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맥주는 인류에 어떤 영향을 미쳤을까
맥주에 숨겨진 흥미로운 과학과 역사를 추적하다

이 책은 고대 메소포타미아에서 맥주를 제조하던 전통에서부터 오늘날 미국에서 수제 양조장이 부활하기에 이르기까지 맥주와 관련된 다양한 역사에 대해 분석한다. 또한 세계 각국에서는 맥주를 어떻게 다르게 인식하는지, 맥주의 생산과 소비를 어떻게 규제하는지에 대해서도 살펴본다. 특히 맥주에 독특한 풍미를 주기 위해 결합하는 재료, 분자 수준에서 맥주의 화학작용이 작용하는 방법, 맥주가 신체와 뇌에 미치는 영향 등을 설명하기 위해 화학, 물리학, 생리학까지 섭렵한다.
이 책은 역사학, 고고학, 사회학, 유전학, 신경생물학 등 다양한 학문 분야를 넘나들면서 맥주와 관련된 광범위한 주제를 망라한다. 그 과정에서 맥주가 지닌 역사적·문화적 맥락과 맥주의 재료들, 그 재료들로 맥주를 만들고 마시는 인간들이 출현해 온 환경을 흥미롭게 풀어낸다. 이 책을 통해 사람들의 오감을 자극하고 일상 속 소소한 기쁨을 주는 멋진 황갈색 액체의 복잡다단한 정체성을 파악할 수 있게 될 것이다.

맥주와 인류 사이에 얽힌 흥미로운 이야기들

이 책은 인류와 더불어 오랜 세월 존립해 온 맥주와 관련된 여러 주제에 대해 흥미롭게 풀어내고 있다. 먼저 인류가 언제부터 맥주를 마시기 시작했을까 하는 의문에 대해 이 책은 석기 시대 말기인 기원전 9500~8500년경으로 추정한다. 정착생활을 시작한 인류가 경작한 곡식의 보존기간을 늘리기 위한 방편으로 발효 음료인 맥주를 빚었을 것으로 추측한다.
이 책에 따르면, 이집트인과 북유럽의 고대 게르만족은 맥주를 생활의 일부분으로 즐긴 반면, 로마를 비롯한 남부 유럽 지역에서는 와인을 선호하면서 맥주를 업신여기는 경향이 있었다. 한편 중세 시대에는 아이러니하게도 수도원을 중심으로 맥주 제조가 활발했는데, 이 책은 그 이유에 대해 중세 기독교 시대에는 십일조로 곡물이 넘쳐났고 이 곡물들을 보존하기 위해 수도원을 중심으로 양조 전통이 생겼기 때문이라고 설명한다. 양조는 수도원의 매우 유용한 수입원이었으므로 13세기 중반까지는 수도원이 양조업을 독점했으나, 중세 후기에 중세 도시들이 확장되고 세력이 막강해진 상공업자들에게도 맥주 양조가 허용됨에 따라 수도원의 독점이 막을 내렸다.


