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우리가 느끼는 모든 맛의 과학

날마다 ‘오늘 뭐 먹지?’를 고민하는 게 지겨울 때, 바쁜 일정에 쫓겨 컵라면으로 끼니를 때울 때, 누구나 한 번씩은 이런 상상을 해봤을 것이다. ‘영양소가 충분한 알약 하나로 식사를 끝낼 수는 없을까?’ 이 상상력이 구현되지 않은 이유는 기술이 충분하지 않아서는 아니다. 인간이 음식을 먹는 것은 무엇보다 즐거움을 추구하는 행위다. 인간은 그저 생존을 위해 필요한 영양소를 섭취하는 데 그치는 것이 아니라 ‘먹는 즐거움’을 느끼고자 한다는 것이다. 도서출판 따비의 신간 《마우스필-음식의 맛과 향과 질감이 어우러질 때 우리 입이 느끼는 것》은 과학자와 요리사가 함께 쓴, ‘먹는 즐거움’에 대한 과학적 탐구다.

마우스필, 음식을 먹는 즐거움
우리는 음식의 맛이라고 느끼는 것이 다섯 가지의 맛, 즉 신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛, 그리고 감칠맛에서만 비롯된다고 생각하기 쉽다. 그런데 요리 한 접시 혹은 한 끼 식사가 감각에 남겨준 느낌은 기억하기도 힘들뿐더러 제대로 표현하기는 더 어렵다. 심한 감기에 걸려 코가 막혔을 때 경험해봤듯이, 우리가 음식의 맛이라고 느끼는 것은 종종 향과 뭉뚱그려져 있기도 한 까닭이다. 그런데 과연 이뿐일까? 바삭하다, 아삭하다, 끈적거린다, 부드럽다, 폭신하다, 포슬하다, 질겅거린다 등 우리가 음식을 평가할 때 사용하는 많은 단어가, 음식의 맛이나 향보다는 음식이 ‘입안’에서 어떻게 ‘느껴지는지’를 묘사한다. 음식의 질감과 관련이 있는 이런 느낌이 바로 ‘마우스필mouthfeel’이다.
먹는 즐거움은 상당 부분 이 마우스필과 관련이 있는데, 갓 구운 바삭한 빵을 먹는 느낌과 하루쯤 방치해 질겨진 빵을 먹는 느낌을 비교해보면 알 것이다. 아니면, 바삭한 번과 포슬한 패티, 아삭한 채소의 식감이 살아 있는 햄버거를 먹는 것과 이 모든 재료를 블렌더에 갈아서 먹는 것을 상상해보자. 후자는 동일한 재료, 동일한 영양소를 가지고 있지만 그걸 먹는 것은 전혀 즐겁지 않은 일일 것이다.
음식이 주는 마우스필은 우선적으로는 그 식재료의 생물학적ㆍ물리적 원천에서 발생한다. 육류 음식을 먹을 때의 마우스필과 곡물이나 채소가 주는 마우스필은 다를 수밖에 없는 것이다. 그런데 또한 음식이란, 가정에서 먹는 소박한 집밥이든 파인다이닝에서 먹는 코스 요리든, 오랜 시간에 걸쳐 ‘좋은’ 마우스필을 내기 위해 섬세하게 고안된 발명품이다. 즉, 완벽한 식사는 식재료의 특성과 조리 과정에 작용하는 과학에 관한 이해, 그리고 이를 구현해낼 수 있는 경험이 결합되어야만 가능한 것이다. 이 책이 과학자와 요리사의 공저여야 했던 이유다.

