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프랜차이즈 카페 경영 컨설턴트의
필드에서 갈고 닦은 카페 운영 노하우를 정리했다!
‘돈 버는 카페’ 만드는 카페 전문 경영서

『카페 경영 수업』은 카페 경영의 기본 개념과 관리 방법, 성공적인 카페 경영에 필요한 노하우를 프랜차이즈 가맹 컨설턴트인 저자가 생생한 현장 사례를 바탕으로 정리한 카페 경영서다.

기존의 카페 경영서는 카페 경영에 대한 이론을 담았다면, 『카페 경영 수업』은 저자가 현업에서 카페 컨설턴트로 활동하며 쌓은 경력을 바탕으로, 지금 당장 카페에 적용할 수 있는 굵직한 정보에서 소소한 팁까지 세세하게 다뤘다.

저자 조차행은 유명 프랜차이즈 카페 가맹본사에서 가맹점 관리와 가맹점주 교육과 컨설팅을 담당하고 있으며, “카페 사업은 ‘매출’, ‘비용’, ‘사람’에 집중해야 성공과 성장을 거듭하는 카페가 될 수 있다.”라고 말한다. 또한 “사람들은 높은 매출을 기대하고 카페를 창업하지만, 카페 운영의 기본인 손익 관리, 인력관리를 못 하는데 매출이 발생할 리 없다.”라고 태만한 카페 사장님들을 지적하며, 『카페 경영 수업』을 통해 카페 사장님이 꼭 갖춰야 할 안정적인 매출 확보하는 경영법과 차별화된 서비스 제공 방법을 배울 수 있는 기회가 되길 바란다.”라고 전했다.

『카페 경영 수업』은 효율적인 카페 경영으로 더 큰 매출을 얻으려는 카페 경영자들을 위한 4개의 강좌로 구성돼 있다.
Lesson 1 카페 시장 이해하기 | 카페 비즈니스가 얼마나 비전 있는지 알려준다.
Lesson 2 매출 관리 | 매출을 일으키는 고객, 단골을 향한 서비스 등 매출 관리 방법을 자세하게 소개하고, 매출이 떨어지는 이유와 개선 방법, 경쟁 카페 대응 전략을 알려준다.
Lesson 3 비용 관리 | 원가, 임차료, 인건비, 판매관리비 등 비용 관리의 중요성을 알려주며, 직접 손익계산서를 작성하는 방법까지 가르쳐 준다.
Lesson 4 사람 관리 | 카페 경영에서 가장 중요한 요소 중 하나인 사람 관리 방법을 알려준다. 카페 오퍼레이션, 매출 만드는 포지션을 다루며, 직원 성향에 따라 어떻게 관리할지, 직원 채용은 언제 어떻게 하면 좋은지 알려준다.

그 밖에 개인 카페가 배워두면 좋을 프랜차이즈 시스템, 권유 판매의 기술, 근무 시간표 작성법 등을 소개한다.

카페를 창업했다면,
이제부터는 경영이다!

카페 창업은 많은 사람이 꿈꾸는 일이다. 그러나 운영에 실패해 폐업하거나 성장을 멈추는 경우도 많다. 그 이유는 창업자들이 카페 창업만으로 만족해 운영에 대한 준비를 충분히 하지 못하기 때문이다.
기존 카페 경영서는 매장 운영에 있어서 알아야 할 기본 정보를 담았다면, 『카페 경영 수업』은 현업에서 카페 컨설턴트로서 활동 중인 조차행 저자가 10년 넘게 직접 체득한 카페 경영 노하우를 바탕으로 구체적인 가이드를 제시한다.

저자는 현재 유명 프랜차이즈 카페 가맹본사에서 가맹점 운영 관리와 가맹점주 교육을 담당하고 있으며, 카페 비즈니스에서 ‘매출’, ‘비용’, ‘사람’에 집중해야 성공과 성장을 거듭하는 카페가 될 수 있다고 말한다.

『카페 경영 수업』은 조차행 저자의 전문성을 바탕으로 4개의 주제를 특강처럼 구성했으며, 카페 운영에 있어 구체적인 내용을 다루고 있다.

첫 번째 수업 ‘카페 시장의 이해’에서는 카페 사업의 비전, 앞으로 성장성은 있는지에 대하여 알려준다. 두 번째 수업 ‘매출 관리’에서는 들어오는 돈 어떻게 효율적으로 관리하는지, 매출을 더 올리는 비법을 소개한다. 세 번째 수업 ‘비용 관리’에서는 고정비와 변동비 항목에 대해 알고, 어떻게 해야 비용을 줄일 수 있는지 살펴본다. 네 번째 수업 ‘사람 관리’에서는 매출을 만들어주는 고객과 더 높은 매출을 만들어내는 열쇠가 될 ‘직원’ 관리 방법을 알려준다.

『카페 경영 수업』은 매출이 고민인 카페 사장님과 예비창업자에게 카페 운영에 있어 바른 안내서가 될 것이며, 성공적인 카페 창업과 경영을 꿈꾼다면 꼭 한 번 읽어볼 것을 권한다.

