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에르메스, 시슬리, 까르띠에, 프레데릭 말, 입생로랑…
세계적인 향수를 탄생시킨 마스터 조향사
장 클로드 엘레나의 ‘향수 식물학’ 세계로 초대합니다!

전 세계적으로 손꼽히는 마스터 조향사이자 프랑스의 유명 브랜드 에르메스의 수석 조향사였던 장 클로드 엘레나. 그가 ‘향수 식물학’이라는 새로운 테마로 우리 곁에 찾아왔다. 향수와 식물이라니, 이름만으로도 설레고 기대되는 조합이다.

이번 《향수가 된 식물들》은 조향계의 살아 있는 전설로 통하는 장 클로드 엘레나가 40여 가지 향기로운 식물들을 엄선해 그 식물들이 향수에 어떤 영감을 주고 어떻게 향수로 변신하는지를 소개한 책이다. 그가 직접 조향한 에르메스의 ‘운 자르뎅 수르닐’, ‘떼르 데르메스’, 시슬리의 ‘오 드 깡뺘뉴’, 까르띠에의 ‘데클라라시옹’, 프레데릭 말의 ‘로 디베’ 등 유명 향수는 물론 디올, 샤넬, 겔랑 등 70여 가지 향수들이 어떤 식물의 향에서 시작되었는지, 식물과 향에 얽힌 추억이나 향수 탄생 과정의 에피소드는 어디에서도 들을 수 없던 흥미로운 내용들이다.

특히 책에 등장하는 식물을 가장 아름답고 우아하게 표현한 40여 컷의 일러스트는 품격을 한층 더 높여준다. 보고 있으면 실제 식물의 향이 풍기는 듯한 착각을 불러일으킬 정도다. 〈보그닷컴〉에서는 이미 ‘2022 선물하기 좋은 최고의 책’으로 선정된 바 있으며, 60년 동안 조향사로 활동한 저자가 쓴 가장 매력적인 향 입문서라 할 만하다.

★★★ 〈보그닷컴〉 선정 ‘2022 선물하기 좋은 최고의 책’
★★★ 영국 〈파이낸셜 타임즈〉 선정 ‘막솔로지스트를 위한 16가지 선물’
★★★ 60년 동안 조향사로 활동한 저자의 가장 매력적인 향 입문서
★★★ 에르메스 스타일의 가장 우아하고 고급스러운 한국판 양장본

“식물의 향은 어떻게 향수로 변신하는가?”
세계 최고의 조향사에게 영감이 된 식물과 향수의 만남

“나는 글을 쓸 때 먼저 떠오르는 단어들을 배열한 후 그걸로 문장을 만든다. 그리고 그것들이 모여 하나의 이야기가 된다. 단어는 문장이 되어야 의미가 있다. 조향도 마찬가지다. 향 하나하나가 단어이고, 그 단어들이 모여 향에 대한 이야기인 향수가 된다.” 장 클로드 엘레나가 항상 하는 말이다.

이번에 출간된 《향수가 된 식물들》은 그가 어떻게 단어인 향을 이야기인 향수로 만들어낼 수 있었는지를 가장 잘 보여주는 책이다. 그는 향이 추출되는 40여 가지 식물들을 정서적, 지리적, 식물학적으로 소개하면서 그 식물에서 향을 발견하고 향수를 탄생시키는 여정으로 독자를 안내한다. 기존의 책들이 완성된 향수에만 초점을 맞춘 데 비해 향수의 근원이 되는 식물과 그 향에 주목함으로써 향 입문서로 손색없는 책이 되었다. 역시 조향 업계의 거장다운 면모다.

백단, 참나무이끼, 미모사, 라벤더, 재스민, 일랑일랑, 장미, 갈바넘, 베티베르, 비터오렌지…. 책에는 향수를 탄생시키는 데 영감을 준 식물들이 역사에서 어떻게 시작되었고, 주요 원산지는 어디인지, 향수 업계에서는 어떻게 사용되는지 등 조향사들이 알아두면 유용한 정보들이 가득하다. 여기에 향수를 만들 때 임시로 이름을 붙여두면 향수의 방향이 대략 잡힌다는 저자의 철학뿐 아니라 문학, 그림, 요리 등에서 영감을 얻는 방법, 향수에 어떤 식물의 향을 사용했는지 등 향수에 관한 폭넓은 지식과 지혜를 들려준다.


