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십수년간 강의하면서 정리한 강의 노트를 중심으로 제과 및 제빵의 기능사 양성과정에서 사용되는 기초이론과 실무 교재의 일부내용을 추가하고, 국가직무능력표준(NCS, National Competency Standards)을 적용하였으며, 또한 저자들이 기업의 실무과정에서 체험한 실질적인 내용을 수집, 정리한 것으로 되어있다.

급속한 경제성장으로 소득수준이 향상되면서 우리 고유의 식생활 패턴(pattern)도 크게 달라지고 있다. 특히 빵과 과자류가 주식의 개념으로 확대보급됨으로서 이 분야의 관심이 늘고 있다.
저자들은 각 학교, 평생학습원, 농업기술센터, 기업체 등에서 연구, 강의 및 실무에 접해오면서, 제과·제빵 이론의 초보 연구자나 기술자를 위하여 제조과정에 적용하기 쉽도록 하는 기초적인 이론과 적용방법을 상세히 소개하여 주는 책자의 필요성을 절감하게 되었다.
이 책은 십수년간 강의하면서 정리한 강의 노트를 중심으로 제과 및 제빵의 기능사 양성과정에서 사용되는 기초이론과 실무 교재의 일부내용을 추가하고, 국가직무능력표준(NCS, National Competency Standards)을 적용하였으며, 또한 저자들이 기업의 실무과정에서 체험한 실질적인 내용을 수집, 정리한 것으로 되어있다.
본 책의 특징
1. 제과·제빵에 관한 기능사자격증 취득에 도움을 주기 위하여 한국 산업인력공단에서 정한 제과·제빵 실기에 관한 40문제에 대하여 각 항목별로 제조과정과 유의할 점(key point), 제품에 관한 평가항목 및 감점요인 등에 관하여 상세히 설명하였으며, 제조공정에 대한 순서와 이해를 돕기 위하여 각 과정별로 사진을 첨부하였다.
2. 제과·제빵 분야의 창업에 뜻을 가진 분을 위하여 이 분야의 전문가와 현업종사자들의 의견을 수렴하여 현장에서 적용이 가능한 30여 종의 창업 전문 품목에 대한 제조방법의 예를 상세히 제시하였다.
3. 경제적이며 합리적인 제품생산을 이루게 하기 위하여 제과·제빵분야에서 자칫 소홀히 다루기 쉬운 이론 부분을 이해하기 쉽도록 체계적으로 정리하여 넣었다.
4. 산업현장에서 직무를 수행하기 위하여 산업현장에서 직무를 수행하기 위해 요구되는 지식, 기술, 소양 등의 내용을 국가가 산업부문별, 수준별로 체계화한 국가직무능력표준(NCS, National Competency Standards)을 적용하였다.
저자들이 그동안 여러 방면에서 체험하며 익힌 내용들을 모두 수집하여 정리하여 보았으나 부족한 점이 많으리라 생각된다. 이는 여러분의 지도를 받아 점차 보완해나갈 것을 약속하며, 이 책이 독자 모두에게 많은 도움이 되길 바란다.
끝으로 이 책이 완성되기까지 여러모로 도와주신 형설출판사의 장지익 회장님 외 직원 여러분과 안양시 평생학습센터 제과·제빵 동아리 ‘빵사랑’, 김미경 기능장님께 감사를 드린다.

저자 일동

책 머리에 3
제1부 기능사 실기시험 7
제1장 제과 기능사 실기시험 8
제2장 제빵 기능사 실기시험 9
제3장 제과·제빵 기능사 수험안내 11
제4장 제과·제빵 기능사 실기시험 수험자 유의사항 14

제2부 제과·제빵 이론 17
제1장 빵·과자의 정의와 분류 18
제2장 재료의 종류 및 기능 20
제3장 제과이론 24
제4장 제빵이론 27
제5장 제과·제빵용 기계 32
제6장 제과·제빵용 기구 34

제3부 기능사 실기문제 39
제1장 제과 기능사 41
ㆍ과일케이크 42
ㆍ다쿠와즈 44
ㆍ마데라(컵)케이크 46
ㆍ마드레느 48
ㆍ버터스펀지케이크(공립법) 50
ㆍ버터스펀지케이크(별립법) 52
ㆍ버터쿠키 54
ㆍ브라우니 56
ㆍ소프트롤케이크 58
ㆍ쇼트브레드쿠키 60
ㆍ슈 62
ㆍ시퐁케이크 64
ㆍ젤리롤케이크 66
ㆍ초코롤케이크 68
ㆍ초코머핀(초코 컵 케이크) 70
ㆍ치즈케이크 72
ㆍ타르트 74
ㆍ파운드케이크 76
ㆍ호두파이 78
ㆍ흑미롤케이크 80
제2장 제빵 기능사 83
ㆍ그리시니 84
ㆍ단과자빵(소보로빵) 86
ㆍ단과자빵(크림빵) 88
ㆍ단과자빵(트위스트형) 90
ㆍ단팥빵(비상스트레이트법) 92
ㆍ모카빵 94
ㆍ밤식빵 96
ㆍ버터롤 98
ㆍ버터톱식빵 100
ㆍ베이글 102
ㆍ빵도넛 104
ㆍ소시지빵 106
ㆍ스위트롤 108
ㆍ식빵(비상스트레이트법) 110
ㆍ쌀식빵 112
ㆍ옥수수식빵 114
ㆍ우유식빵 116
ㆍ통밀빵 118
ㆍ풀만식빵 120
ㆍ호밀빵 122

제4부 창업 전문 제품 125
ㆍ고구마케이크 126
ㆍ과일타르트 128
ㆍ너트브레드 130
ㆍ당근케이크 132
ㆍ딸기 크림케이크 134
ㆍ땅콩쿠키 136
ㆍ마늘빵 138
ㆍ마블 파운드케이크 140
ㆍ마카롱쿠키 142
ㆍ망고무스 144
ㆍ모카 롤케이크 146
ㆍ몬스터 브라우니 쿠키 148
ㆍ바나나머핀 150
ㆍ부쉐 152
ㆍ블루베리 치즈케이크 154
ㆍ쁘띠치즈 156
ㆍ수플레 치즈케이크 158
ㆍ쌀모닝크림롤 160
ㆍ에그타르트 162
ㆍ오믈렛 164
ㆍ올리브포카치아 166
ㆍ이스트도넛 168
ㆍ찐빵 170
ㆍ찹쌀도넛 172
ㆍ찹쌀떡 174
ㆍ초코칩쿠키 176
ㆍ초콜릿 제품 178
ㆍ초콜릿 케이크 180
ㆍ추로스 182
ㆍ카스텔라 184
ㆍ케이크도넛 186
ㆍ티라미수 188
ㆍ피자 190
ㆍ피칸 크랜베리스콘 192
ㆍ피칸파이 194
ㆍ하드롤 196
ㆍ황남빵 198

제과·제빵 202
제과·제빵 용어해설 207
참고문헌 215
찾아보기 216