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365일 자연의 흐름에 맞춰 살다
그릇 굽는 신경균의 계절 음식 이야기

작년 봄에는 호래기(반원니꼴뚜기)가 보였다. 본래 호래기는 겨울이 제철인데, 윤달이 끼다 보니 추위가 봄에 바싹 닿아 호래기가 잡혔다. 시장은 달력보다 자연의 때를 정직하게 드러낸다.
(중략)
내가 가덕 대구나 송이를 보면 아버지가 생각나고, 호래기를 보면 어머니를 기억하며 맛있게 먹는 것처럼 그 역시 그런 마음이었을 것이다. 대구는 담백하고 심심한 무(無) 맛이 매력이다. 맛이 없는 것을 맛있어 하는 것이다. 입맛을 닮은 것일까? 어쩌면 맛 때문이 아닐지도 모른다. 음식은 함께 먹은 이들, 그날 그때의 분위기를 몸으로 기억하게 한다. 누구에게나 어느 음식을 먹으면 아련히 떠오르는 어느 장면이 있을 것이다. 그 음식을 좋아하는 건 그런 추억 때문일지도 모른다.
-본문 중에서

봄, 여름, 가을, 겨울, 자연이 내 주는 맛의 향연
기장 바닷가 미식 다이어리
새벽 2시에 깨서 흙일을 마치고 시장으로 향한다. 장에 나온 재료를 보고 그날의 밥상을 정한다. 보름이라 물고기가 안 잡히면 없는 대로, 윤달이 끼어 늦게 나오면 그 리듬에 따라, 그저 자연의 흐름에 맞춰 먹고 산다. 머위는 5백 원 동전만 할 때가 제일 맛있다. 나물의 보드라운 순은 살살 무쳐 먹고, 조금 자라면 데쳐 먹고, 억세지면 튀김을 한다. 참꽃이 필 때 바지락을 먹고, 벚꽃이 흩날리면 햇녹차를 마시고, 겨우내 땅에 납작하게 붙어 자라는 풀의 단맛을 누리며 사는 삶. 시장 할매가 뜯어 온 나물과 해녀가 건져낸 해초의 생기를 맛보는 삶. 빠르고 편리한 시대에는 잊혀진, 한 때는 당연했던 일상의 묘미다.

능이죽, 비자강정, 해물 김치, 참나무 장안 덕
스님들에게 익힌 레시피부터 장안요 특식까지
사하촌에서 자란 신 작가는 절밥에 익숙하다. 아내 임계화 씨도 스님들과 인연이 깊다. 통도사 극락암의 감 넣은 김장김치, 윤필암 은우 스님에게 배운 깻잎조림, 고흥 금탑사 서림 스님의 비자강정, 밀양 표충사 한계암 스님들이 감기 걸렸을 때 드시던 능이죽 등 재료 본연의 맛을 알게 하는 단순한 음식들을 담는 한편, 가마터를 옮겨 다니며 오지에서 먹었던 음식이며, 참나무 깔고 가마솥에 불 때서 만든 장안 덕, 참게 살 일일이 발라 빚은 참게완자탕 등 제철 재료로 정성을 담은 특식 이야기도 실었다.

아버지가 드시던 생선, 어머니의 장아찌
대를 이어 전해지는 가족의 밥상
장마철에 자석을 들고 철을 모으고, 흙을 찾아 가마터를 바꾸고, 나무를 패서 장작 가마를 뗀다. 고려 다완을 재현했던 그의 아버지도 자연에 기대 작업하고 먹고 살았다. 여름이면 링거 같다며 들이키던 청각냉국 한 사발, 겨울이면 처마 밑에 메달아 놓고 한 점씩 베어 먹던 가덕 대구. 어머니가 좋아하시는 고추장에 박은 가죽장아찌, 전어 내장으로 담근 밤젓, 꼴뚜기 비슷한 호래기. 저자의 식구들도 그것들에 입맛을 다신다. 누구라도 할머니, 어머니의 음식에 그러듯이, 함께 먹던 음식은 정(情)이 깃든 세월, 아련하고 소중한 추억이다. 맛있는 것일수록 혼자
먹으면 재미가 없다는 것을 아는 그는 전화를 걸어 “오늘 시간 어때요?”라고 묻는다.

