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자연사 렌즈를 통해 본
세상 모든 증류주

이 책은 진화, 생태학, 역사, 영장류학, 분자 생물학, 생리학, 신경생물학, 화학, 심지어 천체물리학을 기반으로 해서 증류주를 알아보고 있다. 두 저자는 일러스트를 통해 증류주의 역사와 문화, 재료, 증류 과정, 증류주의 효과를 자세히 설명한다. 또한 세계의 증류주를 언급하면서 각 증류주를 시음한 경험을 함께 서술하고 있다. 이 책을 통해 독자들은 증류주의 과학적·문화적 측면을 포괄적이면서도 쉽게 이해할 수 있을 것이다.

위스키와 진에서부터
그라파와 문샤인에 이르기까지
와인이나 맥주 같은 발효 음료는 이미 천년의 역사를 지녔고 이보다는 늦었지만, 창의적인 누군가가 발효된 술을 이용해 도수가 높은 증류주를 만들었다. 그러나 증류가 시작되면서 나타난 이 놀라운 기술적 진보는 단순히 알코올 도수만 높인 것이 아니라, 사실상 술을 즐기는 사람들에게 새로운 맛을 경험할 수 있게 해주었다. 왜냐하면 일반적인 믿음과 달리 에탄올은 아무런 맛이 없는 물질이 아니기 때문이다. 부피 대비 알코올 함량이 20% 이상 올라가면, 이 술은 미세하게 달콤쌉싸름한 맛과 독특한 마우스필을 만들어낸다. 그리고 현재까지 이런 맛을 똑같이 내는 물질은 발견되지 않았다. 증류업자는 때로는 정확한 표현이지만 때로는 그렇지 않은 ‘타는 듯한’ 감각을 만들어내어, 마시는 사람에게 무한한 맛을 느낄 수 있도록 한다. 이런 특징은 발효된 포도나 곡물에서는 절대 찾아볼 수 없다.
다양한 물질이 합쳐지며 만들어진 증류주는 숙성을 거치면서 시간이 지나면 하나로 수렴된다. 이 과정에서 독특한 특징이 생겨 같은 범주에 있는 증류주라도 숙성 기간 등에 따라 그 맛과 향이 달라진다. 그래서 시중에 나온 증류주는 대표적인 종류도 있지만, 지역적으로 변형된 제품까지 다양한 것이다. 그렇기 때문에 이 책에서는 브랜디, 보드카, 테킬라, 위스키, 진, 럼, 오드비, 슈냅스, 백주, 그라파, 우조, 카샤사에 관한 내용은 다른 나라의 전문가들에게서 요청해 전문성을 높였다.

세계의 다양한 증류주로
당신의 상상력을 자극하는
증류주 자연사 조사서
이 책은 두 저자가 쓴 자연사 시리즈 중 세 번째로, 세계의 다양한 증류주를 알 수 있는 참고 도서라 할 만하다. 증류의 화학적이고 문화적인 역사가 간결하고 읽기 쉽게 쓰여 있다. 또한 두 저자는 세계 증류주의 기원과 관습에 관련된 진지한 학문적 의문을 풀어나가는 데 고루한 변증법적 접근을 택하지 않았다. 마치 옆에서 이야기해주듯 편안하고 위트 넘치는 문체로 다소 어렵게 느껴질 수 있는 정보를 쉽고 재미있게 설명하고 있다. 이들의 전문성과 열정 덕분에 훨씬 재미있으면서도 권위 있는 책이 완성되었다.
이 책을 통해 자신 앞에 놓여 있는 한 잔의 증류주에 대해 더 잘 알고 깊이 공감할 수 있을 것이다. 누군가 위스키, 럼, 진이나 다른 증류주에 관련된 책을 추천해 달라고 한다면, 이 책을 자연스럽게 보여주면 된다.

머리말

제1부 역사와 사회 속 증류주
1 우리가 증류주를 마시는 이유
2 증류의 역사 간단히 살펴보기
3 증류주, 역사, 그리고 문화

제2부 재료에서부터 효과까지
4 재료
5 증류
6 숙성, 할까? 말까?
7 증류주 트리
8 증류주와 당신의 감각

제3부 마켓 리더들 ‘빅 6’
9 브랜디
10 보드카
11 테킬라(와 메스칼)
12 위스키
13 진(과 게네베르)
14 럼(과 카샤사)

제4부 국경을 넘어 _ 기타 증류주, 혼합주, 그리고 미래
15 오드비
16 슈냅스(와 코른)
17 백주(바이주)
18 그라파
19 오루호(와 피스코)
20 문샤인
21 다양한 선택의 가능성…
22 칵테일과 혼합주
23 증류주의 미래

