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‘돼지국밥은 어떻게 부산의 소울푸드가 되었을까?
밀면은 왜 공유와 배려의 음식일까?’
50가지 음식으로 전하는 부산 이야기

부산의 다채로운 먹거리와 식문화를 소개하는 도서 『부산 탐식 프로젝트』의 개정판이 출간되었다. 다양한 부산의 음식을 탐구하였던 초판에 이어 『부산 탐식 프로젝트』(개정판)에서는 초판에서 미처 다 보여주지 못했던 부산의 맛을 추가하였다. 2부 〈기장의 맛〉에는 부산 기장의 대표적인 보양 음식인 ‘말미잘 요리’, 외해보다 씨알이 작아 고소한 ‘기장 갈치’에 관한 글을 실었고, 4부 〈부산의 맛〉에는 추운 겨울 제맛을 내는 ‘물메기’ 요리를 소개하여 부산 음식에 관한 50가지 이야기를 맛볼 수 있다. 일제강점기와 6.25전쟁 등 한국 근현대사의 굵직한 사건들 중심에 위치해 있던 부산. 일제강점기 부산 사람들의 식탁에는 일본 식문화가 넘나들었고, 6.25 전쟁 당시에는 여러 지역의 피란 이주민들의 식문화가 수용되었다. 그 결과 현재까지도 다양한 지역 출신의 사람과 식문화가 뒤섞여 형성된 독특한 음식들이 많이 남아 있다. 시인이자 음식문화 칼럼니스트인 최원준은 이러한 부산의 음식을 통하여 사람, 역사, 문화를 탐구했고, 그 ‘탐식(探食)’ 과정을 『부산 탐식 프로젝트』에 담아냈다.

▶ 낙동강, 기장, 원도심, 골목까지
부산의 진짜 ‘맛’을 찾아서

『부산 탐식 프로젝트』의 저자 최원준은 “자신이 사는 곳에 대해 더 많이 알수록 더 행복해진다”라는 신념을 가진 부산 사람이다. 한때 질풍노도의 젊은 시인이었던 그는 무작정 부산의 구석구석을 오래도록 걸어 다니던 날이 많았다. 그러다 보니 곳곳에 산재해 있던 음식 속 부산의 역사와 사회상, 문화일반을 접하게 되었고, 이를 독자와 공유하기 위해 글로 쓰게 되었다. 지금은 다양한 매체에 칼럼, 방송, 강좌 활동 등으로 음식인문학과 음식문화사의 대중화에 노력하고 있는 음식문화칼럼니스트로서 자리매김하였다.
저자는 언제나 그랬듯 여행하듯 부산을 떠돌며 음식을 탐구(탐식探食)한다. 본서에서는 그렇게 탐구한 총 50가지 음식을 지역에 따라 ‘낙동강, 기장, 원도심, 골목’ 총 4부로 엮었다. 낙동강 지역에서는 강과 바다가 뒤섞인 물에서 자라 기막힌 맛을 내는 낙동김과 구포시장의 명물 구포국수를, 기장 지역에서는 바다의 향긋함을 품은 설치와 입에 넣으면 사르르 녹는 철마한우를 만난다.
또한 원도심권에서는 한국전쟁 당시 피란민들에 의해 탄생한 서민음식들을 소개한다. 두투, 양곱창 등 시대의 흐름에 어쩔 수 없이 탄생했지만, 그 명맥을 이어오고 있는 음식들의 이야기는 부산뿐만 아니라, 우리나라의 서글펐던 역사까지 품는다. 그 외에도 원래 부산 음식이 아니었던 밀면, 돼지국밥이 어떻게 부산의 대표 음식으로 자리 잡게 되었는지, 그 속에 담긴 음식의 탄생배경, 전래 과정, 조리법 등을 소개한다.