프롤로그
봄
장안요의 하루는 시장에서 시작된다
나물은 할매에게, 해초는 해녀에게
음식도 그릇도 재료가 기본이다
마땅한 흙을 찾아서
전기가 없으니 말린 생선을 먹고
병풍초는 못 먹어 봤다고 해라
그릇 따라 가마를 옮기고
스님들에게 음식을 배우다
머위는 5백 원 동전만 할 때 맛있다
가죽나무 새순의 진한 향
응개, 곤달비, 두릅？？ 풍요로운 봄날
나물도 키우고, 버섯도 키우고, 닭도 키우고
빗소리 들으려고 파초를 심었지
참꽃이 피면 바지락이 맛있고,
4월이면 맹종죽이 쑥 올라온다
벚꽃잎이 흩날릴 때면 햇녹차가 맛있다
새들은 겨울에 만나 봄에 짝을 짓는다

여름
풀이 무성하니 잎을 먹고, 땀 흘리면 청각냉국 마시고
비 내리면 정구지전 굽고, 장마 지면 철 모으러 나가고
냉면 육수는 달라도 면은 매번 뽑는다
물김치는 머리를 맑게 해 준다지
호박이 늙으면 스테이크
겨울에 담근 청어김치가 곰삭는다
재료는 다양해지고 조리법은 단순해지고
장안요 여름 보양식은 갯장어
계화 씨, 계화 씨!
전갱이는 삼시 세끼 먹어도 좋아
아버지는 다완이 안 나오면 칠성식당 곱창을 사 주셨다
아침상에 회 올리고, 고기 굽고

가을
봄날의 올챙이가 개구리 될 즈음
둘레둘레 나무와 어우러진 집
툇마루 햇빛 한 조각도 행복하지
솔잎 따다 가득 깔고 돼지 목살을 찐다
비자 열매 떨어지기를 기다려 줍고 또 줍고
고라니가 먹는 것이 최고 맛있다
송이버섯에는 애호박
양지 바른 툇마루에 앉아 능이버섯을 다듬는다
베이징에는 베이징 덕, 우리 집에는 참나무 장안 덕
홍시 대장 덕에 탄생한 신맛
손은 많이 가도 참 좋은 참게완자탕
참 생선이 없네, 그래서 전어가 고마워

겨울
젓국 달이고 김장하고 메주 띄우면 한겨울
꼬들꼬들 말랑말랑 45일 곶감
겨울에 나무를 해야 벌레 먹지 않는다
도끼질도 리드미컬하게
난생처음 참복을 손질한 아내
돌가자미는 크리스마스 생선
김장 양념 남겨 두었다가 해물김치 버무리고
여름을 위해 청어김치를 담근다
이 많은 멍게를 다 사서 모하노
겨울부터 이른 봄까지 갯벌의 맛
쫀득쫀득 군소 한 접시
신 선생은 생선 도사
흙 사러 가서 생선 사 오다
보름달이 밝으면 물고기가 안 잡힌다
어머니와 호래기
동치미 익었는데 국수 말아 드실랍니까?
가덕 대구는 매달아 놓고 한 점씩 베어서
눈볼대는 할아버지 생선
음식 맛은 불이 좌우한다
황토방에서 재를 모으다
대보름에는 봄동김치

할머니들한테 나물을 사듯 해초는 해녀에게 산다. 기장시장에 가면 돌미역, 톳, 서실 등 해녀들이 잡은 싱싱한 해조류가 나와 있다. 종종 ‘쫄쫄이미역’을 사기 위해 기장시장 가운데에 있는 해녀 자매를 찾곤 한다. 평생 물질을 한 사람의 얼굴과 손은 한눈에 알아볼 수 있다. - 33p

경주 가마 시절에는 전기가 없어 촛불을 켜고 살았다. 냇가에서 물을 떠와 밥을 하고, 설거지를 하러 냇가로 내려갔다. 아침에 새소리를 들으며 잠이 깼고, 바람소리, 빗소리 들으며 물레를 찼다. 전기가 안 들어오니 냉장고도 없었다. 음식을 저장하거나 보관할 길이 없어 그날그날 밭에서 나는 것을 먹고 살았다. - 47p

뱀이 지나가면 싸한 기운이 돌고, 네발 짐승이 나타나면 강아지처럼 다정한 느낌이 든다. 노루나 고라니 같은 초식동물은 사뿐사뿐 걷고, 너구리는 발걸음이 얌전하고, 멧돼지는 후다닥 뛴다. 어떤 것이 좋고 나쁘지 않고 있는 그대로 받아들이며 나는 작업에 몰두한다. -52p

절 음식은 오신채 안 쓰고, 멸치 꽁지 하나 안 들어가니 채소 본연의 맛이 도드라진다. 말린 나물은 맛이 농축되어 진하고 식감은 꼬들꼬들하다. 오래된 된장 맛도 절 음식의 특징이다. 지금은 많이 세속화되었지만 본래 절 음식은 단순하고 짰다. -61p

표고버섯도 바로 따서 먹으면 맛이 다르다. 잘 자란 싱싱한 것을 바로 따서 그대로 입에 넣으면 버섯의 독특한 향과 부드러우면서도 졸깃한 식감이 입안 가득 전해진다. 이것을 처음 먹어 본 사람들은 무슨 표고버섯이 이렇게 졸깃하냐고 묻는다. 갓 딴 것은 표고버섯밥을 지어 먹어도 맛있고, 야생 표고버섯으로 끓인 죽은 전복죽보다 맛있다고 소문이 날 정도다. - 86p

