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ㆍ포용과 다양성으로 만들어진
부산의 향토음식을 맛보다

음식을 보면 한 국가의 역사와 그 민족의 정체성을 읽어 낼 수 있다. 지역의 풍습과 생활상, 지역 사람들의 기질은 음식에 고스란히 담겨 있다. 비록 흔하고 소소한 식재료, 투박한 음식 한 그릇이지만, 이들이 시대를 담는 그릇이라는 점에서 소홀하거나 간과해서는 안 된다. 음식 속에 담겨 있는 시대적 담론은 사람의 역사를 만들며 문화인류학의 근간이 된다. 이는 모든 인간의 역사는 음식의 역사와 궤를 같이하고 있다는 의미이기도 하다.
부산의 근·현대사는 이주의 역사였다. 부산 근대사의 두 축은 내국인을 중심으로 한 동래부와 초량왜관 자리의 일본인 거류지역으로 대별할 수가 있는데, 그중 지금의 원도심을 형성했던 일본인 거류지역은 그 시작부터가 ‘이주의 역사’였다. 이러한 부산의 이주역사는 현재 부산사람들의 정체성과 아울러 ‘부산의 향토음식’을 형성하는 데 큰 영향을 미쳤다. 팔도의 다양한 사람이 유입되며 다양한 문화와 가치관을 담은 음식들이 부산에서 한데 섞이고 어우러졌고, 그 결과 부산만의 독특한 문화와 정서가 탄생했다. 부산사람의 저변에 흐르고 있는 ‘수용성’과 ‘개방성’, ‘다양성’이 바로 부산만의 문화와 정서라고 할 수 있다. 팔도에서 모인 이주민들의 문화를 받아들이며 부산의 독특한 문화로 만들고, 그렇게 만든 문화를 개방하여 모든 이와 함께 나누는 것. 이것이 부산사람이 가지는 ‘부산의 정체성’이다. 부산의 수용성과 개방성, 다양성과 공동체 의식은 현재 부산 향토음식의 근간을 이루는 데 큰 역할을 했다. 이런 과정에서 부산의 음식은 부산의 정체성과 부산사람들의 기질을 두루 담고 발전하게 된다.

ㆍ “향토음식은 그 지역 사회상을 비추는 거울이다”
부산의 향토음식 속에 투영된
부산의 정치, 경제, 사회, 문화를 되짚어보다

‘부산’하면 떠오르는 대표음식이 몇몇 있다. 이를 바탕으로 부산시는 2009년 부산의 향토음식을 선정한 바 있다. 생선회부터 동래파전, 흑염소 불고기, 복어요리, 곰장어구이, 붕장어요리, 해물탕, 아구찜, 재첩국, 낙지볶음, 밀면, 돼지국밥, 그리고 붕어찜까지 총 13가지다. 향토음식 속에는 그 지역의 역사와 시대별 사회상, 지역민들의 기질이 면면히 녹아있다. 그렇기에 부산의 향토음식 속에 투영된 부산의 정치, 경제, 사회, 문화 등을 되짚어 보면, 지역의 역사적 사건과 사회 전반의 현상을 재미있게 풀어볼 수 있다.
이 책의 1부 〈누구나 잘 아는 부산 음식, 그러나 잘 모르는 부산 음식〉에서는 돼지국밥, 밀면, 어묵, 활어회와 선어회, 동래파전, 곰장어, 초량돼지갈비, 길거리 음식에 대해 살펴본다. 그리고 2부 〈부산 사람도 잘 모르는 부산 음식〉에서는 바다 추어탕, 고갈비와 명갈비, 영도 조내기고구마, 해초 음식, 청게와 방게, 밀기, 전어넙데기회와 꼬시래기회쌈, 매집찜, 말미잘탕에 대해 살펴본다. 마지막으로 부록에서는 기장미역, 조방낙지, 구포국수, 낙동김, 대변멸치, 산성막걸리, 가덕대구, 가덕숭어, 명지대파, 칠암붕장어 등 지역명을 딴 부산의 음식들을 다룬다.

