따른 식사 관리의 부재 56
6) 사회·경제적 문제 57
7) 영양불균형을 초래하는 식사 습관 57
8) 잘못된 영양정보와 잠재적 영양실조 57

Chapter 4 고령자 식사위험 및 영양상태 평가 59
1. 식사위험 및 영양상태 평가의 목적 60
2. 식사위험 평가방법 60
1) 노쇠평가 60
2) 식사위험평가 62
3) 저작과 연하위험도 평가 63
3. 영양상태 평가방법 65
1) 탈수위험평가 65
2) 식사평가 73
3) 간이영양평가 74
4) 노인영양지수평가 76
4. 영양문제 진단과 식사처방 79

Chapter 5 고령자 건강증진을 위한 영양관리와 식사설계 81
1. 고령자의 영양소 필요량 정하기 82
1) 에너지 필요량 83
2) 다량영양소 필요량 83
3) 수분 필요량 84
4) 미량영양소 필요량 86
2. 고령자의 건강한 식생활 실천 포인트 90
3. 고령자를 위한 메뉴 선택과 식사 설계를 위한 고려사항 93
1) 고령자의 특성 이해하기 93
2) 식품알레르기, 식습관 및 기호도 확인 94
3) 식품·영양소와 약의 상호작용 97
4) 식사의 성상과 유형 선택의 포인트 103
4. 고령자 건강증진을 위한 식단을 계획하는 순서 105
1) 한국인 에너지 섭취기준 확인 105
2) 식품군별 권장 섭취횟수 확인 106
3) 주요 식품의 1인 1회 분량 확인 106
4) 식품군 이용순서 및 횟수 결정 108
5) 상차림 유형 및 구성 결정 108
6) 최종 식단 평가와 조정 110
5. 고령자 건강증진을 위한 식생활 관리 111
1) 균형잡힌 식사의 중요성 112
2) 바람직한 식사지도 113

Chapter 6 고령자 식사케어를 위한 식단작성, 식사형태 및 조리전략 119
1. 고령자 식사케어용 식단 작성 123
2. 고령자 식사를 준비할 때 고려할 사항 128
3. 고령자를 위한 식사관리의 포인트 135
4. 외식을 할 때 고려할 점 137

Chapter 7 저작과 연하가 어려운 고령자의 영양관리와 식사케어 139
1. 정상적인 저작과 연하과정의 이해 141
1) 정상 연하 과정 141
2. 노화와 관련된 저작 및 연하과정의 변화 144
1) 구강준비기 및 구강기의 변화 145
2) 인두기의 변화 152
3) 식도기의 변화 153
4) 위, 장관의 변화 154
5) 소화기계의 기능저하와 약물복용 156
3. 음식 섭취 어려움의 종류 158
1) 저작 어려움 158
2) 연하 어려움(인두기의 장애) 168
4. 저작 및 연하가 어려운 고령자의 식사케어 175
1) 저작 어려움이 있는 고령자의 식사케어 175
2) 연하 어려움이 있는 고령자의 식사케어 178
3) 저작, 연하기능이 저하된 고령자에게 적합한 식사형태 179
4) 식사케어시 고려할 사항 180

Chapter 8 특별한 조정이 필요한 고령자 식사관리 187
1. 설사할 때 식사케어 방법 188
2. 변비가 있을 때 식사케어 방법 189
3. 감기일 때 식사케어 방법 191
4. 위장이 약한 고령자의 식사케어 방법 194
5. 식욕부진이 있을 때 식사케어 방법 196
6. 저작, 연하기능이 저하된 고령자의 식사케어 방법 197

Chapter 9 고령자 만성질환 예방 및 관리를 위한 영양치료 목표와 지침 201
1. 우리나라 고령자의 질환 특징 202
2. 고령자 만성질환별 영양치료 목표와 지침 204
3. 고혈압 204
4. 이상지질혈증 207
5. 뇌졸증 208
6. 당뇨병 209
7. 근감소증 213
8. 치매 214
9. 저영양 및 영양실조 219

Chapter 10 고령자 건강증진 및 생활습관병 예방을 위한 식사 제안 227
1. 생활습관병 예방을 위한 안전하고 균형있는 식사 230
2. 대사증후군을 지니고 있는 고령자를 위한 식사제안 237