사람들이 왜 증류주를 좋아하는지 모르는 이는 거의 없을 것이다. 만약 당신이 이 술을 그렇게 좋아한다면 그 이유는 증류주가 시중에서 구할 수 있는 종류 중 가장 독하고 공격적이며, 알코올의 정도와 맛의 감각 또한 가장 극단적이기 때문이리라. 증류주에서 느껴지는 복잡한 감각과 순수한 맛의 다양성을 인정하는 사람들은 대부분 변치 않는 열렬한 지지자들이다. 이런 사람들에게 ‘증류주와 함께하는 삶’이 없다는 것은 불완전하게 존재하는 상태와 비슷할 것이다.
제1장 우리가 증류주를 마시는 이유

첫 번째 증류기가 언제 발명되었는지 정확한 시기는 알 수 없다. 이런 종류의 기구는 여러 문화권에서 발견되기 때문이다. 그리고 서유럽에서 발견된 것을 제외하고 현재까지 이어지는 증류 공정에 관련된 기록은 거의 남아 있지 않다. 그러나 증류를 할 때 낮은 도수의 알코올을 베이스로 쓰는 것으로 보아, 적어도 맥주와 와인 이후에 증류가 나타났다는 사실은 확실히 알 수 있다. 이런 부분을 고려하면 증류의 기원을 대략 기원전 6000년경 이후로 범위를 조금 좁혀볼 수 있다. 그러나 실제로 증류를 했다는 정확한 기록이 있는 시기와는 여전히 시간적 공백이 꽤 긴 편이다. 기원후 296년 로마 황제 디오클레티아누스는 당시 황금 제조에 심혈을 기울이던 연금술사의 성공이 두려워 화폐가치를 떨어트렸으며, 기록으로는 최초의 증류자로 추측되는 연금술사와의 전쟁을 선포해 관련 자료들을 모두 불태웠다. 이렇게 중요한 기록이 사라진 것이다.
제2장 증류의 역사 간단히 살펴보기

나폴레옹 전쟁이 일어나던 당시 영국에서는 ‘진 열풍’이 일어났다가 사그라들었다. 신생국이었던 미국에서는 많은 이들이 서부로 떠났고 애팔래치아 산맥을 넘기도 했다. 이들이 새롭게 정착한 곳은 증류주를 교환의 매개체로 사용하기 쉬웠고, 그로 인해 개발이 촉진되었다. 스코틀랜드와 아일랜드에서 온 많은 이주민은 위스키를 마시던 습관과 증류 기술을 함께 가지고 있었기 때문에, 곧 그 지역에서 흔히 볼 수 있는 옥수수로 싹을 틔우고 발효시킨 후 증류해서 바로 휴대할 수 있는 위스키를 만들어냈다. 18세기 말이 되자 위스키는 미국인이 선호하는 증류주가 되어 럼을 밀어냈고, 개척지와 비개척지 경계에서는 말 그대로 화폐가 되었다.
제3장 증류주, 역사, 그리고 문화

증류주를 만들 때 가장 먼저 쓰는 재료는 꽤 기본적인 것들이다. 그중에서도 물이 가장 단순한 재료며, 대부분 마지막 단계에서 제거하는 물질이기도 하다. 물은 다음 세 단계에서 사용된다. 1) 증류용 매시를 만들 때, 2) 재증류를 할 때(곡물 중성 알코올을 희석할 때 사용), 3) 최종 산물을 희석하거나 ‘도수를 낮출’ 때다. 증류에 많이 쓰이는 물은 어디서든 쉽게 구할 수 있다. 정말 단순한 형태면서 쉽게 볼 수 있는 물의 특성 때문에 이를 도외시하기도 한다. 그러나 모든 물이 같지는 않다. 물은 사실 순수한 형태가 아니기 때문이다.
제4장 재료

브랜디는 배럴 숙성 방식이 다양한데, 여기에는 스페인의 ‘브랜디 데 헤레스’와 ‘브랜디 데 토레스’가 포함된다. 브랜디 데 헤레스는 셰리를 숙성했던 배럴에서 최소 3년 이상 숙성하도록 법으로 정해져 있다. 반세기 이상의 나이를 가진 통들도 여전히 활발하게 사용되고 있다. 스페인 브랜디 제조업자는 강화 와인 숙성에 많이 쓰는 솔레라 시스템을 사용하는 것으로 유명하다. 방식은 이러하다. 먼저 가장 오래된 통에 들어 있는 원액의 1/4을 빼서 병입한다. 그리고 다음으로 오래된 원액을 빈 공간에 채워 넣는다. 다른 통들도 같은 방식으로 진행하며 마지막으로 숙성 기간이 가장 짧은 통의 차례가 되면 새로 증류한 브랜디를 빈 곳에 넣으면 된다. 이런 독특한 방식을 꾸준히 이어가려면 수많은 통이 필요하다. 라벨에 20년이라 표기된 스페인 브랜디는 4~50년 브랜디들이 혼합되어 있을 것이며 평균 연수는 대략 20년으로 보면 된다. 코냑의 경우 가장 최근의 연수를 표기해 놓는다. 코냑 마스터 블렌더는 숙성이 끝난 원액을 자신만의 기술로 블렌딩하지만, 스페인 제조업자는 숙성 중에 블렌딩을 한다.
제9장 브랜디