▶ SNS를 수놓는 화려한 ‘맛집’ 대신
묵묵하게 거기 있던 ‘음식’과 ‘사람’에 주목하다

최원준은 항상 거기, 묵묵히 있었던 부산의 음식과 사람에 주목한다. 그는 탐식가(探食家)답게 지역, 음식, 이야기와 역사를 두루 살피며, 온몸으로 음식을 맛본다. 그리고 그 속에는 항상 ‘사람’이 있다. 지역민과 함께 먹고 마시고 떠들며 체득한 저자의 이야기 속에는 로컬푸드와 지역의 정체성, 문화, 사람이 담겨 있다. 그래서 그의 글을 읽다 보면, 그곳에서 함께 식사를 하는 식구가 된 듯, 따뜻해진다.
이 책에는 ‘맛집’ 정보는 없다. 그러나 음식과 관련된 문화와 사람, 사회학적 부문을 함께 조명한 ‘맛나는 글’이 있다. 항구도시로서, 한국전쟁 당시 피란민들의 거처로서 격동기를 거친 부산의 사회와 문화, 사람, 역사를 음식을 통해 담은 ‘음식 인문학’ 도서인 것이다. 『부산 탐식 프로젝트』와 함께 따뜻한 ‘부산’의 맛을 찾아 함께 ‘슬로우 여행’을 떠나보자.

들어가는 글_음식으로 읽는 부산

1부 섬을 품고 흐르는 낙동강의 맛
소박하면서도 깊은 맛_낙동김
아삭한 첫맛, 달큰한 뒷맛, 명지 염전터에서 피어오르다_명지대파
새벽을 여는 재첩국 아지매_재첩
임금님께 진상한 귀한 몸, 낙동강 봄 별미_하단포 웅어
독특하게 회 쳐 먹는 명지사람들의 가을 별미_전어
깨끗한 물에서만 사는, 맛이 좋아 맛조개_개맛
갈매기 부리 닮은 주황 속살_갈미조개
봄 바다의 전령, 원기 돋우는 초봄 별식_도다리
쫄깃쫄깃 아릿한 풍미_큰구슬우렁이
혀에 착착 감기는 짭조름한 면발_구포국수
가을 한 철 어획하는 낙동강 대형 게_청게
낙동강 하구의 담박한 건강식_민물생선
겨울의 고소한 진객_다대포 방어
물김에 무쳐 먹고 꼬시래기 살로 쌈 싸 먹고_꼬시래기
생선계의 갑(甲) 시원한 국물이 일품_대구

2부 바다를 품은 땅, 기장의 맛
기장의 이파리쌈과 곰삭은 젓갈의 만남_산호자 멸치젓갈 쌈밥
조리법은 다채롭고 가격은 착한 서민 음식_방게
갖은 양념 털어 넣고 끼니로 대용했던 우무_기장우묵
고소한 추억 한입_메뚜기볶음
기장의 앞바다의 향긋함이 푸들푸들 살아 오르는_미역설치와 몰설치
잔칫상에 빠지지 않는 기장의 대표 음식_매집찜
싱싱한 비린내와 곰삭은 풍미_대변 멸치
힘이 불끈불끈 바다의 보양 식재료_붕장어
입안에서 피어나는 선홍빛 꽃잎_철마한우
영양가 높은 추억의 구황음식_먹장어
말똥처럼 생겼지만 최고급 ‘바다의 에피타이저’_앙장구
기장 대표 보양식, ‘바다 십전대보탕’_말미잘 요리
씨알은 작아도 다양한 입맛의 쓰임새_기장 갈치

3부 역사를 품은 곳, 원도심의 맛
부산을 닮아 따뜻한 음식_부산어묵
자갈치시장 서민음식_두투
디아스포라의 음식_화교밥상
열린 맛의 실크로드_초량 외국인거리 요리
부산은 물회 전시장_물회
부산 바다를 건져 올리다_해녀촌
부두 노무자들이 영양 보충하던 노동식_초량 돼지갈비
부산 문화지식인들의 참새 방앗간_국제시장 통술집
부산의 부엌, 조선 최대 공설시장 식도락의 성지가 되다_부평깡통시장
한 점씩 씹을 때마다 펼쳐지는 맛의 향연_자갈치시장 고래고기
감칠맛의 궁극, 전문가용 생선회_선어회
부산 앞바다 깊은 수심 속 ‘전설의 물고기’_돗돔
국내 최대 양곱창 골목, 일본인도 반해 찾아오는 맛_양곱창