“향토음식은 그 지역의 역사와 문화, 시대와 자화상을 비추는 '거울'이자 '텍스트'이다. 그래서 지역의 음식을 계승, 보존하는 것은 지역의 정체성을 지키는 일이기도 하다. 일본처럼 지역의 맛을 철저하게 보존·계승해야만, 우리나라에서도 제대로 된 향토음식을 맛보기 위해 그 지역을 찾는 사람들의 행렬이 이어질 수 있다.” - 최원준 「부산의 정체성과 부산 음식」 中

ㆍ 부산의 시장, 점포, 만화, 마을버스, 다방, 해녀, 마을, 부산항사람들 그리고 음식까지
부산 문화의 속살을 기록하고 있는 ‘부산문화재단 사람·기술·문화 총서 시리즈’

부산문화재단은 부산문화의 속살을 들여다볼 수 있는 다양한 주제를 바탕으로 ‘부산다움’에 대한 가치를 발굴하고 문화로 소통하기 위해 〈부산문화재단 사람ㆍ기술ㆍ문화 총서 시리즈〉를 2015년도부터 발간해왔다. 이 프로젝트는 부산문화재단 기획홍보팀이 주축이 되어 지역의 다양한 전문가 및 지역출판사와 협업하며 진행하고 있다. 더 많은 사람이 공감할 수 있는 문화적 소재를 활용하여 지역의 대표적인 문화콘텐츠를 찾아내고 발굴하는 한편, 지속적으로 부산 문화의 속살을 기록해 남기고자 한다.
2015년, 제1권『사람을 품다, 이야기를 담다 - 부산의 시장』 출간을 시작으로 제2권『세월을 머금다, 솜씨를 담다 - 부산의 점포』, 제3권『생각을 그리다, 문화가 되다 - 부산의 만화』, 제4권『까꼬막을 오르다 이바구를 만나다 - 부산의 마을버스』, 제5권『추억을 마시다 공간에 스며들다 - 부산의 다방』, 제6권 『자연을 건지다 삶을 보듬다 - 부산의 해녀』, 제7권 『기억을 품다 흔적을 더듬다 - 부산의 마을』, 제8권 『부산항을 가득 채우는 사람들의 이야기 - 부산항사람들』까지 매년 한 권씩 출간되었다. 그리고 2022년, 제9권 『부산을 담다 팔도를 품다 - 부산의 음식』을 세상 밖에 선보인다.

총론
부산의 정체성과 부산 음식 · 최원준

1부 - 누구나 잘 아는 부산 음식, 그러나 잘 모르는 부산 음식
진화하는 부산의 소울푸드 - 돼지국밥 · 박찬일
근·현대사의 상흔을 품은 부산만의 음식 - 밀면 · 박정배
국민 반찬이자 서민 간식, 베이커리화로 변신하다 - 어묵 · 박상현
부산의 선어는 더 살아 있다 - 활어회와 선어회 · 이춘호
동래파전 먹으러 동래장터 간다 - 동래파전 · 김한근
영양가 높은 추억의 구황음식 - 꼼장어 · 오지은
초량, 돼지 음식의 발상지가 되다 - 초량돼지갈비 · 이욱
길거리에서 부산을 맛보다 - 비빔당면, 물떡, 씨앗호떡 등 · 배길남

2부 - 부산 사람도 잘 모르는 부산 음식
부산 추어탕을 보면 부산이 보인다 - 바다 추어탕 · 김준
생선으로 갈비 한 번 뜯어 보실라우? - 고갈비, 명갈비 · 반민순
배고픔의 설움 달래준 빼데기죽 - 영도 조내기고구마 · 박희진
밥상의 주인공, 해초로 만든 갖가지 음식 - 해초 음식 · 양용진
마을 사람들만 숨어서 먹는 게 맛 - 청게와 방게, 밀기 · 김미주
생선회, 이런 방법으로 먹어 봤수? - 전어넙데기회, 꼬시래기회쌈 · 나여경
바다마을의 대표 잔치 음식 - 매집찜 · 김정화
붕장어 주낙에 걸려 온 말미잘, 밥상에 오르다 - 말미잘탕 · 김성윤

부록 - 부산 지명, 부산 음식
기장미역, 조방낙지, 구포국수, 낙동김, 대변멸치, 산성막걸리, 가덕대구, 가덕숭어, 명지대파, 칠암붕장어 · 박종호

“부산사람에게 맛있는 돼지국밥집을 묻는 것은 큰 의미가 없다. 대답하는 사람마다 다 다른 답을 내놓는다. 지역 말단 골목까지 맛있는 돼지국밥집이 존재하며, 매우 넓은 데다 독특하고 폐쇄적인 지형으로 교통이 쉽지 않은 부산의 특성 때문인지 권역별로 맛있는 돼지국밥집의 계보도가 다르게 그려진다. 조리와 부위별(머릿고기, 내장, 수육의 차이와 뼈의 사용 방식에 따른 농담(農談)의 차이 등), 권역별(구도심, 서면, 동래, 해운대, 사상 등 신개발지, 대학가까지)로 매우 복잡하다. 여기에도 노포와 신흥 강호의 구별도 있다. 그러니, 부산에서 돼지국밥을 먹어보겠다는 의지는 매우 길고도 치밀한(?) 계획이 있어야 하나의 장정(長征)을 마칠 수 있다.” - 28p

