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우리의 미래를 위한 식습관의 작은 변화
“육식, 완전히 끊는 것이 힘들다면 절반으로 줄여 보세요!”

오래전부터 육식을 통해 생존의 토대를 쌓아 온 인류는 정치 이념, 성별, 사회경제적 지위, 종교적 신념, DNA 등을 이유로 오늘도 고기를 식탁에 올린다. 심지어 육식은 다른 음식에 비해 싸고 간편하고 맛있기까지 해서 우리에게 빼놓을 수 없는 일상이 되었다. 하지만 환경을 오염시키고 건강에 해롭다는 이유와 기후 변화를 일으키는 탄소배출의 주요 원인으로 지적받으면서 최근 점점 더 많은 사람이 무분별한 육류 소비를 줄이는 데 깊은 관심을 보이고 있다.
애플북스 신간 《고기는 절반만 먹겠습니다 Meat Me halfway》는 육식 본능 때문에 채식주의자의 길을 포기한 저자 브라이언 케이트먼이 ‘육류의 사회적 소비를 줄인다’라는 사명으로 리듀스테리언 재단 Reducetarian Foundation을 설립하고 육식과 채식 사이 어딘가에서 고민하는 사람들을 위해 현실적이고 지속 가능한 대안을 제시하는 책이다.
《고기는 절반만 먹겠습니다》에서 저자는 인류가 어떻게 이토록 고기에 집착하게 되었는지 역사적으로 살펴보면서 공장식(산업형) 농장의 성장과 확대로 인해 초래되는 윤리적 공포와 환경 파괴 그리고 우리의 건강에 미치는 악영향 등을 지적한다. 또한 산업형 육류의 대안으로 선택할 수 있는 대체육 시장의 현주소를 점검하고, 환경 오염에 영향을 끼치지 않는 새로운 농장 사례와 윤리적이고 지속 가능한 농업 혁명의 현장을 소개한다.

인류의 육식 본능에 대한 타협안을 제시하다
초기 인류는 자연 속 포식자들의 먹이가 되고 남은 동물의 사체를 청소하였으며 오늘날에는 혼잡한 공장식 축사에서 수십억 마리의 가축을 사육한다. 작은 화덕 위에 올려진 아담한 고기 조각에서 매 끼니 식탁 한가운데를 차지하기까지 육류의 위상은 시대의 흐름과 함께 견고해졌다.
흔히 채식주의자들은 육식이 지구 환경과 개인의 건강에도 나쁘니 당장 그만두어야 한다고 주장한다. 하지만 이런 극단적 해결책은 매력적이지도 않고 현실적이지도 않다. 음식은 우리 문화와 역사에 깊이 뿌리박혀 있는 게 사실이고, 육식을 단번에 끊는 게 매우 어려운 사람들도 많기 때문이다. 대부분의 사람들처럼 평소 가격과 편의성 그리고 맛을 기준으로 육식을 택했던 저자는 완벽한 채식주의자 대신에 일단 육류 섭취를 줄여 보기로 결심하고 ‘리듀스테리언(reducetarian) 재단을 설립하여 육류 소비를 줄이기 위한 획기적인 전략을 모색한다. 완벽한 채식을 하는 100명보다 완벽하지 않은 채식을 하는 100만 명이 우리 사회를 바꿀 수 있다. 지금 채식과 육식 사이의 어딘가에서 고민하고 있다면 지금 그 중간 지점에서 만나(meet me halfway) 우리의 미래를 위한 식습관의 변화를 시작해야만 할 것이다

산업형 육류 시장의 민낯을 고발하고 인류의 미래를 위한 새로운 선택을 찾다
몇몇 추정치에 따르면 식용으로 사육되는 가축의 수는 전 세계적으로 700억 마리에 이른다. 그 중 돌아눕기 어려울 정도로 좁은 임신용 금속 우리에 갇힌 돼지, 뿔을 자르는 등 고통스러운 절단과 거세, 낙인찍기 등을 견뎌내야 하는 소, 너무 빨리 성장시키기 위해 지속적으로 약물을 투여하는 선별 사육으로 생후 40일이 지나 도축 시점에 이르렀는데도 채 걷지도 못하는 닭 등 공장식 농장에서 산업용 육류가 탄생하고 있다. 매년 미국에서 식용으로 사육되는 90억 마리의 육상 동물 중 99퍼센트가 이처럼 잔인한 조건에 노출되어 있다는 사실에 큰 충격을 받은 저자는 이 책에서 인간의 육식을 위한 동물 사육이 기후 변화와 생물 다양성 훼손에 끼치는 영향과 관련된 신빙성 있는 자료를 소개한다. 그리고 인류가 육류 소비를 완전히 포기할 수 없다면 어떻게 해야 더 지속 가능하고 윤리적인 선택을 할 수 있을지 대안을 만들고 있는 시도와 노력을 살펴본다. 우리가 육식을 과도하게 탐닉하게 된 이유는 생존을 위한 본능적인 측면도 있지만 공장식 농장의 성장과 확대가 이 모든 의문의 해답과 관련되어 있다고 생각한 저자는 해당 분야 전문가들을 만나 미래의 이상적 육류에 합의가 필요하다고 역설한다. 앞으로 우리가 어떻게 하면 더 건강하고, 모두가 보고 싶어 하는 세상을 만들어 나갈 수 있을지는 인류와 육식에 얽힌 복잡한 관계를 어떻게 바라보고 재정의할 것인가에 달려있다.