디올 ‘쁘와종’을 뿌리면 레스토랑 출입 금지?
레몬 향수가 많지 않은 이유?
밀가루 냄새를 테마로 한 향수가 있다?
식물의 향과 향수에 관해 우리가 몰랐던 다채롭고 재미있는 이야기들

이 책이 흥미로운 또 다른 이유는 향이 나는 식물과 향수에 관한 다채로운 비하인드 스토리 덕분이기도 하다. 가장 인상적인 식물은 1980년대 ‘향수계의 왕’이라 불리던 투베로즈. 투베로즈 향을 이용한 디올의 ‘쁘와종(Poisin)’은 높은 별점을 받은 고급 레스토랑에서는 출입 금지된 향이었다. 향이 너무 강해 주변 손님의 식사를 방해한다는 이유였다. 향이 너무 강해 두통을 일으키기 때문에 투베로즈를 딸 때 아이들은 접근하지 말라는 이야기도 있다. (하지만 사실은 전혀 다른 사정이 있다. 투베로즈는 줄기가 약해서 주의를 하지 않으면 쉽게 끊어지기 때문이라는 게 저자의 설명이다.)

매력적인 레몬 향도 수난이다. 1949년 프록터앤드갬블에서 레몬 향이 나는 주방용 액체 세제 ‘조이’를 런칭하면서 이후 ‘레몬 향’ 하면 액체 세제와 식기세척기를 떠올리게 되었다. 그러다 보니 레몬을 온전히 향수 이미지와 연결하기 힘들어졌고, 그나마 루뱅의 ‘진 피즈(Gin fizz)’와 에르메스의 ‘시트론 느와르(Citron noir)’ 정도가 알려져 있다고.

라티잔 파퓨머의 ‘브와 파린(Bois Farine)’의 탄생 과정도 독특하다. 출장을 가면 자주 식물원에 들른다는 저자는 우연히 밀가루 냄새가 나는 꽃을 발견한다. 새로운 발견에 들뜬 그는 대표에게 전화를 걸어 미래의 향수에 붙일 이름을 알려주고 승낙까지 받는다. 참고로 밀가루도 한 봉지 산 다음, 화학물질 오리본과 버지니아삼나무, 백단을 블렌딩해 ‘브와 파린’을 만들어낸 것이다.

미슐랭 가이드에서 세 번이나 스타를 획득한 셰프인 올리비에 롤링거의 피드백을 받고 ‘카다멈’ 향을 추가해 만들어낸 에르메스의 ‘에피스 마린(Epice marine)’, 장 폴 겔랑이 처음 알려준 씁쓸한 향을 풍기는 식물인 ‘압생트’, 중국 여행 중 오스만투스의 향기를 테마로 삼아 만든 에르메상스의 ‘오스망뜨 윈난(Osmanthe Yunnan)’ 등 향수들의 탄생 비하인드는 이 책에서만 느낄 수 있는 매력이다.


제비꽃에서는 전혀 향이 나지 않는다?
당근은 씨앗에서 향을 추출한다고?
식물의 부위로 향을 구분한 60년 마스터 조향사의 새로운 접근법

조향사마다 향을 분류하는 기준이 있다. 오랜 세월 동안 향을 접하면서 타입이나 농도, 목적 등 자기만의 기준을 만드는 것이다. 세계 최고 향의 연금술사인 저자는 이번 책에서 향의 분류 기준을 향수가 된 식물들로 구분해 소개한다. 특이한 점은 식물에서 나는 향이나 꽃의 컬러 등의 구분 방식이 아니라 껍질, 잎사귀, 열매, 꽃, 씨앗, 뿌리 등 식물의 부위로 향을 나누었다는 점이다.

이유는 분명하다. 아이리스의 경우 보라색의 아름다운 꽃이 아니라 뿌리에서 향이 나오고, 제비꽃의 경우 꽃에서는 향이 나지 않는데다 잎이 10배 가까이 저렴해서 잎에서 향을 추출한다(제비꽃 향은 꽃 없이 화학 기술을 통해 인공적으로 만들어진 것이다). 당근은 뿌리가 아니라 씨앗에서, 파촐리의 향은 나무가 아니라 잎에서 나오기 때문이다. 17세에 조향 세계에 입문해 60년 가까이 일해온 만큼 향을 이해하고 발견하는 또 다른 방법을 제시한 것이다.


세계 최고 조향사의 가치관과 일하는 방식,
향수 업계의 면면을 들여다볼 수 있는 책

“조향사들은 향기가 천 가지의 말을 품고 있다고 생각한다. 그래서 그들은 귀를 기울여 각 향기가 전하려는 말을 이해한 후에야 핵심에 다가간다. 향기는 복잡하고 신비로워서 사랑받는다는 확신이 들지 않으면 절대로 자신을 내보이지 않기 때문이다.”

