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왜 우리는 어떤 요리를 다른 요리보다 더 좋아할까? 그 해답은 풍미에 있다. 풍미는 음식의 냄새와 맛 이상을 의미한다. 음식의 소리, 색, 형태, 질감과 밀접하게 연관된 감정, 때로는 기억까지 개입된다. 분자생물학자이자 요리사인 닉 샤르마(Nik Sharma)는 우리가 무심결에 혹은 관습적으로 대했던 음식과 요리에 과학적 원리가 숨어 있고, 음식이란 감정적이고 문화적인 인과성이 녹아 있는 총체적인 것이라고 주장한다. 이 책에서는 닉 샤르마가 이 모든 요소를 종합한 ‘풍미의 공식’과 풍미를 올려주는 100가지 기본 레시피를 소개한다.

“최고의 요리책(2020)”
-《뉴욕 타임스》, 《워싱턴 포스트》, 《뉴요커》, 《LA 타임스》, 《포브스》, 《타임스》, CNN, 아마존, 스미소니언, 마사 스튜어트 등 선정

2021 국제 요리 전문가 협회(The IACP Awards)‘올해의 요리책’ 노미네이트
2022 독일 미식 아카데미(G.A.D.) 은메달 수상
2022 제임스 비어드 어워드 ‘올해의 요리책’ 노미네이트

“이 책은 뇌와 마음을 비롯한 여러 요소가 서로 친밀하게 엮여 있음을 보여주고 풍미를 내고자 할 때 이런 상호작용을 이해하는 것이 핵심임을 증명해 보인다.”
- J. 켄지 로페스-알트(《더 푸드 랩》, 《더 웍》의 지은이)

“이 책이 이룬 성과에 찬사를 보낸다. 요리에 대한 깊고 새로운 시각이다. 매우 유용하다. 멋지고 놀라운 사진들까지 겸비하다니!”
- 요탐 오토렝기(《Sweet》, 《Simple》의 지은이)

“누구도 흉내 낼 수 없는 사유와 미덕으로 명작의 반열에 오를 수밖에 없는 책.”
- 나이젤라 로슨(《At My Table》의 지은이)

“다양한 식재료들이 어떤 과학적 반응을 통해 훌륭한 맛과 향을 창조해내는지, 우리 뇌에 어떻게 감동적인 경험으로 기억되는지 일러주는 요리 과학서. 요리에 관심도 재능도 없이 지내 온 시간들이 후회될 만큼 매혹적이다.”
- 감수자 정우현(분자생물학자, 《생명을 묻다》의 저자)
마음을 사로잡는 모든 요리에는 ‘풍미’가 있다!
최고의 요리사가 된 분자생물학자가 정리한 ‘풍미의 법칙’
풍미 = 감정 + 비주얼 + 소리 + 식감 + 향 + 맛

왜 우리는 어떤 요리를 다른 요리보다 더 좋아할까? 그 해답은 풍미에 있다. 풍미는 음식의 냄새와 맛 이상을 의미한다. 음식의 소리, 색, 형태, 질감과 밀접하게 연관된 감정, 때로는 기억까지 개입된다. 분자생물학자이자 요리사인 닉 샤르마(Nik Sharma)는 우리가 무심결에 혹은 관습적으로 대했던 음식과 요리에 과학적 원리가 숨어 있고, 음식이란 감정적이고 문화적인 인과성이 녹아 있는 총체적인 것이라고 주장한다. 닉 샤르마는 이 모든 요소를 종합하여 ‘풍미의 공식’으로 정리했다.
먹는 행위를 경이롭고 흥미로운 경험으로 만드는 향과 맛의 조합. 일반적으로 정의할 때 풍미는 향과 맛을 의미하지만, 이 책에서는 시각, 후각, 청각, 입안에서 느껴지는 질감, 인간의 감정과 기억까지, 우리가 먹을 때 얻는 특별한 경험의 모든 요소들을 가리킨다. 저자는 풍미를 이루는 여러 가지 요소들을 종합하여 다음과 같이 풍미의 공식으로 정리했다.

감정 + 비주얼 + 소리 + 식감 + 향 + 맛 = 풍미

풍미의 요소를 크게 두 부류로 나누자면, 한쪽은 감정과 기억이고 다른 쪽은 비주얼, 소리, 식감, 향, 맛 같은 감각을 통해 이루어지는 해석이다. 저자는 이러한 다양한 요소를 아우르는 풍미의 공식을 이해할 때 음식과 요리가 더 즐거운 경험이 될 수 있다고 주장한다.