빌 맥키번(《자연의 종말》 저자)
‘적당히 halfway’라는 단어 때문에 다소 애매하게 들릴지 모르지만, 사실 이 책은 상당히 급진적인 아이디어를 담고 있다. 현명함과 고상함까지 더불어 말이다.

스티븐 핑커(하버드대 심리학과 교수)
《고기는 절반만 먹겠습니다》는 ‘완벽함이 오히려 무의미함’을 시의적절하게 상기시키는 참신한 내용이다. 설득력과 함께 낙관적인 시각까지 담은 이 책은 더욱 건강하고 지속 가능하며 따뜻한 세상을 향한 로드맵을 제시한다.

제인 구달(동물학자, 제인 구달 인스티튜트 설립자 & UN)
이 책은 희망으로 가득 차 있다. 저자인 케이트먼은 우리가 어떻게 하면 더욱더 지속 가능하고 건강하며 온정적인 푸드 시스템(식품 공급체계)을 슬기롭게 창조할 수 있는지 보여준다.

서문 - 우리는 고기를 ‘너무 많이’ 소비한다
머리말 - 우리는 왜 그렇게 고기를 좋아하는가

제1부 육식의 급부상
1장 잡식동물의 탄생
2장 창조 이야기
3장 인습, 그리고 신세계
4장 언제, 어디서나, 더 싸게
5장 농장에서 공장으로
6장 편의의 시대

제2부 오늘도 여전히 고기에 빠져 사는 이유
7장￣ 행복한 죽음 174
8장￣ 산업계의 속임수 198
9장￣ 육류의 역설 248

제3부 미래의 육류

10장￣ 시계를 되돌려 274
11장￣ 식물 2.0 294
12장￣ 도축 없는 육류 314

맺음말 - 나는 산업형 축산에 반대합니다 340

감사의 글
주
참고문헌

육류가 없었다면 인류의 뇌는 지금처럼 크게 발달하지 못했을 수도 있다. 지방질이 풍부한 만큼 육류는 칼로리도 높다. 커다란 뇌는 그만큼 많은 영양소를 소모한다. 인간의 뇌는 체중의 3퍼센트를 차지하는 데 불과하지만, 우리 몸에 공급되는 에너지의 20퍼센트 정도를 소비한다. 칼로리가 낮은 식물성 먹거리 위주의 식생활을 영위했던 초기 인류는 이처럼 큰 기관에 연료를 공급하려면 과도하게 많은 시간을 소비할 수밖에 없었다.
육식으로의 식단 변화는 또한 우리의 소화관이 초기 인류에 비해 훨씬 작아진 이유를 설명해준다. 이른바 ‘귀하신 조직 가설’의 지지자들은, 육식을 하면서 부피가 큰 식물 섬유를 덜 섭취하게 된 잡식성 인류가 장 체계를 더 작게 진화시켜 자원 집약적인 뇌에 필요한 에너지를 확보할 수 있었으리라고 추정한다. 또한 육식은 우리의 치아를 더 작고 날카롭게 만들었다. 대부분의 식물에 비해 고기는 덜 씹어도 충분히 소화시킬 수 있기 때문이다.
1장 잡식동물의 탄생, 36~37p

제1차 세계대전 이전까지만 해도 닭은 그다지 인기 있는 가축이 아니었다는 사실을 감안하면 앞뒤가 맞지 않는 소리처럼 들릴 수도 있다. 식민지 시대의 다른 가축들과 달리 닭은 유언장이나 가축 및 자산 목록 등에 숫자로만 간략하게 언급되거나 아예 기록이 없는 경우도 더러 있었다. 닭을 돌본다고 해봤자 그저 농장을 돌아다니며 벌레나 곤충을 잡아먹도록 내버려 두거나 이따금 남은 곡물이나 식탁의 음식 찌꺼기를 던져주는 게 전부였다. 닭을 향한 무관심은 경제적 시각에 따른 결과였다. 즉, 농민들에게는 가느다란 뼈에 붙은 보잘것없는 살덩어리보다는 암탉이 낳는 계란이 훨씬 돈이 됐다. 소나 돼지와 달리 계란을 낳는 암탉은 죽었을 때보다 살아 있을 때 훨씬 가치가 있었다.
5장 농장에서 공장으로, 101p

