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호텔식음료실습
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책소개
1. 첫째, 호텔 식음료 전 분야를 체계적이고 실무적으로 접근하였다.
2. 다양한 자료의 그림과 사진을 곁들여 이해를 높였다.
3. 각종 사례 등을 통하여 현장감을 살렸다.
4. 학교에서 식음료 실습을 위한 강의교재로 구성하였다.
5. 부록에 테이블 매너를 실어 호텔 식음료 서비스인으로서 그리고 현대인으로서 소양을 갖추도록 하였다.
목차
제1장 호텔 식음료의 이해
제1절 호텔 식음료의 개요
1. 호텔 식음료의 개념과 중요성
2. 호텔 식음료영업의 속성
제2절 호텔 식음료 관리
1. 식음료 상품관리
2. 식음료 업장관리
3. 식음료 서비스관리
제3절 메뉴관리
1. 메뉴의 의의와 역할
2. 메뉴의 분류
3. 메뉴가격 설정
제2장 식음료부서의 조직 및 서비스 형식
제1절 식음료부서의 조직과 직무
1. 식음료부서의 조직
2. 식음료부서의 직무
제2절 식음료 서비스의 형식
1. 시스템에 의한 형식
2. 식당 서비스의 형식
제3장 식음료 접객서비스의 기본
제1절 첫인상 가꾸기
1. 첫인상의 의의
2. 용모와 복장
3. 인사 및 미소와 표정
4. 대화법과 호칭
제2절 안내 및 물/메뉴 제공
1. 안내
2. 물과 메뉴 제공
제3절 대기자세와 주문받기
1. 대기자세
2. 주문받기
제4절 계산서 취급/ 고객불평처리 / 환송
1. 계산서 취급
2. 고객불평처리
3. 환송
제4장 식당 서비스 기물
제1절 테이블 기물
1. 은기류
2. 도기류
3. 글라스류
제2절 기타 보조기물
1. 운반 서비스 도구
2. 린넨
제5장 양식의 이해
제1절 전채
1. 전채의 의의
2. 에피타이저의 특징과 종류
제2절 수프
1. 수프의 의의
2. 수프의 종류
제3절 생선
1. 생선요리의 의의와 종류
제4절 육류와 소스
1. 쇠고기
2. 송아지/양/돼지고기/가금류
3. 소스
4. 육류의 가니쉬
제5절 샐러드와 드레싱
1. 샐러드
2. 드레싱
제6절 디저트/커피/치즈
1. 디저트
2. 커피
3. 치즈
제6장 양식당 업무
제1절 양식당의 테이블 세팅
1. 영업 전의 업무
2. 테이블 세팅의 의의와 종류
3. 테이블 세팅의 순서와 유의사항
제2절 양식 서비스와 절차
제7장 커피숍/룸 서비스/뷔페식당 업무
제1벌 커피숍 업무
1. 커피숍의 메뉴
2. 커피숍의 테이블세팅
제2절 룸 서비스 업무
1. 룸 서비스의 직무
2. 룸 서비스 셋업 및 유의사항
제3절 뷔페식당의 업무
1. 뷔페식당의 특성과 메뉴
2. 뷔페 테이블 세팅 및 서비스
제8장 한ㆍ일ㆍ중식당 업무
제1절 한식당 업무
1. 한식의 특성과 종류
2. 한식 서비스
제2절 일식당 업무
1. 일식의 특성과 종류
2. 일식 서비스
제3절 중식당 업무
1. 중식의 특성과 종류
2. 중식 서비스
제9장 연회예약 업무
제1절 연회의 개요
1. 연회의 의의
2. 연회영업의 절차와 조직
3. 연회행사의 종류
4. 연회상품의 종류
제2절 연회예약 업무
1. 연회예약실 업무의 기본
2. 연회예약실의 직무
3. 연회예약의 절차와 상담
4. 출장파티 협의
5. 회의행사 예약접수
제3절 연회관련 주요서식 작성
1. 연회예약접수명세서 작성
2. 연회예약 장부 작성
3. 연회행사지시서 작성
제10장 연회 서비스의 업무
1. 연회 서비스의 개요
2. 테이블 플랜
3. 연회장의 식음료 서비스
4. 패밀리 파티 서비스
5. 연회장의 기물 및 장비
제11장 주장관리
제1절 주장의 개요
1. 주장의 개념 및 중요성
2. 주장의 조직과 직무
제2절 주장관리 및 서비스
1. 음료의 표준화 관리
2. 원가 및 판매관리
3. 주장 서비스관리
제12장 음료의 이해
제1절 술의 개요
1. 술의 역사
2. 술의 정의와 알코올 도수 표시
3. 술의 분류와 제조과정
제2절 양조주
1. 양조주의 개요
2. 와인
3. 맥주
제3절 증류주
1. 증류주의 개요
2. 위스키
3. 브랜디
4. 진
5. 보드카
6. 럼
7. 테킬라
제4절 리큐르
1. 리큐르의 개요
2. 리큐르의 분류
제13장 조주(칵테일)
제1절 칵테일의 개요
1. 칵테일의 의의와 유래
2. 칵테일 기물
3. 칵테일 조주방법과 측정단위
제2절 칵테일 조주의 실제
1. 칵테일 조주의 개요
2. 주요 칵테일 조주의 실제
부록 테이블 매너
1. 테이블 매너의 의의
2. 식사 전의 매너
3. 식사 중 매너
4. 식사 후 매너
5. 뷔페 먹는 매너
6. 와인과 브랜디 마시는 매너
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저자소개
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출간작으로 『호텔경영의 이해』 등이 있다.
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