아시아와 서양의 풍성한 풍미가 조합된 100가지 기본 레시피
“요리란 사려 깊은 과학적 접근이며
우리를 둘러싼 자연, 인간, 문화의 총체적인 결합이다”

인도에서 태어나 성장하고 미국으로 유학 온 저자의 이력은 아시아와 서양의 다양한 풍미를 풍성하게 조합하는 자양분이 되었다. 닉 샤르마는 분자생물학자이자 요리계의 아카데미상인 ‘제임스 비어드 어워드'에 두 번이나 노미네이트된 저자이자 요리사이다. 어릴 때부터 생물학과 화학을 좋아하고 요리에 대한 호기심으로 학교의 실험 도구들을 몰래 집으로 가져와 부엌에서 탐구하며 요리와 과학이 밀접하게 관련되어 있다는 것을 깨달았다.
“요리는 본질적으로 시행착오를 거친 발견이고, 우리의 감정과 깊이 연결되어 있으며, 반복을 통해 계속해서 향상된, 상당히 사려 깊은 과학적 접근이다. 나에게 요리는 기쁨과 충족감을 가져다줄 것이라는 기대감 때문에 계속 시도해보는 실험과 같다.”
실험할 땐 여러 차례 반복해도 매번 같은 결과가 나오는지를 확인하고, 한 질문에 대한 답을 찾기 위해 다양한 방법을 동원하며 탐구했다. 그가 과학에 투자한 시간은 결국 음식에 대한 글을 쓰고 레시피를 개발할 수 있게 한 훈련의 과정이었다. 이런 과학적인 접근을 통해 전세계가 인정하는 ‘풍미 탐구서’가 나오게 된 것이다.

우리가 음식과 맺는 관계는 복잡하다. 유전적·환경적 영향을 받기에 우리가 태어난 곳, 문화, 교류하는 사람들 역시 우리의 식습관과 선호도를 결정한다. 저자는 연구자들이 전세계 레시피 데이터베이스 수천 개를 뒤져서 서로 다른 나라 사람들이 요리의 풍미 내는 방식을 비교한 결과를 소개하고 도표로 정리했다. 북아메리카는 주로 버터로 풍미 내는 걸 선호하고 우유, 버터, 바닐라, 달걀, 사탕수수 당밀, 밀을 사용하는데 다수의 풍미 화합물을 공유한다. 반면 동아시아는 간장을 많이 쓰고 파, 참기름, 쌀, 대두, 생강을 많이 써서 풍미를 낸다. 북아메리카와 서유럽의 요리는 서로 밀접한 연관성을 보이는 반면 남유럽 요리는 서유럽보다는 중남미 요리와 비슷하다. 식민지 역사에 따른 결과다. 사람들의 교류와 이동으로 풍미를 내는 방식이 점점 다채롭게 섞여 새로운 풍미가 만들어져왔다. 저자는 이런 연구결과를 토대로 직접 요리하고 탐구하며 풍미의 여러 가지 미묘한 차이와 효과를 이해하고 요리에 활용하는 방법과 결과들을 정리하였다. 그 결과가 이 책에 풍미를 올려주는 100가지 레시피로 정리되어 있다.


전직 영화 프로듀서 이한나 셰프의 2년 여에 걸친 번역 작업,
분자생물학자 정우현 교수의 감수로 출간된 한국판

이 책은 뉴욕 유학 시절 닉 샤르마의 레시피로 음식을 만들어서 먹던 전직 영화 프로듀서인 이한나 셰프에 의해 번역되었다. “음식과 요리에 대한 그의 과학적이고 이론적인 접근, 다양한 문화권의 음식에 대한 비교문화적인 시각, 그리고 무엇보다 요리의 즐거움을 소개하는 방식이 인상적이었다.”고 말하는 이한나 셰프는 이 책을 직접 번역하기에 이르렀다. 직접 식당을 오픈해 메뉴를 창안하고 자신만의 풍미를 만드는 데 이 책이 큰 도움이 되었기 때문이다.
2년 여에 걸쳐 번역하며 무엇보다 한국 독자들이 실제 요리에 응용하는 데 도움이 되도록 낯선 식재료나 도구에 대한 부연 설명, 자신의 경험을 바탕으로 대체할 후 있는 식재료에 대해 옮긴이주로 풍부하게 보완했다. 또한 이 책의 다양한 과학적 설명에 관해 분자생물학자 정우현 교수가 감수하였다. 번역자와 감수자의 심혈을 기울인 작업을 통해 이 책의 한국판이 나올 수 있었다.