각 나라의 맥주 역사와 맥주 제조 변천사 탐구

이 책에서는 나라별로 각기 다른 맥주 선호도와 맥주의 변천 과정에 대해서도 자세히 분석한다. 독일은 맥주 양조 혁신의 진앙지이자 최고의 맥주 축제인 옥토버페스트로 유명한 나라이다. 독일은 1487년 맥주의 합법적 성분을 물, 보리, 홉 세 가지로만 규정하는 맥주 순수령을 공포함으로써 맥주의 품질을 유지하는 데 크게 기여했다. 맥주 순수령으로 인해 독일의 맥주 생산은 오랫동안 라거로 국한되었고, 독일 맥주는 라거의 대명사가 되었다.
18세기 초 영국에서는 기존의 나무와 석탄 대신 코크스를 가마의 연료로 사용하는 획기적인 기술을 개발했고, 이는 기존의 에일에 비해 보다 밝은 색깔의 신종 페일 에일을 만드는 기반이 되었다. 19세기에는 바이에른 출신 요세프 그롤이 맥주의 품질을 향상하기 위해 코크스 가마로 구워서 얻은 맥아를 바이에른 라거 양식으로 발효시켜 새로운 스타일의 맥주인 필스너를 만들어냈는데, 이후 필스너는 라거의 표준이 되기도 했다.
벨기에는 영국과 더불어 전형적인 에일의 나라이다. 벨기에의 맥주 제조도 독일과 마찬가지로 수도원에서 시작되었는데, 오늘날 벨기에의 수도원 맥주는 트라피스트 수도회 명칭을 가진 맥주들로 구성된다. 트라피스트를 양조하는 수도원은 모두 여섯 개이며, 세계적으로 인정받는 맥주 11개에는 모두가 동경하는 ATP 로고가 붙어 있다.
한편 미국인들은 영국 식민지 시대 때부터 1783년 독립 후까지 오랫동안 에일 맥주를 마셨다. 그러다가 19세기 중반에 독일 라거 양조업자들이 미국으로 건너오면서 미국인들의 취향이 바뀌었다고 이 책은 설명한다.


획일화되는 맥주 시장에 대한 반발로 수제맥주 부활

이 책은 오늘날 맥주 시장의 판도와 변화의 움직임에 대해서도 분석한다. 근대 들어 대규모 양조 기업들이 생겨나면서 맥주 시장에서는 점점 거대 기업에 의해 지배되는 산업구조가 형성되었다. 양조업자들의 인수 합병으로 1970년대에는 소수의 대형 맥주회사만 남았고, 1980년대에는 앤하이저-부시, 밀러, 그리고 쿠어스 세 개의 맥주회사가 미국 맥주 시장의 80%를 지배하기에 이르렀다. 영국에서도 다국적 거대 기업들이 영국의 양조업체를 인수하자 오랫동안 에일의 보루였던 영국은 라거를 마시는 나라로 급속도로 바뀌었다.
1960년대 이래 미국과 영국의 맥주 시장이 다국적 거대 기업에 의해 지배되고 획일적인 맥주가 주류를 이루자 이에 대한 반발로 수제맥주 운동이 나타났다. 맥주 순수령을 유지하던 독일에서도 변화의 바람이 불었다. 맥주 순수령은 맥주의 품질을 유지하는 양조표준으로서 큰 역할을 해왔으나 기술 혁신을 저해한다는 비판도 받아왔기 때문이다. 1993년 유럽연합은 독일에 완화된 맥주 양조법을 강하게 요구했으며, 오늘날 독일 수제맥주 시장에서는 역동적이고 흥미로운 상황이 전개되고 있다.


맥주의 성분과 맥주에 숨겨진 과학에 대한 전문가적 분석

이 책에서 무엇보다 주목할 것은 저자들이 자신들의 전문 영역에 대한 지식과 역량을 기반으로 맥주를 과학적인 측면에서 정교하게 분석한다는 점이다. 고인류학자인 이언 태터솔과 분자생물학자인 롭 디샐은 맥주를 원자로 이루어진 작은 구조물로 보고 이 작은 분자들을 분석함으로써 맥주가 왜 그렇게 맛이 좋은지, 어떻게 그렇게 놀라운 생리적 효과를 가지게 되었는지를 규명한다.
저자들은 맥주 양조 공정에서 가장 많은 성분이자 모든 맥주 맛에 큰 영향을 미치는 물, 서양식 맥주 양조의 핵심 곡물인 보리, 맥주에서 셋째로 중요한 성분이자 단세포 진핵 생물인 효모, 9세기에 등장해 맥주 역사를 뒤흔든 홉에 대해 살펴봄으로써 맥주에 대해 더욱 과학적으로 설명한다. 이밖에도 맥주를 먹으면 살이 찌는 이유, 맥주가 뇌에 미치는 영향, 우리의 5대 감각이 맥주를 즐기는 데 관여하는 과정 등에 대해서도 상세하게 분석한다.

