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지구 환경의 변화와 더불어 급속한 과학기술의 발달로 인간을 둘러싼 주변 생태 환 경으로부터 많은 위협을 받고 있지만, 안전과 건강한 삶을 추구하는 현대인은 행복한 생활을 영위하기 위해 노력하고 있다. 현재는 물론 미래의 건강은 올바른 식생활을 통 해 이루어지기 때문에 식품과 영양의 기초학문을 기반으로 더 나은 삶을 위해 식생활 에 대한 관심이 증가하고 있다. 건강을 유지하기 위해서는 영양소 섭취기준을 근거로 필요한 영양소를 지나치거나 부족하지 않고 균형 있게 섭취해야 하지만 이를 실천하기 는 쉽지 않다. 더욱이 글로벌화로 인해 각 나라의 다양한 식품이 수입되면서 식품에 대한 정보와 인체-영양과의 관계를 올바로 이해하고 이를 실천해야 하기 때문에 식품과 영양은 식 품영양 전공자뿐 아니라 비전공자들에게도 매우 중요한 영역으로 자리 잡게 되었다. 이러한 시대적 요구를 반영하여 본 교재는 식품영양 전공자뿐 아니라 비전공자도 식 품과 영양을 쉽게 이해할 수 있으며, 미래에 관심이 커질 분야까지도 가능하면 이해하 고 이를 건강한 식생활에 응용할 수 있도록 집필하였다. 이 책은 한 학기 동안 교재로 사용하기에 적합하도록 구성하였다. 먼저 식생활의 기 초를 설명하고 영양소 섭취기준에 따른 식품군별로 나누어 영양 성분, 영양 성분의 기 능, 식품의 올바른 선택을 다루었다. 아울러 건강 및 식품 안전과 관련이 있는 당류와 나트륨, 기능성 성분, 식품의 안전과 식중독, 면역과 식품 알레르기를 설명하고, 체중 조 절, 생활습관병 예방을 위한 건강한 식생활의 조건을 살펴보았다.

1장. 식생활의 기초
1. 식품의 기능 012
1) 영양 기능 : 1차 기능 012 2) 감각 기능 : 2차 기능 012 3) 생리 활성 기능 : 3차 기능 012
2. 식품의 선택에 영향을 주는 요인 013
1) 영양적인 면 013 2) 맛에 대한 기호 013 3) 편리성 013 4) 가격 013 5) 건강
014 6) 문화와 종교적인 면 014 7) 사회적인 면 014 8) 감정 상태 014 9) 대중매체
또는 광고 014 10) 접근성 015
3. 식품 선택의 중요성 015
1) 신체 구성 및 생리 기능 유지 015 2) 만성퇴행성 질환 예방 016
4. 영양소 0161
) 영양소의 종류 및 기능 017 2) 영양소 섭취기준 020 3) 영양표시 022
5. 식품구성자전거와 식사구성안 023
1) 식품구성자전거 023 2) 식사구성안 024
6. 바람직한 식생활 026
1) 여러 식품군을 균형 있게 026 2) 같은 식품군 내에서도 다양하게 026 3) 적절한 양
027 4) 절제 027

2장. 곡류
1. 탄수화물의 종류와 기능 030
1) 종류 030 2) 체내 기능 032
2. 전분의 특성 033
1) 전분이란 033 2) 전분의 가열 특성 034
3. 곡류의 종류와 형태 035
1) 종류 035 2) 구조와 특징 037 3) 구성 성분 038
4. 쌀과 쌀가루 039
1) 쌀의 종류 040 2) 쌀가루의 종류 041 3) 밀가루 대체용 쌀가루 042 4) 밀가루 대체 쌀가루제품 043 5) 기타 045
5. 밀과 밀가루 045
1) 밀의 종류 045 2) 밀가루 046 3) 베이커리 제품 047 4) 제면 048 5) 기타 048

3장. 고기, 생선, 달걀 및 콩류
1. 단백질의 종류와 기능 050
1) 구성단위 050 2) 종류 051 3) 기능 052
2. 단백질의 필요량과 섭취 불균형 053
1) 필요량 053 2) 섭취 불균형 053
3. 단백질 급원식품 054
1) 고기 055 2) 생선 061 3) 달걀 063 4) 콩류 065

4장. 채소류와 과일류
1. 채소류와 과일류의 영양 070
1) 물 070 2) 비타민 072 3) 무기질 076 4) 식이섬유 078
2. 색소 080
1) 클로로필 080 2) 카로테노이드 080 3) 플라보노이드 081 4) 안토사이아닌 082
5) 베타레인 082
3. 향미 성분 082
4. 파이토케미컬 083

5장. 우유 및 유제품
1. 우유의 영양 086
1) 단백질 086 2) 지방질 087 3) 락토스 087 4) 칼슘 087 5) 리보플라빈 088
2. 시유 089
1) 우유의 살균 089 2) 우유의 영양소 강화 090 3) 콜드 체인 시스템 090
3. 우유 및 유제품의 종류 090
1) 저지방우유와 무지방우유 090 2) 농축유 091 3) 분유 091 4) 향 첨가 우유 092 ■
5) 발효유 092 6) 크림 093 7) 버터 093 8) 치즈 094
4. 우유 및 유제품의 선택 095
1) 우유의 등급 095 2) 원유의 종류 096 3) 기타 097