말차를 마실 때는 잔과 차의 색 대비와 촉감도 중요하다. 최고는 분청자기다. 말차는 뜨거울 때 마셔야 하는데, 열이 서서히 전달되기 때문에 잡았을 때 따뜻함과 함께 그릇의 촉감이 그대로 전해진다. 말차 잔은 계절을 탄다. 덤벙 다완은 화사한 봄날이나 여름에 어울리고, 다소 거친 촉감의 이라보 다완은 늦가을에, 담백하고 소박한 이도 다완은 겨울에 어울린다. - 104p

스님들은 동안거나 하안거 때 선방에 모이면 각 사찰의 음식 이야기를 나눈다. 부산 범어사에서는 생미역을 나물처럼 무쳐서 먹고, 영주 부석사에서는 인삼 농사를 많이 지어 인삼 실뿌리를 모았다가 나물을 무친다. -125p

우리 집 음식은 시간이 지날수록 재료는 다양해지고 조리법과 양념은 단순하며 담백해진다. 장맛은 세월이 흐를수록 깊어진다. 특히 고추장은 밭에서 직접 키워 뒷맛이 매운 고추를 가지고 엿기름과 찹쌀 풀을 쑤어 담가 그런지 ‘맵단짠’ 맛의 조화가 좋다. 장이 맛있으면 음식도 덩달아 맛있다. 음식의 재료가 좋으면 특별히 뭔가를 더할 필요가 없다. -160p

전갱이가 나오면 아침엔 회, 점심엔 전, 저녁엔 구이로 먹는다. 전갱이는 고등어와 비슷하게 생겼는데, 몸통 3분의 1쯤에서 꽁지 쪽으로 황색 비늘이 한 줄로 나 있다. 우리나라 바다에서 4월부터 7월 사이에 알을 낳는다. 대부분의 생선은 산란전에 맛이 좋은데, 전갱이는 산란이 끝나고 난 뒤부터가 제철이다. 빨리 상하는 생선이라 바다 가까운 동네에서 많이 먹고, 갯장어처럼 우리나라보다 일본에서 더 즐겨 먹는다. -170p

아버지가 가마에 그릇 구우러 가시면 어머니는 콩나물을 키워 시장에 들고 나와 파셨다. 어머니 혼자 아이 셋을 키우기 어려워 나는 외가에서 자라기도 했다. 외가는 삼천포 와룡산 밑에 있었다. 산과 바다와 강이 다 있는 마을이었다. 외갓집에는 큰 유자나무가 있었는데 노랗게 달린 유자가 참 예뻤던 기억이 난다. 예부터 삼천포는 숭어와 전어로 유명했다. 나는 외갓집에서 숭어와 전어 맛을 알았다. 할머니가 발라서 숟가락에 얹어 주던 전어는 참
고소했다.-173p

소나무는 솔 향이 나고, 사과나무는 푸른 불꽃이 올라오며 풋사과 비슷한 냄새가 난다. 경주 살 때는 방에 페치카만 있어서 사과나무를 태워 방을 데웠다. 과실수는 오래되면 열매가 시원치 않아 베어 버린다. 그런 나무를 가져다가 장작으로 쓴다. 참나무는 말로 표현할 수 없이 장작 타는 냄새가 좋다. 참나무는 아무리 바짝 마른 것도 불을 떼면 목초액이 나온다. 베이징 덕보다 맛있는 우리 집 ‘장안 덕’은 바로 참나무가 비결이다. -207p

가마솥에 끓이는 능이백숙도 맛있다. 말린 능이 송송 썬 것에 닭을 넣고 끓인다. 불린 쌀을 함께 넣거나 남은 밥을 넣어도 좋다. 능이는 쇠고기와 함께 볶아도 맛있고, 이렇게 볶은 것을 밥에 비벼 먹어도 맛있다. 신선한 능이는 고기 굽듯이 숯불을 피워 석쇠에 구워 먹으면 그 맛이 고기 저리 가라다. -228p

힘으로 도끼질을 하면 허리를 비롯해 온몸이 아프다. 도끼질도 리듬을 타야 한다. 모든 일에는 리듬이 있으니, 그것이 세상의 이치다. 리듬을 잘 타야 모든 일이 원만하게 흘러간다. -281p

고흥에서 많이 나는 낙지, 개불, 참소라, 키조개에 기장시장에서 공수한 전복, 통영 친구가 보내준 굴도 넣는다. 한마디로 그때 구할 수 있는 각종 해물을 양껏 듬뿍 넣는 것이다. 개불은 꼬들꼬들 달달하고, 낙지는 쫀득쫀득하며, 전복은 오돌오돌하다. 해물마다 맛도 식감도 달라서 해물김치 하나로 진수성찬이다. 해물김치의 양념은 김장할 때
따로 남겨 두던 것을 쓴다. -294p

이렇게 저렇게 멍게김치를 담가 보니 멍게에는 풋고추, 홍고추와 마늘만 들어가야 멍게 향이 산다는 것을 알았다. 멍게김치는 특유의 향과 쌉싸름한 맛이 있어 애피타이저로 먹으면 좋다. -301p