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과학은 어떻게 맛을 창조했고,
요리는 어떻게 예술이 되었는가?

인간의 창조 행위 중에서 요리만큼 예술과 과학의 원리를 구체적으로 보여 주는 것이 또 있을까? 하버드대 영양학과 교수이자 저명한 음식 과학자인 저자는 요리 뒤에 숨겨진 역사와 과학, 예술을 친절하게 톺아본다. 이 책은 인류가 요리로부터 부여받은 영양학적 이점을 발판 삼아 인간으로서의 독자적 길을 개척하는 지점부터 시작한다. 그 이후 마지막 책장까지 요리와 과학적 발견의 고리를 끈끈하게 연결해 낸다.
저자는 역사·화학·인류학·요리 과학을 통합하여 인류의 지난 발자취를 추적하는 데 그치지 않고, 예술과 과학이 통합된 형태로 앞으로의 일상에 자리 잡을 ‘요리 과학’에 이르기까지 우리가 맞이할 미래 요리의 세계도 조망한다. 더불어, 요리에 관한 기존 상식을 뒤엎거나 혹은 더욱 파고드는 이야기와 저자가 애호하는 레시피를 담고 있다. 음식을 맛보고 요리하는 데 관심 있는 사람이라면 누구나 이 책을 탐미하며 지적 배고픔을 달랠 수 있을 것이다.

불로 요리하는 원시인에서
요리로 예술하는 현대인까지
요리는 인간을 인간답게 만드는 활동이며, 이는 단순히 음식과 맛에 관한 것이 아니다. 요리의 발전은 인류가 진일보하는 과정과 밀접하게 닿아 있다. 긴 시간에 걸쳐, 인간은 불을 다루고 농경을 시작했다가, 이윽고 과학을 발전시켜서 음식을 만들 때 분자 단위로 어떤 현상이 일어나는지 탐구하는 데까지 나아간다. 달리 말해, 인류가 스스로를 먹여 살리는 다양한 요리법을 발전시킨 대서사를 써 온 끝에, 현재 약 80억에 달하는 인간들이 그 어느 때보다 긴 삶을 영위하게 되었다.
30년 넘게 음식 산업에 종사했으며 현재 하버드대에서 음식 과학을 가르치는 저자는 건강한 식생활이라는 목표를 중심에 놓고 요리 예술의 역사와 과학을 탐색한다. 인류가 요리를 발전시킨 과정을 역사적으로 살피고, 건강과 맛의 미스터리를 푼 획기적인 사건을 과학적으로 이야기한다.
저자는 요리를 전문적으로 할 때뿐 아니라 일상의 음식을 만들 때도 요리 과학을 반드시 배워야 하는 이유를 설파한다. 이는 영양과 맛 모두 더 발전시킬 뿐 아니라 만성적 질환을 줄이고 건강한 삶을 유지하는 일이기 때문이다. 이 책은 어려운 과학 주제를 일반인도 알기 쉽게 설명하고, 엄선한 레시피를 통해 과학적 원리를 구체적으로 보여 준다. 요리를 예술과 과학의 완벽한 융합으로 발전시킴으로써 인간이 누릴 수 있는 가능성이 무엇인지 알려 준다.