6장. 유지
1. 지방질의 기능 100
1) 에너지의 저장과 공급 100 2) 체온 유지 101 3) 세포막 구성 성분 101 4) 필수지방산의 공급과 지용성 비타민의 체내 흡수 지원 101 5) 프로스타글란딘 생성 101 6) 화학적 메신저 101 7) 식품의 맛과 포만감 증진 101
2. 지방질의 종류와 구조 102
1) 지방질의 분류 102 2) 지방산의 구조 103
3. 식용유지의 종류 104
4. 가공과 저장 중 식용유지의 산화 107
1) 자동산화 107 2) 광산화 108 3) 튀김과정 중 튀김유지의 반응 109 4) 식용유지의
산화에 영향을 미치는 요인 111
5. 에멀션 식품 113
6. 기능 지방질 114
1) 오메가-3 지방산 115 2) 감마리놀렌산 115 3) 켤레 리놀레산 115 4) 식물스테롤 116
7. 지방 대용물 116

7장. 당류와 나트륨
1. 당류 120
1) 당류의 정의 120 2) 당류의 기능 120 3) 당류와 건강문제 120 4) 첨가당의 종류
122 5) 적절한 섭취량 및 섭취실태 124 6) 당류 섭취를 줄이는 방법 125
2. 나트륨 126
1) 나트륨의 기능 126 2) 나트륨과 건강문제 126 3) 나트륨 함유식품 127 4) 적절한
섭취량 및 섭취 실태 128 5) 나트륨 섭취를 줄이는 방법 128

8장. 음료와 술
1. 음료류 132
1) 과일·채소류 음료 132 2) 탄산음료류 133 3) 두유류 134 4) 혼합음료와 음료 베이스 135 5) 다류 135 6) 커피 136 7) 카페인과 건강 140
2. 술 141
1) 탁주·약주·청주 141 2) 맥주 142 3) 과실주 142 4) 소주 143 5) 위스키 143
6) 브랜디 143 7) 술과 건강 144

9장. 기능성 성분
1. 기능성 성분의 생리 활성 150
1) 폴리페놀 150 2) 테르펜 153 3) 유기황화합물 154 4) 인돌/글루코시놀레이트 155
2. 식물의 색과 파이토케미컬 155
3. 건강기능식품 156
1) 기능성 원료 157 2) 기능성의 종류 158

10장. 식품의 안전과 식중독
1. 식품안전관리 인증 기준 162
2. 유기식품 163
3. 유전자변형식품 164
4. 방사선 조사식품 165
5. 식중독 166
1) 노로바이러스에 의한 식중독 167 2) 세균성 식중독 168 3) 곰팡이 독소에 의한 식중독 172

11장. 면역과 식품 알레르기
1. 식품 알레르기와 식품 불내증 176
1) 식품 알레르기 176 2) 식품 불내증 177
2. 알레르기 원인식품 178
1) 알레르기 원인식품 178 2) 국가별 알레르기 유발식품 표시제도 179
3. 알레르기 증상 183
1) 면역 체계 183 2) 알레르기 발생 메커니즘 185
4. 식품 알레르기 관리의 필요성 188
1) 어린이 발병률이 높음 188 2) 급성 반응은 생명 위험 188 3) 아토피피부염의 주요 원인, 영양불량 위험이 높음 188 4) 식품 관리를 통한 알레르기 예방이 가장 효율적임 189
5) 개인별, 연령별, 증상별로 식품 관리 189
5. 알레르기 식품과 식생활지침 189
1) 달걀 189 2) 우유 190 3) 밀가루 190 4) 대두 190 5) 생선 190 6) 고기 190
7) 과일, 채소 191 8) 땅콩 191 9) 메밀 191 10) 기타 191
6. 식품 알레르기와 삶의 질 191

12장. 체중 조절
1. 건강체중, 비만, 체중 부족 194
1) 건강체중 194 2) 비만 195 3) 저체중 197
2. 체중 조절의 원리 197
1) 식사 조절 198 2) 운동 203 3) 비만을 위한 행동 수정 205
3. 체중 조절 식사의 부작용 206
1) 요요현상 206 2) 유행 다이어트 206 3) 극심한 저에너지식의 부작용 208

13장. 건강한 식생활
1. 당뇨병 210
1) 당뇨병의 원인 및 진단 211 2) 당뇨병의 증상 212 3) 당뇨병의 관리 213
2. 고혈압 214
1) 고혈압의 원인 및 진단 214 2) 고혈압의 증상 215 3) 고혈압의 관리 215
3. 동맥경화 217
1) 동맥경화의 원인 및 진단 217 2) 동맥경화의 증상 218 3) 동맥경화의 관리 219
4. 암 220
1) 암의 원인 및 진단 220 2) 암의 증상 222 3) 암의 예방 222
5. 골다공증 224
1) 골다공증의 원인 및 진단 224 2) 골다공증의 증상 225 3) 골다공증의 관리 226
6. 빈혈 227
1) 빈혈의 원인 및 진단 227 2) 빈혈의 증상 227 3) 빈혈의 관리 228

참고문헌 230
찾이보기 236