제1부 | 곡물과 효모
제1장 맥주, 자연, 그리고 사람들
제2장 고대 세계의 맥주
제3장 혁신과 신흥 산업
제4장 맥주 마시는 문화

제2부 | 맥주의 성분
제5장 필수 분자
제6장 물
제7장 보리
제8장 효모
제9장 홉

제3부 | 안락함의 과학
제10장 발효
제11장 맥주와 감각
제12장 맥주와 비만
제13장 맥주와 뇌

제4부 | 프런티어, 새것과 옛것
제14장 맥주의 계통
제15장 부활시키는 사람들
제16장 맥주 산업의 미래

이집트인들은 맥주를 진지하게 대했다. 그 유명한 클레오파트라 7세 여왕은 로마와의 전쟁에 필요한 비용을 마련하기 위해 맥주에 세금을 부과함으로써 (아마도 역사상 처음으로) 국민들 사이에서 상당한 분노를 촉발시켰다. 맥주를 좋아하는 이집트 국민들이 로마에 패했을 때 훨씬 더 실망한 이유는 로마인들이 이 음료를 다소 업신여기는 듯했기 때문이다. 예를 들어, 포도주 애호가였던 역사가 타키투스는 맥주에 대해 “내가 선호하는 술과는 너무 동떨어진 특성”을 가진 “끔찍한 음료”라고 언급했다. 비슷한 맥락에서 황제 줄리안은 포도주의 냄새는 과즙의 향기이고 맥주의 냄새는 염소의 냄새라고 비교하기도 했다. 다시 말해 로마인들에게 와인은 신에게서 나온 것이었지만 맥주는 인간의 변변찮은 생산물이었다. _42쪽

어떤 고난과 시련이 있더라도 펍은 인내한다. 그러나 펍은 적응함으로써 인내하는 것이다. 모든 세대는 호메로스에 대한 자신만의 번역을 필요로 한다는 유명한 말이 있다. 같은 이유로, 맥주를 마시는 모든 사회는 사교적으로 모여서 마실 수 있는 자신만의 환경을 필요로 한다. 미래의 영국 펍이 우리가 오늘날 알고 있는 것과 반드시 같지는 않겠지만, 지구상에 맥주가 존재하는 한 펍-그리고 다른 나라에서는 그런 장소에 상응하는 많은 곳-은 틀림없이 그 주변에 있을 것이다. 바꾸어 말하면, 주변에 맥주를 만들고 마실 사람들이 있는 한 펍은 계속 존재할 것이다. _88~89쪽

양조에서 효모의 중요성이 상식이 된 지금, 맥주의 실질적인 주인공은 맥주의 95%까지 구성하는 물이다. 만약 맥주 제조에서 물을 당연한 것으로 생각해서 소홀히 여긴다면 위험을 감수해야 할 것이다. 플젠이나 버턴어폰트렌트를 자랑스러워하는 주민이라면 누구나 확신하듯이, 맥주의 제조에서 물의 질은 비록 종종 다른 요인과 분리되기 어렵지만 모든 맥주에 강한 영향을 미친다. _115쪽

세계 각 지역에서는 맥주를 만드는 데 많은 곡물이 사용되었는데, 그중에서도 쌀, 수수, 옥수수, 사탕수수 등이 주로 사용되어 맥아로 만들어졌다. 그러나 지금 일반적으로 마시는 서양식 맥주를 양조할 때 쓰이는 핵심 곡물은 보리이다. 이것은 역사적 우연의 일치가 아니다. 보리는 양조 재료의 요구 조건을 완벽하게 만족시키는 효소 도구상자라 부를 수 있는 것을 가지고 있다. _133~134쪽