“우리나라에서는 밀가루보다는 메밀가루를 국수의 재료로 주로 사용하였음을 알 수 있다. 조선 시대 문헌에 기록된 국수는 총 50여 종으로 국수의 주재료는 메밀가루였으며, 그다음으로 밀가루와 녹두가루 등이 국수의 재료로 많이 이용되었지만 밀가루로 만든 국수는 왕가와 양반가의 제사 등에 사용된 일반 사람들과는 상관이 별로 없는 별식이었다. 하지만 조선 후기에 이모작이 정착되면서 보리와 밀은 백성들까지 먹을 수 있는 여름의 계절식이 된다. 보리밥과 밀국수, 밀수제비는 더운 여름을 나는 특식이자 배고픔을 보충해 주는 구원의 음식이었다. 밀가루로 만든 음식은 일제강점기를 통해서 밀로 만든 국수인 ‘우동’이 대중화되고 말린 밀가루 면인 소면이 인기를 얻게 된다. 거기에 중국 호떡과 만두 우동이 유행하면서 밀가루 음식이 한국인의 대중 음식으로 편입된다. 이후 1960년대 정부의 강력한 혼분식 장려운동을 통해 밀가루 음식은 ‘제2의 주식’으로 자리 잡아 오늘에 이르게 된다.” - 36p

“선어집도 진화를 거듭한다. 어시장에서 태어난 ‘회무침선어집’, 다음은 규모를 가진 횟집에서 전문적으로 선어만 파는 형태, 이어 부산국제영화제 등으로 관광객이 몰려들자 이들을 겨냥한 다양한 바닷가 ‘선어포장마차’, 일본 영향을 받은 ‘초밥집 선어’, 그리고 고급스러운 대형 선어 전문점, 이젠 선어와 활어를 절충한 신개념 선어집도 생겨나고 있다. 생선회 전문강좌를 만든 부경대 조영제 교수는 활어와 선어회의 절충식인 ‘생생회’란 개념을 제시한다. 활어는 식감은 좋은 반면 감칠맛이 부족하고 대신 선어회는 감칠맛은 좋은 데 씹힘성이 부족한 걸 감안, 둘의 장점을 고루 맛보게 만든 것이다. 보통 활어를 그날 6~8시간 숙성시켜 내는 형태이다.” - 72p

“2011년, 곰장어 가죽(Eel Skin)이 재조명받기 시작했다. 펜디의 패션쇼에 등장한 곰장어 가죽 가방은 완판이 되었는데 그 배경에는 한국 장인들의 원단 제조 기술이 있었다. 이후 돌체앤 가바나, 루이비통, 토리비치 등의 유럽 명품 패션쇼에서도 곰장어 가죽을 활용한 의류, 가방, 신발들이 각광을 받았다. 해외에서 곰장어 가죽을 다시 주목하는 것은 가죽의 독특한 속성과 뱀과 악어의 대체 가죽으로써 활용 가능성, 독성화학염료를 사용하지 않는 가공 공정, 그리고 식용 해산물의 부산물로써 업싸이클링이 가능한 가죽으로 가치를 높게 평가하기 때문이다. 고가에도 불구하고 자연친화적인 유럽 사람들이 곰장어 가죽을 선호하는 이유이다. 이 추세에 힘입어 OEM 생산을 해온 우리 기업들은 곰장어 가죽을 활용해 자체 브랜드를 만들었고, 현재 고급 완제품으로 세계 시장에 도전하고 있다.” - 110p

“지금의 초량돼지갈비가 어떤 과정을 거치며 만들어졌든, 중요한 건 초량돼지갈비골목은 자신만의 독특함을 가진 저마다의 향기와 이야기가 공생하는 장소라는 것이다. 손을 뻗으면 닿을 듯한 좁은 골목길 사이에 옹기종기 모인 골목의 역사와 전통을 이어가기 위해 상인들은 지금 이 순간에도 노력하고 있다. 점점 희미해져 가는 우리의 소중한 음식 문화에 관심을 가지고 더 나아가 보존하기 위해 노력하는 이들의 모습은 절실하다 못해 애틋하다.” - 124p