‘인류 최초의 레시피’부터
‘요리 혁명’을 거쳐
‘요리 과학 시대’에 이르기까지
1장 「요리: 더 비기닝」에서는 200만~1만 2,000년 전으로 거슬러 올라가 불의 발견이 가져온 요리의 탄생, 그 결과 이전과는 다른 차원의 음식을 먹음으로써 획득한 생물학적 진화, 인류 최초의 레시피 등 인간이 어쩌다 지구상에서 유일하게 요리하는 종이 되었는지 그 기원을 들여다본다.
2장 「게임체인저 농경의 등장」에서는 인류 역사상 가장 위대한 기술 발전이라 일컬어지는 ‘농경’이 일으킨 요리의 거대한 변화에 초점을 맞춘다. 농경이 시작된 이후 수천 년간 나타난 새로운 음식과 요리법을 보면 이 시기가 인간의 발전에 얼마나 결정적이었는가를 알 수 있다.
3장 「‘근대 과학’이 쏘아 올린 ‘요리 예술’」에서는 과학이 중세 암흑기를 거쳐 16~18세기 과학의 르네상스를 맞으며 우리가 아는 현재의 요리가 어떻게 시작되었는지를 요리의 기반을 닦은 과학자들의 이야기를 통해 풀어낸다.
4장 「요리 예술이 원자 과학을 만났을 때」에서는 원자론이 과학을 뒤바꾼 풍경을 비춘다. ‘고기를 불에 구우면 매혹적인 풍미가 발생하는 이유’, ‘감자의 녹말을 오븐에 구우면 소화하기 쉽도록 부드럽게 변하는 이유’, ‘채소를 물에 넣고 삶으면 부드러워지는 이유’를 찾은 것은 모두 존 돌턴의 원자론 덕분이었다. 더불어, 현재 널리 쓰이는 통조림의 기원과 초기 통조림이 가져온 비극적 참사를 포함해 19세기 예술과 과학이 만나면서 요리의 발전상에 벌어진 사건들을 들춘다.
5장 「요리 혁명」에서는 20세기 이후의 현대 요리법과 더불어, 200만 년 동안 인류와 함께했음에도 여전히 미지의 영역이자 맛과 냄새와는 다른 ‘풍미’의 세계를 파헤친다. 또한 요리를 ‘덧없는 예술’ 혹은 ‘차가운 과학의 산물’로 봐야 하는지 등 20세기부터 현재에 이르기까지 요리를 둘러싼 다양한 시선을 분석한다.
6장 「지금은 요리 과학 시대」에서는 ‘백종원 레시피’, ‘먹방 유튜브’ 등 음식을 만들고 먹는 것에 진심인 이 시대를 이을 ‘요리 과학 시대’를 그려 본다. 맛뿐 아니라 건강을 요리하는 법을 설명하면서 요리가 어떻게 대중의 품으로 들어오게 됐는지 알아본다.
7장 「좋은 성분과 나쁜 성분, 요리 과학의 미래」에서는 탄수화물, 지방, 단백질의 좋고 나쁨을 논하고, 앞으로 요리 과학이 어떤 길을 걷고 어떻게 인류를 구원하게 될지 살펴본다.

어제 저녁 밥상에 오른 음식에는
어떤 과학이 담겼을까?
각 장마다 풍부하게 수록된 별면에는 요리·음식·맛에 대해 우리가 익히 아는 상식과는 다른 이야기들이 담겼다. 인간의 미각은 쓴맛·짠맛·신맛·단맛 4가지만 느낄 수 있다고 오랜 기간 알려져 왔다. 하지만 최근 ‘감칠맛’과 ‘지방맛’이 새롭게 발견되었는데, 이를 중심으로 미각의 세계를 탐구한다. 마요네즈와 비네그레트 소스에는 놀랍게도 기름과 식초의 비율이 똑같이 4:1 비율로 들어간다. 그런데 왜 마요네즈는 비네그레트 소스만큼 기름지지 않을까? 밀가루로 된 음식을 먹으면 살찐다는 것은 널리 알려진 상식이라 파스타 역시 건강하지 않은 음식으로 취급된다. 하지만 파스타가 생각보다 꽤 건강한 음식이며 심지어 당뇨병 환자도 섭취가 가능하다면 어떨까?
이 외에도 ‘고기를 삶으면 육즙이 풍부해질까?’, ‘마라탕·족발·카레라이스에 들어가지만 유독 한국인만 잘 모르는 아시아 대표 식재료’, ‘돼지고기를 고르는 절대 법칙’처럼 음식을 좋아하는 사람이라면 호기심이 샘솟을 이야기들과, ‘처진 감자와 포슬포슬한 감자의 차이’, ‘글루텐의 정체’, ‘위대한 요리사만 안다는 ○○○’ 등 과학적으로 심도 있는 분석을 원하는 독자의 궁금증을 충족시키는 내용이 담겨 있다.
맛과 건강을 모두 요리할 수 있는 레시피도 실려 있다. ‘조개 소스 링귀네 파스타’, ‘해선장 바비큐 소스 돼지갈비’, ‘맛있고 몸에 좋은 매시트 콜리플라워’ 등 음식 과학자인 저자가 엄선한 7개의 레시피에는 과학적 분석, 음식에 관한 진솔한 사연, 쉽고 친절한 요리법이 잘 버무려져 있다.

알리 부자리(요리 과학자· 『식재료: 음식의 필수 요소를 밝히다』 저자)
“『푸드 사피엔스』는 역사·화학·인류학·요리 과학을 통합하여 우리의 지난 발자취를 추적한다. 우리가 지금처럼 맛있는 음식을 먹을 수 있는 것은 요리 과학의 발전은 물론 과학 전체의 발전 덕분이다. 이처럼 읽기 쉽고 예술적인 과학사라니!”