프롤로그에서 장 클로드 엘레나가 한 말은 조향사로서 그의 일하는 방식과도 같다. 이번 책에서 보여준 식물에 대한 깊은 애정은 그가 세계적인 향수를 만들어낼 수밖에 없었던 근원이기도 하다. 향수의 본고장인 프랑스의 그라스에서 나고 자란 그는 오래전부터 향기로운 식물을 접했고, 식물과 친밀한 교감을 나누며 향수를 만들어왔다. 그렇기에 이번 책까지 집필할 수 있었다.

조향사로서 향에 대한 애정과 열정은 향을 고르는 과정에서도 그대로 드러난다. 3대째 아이리스를 수집하는 매장에서 매년 새로운 품종을 주문하고, 직접 푸이로 가서 600송이 아이리스의 향을 하나하나 맡아본 후 주문서에 향기의 특징을 메모하는가 하면, 인도양의 레위니옹섬에 가서는 일부러 생드니의 작은 시장을 돌아다니며 감미롭고 나른한 일랑일랑의 향을 즐기는 등 조향사라는 직업의 진정성을 추구해왔다.

특별히 선호하는 향이 있느냐는 질문에 엘레나는 항상 “향이라면 가리지 않고 모두 좋아하고 그 이유도 다르다”라고 답한다. 향수를 제조할 때 향은 기본적으로 화학 처리를 해서 만들고, 그 사실을 굳이 밝히고 싶지 않아서 그렇게 답한다는 말에는 향수 애호가들에 대한 배려마저 느껴진다. 또 혼합 향신료는 남녀 향수 구분하지 않고 사용되기 때문에 ‘향에는 남녀 구분이 없다’는 그의 오랜 가치관은 책에서도 그대로 드러난다.

책에서는 꽃의 이용 가치가 생산량과 가격의 두 가지 기준으로 정해진다는 조향 세계의 현실적인 면도 엿볼 수 있다. 아이리스 추출물은 당근 추출물보다 50배나 비싸기 때문에 조향사들은 당근 추출물을 더 많이 사용하고, 스위트오렌지 대신 비타오렌지 에센스를 선호하는 것도 가격 부담이 적다는 이유에서다. 또한 투베로즈, 재스민, 오렌지 꽃, 수선화 등 흰색 꽃일수록 향이 강해 향수 재료로 사용된다는 이야기와 1,000여 가지의 향료 물질이 들어가는 향수에는 자연에서 얻은 향료 물질이 약 800개이고 꽃의 추출물은 약 15개 사용된다는 사실도 이 책을 통해 알게 된 놀라운 사실이다.

파이낸셜 타임즈
“조향사들은 소믈리에만큼이나 후각(과 미각)에 대해 많은 것을 가르쳐준다. 작가이자 에르메스 수석 조향사였던 장 클로드 엘레나의 새로운 작품에 코를 가져다 대고 싶을 정도로 감각적인 책이다.”

퍼블리셔스 위클리
“장 클로드 엘레나는 생동감 넘치는 글을 쓰며 향을 글로 옮기는 놀라운 재주를 갖고 있다. 이 매혹적인 책은 향수 애호가의 서가에 한 자리를 차지할 만한 충분한 가치가 있다.”

프롤로그

1. 나무와 껍질
백단
계피
삼나무
참나무 이끼

2. 잎사귀
락로즈
압생트와 쑥
바질과 타라곤
로즈제라늄
파촐리
제비꽃

3. 꽃
재스민
라벤더
미모사
수선화
비터오렌지
오스만투스
장미
투베로즈
일랑일랑

4. 열매
베르가모트
블랙커런트
레몬
스위트오렌지

5. 수액
벤조인
갈바넘
몰약과 유향

6. 씨앗
암브레트 시드
카다멈
당근
육두구
후추
통카콩
바닐라

7. 뿌리
안젤리카
아이리스
베티베르

에필로그

◇ 프롤로그 _ 12쪽
처음에는 애송이에 불과했던 인간은 점차 신과 자연을 모방해 만물의 이치를 이해하고 싶어 하면서 에센셜 오일이나 향수를 만들었다. 에센셜 오일과 향수 같은 단어들은 그냥 우연히 만들어진 것이 아니다. 이를 만들기 위해 인간은 처음에 식물을 사용했고, 나중에는 화학물질을 사용했다. 사람에게도 안 좋은 냄새가 난다(본인은 모르겠지만). 다행히 향수는 좋은 취지를 가진 인간이 만든다. 냄새가 원래 그리 좋지 않은 재료라고 해도 조향사들은 결국에는 좋은 향기를 뽑아낼 수 있다. 생각지도 못한 냄새가 간혹 좋은 향수를 만드는 데 사용되기도 한다.
조향사들은 향기가 천 가지의 말을 품고 있다고 생각한다. 그래서 그들은 귀를 기울여 각 향기가 전하려는 말을 이해한 후에야 핵심에 다가간다. 향기는 복잡하고 신비로워서 사랑받는다는 확신이 들지 않으면 절대로 자신을 내보이지 않기 때문이다.