제이 호멜의 지시에 따라 회사의 식품 과학자들은 직사각형 블록 형태의 가공육 덩어리 개발을 목표로 연구에 돌입했다. 이 가공육 덩어리는 출처가 무엇이든 가족 전부를 충분히 먹이고도 남을 양으로, 다음 날 샌드위치까지 해 먹을 수 있을 정도로 컸다. 수많은 시행착오 끝에 과학자들은 새로운 공정과 새롭게 설계한 기계 모두를 완성했다. 그리고 회사는 1937년 5월 11일 경연을 거쳐 ‘스팸’(드러나지는 않지만 ‘spice’와 ‘ham’을 합성한 단어다)이라는 상표를 등록했다. 스팸의 재료는 “햄 고기가 첨가된” 다진 돼지 앞다리살과 소금, 물, 설탕, 질산나트륨(베이컨과 핫도그 등을 만드는 고기를 절일 때 사용하는 소금 종류) 등 다섯 가지였다. 1940년 미국 도시에선 전체 가구의 70퍼센트가 스팸을 먹었다.
6장 편의의 시대, 140p

육류가 맛있는 또 하나의 이유는 자연적으로 발생하는 지방의 특별한 조합에 있다. 익힌 육류의 향에 영향을 미치는 다양한 요소들이 밝혀졌지만, 과학자들은 다른 성분 중에서도 지방의 영향이 가장 크다는 사실을 발견했다. 지방은 단백질과 탄수화물에 비해 그램당 두 배 이상의 열량을 지녀 인간의 진화에 매우 중요한 영향을 미쳤다. 지방의 조합과 그에 따른 맛은 여러 요인에 따라 달라진다. 그중에서도 소, 닭, 돼지 등 육류의 종과 곡물이냐 풀이냐 등 먹이가 무엇인지가 가장 중요하지만, 이런 차이를 차치하더라도 결과는 동일하다.
7장 행복한 죽음, 176p

산업형 축산업계는 또한 공장식 농장이 가축과 환경에 미치는 영향에 대한 대중적 우려를 불식시키기 위해 교묘한 언어를 사용한다. 그들의 제품에 흔히 붙어 있는 단어들을 떠올려보라. 예컨대 ‘방목(free-range)’이라는 단어는 가축이 “야외에 접근할 수 있다”라는 의미이지만, 이 야외의 접근성, 규모와 질, 기간을 정확히 규정하지 않은 것을 볼 때 그들이 상정한 상황은 사람들이 생각하는 것과 편차가 매우 클 것임을 쉽게 짐작할 수 있다. “인도적으로 키운(Humanely raised)”이라는 표현 역시 농무부에서 규정한 것이 아니므로 동물 복지와 관련해 어떠한 보증도 하지 못한다. 환경과 관련된 여러 가지 표현도 마찬가지다. 동물성 식품의 라벨에서 자주 보이는 무의미한 용어가 또 하나 있다. 바로 ‘지속 가능하게 키운(sustainably raised)’이라는 표현이다. 지금까지 이 표현에 대한 공식적인 정의는 존재하지 않는다.
8장 산업계의 속임수, 240p

세포 배양육을 향한 흔한 비판의 하나로, 식물성 육류가 그랬던 것처럼 재생농업에서 얻을 수 있는 더 좋은 육류를 둘러싼 논의 자체를 희석시킨다는 지적이 있다. 그러나 소규모 농장을 운영하는 것이 환경에 보다 유익하다는 근거는 명확하지 않다. 공장식 농장 체제가 존재하는 가장 큰 이유는 육류를 향한 우리의 갈망이 워낙 크기 때문이다. 인도주의적으로 사육된 가축들로 전 세계 수십억 인구를 감당하는 것은 불가능하다. 세포 배양육 옹호자들은 합성육을 채택함으로써 산업형 육류의 수요를 줄일 수 있다고, 아니 궁극적으로는 없앨 수 있다고 주장한다. 물론 이로 인해 전통적 육류를 고집하는 사람들 사이에서 ‘더 나은’ 전통적 육류를 향한 수요가 확대될 수도 있다.
12장 도축 없는 육류, 321~322p