리처드 랭엄(인류학자· 『요리 본능: 불, 요리, 그리고 진화』 저자)
“『푸드 사피엔스』는 흥미로운 사실들과 재미있는 설명, 알찬 레시피가 들어 있는 보물창고 같은 책이다. ‘올리브유의 진실은?’, ‘차진 감자와 포슬포슬한 감자의 차이는?’, ‘고기를 삶으면 육즙이 풍부해질까?’ 이 책에 담긴 요리의 역사는 당신 안의 셰프에게 멋진 교훈을 선사할 것이다.”

서문: 불로 요리하는 원시인에서 요리로 예술하는 현대인까지

Chapter 1 요리: 더 비기닝 (200만~1만 2,000년 전)
요리 이전에 불이 있었다
풍미란 무엇인가
요리가 뇌에 미친 영향
인류 최초의 요리법

인간은 몇 가지 맛을 느낄까?
녹말의 세계
밥을 먹으면 벌어지는 일
Recipe 1 조개 소스 링귀네 파스타

Chapter 2 게임체인저 농경의 등장 (1만 2,000년 전~1499년)
농업, 판도를 뒤집다
인류 역사상 가장 위대한 기술 발전
요리, 날개를 달다
마침내 과학이 부활하다

글루텐의 정체
물이 없으면 음식도 없다
온도와 열은 같지 않다
Recipe 2 해선장 바비큐 소스 돼지갈비

Chapter 3 ‘근대 과학’이 쏘아 올린 ‘요리 예술’ (1500~1799년)
과학의 르네상스
우리가 아는 그 ‘요리’의 시작
요리의 기반을 닦은 과학자들

차진 감자와 포슬포슬한 감자의 차이
육수의 탄생
물과 기름은 섞인다?: 에멀션과 유화
위대한 요리사는 ○○○을 안다
Recipe 3 리치 브라운 그레이비

Chapter 4 요리 예술이 원자 과학을 만났을 때 (1800~1900년)
과학을 송두리째 흔든 원자론
통조림의 발명과 비극
요리 예술 × 요리 과학

1조분의 1분자의 냄새
고기를 삶으면 육즙이 풍부해질까?
베이킹소다의 이모저모
Recipe 4 특제 빵가루 토핑을 곁들인 대구구이

Chapter 5 요리 혁명 (1901년~현재)
풍미를 지배하는 자, 맛을 얻으리
20세기 이후의 요리법
예술로서의 요리, 과학으로서의 요리

땅의 맛, 테루아르
부드러움의 과학: 젤라틴에서 곤약까지
(한국인은 잘 모르는) 아시아 대표 식재료
Recipe 5-1 방울양파 레드와인 조림
Recipe 5-2 맛있고 몸에 좋은 매시트 콜리플라워

Chapter 6 지금은 요리 과학 시대
대중과 만난 요리 과학
건강을 요리하는 법
요리 과학을 알면 영양이 보인다

십자화과 채소로 암에 맞서기
돼지고기를 고르는 절대 법칙
Recipe 6 피망 토마토소스

Chapter 7 좋은 성분과 나쁜 성분, 요리 과학의 미래
좋은 탄수화물, 나쁜 탄수화물
좋은 지방, 나쁜 지방
좋은 단백질, 나쁜 단백질
요리 과학이 우리를 구할 것이다

파스타는 생각보다 건강하다
형태가 기능을 결정한다: 지방과 기름
올리브유의 진실
풍미의 비밀: 확산
Recipe 7 흰콩을 곁들인 구운 닭고기 칠리

감사의 말
참고 문헌
도판 출처
찾아보기

곰곰이 생각해 보면 깜짝 놀랄 일이다. 지구에서 살아가는 종 가운데 오직 인간만이 요리를 한다니! 요리는 인간의 진화에서 매우 중요한 역할을 담당해 왔지만, 식재료를 열로 익힐 때 일어나는 일의 과학이 대중적인 관심을 끌게 된 것은 최근 몇십 년의 일이다. 익힌 음식은 인간의 진화에 어떤 획기적인 역할을 했을까? 왜 인간의 생물학적·사회적 진화는 다른 모든 종보다 훨씬 빠른 속도로 진행되었을까? 요리가 그 과정에서 조금이라도 영향을 미쳤을까?
본문 6쪽(서문)

풍미는 맛과 냄새처럼 코와 입으로 느끼는 감각과는 성격이 다르다. … 특정한 음식에 대한 갈망은 뇌의 세 영역에서 형성되는데, 섹스와 중독성 약물과 음악에 대한 갈망 또한 바로 그 영역들에서 만들어진다. 단순히 ‘에너지와 영양을 얻기 위해서’라고만 설명하기는 어려운, 음식에 대한 우리의 강렬한 욕망은 여기에서 비롯된다.
본문 23쪽(Chapter 1 요리: 더 비기닝)