이 책을 통해 요리의 비주얼, 소리, 질감, 향, 맛이 우리의 감정이나 기억과 어떻게 결합하는지 이해하게 될 것이다. 요리할 때 활용되는 개념의 배경 설명과 실용적인 사례 연구는 물론, 요리법을 알려주는 레시피, 그리고 그 과정에서 요리 과학이 어떻게 작동하는지 초보적인 생화학, 인체생물학에 대한 설명도 공부할 수 있다. 이 책은 풍미를 내는 데 도움이 된 다양한 요소와 지식을 종합적으로 소개하고 있다. 특별하고 맛있는 공부가 시작될 것이다.

데이비드 리보비츠(《My Paris Kitchen》, 《Drinking French》의 저자)
“맛에 대한 ‘왜’라는 질문과 ‘어떻게’라는 질문에 대한 과학적 해답과 다문화적 풍미에 매료될 것이다.”

스텔라 파크스(페이스트리 셰프, 《BraveTart: Iconic American Desserts》의 저자)
“이 책은 음식의 과학과 미학을 연결한다. 인간의 감정까지 아우르는 종합적이고 입체적인 접근법.”

엘리스 메드리츠(요리 작가이자 셰프)
“나라와 문화에 따라 달라지는 풍미 조합을 한눈에 보여주는 ‘지도’까지 풍부하게 접할 수 있다. 보물 상자다.”

나이젤 슬레이터(《Greenfeast》의 저자)
“이 책은 마스터피스다. 눈을 뗄 수 없을 만큼 아름답고 유익하다.”

다이애나 헨리(A Bird in the Hand》의 저자, ‘제임스 비어드 상’수상자)
“단 한 권의 책으로 이렇게 많은 내용을 배울 수 있다니 놀랍다.”

정우현(분자생물학자, 《생명을 묻다》의 저자)
“다양한 식재료들이 어떤 과학적 반응을 통해 훌륭한 맛과 향을 창조해내는지, 우리 뇌에 어떻게 감동적인 경험으로 기억되는지 일러주는 요리 과학서. 요리에 관심도 재능도 없이 지내 온 시간들이 후회될 만큼 매혹적이다.”

나이젤라 로슨(At My Table》의 지은이)
“이 책은 누구도 흉내 낼 수 없는 사유와 유익한 미덕으로 명작의 반열에 오를 수밖에 없는 운명을 타고났다. 음식과 요리에 대한 우리의 기존 관념을 바꾸어줄 뿐만 아니라 다른 요리책들까지 더 잘 이해할 수 있게 도와줄 것이다.”

요탐 오토렝기(《Sweet》, 《Simple》의 지은이)
“풍미에 강한 집념을 가진 사람인 내가 보기에 닉 샤르마가 이 책에서 보여주는 접근은 아주 인상적이다. 깊고 새로운 시각을 보여주고, 신선할 뿐만 아니라 매우 유요하다. 게다가 멋지고 놀라운 사진들까지 겸비하다니!”

패티 히니츠(PBS의 요리 프로그램 의 진행자)
“당장이라도 부엌으로 달려가고 싶게 만드는, 거부하기 힘든 책.”

J. 켄지 로페스-알트(《더 푸드 랩》, 《더 웍》의 지은이)
“어떤 이들은 요리가 화학적·열역학적 반응이라고 여기고 또 어떤 이들은 마음, 감정, 문화, 가족과 공유하는 경험의 결정체로 본다. 이 책에서 닉 샤르마는 뇌와 마음을 비롯한 여러 요소가 실은 충돌하지 않고 서로 친밀하게 엮여 있음을 보여준다. 닉은 요리에 풍미를 내고자 할 때 이런 상호작용을 이해하는 것이야말로 핵심임을 이 책에서 증명해 보인다.”