음식과 요리, 놀라운 과학의 세계
이 책의 전반부는 음식을 먹을 때 우리 몸의 감각이 작동하는 메커니즘, 식재료와 음식의 물적 토대에 관한 과학적 탐구다.
1장 ‘맛과 풍미의 복잡한 우주’는 우리가 음식을 몸속으로 받아들이는 생화학적 과정과 음식의 맛, 향, 질감, 온도, 운동 등을 감지할 때 관여하는 감각의 상호작용을 훑는다. 2장 ‘우리가 먹는 음식은 무엇으로 이루어졌나’는 식물에서 곤충까지 다양한 식재료와 음식의 기본적인 생물학적ㆍ화학적 양태를 설명한다. 그 생물학적 유래나 화학적 구성과 더불어 음식의 다양성에 영향을 끼치는 것은 그 물리적 특성인데, 식용 분자와 물 등의 구조와 비율이 음식의 질감을 결정함을 알 수 있다. 3장 ‘음식의 물리적 특성: 형태, 구조, 질감’은 액체, 기체, 고체 등이 복합적으로 얽혀 있는 음식의 기본적 형태와 그것이 마우스필에 끼치는 작용을 설명한다.
과학적 내용을 오랜만에 접하는 독자라면 이런 접근과 과학 용어가 딱딱하게 느껴질 수도 있다. 하지만 중학교 과학 시간으로 잠시 돌아가본다는 생각으로 조금만 끈기를 갖고 읽기 시작하면 그 내용 자체가 그리 어렵지 않다는 걸 알게 된다. 또한 어느새 우리가 먹고 마시는 것들에 관해 그동안 미처 알지 못했던, 아름답고 역동적인 미시 세계가 열리면서 눈이 트이는 경험을 하게 될 것이다.

요리하기, 마우스필 창조하기
4장 ‘질감과 마우스필’, 5장 ‘마우스필 제대로 즐기기’, 6장 ‘질감의 세계에 한 발짝 더 들어가기’에서는 앞서 살펴본 과학의 내용이 실제로 구현된 음식과 요리의 세계를 탐색한다. 본격적으로 음식의 질감과 마우스필, 다양한 마우스필을 일으키는 물리적ㆍ화학적 조건, 그리고 실제로 이것들이 적용된 동서양의 다채로운 요리들이 한 상 가득 펼쳐진다.
요리는 마우스필을 설계하고 구현하는 과정이다. 음식의 맛과 향은 식재료가 원래 가지고 있는 것에 상당히 기대지만, 마우스필만은 (재료 손질을 포함해) 조리의 결과이기 때문이다. 속은 부드럽되 겉은 바삭하게 고기를 굽기 위해 열을 이용하는 것, 또는 씹는 맛을 더하기 위해 부드러운 수프에 크루통을 넣는 것을 가장 간단한 예로 들 수 있을 것이다.
저자들은 마우스필을 창조하기 위해 인류가 고안해낸 다양한 방법을 소개하는데, 녹말과 유화제, 당과 지방, 겔과 효소, 입자와 기포 등 우리가 매일처럼 즐기는 음식이 얼마나 다양한 질감과 마우스필을 갖고 있는지 확인하며 새삼 놀라게 된다. 그러고 나서는 전 세계의 음식을 실제로 살펴보면서 그 특징적인 마우스필이 주는 즐거움을 전한다. 콩과식물과 곡류, 채소, 육류와 가금류 및 생선처럼 일반적으로 즐기는 식재료를 조리해 놀라운 마우스필을 내는 음식들은 물론, 음료나 디저트가 주는 재미있는 마우스필이 어떤 과학적 작용의 결과인지 알아가는 과정에서는 음식의 세계가 얼마나 깊은지를 깨닫게 된다.

음식의 질감과 마우스필을 탐구하는 이 여정에는 50개의 레시피도 펼쳐진다. 우리에겐 낯선 식재료나 조리법일 수 있지만, 새로운 마우스필을 창조해보는 재미있는 실험의 출발점으로 삼을 만하다.

해럴드 맥기(Harold McGee(《음식과 요리Food and Cooking》 저자)
《마우스필》은 ‘먹는 경험’에서 종종 간과되고는 하지만 필수적인 측면에 관한 흥미진진한 탐사이며, 식재료의 질감과 그것을 변형하려는 조리법에 대한 실용적인 가이드다.