“봄철이면 다른 지역에서 가져온 것이지만 하단횟집에서 웅어회를 맛볼 수 있다. 하지만 웅어추어탕은 식당에서 찾기 어렵다. 주민들이 집에서 만들어 먹는 가정식이기 때문이다. 횟집 주인은 웅어철에 요청을 하면 식당에서 끓여 줄 수 있을 것이라며 봄철에 꼭 오라며 손짓을 한다. 끓이는 과정은 추어탕과 크게 다르지 않다. 웅어를 푹 삶아서 살을 으깨고 뼈를 발라낸다. 그리고 고사리, 부추 특히 숙주가 들어가야 한다. 된장을 넣어 비린내를 잡았다. 포구에서 그물을 손질하던 어머니도 웅어추어탕을 끓일 때 녹두 싹을 틔운 숙주를 넣는다는 점이라고 했다. 웅어는 갈대밭이 발달한 강 하구 기수역에 산란을 하지만 방조제 공사와 매립과 도로건설, 신항만건설 등으로 서식지가 파괴되었다. 또 공장과 가정에서 나오는 폐수로 어족자원도 크게 줄었다. 그래도 봄철이면 잊지 않고 웅어추어탕을 끓여서 먹는다고 한다.” - 160p

“기억 속에만 남아있는 조내기고구마는 색깔이 빨갛고 밤 맛이 나며 털이 많고 작았는데, 주먹 크기도 있었지만 갸름하였으며 털을 다듬지 않고는 팔 수가 없었으며 진이 많아 손에 묻으면 잘 지워지지 않았다고 한다. 다음 해 재배를 위해 상처가 나지 않은 고구마를 골라 나무상자에 넣고 얼지 않도록 따뜻한 방에 보관하였다가 음력 2월에 밭에 심는데, 봄이면 식량이 부족해지기 때문에 심어 놓은 고구마를 훔쳐 가는 도둑들이 많았다고 한다. 음력 9월이 되면 먼저 고구마 순을 낫으로 쳐내고 소가 끄는 쟁기나 괭이를 이용하여 고구마를 캐는데 소가 끄는 쟁기는 상처가 많이 나서 상품 가치가 떨어지고 괭이나 호미로 하나씩 정성스럽게 수확하였다고 한다. 고구마를 수확할 때는 항상 도둑들이 많았으며 주민들이 함께 원두막이나 오두막에서 호롱불을 켜고 고구마를 지켰고 새벽 4시가 되면 봉래시장 남항동시장 자갈치시장과 국제시장 그리고 초량시장 상인들이 고구마를 사러 왔다고 한다.” - 185p

“전어넙데기회를 두고 명지에서는 통상 ‘삐져 먹는다’라고 한다. ‘삐진다’는 것은 ‘비스듬하게 썰어 먹는다’라는 명지, 부산말이다. ‘삐져 먹는’ 크기, 즉 넙데기의 크기는 정해진 공식이 없다. 아예 활 전어를 비늘치고 한 마리 통째 그대로 먹어버리는 이도 있다. 이를테면 ‘전어 통마리회’인 것이다. '넙데기'는 전어를 넓적하게 써는 것, 혹은 썰어놓은 것으로, 전어 한 마리를 세 동강, 네 동강, 많게는 일고여덟 동강, 그 이상으로도 낼 수 있다. 외지 사람들이 소문을 듣고 와서 “전어 삐져주세요”라고 주문하기도 하는데 요즘에는 대략 열 동강 안팎으로 전어넙데기회를 내는 경우가 많다. 이를테면 크기를 작게 한 삐진 회의 본보기인 셈이다.” - 224p

“인류 생존의 역사에서 두 부류는 상호보완적이다. 기존 먹거리에 만족하는 보수적인 인간들은 자칫 새로운 먹거리에 들어 있을 수 있는 독이나 위험 성분에 의해 인류라는 종이 전멸하지 않는 안전핀 역할을 했다. 하지만 특정 먹거리로 제한된 식생활을 고집할 경우, 가뭄·홍수·병충해 등에 의해 주식으로 삼던 먹거리가 충분하지 않거나 완전히 사라졌을 때 인류 역시 멸종할 위험에 빠진다. 반면 자칫 위험할 수도 있는 새로운 먹거리에 도전하는 용감한 인간들은 먹거리의 종류와 폭을 넓혔다. 대안이 될 수 있는 식량을 확보함으로써 인류 존속에 기여했다. 새로운 먹거리의 발견은 동시에 새로운 맛의 발견이었다. 그러니 이 용기 있는 부류는 오늘날 미식가들의 선조인 것이다.” - 253p

“부산의 지명과 결합한 부산 음식들에서는 부산사람의 자부심이 느껴진다. 미역 양식의 국내 첫 배양지는 기장이고, 근대적인 대파 농업은 명지에서 시작됐다. 조선방직이 사라진 지 이미 오래지만 여전히 건재한 조방낙지라는 이름에는 노동자들의 애환이 묻어 있다. 하지만 질이 좋기로 유명하지만 ‘낙동김’이라는 브랜드를 모르는 소비자들이 많다. 오랜 역사와 높은 품질에도 불구하고 걸맞은 대접을 받지 못하는 점은 아쉽기만 하다.” - 258p