마침내 과학이 부활했다. 이후 수백 년간의 과학 발전은 도달할 수 있는 최고 경지의 미식을 가능케 할 것이었다. … 프랑스 요리는 마리 앙투안 카렘이 창시한 요리법인 ‘누벨 퀴진’nouvelle cuisine을 통해 그 전기를 맞게 되었는데 그 시점이 라부아지에의 정교한 실험을 통해 프랑스 과학이 전기를 맞이한 직후였던 것은 결코 우연이 아니다.
본문 67쪽(Chapter 2 게임체인저 농경의 등장)

물과 기름이 섞이지 않는다는 건 상식이다. 물과 기름을 섞으면 곧 분리되어 물은 아래로 가라앉고 기름은 위로 뜬다. 아주 힘차게 섞는 경우에는 둘 중 한쪽이 작은 방울로 분해되어 다른 쪽 안에 분산된다. 그러나 이 분산 상태도 오래 지속되지는 않고 곧 원래대로 분리된다.
본문 117쪽(Chapter 3 ‘근대 과학’이 쏘아 올린 ‘요리 예술’)

많은 사람이 잘못 알고 있는 요리 ‘상식’ 중 하나가, 고기를 삶으면 육즙이 더 풍부해진다는 것이다. 고기를 육수나 포도주 같은 액체에 넣고 익히면 그 액체의 일부가 고기에 스며들어 수분을 더해 준다고 짐작하는 것인데, 과연 그럴까? 사실 여부를 밝히기에 앞서 먼저 고기의 구조를 살펴보고, 요리법에 따라서 육즙이 더 풍부해지거나 빈약해지는지 알아보자.
본문 163쪽(Chapter 4 요리 예술이 원자 과학을 만났을 때)

텔레비전으로 방송되는 요리 대회에 관심이 많은 사람이라면 심사위원들이 음식을 평가할 때 주로 어떤 언어를 쓰는지 알 것이다. “오, 이 음식은 신맛과 단맛의 조화가 훌륭하네요”라든가 “쓴맛과 짠맛을 좀 더 강하게 대조시켰으면 좋았을 것 같군요” 하는 식이다. 뭔가 특이하지 않은가? 심사위원 모두가 요리의 ‘맛’을 이야기하지 ‘풍미’를 논하지 않는다.
본문 179쪽(Chapter 5 요리 혁명)

나는 과학자이자 아마추어 화가이자 요리 애호가로서, 지난 200년간 요리의 발전상은 예술과 과학의 완벽한 구현이었다고 생각한다. 그리고 앞으로의 현대 요리는 그 지역에서 나는 신선한 제철 재료를 중심으로, 과학과 예술 양쪽을 동원하여 눈과 귀 모두를 만족시키는 대담하고 이국적인 풍미의 아름다운 요리를 만들어 내는 방향으로 전개되리라고 예측한다.
본문 203쪽(Chapter 5 요리 혁명)

심지어 지금도 ‘요리 과학’이라는 이름으로 너무도 많은 잘못된 정보와 가짜 정보가 인터넷을 중심으로 유통되고 있다. 그러므로 요리 과학에 관한 책이나 블로그를 읽을 때는 거기서 말하는 ‘사실’을 뒷받침하는 타당한 실험이 존재하는지, 또는 정보에 제대로 된 출처가 있는지 확인하도록 하자. 누가 썼는지도 모
르고, 글쓴이가 어디에서 어떻게 알게 되었는지도 모르는 정보를 과학이라고 할 수 있을까?
본문 229쪽(Chapter 6 지금은 요리 과학 시대)

고기를 구울 때는 키친 타올을 사용하거나 아주 건조한 냉동고에 넣어 표면의 물기를 완전히 제거한 다음에, 기름을 연기가 날 정도로 가열하지 말고 은은히 빛날 정도(약 200도)로만 가열한 상태에서 고기를 팬에 넣는 것이 좋다. 이렇게 하면 더 맛있게 구워지고 뜨거운 기름이 사방으로 튀는 일도 훨씬 줄어든다. 고기를 굽기에 적당한 온도에서 기름이 은은히 빛나는 것은 열에 의한 대류 때문이다.
본문 284쪽(Chapter 7 좋은 성분과 나쁜 성분, 요리 과학의 미래)