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서론

● 1부 풍미의 법칙
감정
비주얼
소리
식감
향
맛

● 2부 풍미를 올려주는 100가지 레시피
1장 화사한 신맛
매콤한 호박씨를 올린 로메인 상추 팬 구이｜대추야자-타마린드 드레싱을 올린 병아리콩 샐러드｜절인 레몬과 크렘 프레슈를 올린 그린빈｜감자와 구운 옥수수를 넣은 허브 라이타｜파니르와 허브를 넣은 풀라오｜강황 케피르 소스에 버무린 콜리플라워 구이｜석류 시럽을 넣은 구운 땅콩호박 수프｜토마토 아차리 폴렌타 타르트｜맥아 식초를 넣은 돼지 스페어 리브와 매시드 포테이토｜쇼리수 소시지 파오(번) 석류 시럽과 양귀비 씨를 넣은 닭날개 구이｜레몬-라임-민트 에이드｜블루베리와 오마니 라임 아이스크림

2장 쌉싸름한 쓴맛
칠리 타히니 소스를 올린, 따뜻한 케일과 흰콩과 버섯 샐러드｜채 썬 방울양배추 샐러드｜겉을 살짝 태우고 너트 마살라를 올린 아스파라거스｜채소 파코라｜콜라드 그린스와 병아리콩과 렌틸콩 수프｜차이 마살라를 넣은 자몽 소다｜스파이스 커피 쿨피｜커피-미소 된장 타히니 소스를 올린 과일 오븐 구이｜헤이즐넛 플란｜꿀과 맥주를 넣은 고구마 파이｜미소 된장을 넣은 초콜릿 브레드 푸딩

3장 짭조름한 짠맛
‘피자’ 토스트｜오븐에 구워 건파우더를 뿌린 감자튀김과 염소 치즈 딥｜망고-라임 드레싱을 올린 파니르와 비트 샐러드｜그린 올리브와 쇼리수 소시지 스터핑｜커리 잎을 넣은 토마토 오븐 구이｜깨를 입혀 구운 당근과 페타 치즈를 올린 쿠스쿠스｜타마린드와 구운 토마토 수프｜향신료를 입혀 석쇠에 구운 치킨 샐러드와 암추르｜판체타, 쇠고기, 고추 볶음｜양갈비 구이와 파-민트 살사｜스파이스 과일 샐러드

4장 달콤한 단맛
메이플-크렘 프레슈 드레싱을 올린 고구마 오븐 구이｜바삭한 당근 튀김과 마늘-민트 타히니 소스｜꿀과 강황을 넣은 파인애플과 치킨 케밥｜마살라 체더 치즈 콘브레드｜폴렌타 키르｜후추를 넣은 체리 그래놀라 바｜라즈베리와 스톤 프루트 크리스프｜세몰리나 코코넛 쿠키(볼린하스)｜말린 과일을 넣은 사프란 회오리 번｜페퍼민트 마시멜로｜매콤한 벌집 사탕｜휘젓지 않고 만드는 팔루다 아이스크림

5장 기분 좋은 감칠맛
가다랑어포를 올린 꽈리고추(파드론 고추) 팬 구이｜병아리콩 팬케이크와 구운 브로콜리니｜하카식 닭고기 국수(인도식 중국 요리)｜양배추 볶음｜고아식 새우와 올리브와 토마토 풀라오｜닭고기 칸지｜닭 넓적다리살과 채소 오븐 구이｜쇼리수 소시지와 양고기 키마를 넣은 셰퍼드 파이｜커피 가루를 입혀서 구운 스테이크와 살짝 태운 카춤버 샐러드

6장 매콤한 매운맛
닭봉 막대사탕｜달걀 프라이, 마살라 해시 브라운과 지진 토마토-그린 페퍼콘 처트니｜감자 팬케이크｜머스터드 오일 허브 살사에 버무린 햇 알감자｜허브 요거트 드레싱을 올린 델리카타 호박 오븐 구이｜만차우 수프｜마늘-생강 타드카를 올린 녹황색 채소 달｜마살라 새우 볶음｜흑후추 닭 볶음｜스파이스 닭 오븐 구이｜양고기 코프타와 아몬드 그레이비 소스｜생강과 후추로 맛을 낸 히비스커스 청량 음료｜생강 케이크와 대추야자 시럽 버번 소스

7장 풍부한 지방맛
칠리 오일과 타이 바질을 올린 부라타 치즈｜게살 티카 마살라 딥｜구운 옥수수를 넣은 오이 샐러드｜구운 가지 라이타｜코코넛을 올린 양배추 찜｜달 막카니｜플레인 파라타와 마살라 파라타｜칼딘(고아식 노란 생선 커리)｜코코넛을 넣은 닭고기 커리｜병아리콩과 시금치와 감자가 들어간 '사모사 파이'｜코코넛 밀크 케이크