◇ 28쪽
브와 파린은 개별 주문을 받아 판매했는데 이 향수의 테마는 ‘여행하는 조향사가 훔친 향’이었다. 나는 고객들의 취향에 맞는 향수를 만들기 위해 늘 수첩에 아이디어를 빼곡하게 적고 자주 그 수첩을 펼쳐본다. 그러다가 내 눈이 멈춘 곳이 꽃나무 루이지아 코르다타Ruizia Cordata였다. 이 꽃나무에 대해 내가 적은 메모는 ‘밀가루 냄새’였다.
출장을 갔을 때 시간 여유가 잠깐이라도 생기면 나는 식물원에 가곤 했다. 식물원은 조향사에게 아이디어로 가득한 보물 창고와 같은 곳이다. 밀가루 냄새가 나는 꽃을 발견한 나는 선물을 받은 것처럼 기뻤는데, 어쩌면 그것이야말로 내가 자연에게서 받은 최고의 선물인지도 모른다. 새로운 발견에 들뜨고 행복해진 나는 대표에게 전화를 걸어 미래의 향수에 붙일 이름을 미리 알려주었고 승낙까지 받았다. 참고로 사용할 밀가루 한 봉지도 샀다. 귀리 향이 나는 화학물질 오리본Orivone과 버지니아삼나무, 백단을 블렌딩하니 감성을 자극하는 향수가 만들어졌다. 그 향수가 브와 파린이었다.

◇ 70쪽
제비꽃은 생산량이 많지 않아 추출물이 매우 비싸다. 오히려 꽃잎보다 잎사귀 부분이 10배 가까이 저렴해서 향수 회사들은 현재 제비꽃 잎사귀의 추출물을 사용한다. 제비꽃 향은 꽃 없이 화학 기술을 통해 인공적으로 만들어진 것이다. 이것이 가능해진 것은 이오논Ionone 덕분이다.
바닐린을 발명했던 독일 화학자 페르디난드 티만은 1893년 에센셜 오일에서 향기화합물 이오논을 발견했는데, 이오논에서 아이리스(붓꽃)와 비슷한 향이 났다. 그런데 티만은 이오논이 제비꽃 향과 비슷하다고 생각하는 실수를 저질렀다. 그러자 당시 유행하던 제비꽃 향에 매력을 느낀 프랑스 향수 회사 로제앤갈레Roget et Gallet는 또 다른 프랑스 향수 회사인 드 레르De Laire와 협상에 나섰다. 드 레르는 티만이 근무하던 독일 화학 회사 하르만앤라이머Haarmann & Reimer와 협력 관계였기 때문이다. 이렇게 해서 로제앤갈레는 이오논을 단독으로 사용할 권리를 얻어 1905년에 ‘베라 비올레타Vera Violetta’라는 향수를 출시했다. 희망을 불러일으키는 향수 이름이었다.

◇ 178쪽
나는 카다멈을 좋아한다. 카다멈 에센셜 오일의 향을 처음 맡아보면 깜짝 놀랄지도 모른다. 유칼리나무에서 풍기는 향과 비슷해서다. 막힌 코를 뚫어주는 데 쓰이는 식물을 좋아하는 조향사가 신기해 보일지도 모른다. 이래서 겉만 보고 판단해서는 안 된다. 향수를 만들 때 카다멈을 사용하면 재료에 숨결을 불어넣게 된다. 카다멈은 돛을 부풀리는 바람처럼 작용한다. 넓고 차가운 바다 향을 만들어주는 것이 이 카다멈이다.
갑자기 작업에 진전이 생겼다. 카다멈은 향수 ‘자르뎅 아프레 라 무쏭(Jardin apres la mousson, 열대 계절풍이 지나간 정원, 2008)’에서처럼 이번에도 제대로 활약해주었다. 대신 카다멈은 인간적인 향이 부족했다. 왜 그런지 그 답을 나중에서야 찾았다. 작가 버지니아 울프Virginia Woolf는 라디오와의 인터뷰에서 이런 말을 한 적이 있다. “단어는 문장이 되어야 의미가 있습니다.” 단순하고 정확한 버지니아 울프의 말은 내게 큰 울림을 주었다. 나는 버지니아 울프의 말을 메모해 소중히 간직했다. 향수도 마찬가지다. 내게 하나하나의 향은 단어와 같다. 따라서 향은 향수가 되어야 비로소 의미가 있다고 생각한다.