지역 생산업자들은 이곳의 기후가 품질이 좋은 위스키를 만드는 것과 관계가 있으리라 확신하고 있다. 태즈메이니아의 기후 변화는 스코틀랜드와 차이가 큰데, 위치상으로도 스코틀랜드보다 적도에 가까워 전반적으로 날씨가 따뜻하다. 그러나 겨울이 되면 남극으로부터 밀려온 한랭전선의 여파로 기온이 뚝 떨어지고, 여름이 되면 고기압의 영향으로 대륙의 사막 쪽에서 불어오는 무더운 공기가 좁은 배스 해협을 통해 태즈메이니아로 들어온다. 게다가 여름 기온은 40˚C 이상 올라가지만, 하루에도 온도 변화가 두 자릿수까지 떨어지기도 한다. 기온 차가 스코틀랜드보다 훨씬 큰 덕분에 이곳의 배럴들은 더 많이, 그리고 더 자주 ‘호흡’한다. 더운 열기에 배럴이 팽창하면 위스키는 나무에 깊게 스며들고 이때 다듬어지지 않은 거친 성분들이 걸러진다. 그리고 오크의 부드러운 바닐라 풍미와 이전에 담겨 있던 술을 흡수한다. 기온이 내려가면서 나무가 수축하면 이 액체는 다시 통 속으로 빠져나온다. 그래서 태즈메이니아의 위스키는 더 부드럽다. 또한 5~6년 숙성된 위스키의 풍미는 스코틀랜드에서 10~18년 숙성한 맛과 매우 비슷하다.
제12장 위스키

다른 여러 증류주처럼 백주 역시 발효된 곡물로 만든다. 보통 곡물을 알코올로 바꾸려면 두 단계의 작업을 진행해야 하는데, 먼저 물과 곡물을 섞고 다음에는 열을 가해 당화가 일어날 수 있게 해야 한다. 즉, 곡물 속 녹말을 당으로 바꾸어서 발효가 일어날 수 있는 환경을 만들어준다고 보면 된다. 그러나 백주는 한 단계의 과정만 있으면 된다. 증기를 쐰 곡물에 당화 발효제(‘누룩’이라 부름)만 섞으면 된다. 누룩에는 당화를 진행하는 모든 효소가 들어 있다. 그리고 효모와 다른 미생물들이 발효에 필요하다. 곡물과 누룩 혼합물은 발효가 진행되도록 보통 3개월간 두지만, 술의 종류와 기후에 따라 기간은 조금씩 달라질 수 있다.
제17장 백주(바이주)

18세기 영국 술집에서는 혼합주가 엄청나게 팔리고 있었다. 이 음료는 혼합주가 맞지만 1806년 〈밸런스 앤 콜롬비안 리파지토리〉 신문에서 정의한 칵테일은 아니다. 칵테일을 만들 때는 독한 증류주와 비터스를 넣어야 한다고 되어 있으니, 와인에 쓴 약용 허브를 넣던 영국의 풍습(최소 이집트 왕조 이전 시대부터 이어진 오래된 관습이다) 역시 칵테일과는 차이가 있다고 봐야 한다. 그러니 결론적으로 증류주 베이스의 칵테일을 개발한 이들은 대서양을 횡단해서 건너간 영국인들의 후손일 가능성이 더 클 듯하다. 비터스의 경우, 크로스웰이 언급했던 종류는 정확히 무엇인지 현재로서는 알 수 없다. 하지만 1824년 앙고스투라 비터스는 베네수엘라에서 개발되었고, 1830년에는 페이쇼드 비터스가 만들어졌다. 현재는 모두 인기 있는 브랜드다. 최초로 칵테일을 제조한 사람이 정확히 누구인지는 알 수 없지만, 비터스에 대한 가장 오래된 기록은 남아 있다. 뉴올리언스의 약제사 앙투완 아메디 페이쇼드가 비터스를 만들었고 관련 기록을 남겼는데 바로 사제락 레시피다.
제22장 칵테일과 혼합주