※ 부엌에 두고 쓰면 좋은 기본 재료들
쌀밥｜밥가루｜향신료 믹스(나만의 특별한 샤히 가람 마살라｜나만의 특별한 가람 마살라｜나만의 특별한 ‘건파우더’ 너트 마살라)｜염장 달걀 노른자｜딥과 스프레드(살짝 태운 샬롯 딥｜선드라이드 토마토와 붉은 파프리카 스프레드)｜디핑 오일｜에멀전(투움｜커리 잎과 머스터드 오일 마요네즈｜뚝딱 만드는 나만의 특별한 마리나라)｜인도식 중국 소스(고추-간장-식초 소스｜인도식 쓰촨 소스)｜절인 레몬 만드는 두 가지 방법(기본 레몬 절임｜간단히 만드는 레몬 절임)｜민트와 고추를 넣고 간단히 절인 천도복숭아｜콜리플라워 아차르(피클)｜처트니(청사과 처트니｜타마린드와 대추야자 시럽 처트니｜민트 처트니｜호박씨 처트니｜카다멈 토피 소스｜수제 대추야자 시럽)

풍미 반응
부록
출처
감사의 말
옮긴이의 말

풍미는 사람마다 다른 것을 의미한다. 부모님 혹은 조부모님이 사랑으로 만든 음식의 냄새와 맛일 수도 있고, 한 음식 문화가 젊은 세대로 대물림되는 기회이기도 하다. 어떤 경우에는 세상이 너무 잔인하다고 느껴질 때 위안을 준 요리를 떠올리게 하고, 이민자에게는 고향에 대한 그리움을 환기하고 새롭게 정착한 제2의 고향을 받아들이려는 노력의 흔적이기도 하다.
풍미에는 음식의 소리, 색, 형태, 질감과 밀접하게 연관된 감정, 때로는 기억이 개입된다. 이 모든 요소를 총체적으로 설명하는 것을 나는 ‘풍미의 법칙’이라고 부른다. (10p)

우리는 우리가 먹는 음식의 풍미, 우리가 선택하는 요리, 요리할 때 하는 선택과 반응은 우리가 성장한 문화로부터 상당히 영향을 받는다는 사실을 알 수 있다. 식민화를 통해 고추가 멕시코에서 전 세계로 뻗어 나가 한국, 인도, 중국 등의 요리 문화에서 필수 요소가 된 것처럼, 사람들이 다른 지역으로 이주하면서 함께 가져오는 새로운 풍미가 이주한 지역의 요리와 섞이고 새로운 환경에 동화되었다는 사실도 알 수 있다. (14p)

이 책을 통해 여러분은 매일매일 하는 요리의 비주얼, 소리, 질감, 향, 맛이 우리의 감정이나 기억과 어떻게 결합하는지 이해하게 될 것이다. 이 책에서 나는 요리할 때 활용되는 개념의 배경 설명과 실용적인 ‘사례 연구’는 물론, 요리법을 알려주는 레시피, 그리고 그 과정에서 요리 과학이 어떻게 작동하는지를 보여줄 것이다. (15p)

이 책은 각각의 레시피마다 사용된 재료들의 다양한 작용과 반작용 뒤에 숨어 있는 과학이 무엇인지, 그런 일이 어떻게, 왜 일어나는지 설명함으로써 여러분이 좀 더 능숙하고 자신감 있고 창의적이고 유연하게 요리할 수 있도록 도와줄 것이다. 또한 여러분이 풍미를 중심에 두고 중요한 개념들을 이해하게 해주어 요리할 때 자신만의 풍미를 낼 수 있도록 안내할 것이다. (15p)

요리에 쓸 재료를 준비하고 조리할 때는 시각, 청각, 후각, 맛에 집중해야 한다. 나는 개인적으로 레시피의 맛을 테스트할 때 나만의 ‘기호 척도hedonic scale’를 만들어본다. ‘요리 맛이 어떤가?’라는 질문에 대한 반응을 ‘별로다, 괜찮다, 맛있다’ 식으로 차례로 적어 내려간 다음, 이런 반응에 영향을 미치는 요소들, 즉 ‘너무 짜다, 너무 쓰다, 너무 크리미하다, 너무 기름지다’ 식으로 이어서 적어본다. (54p)