박준우(서촌 오쁘띠베르 셰프)
우리가 음식과 술을 즐기는 데에 있어 가장 먼저 집중하는 것은 아무래도 맛과 향일 것이다. 그리고 그것들을 온전히 느끼고 싶어하는 사람일수록 알맞은 조건에 더욱 집착하게 마련이다. 바로 그 조건이 되는 온도와 질감이 제대로 갖춰지지 못한 음식과 술은 그릇 위에서 무너지고, 입안에서 금세 사라진다. 맛과 향, 질감을 제대로 느끼는 방법, 마우스필에 대한 이 책의 내용은 정말이지 흥미롭다.

정재훈(약사, 푸드라이터)
햄버거를 먹는 것과 햄버거를 갈아서 곤죽처럼 만들어서 먹는 것은 전혀 다른 경험이다. 영양은 그대로이고 풍미 물질도 고스란히 남아 있지만 후자는 전혀 즐겁지 않다. 왜 그런가? 입안에서 뇌로 전달되는 ‘마우스필’이 다르기 때문이다. 겉보기에 비슷한 생크림 케이크여도, 유크림으로 만든 것과 식물성 크림으로 만든 것은 혀에 휘감기는 느낌과 목구멍에서 치고 올라오는 향에서 차이가 크다. 먹는 즐거움은 음식이 맛있기 때문만은 아니다. 식사는 음식 속 화학 물질과 물성이 함께 만들어내는 마법이다. 경험으로는 알고 있지만 비밀에 가려 있던 실체를 물리학자와 요리사가 함께 세세히 풀어낸다. 병을 흔들면 케첩이 뿜어져 나오는 이유, 튀르키예 아이스크림이 쫄깃한 이유까지 일상 속 사례를 들어가며 쉽고 친절하게 설명한다. 음식과 요리에 진지한 사람이라면 반드시 들여다봐야 할 걸작이다. 이 책을 소장하라!

옮긴이의 말 4

들어가며 12

chapter 1. 맛과 풍미의 복잡한 우주
입과 코, 이 모든 것이 시작되는 곳 15
마우스필: 총체적 풍미 경험의 중심 요소 20
떫은맛과 고쿠미: 정확하게 ‘마우스필’은 아니지만 그와 비슷한 무언가 26
감각 혼란 28
마우스필과 다른 감각 인상들 간의 상호작용 29
신경-미식학: 풍미는 모두 뇌 안에 있다 32

chapter 2. 우리가 먹는 음식은 무엇으로 이루어졌나
생명의 나무로부터 온 음식 42
식용 분자 58
생체 연성 물질 63
물: 상태가 안정적인 동시에 다재다능한 66
가공식품 70
합성 식품: ‘음音 조합식 요리’ 70

chapter 3. 음식의 물리적 특성: 형태, 구조, 질감
구조와 질감 74
고체, 액체, 기체로서의 음식 76
더 복합적인 상태들 76
음식이 형태, 구조 및 질감을 바꿀 때 90

chapter 4. 질감과 마우스필
음식을 씹을 때, 우리는 ‘미각 근육’을 쓰고 있다 93
질감은 무엇인가 94
질감을 묘사하는 법 99
질감 바꾸기 107

chapter 5. 마우스필 제대로 즐기기
식재료 변형하기 110
열과 온도 112
병이나 캔 안에서의 질감 116
녹말: 매우 특별한 종류의 증점제 116
에멀션과 유화제 119
겔과 겔화 120
검 132
효소가 질감에 끼치는 영향 134
식품 속 당들 136
식품 속 지방들 137
놀랍도록 다양한 우유의 질감 145
놀라운 달걀 152
유리 상태의, 윤기 있는 음식 155
음식 속 입자들 163
음식 속 기포 171
부드러움에서 딱딱함으로, 그리고 되돌리기 180

chapter 6. 질감의 세계에 한 발짝 더 들어가기
콩과식물, 대두 및 새싹 189
새로운 질감의 요리 창조하기 190
씹는 질감이 있는 채소 195
쓰케모노, 혹은 크런치한 요리의 기술 199
다양한 질감의 곡물과 씨앗 201
소스의 비밀 209
수프의 마우스필 213
쫄깃한 반죽을 바삭한 빵으로 바꿔내기 215
바삭한 껍질과 크런치한 뼈 219
부패하기 쉬운 것의 질감 236
맛 도전: 몇몇 특별한 해산물 242
빙과: 가루, 크리미한 것부터 씹는 맛이 있는 것까지 252
맛이 폭발하는 질감 257

chapter 7. 왜 우리는 그 음식을 좋아할까
즐거움과 쾌락주의 269
음식과 맛에 대한 모험심 270
질감, 음식 선택, 그리고 질감에 대한 허용 271
완벽한 식사 272