자세한 내용은 성신미디어의 홈페이지 또는 SNS를 통해 확인할 수 있다.

서문 “뭐 먹고살지 고민이다.”

LESSON 1. 카페 시장 이해하기

01. 카페 사업은 매력적이다
02. 카페 사업이 항상 성공하지는 않는다
03. 카페 시장의 구분 : 세그먼테이션
04. 카페 시장의 구분 : 수익 창출 방식
05. 카페는 창업보다 운영이다
06. 프랜차이즈의 경영시스템을 배워라
※ 개인 카페가 알아두면 좋을 프랜차이즈 시스템

LESSON 2. 매출 관리

01. 매출을 일으키는 고객
02. 단골을 향한 서비스가 중요하다
03. 고객의 만족을 좌우하는 요인
04. 매출 주기를 파악하라
05. 매출이 떨어지는 이유
06. 카페 매출 점검 매뉴얼
07. 경쟁 상황 대응 전략
※ 권유 판매의 기술

LESSON 3. 비용 관리

01. 카페의 손익과 BEP
02. 중요한 비용, 프라임 코스트
03. 프라임 코스트 ; 원가
04. 프라임 코스트 ; 임차료
05. 프라임 코스트 ; 인건비
06. 판매관리비
07. 카페 경영 성적표, 손익계산서
※ 손익계산서 작성

LESSON 4. 사람 관리

01. 사람 관리의 힘
02. 카페 오퍼레이션 이해하기
03. 매출을 만드는 포지션, MOT
04. 인력의 채용과 관리 방법
05. 직원 특성 파악과 관리
06. 근무 스케줄 작성 원칙
※ 근무 스케줄 작성

부록. 카페 창업 프로세스

카페 사업을 성공적으로 운영하려면 우선 매월의 손익을 꼼꼼히 따져보며 개선점을 찾고 매출 상승을 방해하는 요인을 파악한 뒤 하나씩 제거해야 한다. 더 나은 운영력이 더 나은 매출을 만들기에 운영 역량도 키워야 한다. 돈이 되는 카페 사업이라 할지라도 돈 버는 일이 쉽지만은 않다는 사실을 기억하자.
그럼에도 카페는 여전히 창업을 고려하기에 충분한 매력이 있는 사업군임이 틀림없다. 간편한 운영 대비 높은 매출과 수익성으로 사랑받는 투자처이며 대한민국의 커피 시장도 아직 성장의 여력이 남아있기 때문이다.
〈Lesson 01. 카페 시장 이해하기〉 p18

성수기에는 비용을 투자해서라도 매출을 극대화하는 것이 유리하다. 매출이 높다는 것은 고객이 많다는 것이고, 더 투자하면 더 많은 매출이 가능하다는 의미이다. 성수기에 할 수 있는 투자에는 인건비와 판촉비가 있다. 인력을 늘려서 배달 주문을 받거나 전단을 뿌릴 수 있고, 행사를 통해서 고객을 유인할 수도 있다. 이러한 활동들의 효과로 고객이 많아지면 매출 극대화를 기대할 수 있다.
〈Lesson 02. 매출을 일으키는 고객〉 p63

모든 기업은 영업과 관련된 이익과 손해에 집중한다. 카페 운영에서도 마찬가지다. 영업이익은 매장의 진정한 실적이면서 존재 이유가 된다. 반대로 영업이익이 0에 가까워진다면 매장의 존재 이유에 대해 다시 생각해봐야 할 것이다.
이처럼 손해와 이익이 정확하게 ‘0’이 되는 때, 말하자면 영업활동을 통해 달성한 총매출과 그것을 위해 지출된 비용의 총계가 일치하는 매출이 있는데 이를 손익분기점 ‘BEPBreak Even Point’라 한다. BEP는 손해도 이익도 발생하지 않는 시점이라는 뜻이다. 스포츠에서 Even이 동점이라는 뜻임을 안다면 쉽게 이해할 수 있다. BEP는 매장에 있어 매우 중요한 지표이며 매장은 ‘손익분기점’을 넘어서야만 존재할 가치가 있다. 따라서 카페의 사장이라면 우리 매장의 BEP는 반드시 알아야 한다.
〈Lesson 03. 비용 관리〉 p93

시급제 직원의 적정한 근무 시간을 판단할 때는 시간당 노동 생산성을 기준으로 측정한다. 시간당 노동 생산성은 SPLH Sales per labor Hour로 부르며, 한 시간에 몇 명의 근로자가 얼마의 매출을 만들어낼 수 있는지를 알려준다. SPLH가 높으면 적은 인력으로 높은 매출을 만들 수 있고, SPLH가 낮으면 많은 인력으로 적은 매출을 만들어낸다. 그렇기에 SPLH가 높을수록 생산성이 좋다는 의미다.
〈Lesson 04. 사람 관리〉 p155