맥주, 빵, 와인을 만드는 데서 주역인 균류는 양조업자의 효모라고도 알려진 자낭균 사카로미세스 세레비시아이지만, 몇몇 다른 균류도 양조하는 데 바람직하거나 아니면 바람직하지 않은 방법으로 역시 영향을 미친다. 맥주 양조에서 보리와 홉 같은 다른 유기체 성분과 마찬가지로, 맥주 제조 과학이 발전함에 따라 효모의 유전적 또는 유전자 구성에 대한 이해는 꾸준히 더 중요해지고 있다. 전통적인 접근법과 최근의 게놈 기술 사이에는 여전히 줄다리기가 이어지고 있지만 대부분의 맥주업자는 유전체학이 자신들의 양조기술에 제공하는 정보를 이용하는 것에 상당히 개방적이다. _157쪽

바소프레신 생성이 정지되면 뇌하수체는 신장이 생산하는 물을 신장의 다른 부분을 우회해서 방광으로 바로 보내도록 신호를 보낸다. 그 결과 방광이 가득 차서 화장실을 더 자주 드나들더라도 우리 몸 안의 다른 곳에서 사용할 수 있는 물이 부족해지고 이는 엄청나게 많은 바람직하지 않은 결과들을 야기한다. 즉, 몸에 물이 극도로 부족해지고 모든 기관은 이기적으로 어떤 물이라도 끌어모은다. 그러나 뇌는 물을 끌어모으는 일을 잘하지 못하기 때문에 물을 얻기 위한 무자비한 경쟁에서 가장 큰 고통을 받는다. 이 결과 뇌는 탈수상태가 되고, 뇌를 두개골에서 격리시키는 연결 조직과 막을 끌어당길 정도로 수축된다. 이러한 지속적인 끌어당김이 숙취로 두통을 겪는 원인이다. 그리고 이러한 인과관계는 숙취 없는 맥주를 찾는 가치 있고 결코 포기할 수 없는 탐구여정을 설명해 준다. _268~269쪽

미국의 수제맥주 운동은 산업화된 맥주의 제조를 거부하는 데서 비롯되었다. 그리고 고대 맥주 제조 장인들의 기술적 근원을 탐구하고자 하는 열망은 수제맥주 운동과 밀접한 관계가 있었기 때문에, 꼭 완전하게 그 시대의 방법으로 되돌아가는 것은 아니더라도, 누군가가 고대의 맥주를 재현하려 시도하는 것은 시간문제일 뿐이었다. 그러나 이 목표는 그렇게 간단해 보이지 않았다. 우리가 가진 초기 맥주의 물리적 증거는 단지 채워진 액체 내용물이 사라진 후 도자기 항아리에 남겨진 화학 잔류물의 형태로 발견된 것이며, 그 잔류물은 오랜 기간 증발한 맥주의 원래 성분과 화학적 복잡성을 희미하게 반영할 뿐이기 때문이다. _303쪽

현재 거의 모든 곳에 있는 맥주 애호가들은 스타일과 개념 면에서 이전보다 더 많은 선택권을 가지고 있다. 그들은 전환기에 있는 맥주 산업의 환경 내에서 이 풍성함을 즐기고 있는 것이 분명하다. 다행히도 최종 결정권을 갖고 있는 자는 바로 그들이다. 왜냐하면 맥주가 앞으로 과거의 개성 없는 획일성으로 다시 되돌아갈지, 아니면 맛을 확장하는 혁신과 다양성을 추구하는 현재의 길을 따라 계속될지를 결정하는 것은 무엇보다도 소비자이기 때문이다. 의식 있고 분별력 있는 음주자들은 다양하고 흥미로운 미래를 위한 맥주의 최고 보증인이다. _333~334쪽

9세기에 이르러 등장한 홉은 맥주 제조에서 게임 체인저가 되었다. 맥주의 역사는 홉이 없던 시기와 있는 시기로 나누어도 될 만큼 홉은 맥주 역사에서 큰 변화를 이끌었다. 홉은 신선한 쓴맛을 내는 강한 향뿐만 아니라 맥주의 수명을 연장시키는 천연 방부제의 기능도 갖고 있었다. 홉은 오랜 세월 사용되어 온 그루이트를 대체했으며 오늘날까지도 대체 불가한 맥주의 필수요소로 쓰이고 있다. _351~352쪽