에필로그 | 삶을 위한 마우스필과 맛 275

참고문헌 277
도해 판권 281
찾아보기 282

총체적 풍미 경험을 이루는 모든 다양한 요소 가운데, 마우스필은 가장 홀대를 받았다. 우리는 마우스필의 기반인 촉각을 만들어내는, 먹는 일의 기계적 측면에는 거의 주의를 기울이지 않는다. (20쪽)

육상동물과 수중동물의 근육에 있는, 마우스필에 영향을 끼치는 콜라겐과 단백질에는 많은 차이점이 있다. 먼저, 육상동물의 고기에는 상당히 많은 결합 조직이 있다. 두 번째로, 물고기의 콜라겐은 개별 단백질 분자 사이에 상대적으로 교차결합이 적어 더 약하다. (55쪽)

종종 ‘질감’과 ‘마우스필’은 거의 바꿔 써도 되는 단어인 듯 여겨지지만, 사실 질감은 우리가 음식의 마우스필을 특징지을 때 가장 중요한 개념이 된다. 간단히 말하면, 질감은 마우스필의 대상이자 마우스필에 의해 인식되는 음식의 구조적 측면이다. (74쪽)

우리가 어떤 음식의 맛이 나쁘다며 불평하는 경우는 거의 없다. 그보다는, 수플레가 무너졌고, 고기는 너무 질기며, 프렌치프라이는 눅눅해졌고, 빵은 말랐으며, 커피는 미지근하고, 겨자는 쏘는 맛이 없다는 둥의 얘기를 한다. 또는, 그저 간단하게 “맛없다”고 말한다. (97쪽)

우리는 음식을 만들 때마다, 그 음식이 특별한 질감과 더불어 마우스필을 가지도록 자신만의 인장을 남긴다. 가정의 주방은 물론이고 식품 공장에서도 마찬가지다. (109쪽)

초콜릿은 졸sol 혹은 고체 콜로이드계로, 고체 분산매인 카카오 버터에 고체 입자인 설탕과 카카오 가루가 분산돼 있는 현탁액이다. 초콜릿의 아주 특별한 마우스필은 카카오 버터의 녹는 성질 때문에 생긴다. (140쪽)

세포 안이나 세포 사이에 작은 주머니 형태로 공기를 함유하는 식재료가 있다. 우리는 종종 그 사실을 알아채지 못하며, 또한 많은 음식이 매우 조밀하다. 따라서 아삭한 사과가 공기를 25퍼센트 포함하고 있으며, 배는 5~10퍼센트 포함하고 있다는 것에 사람들 대부분은 놀랄 것이다. (171쪽)

수프는 맛 경험이 최대한 음미되기 전에 목구멍 아래로 사라지는 경향이 있다. 이런 이유로, 수프 밑국물이 흥미로운 마우스필을 가지려면 수프를 걸쭉하게 하거나 단단해서 씹히는 재료들을 강화해야 한다. (214쪽)

입안에서는 7~10마이크로미터의 작은 입자들을 감지할 수 있다. 따라서, 소프트아이스크림처럼 완벽하게 부드럽고 크리미하려면, 결정이 형성되지 않도록 혼합물을 계속 휘저어주면서 빠르게 얼리는 것이 중요하다. (254쪽)

질감은 좋은 마우스필을 지닌, 구미가 당기게 하는 음식의 중요한 조건일 뿐만 아니라, 지방과 설탕이 적어 열량을 줄인 맛있는 음식을 만드는 한 요인이 될 수 있다. (275~276쪽)