Chapter 11 치매환자를 위한 영양관리와 식사케어 245
1. 치매환자의 영양 관리 중요성 248
2. 치매환자의 식사행동 248
3. 치매환자의 식사케어 251
4. 치매 대상자의 식사 돕기 253

[부록]
연하도움식사 가이드 및 이지쿠킹 레시피 255

참고문헌 297

머리말

-최근 들어 우리는 통계자료, 언론매체, 출간 도서 등에서 거론되고 있는 고령화 사회현상에 대한 심각성과 이에 따라 대처해야 할 것들에 대한 경각심을 가지게 되었습니다. 지역의 문화센터, 복지회관에 등록하는 사람들의 평균 연령이 높아지고, 아파트 우편함에는 고령자를 위한 배달식사의 안내장을 쉽게 볼 수 있습니다. 대형마트에는 신선식품보다 조리식품, 반조리식품, 냉장-냉동 음식 점유율이 점점 늘어나고 있고, 이를 구매하는 연령층도 점점 높아지고 있습니다.

-고령자는 모르는 사이에 영양불량이 되기 쉽습니다. 식사의 동반자가 없이 고독한 식사로 인한 식욕 저하가 원인일 수 있고 쉽게 피로를 느끼기 때문에 제대로 된 식사보다 단것에 집중하는 식사 습관도 문제가 됩니다. 하루에 필요한 분량의 음식을 충분히 섭취하지 못하면 가장 먼저 수분공급에 문제가 생기고 신체를 구성하고 움직이는 데 필요한 영양분의 공급이 원활하게 이루어지지 못하기 때문에 쉽게 저영양상태로 빠지게 됩니다. 몇 년 전까지 식사도 잘하고 일상생활을 활기차게 보내던 건강한 노인이 안면마비로 인해 ‘먹는 것’이 어려워진 것을 경험했습니다. 물이나 음식물을 입에 넣으면 입속에 머금지 못하고 흘러내리고, 저작이 어려워져서 즐기던 식사를 더 이상 할 수 없게 되자 활기차던 일상이 빛을 잃고 “인생의 즐거움이 사라졌다.”면서 울먹이던 모습이 선합니다. ‘맛있는 음식을 입으로 먹고, 활기찬 삶을 영위하는 것’이 ‘건강수명’을 유지하는 첫 번째 조건입니다. 고령자에게 균형잡힌 영양으로 구성된 훌륭한 식사를 제공한다 할지라도 편안하게 씹고 삼켜서 소화시킬 수 없다면 몸에 맞지 않은 옷을 입은 것처럼 불편할 수 있습니다. 또한 고령자의 건강을 위해 훌륭한 식사지침을 제공한다고 해도 고령자가 처해 있는 상황에 맞지 않는다면 그 또한 눈높이 지침이 될 수 없습니다.

-본서에서는 고령자의 수분섭취와 영양상태를 평가하고 그에 따라 적합한 영양관리의 계획을 세울 수 있도록 가이드를 제시하였습니다. 고령자의 저작, 연하, 소화능력에 따른 식사준비와 식사관리 방안, 식사 환경요건을 구체적으로 제시하였고 가정과 돌봄현장(요양원, 요양병원, 케어센타 등)에서 쉽게 적용할 수 있도록 구성하였습니다. 고령자의 건강증진을 위한 영양관리와 이를 위한 식사케어를 어떻게 하면 가장 효율적으로 수행할 수 있을까를 고려하여, 보건(의사, 치과의사, 간호사, 요양보호사, 작업치료사 등)과 식품영양(관리영양사 및 임상영양사) 분야의 다직종 전문가들뿐만 아니라, 고령자전용 식품을 개발하고자 하는 식품기업들에게도 유용한 정보를 제공함으로써, 섭식에 어려움을 겪는 고령자들이나 돌봄현장에서 일하시는 분들께 실제적인 도움이 되기를 바랍니다.
개정판에는 돌봄현장에서 쉽게 응용할 수 있는 연하도움식사 가이드 및 이지쿠킹레시피를 수록하였습니다.