4부 구석구석 골목골목, 부산의 맛
바다 식재료로 만든 이색 보양식_추어탕식 생선국(바다추어탕)
부산의 대표 생선, 다양한 풍미의 조화로움_고등어회
부산의 소울푸드_돼지국밥
뜨거우면서도 시원한 부산사람 성정을 닮은 맛_복국
못생겨도 맛은 그만_아귀
대구와 쌍벽을 이루다, 겨울 식도락의 향연_물메기
이북의 장떡, 부산에 오다_장떡
부산이 선물하는 공유와 배려의 음식_밀면

P.28 “재~칫국 사이소, 재칫국~” 부산의 중년이라면 새벽녘 꿈결처럼 들려오던 재첩국 아지매의 친근한 목소리를 기억할 것이다. 부산 곳곳의 골목길을 돌아들며, 채 온기가 가시지 않은 따끈따끈한 재첩국을, 부산의 새벽과 함께 배달하던 여인들.
_「새벽을 여는 재첩국 아지매_재첩」 중에서

P.31 음식이 나오기 전, 정동일 대표가 재첩진액을 한 잔 권한다. “한 잔 자시보이소. 제대로 찐할 낍니더.” 불에 달군 큰 가마솥에 재첩만 넣고 끓이면 재첩이 입을 벌리고 몸속의 수분을 토해내는데, 이 국물이 ‘재첩진액’이다. 이 진액은 국물이 푸르스름한 색감이 돌 정도로 진하다. 소주잔에 가득 채운 진액을 단숨에 털어 넣는다. 너무 진해 입 전체가 아릿하다. 꽤 오래도록 얼얼한 느낌이다.
_「새벽을 여는 재첩국 아지매_재첩」 중에서

P.62 강서구 사람들은 ‘깻잎도다리회’를 봄의 최고 일미로 즐겨 먹는다. 작은 깻잎 정도의 크기에 속살이 향기로워 ‘깻잎도다리’라고 하는데, 뼈째 썰어서 먹으면 오돌오돌, 꼬독꼬독 다양한 식감을 맛볼 수 있다. 뼈와 살이 적당히 부드럽고 고소하면서도 씹는 맛이 일품이어서, 이 도다리뼈회를 먹기 위해 봄을 하염없이 기다리는 꾼들이 있을 정도이다.
_「봄 바다의 전령, 원기 돋우는 초봄 별식_도다리」 중에서

P.66 도다리는 봄을 기다리는 맛이다. 아직 채 익지 않았지만 봄의 풍성함을 기다리는 사람들에게, 봄이 오는 소식과 따뜻한 봄날의 맛을 떠올리게 하는 봄 도다리. 회 한 점과 소주 한 잔에 사람 마음이 다 넉넉해지는 봄밤의 저녁, 그윽하고 여유로운 봄이 뚜벅뚜벅 우리에게로 걸어오고 있다.
_「봄 바다의 전령, 원기 돋우는 초봄 별식_도다리」 중에서

P.167 부산의 기장 지역에서도 대표적인 여름보양식이 있는데, 그 음식의 재료가 특별하다. 기장의 깊은 바다에서 나는 ‘말미잘’을 주재료로 하는 ‘말미잘 요리’가 그것이다. 말미잘을 잘 손질한 후 수육이나 매운탕 등으로 만들어 먹는데 식감도 좋은 데다 고단백질로 몸에도 좋아, 기장 사람들에게는 최고의 여름철 보양식으로 첫손 꼽히고 있다.
_「기장 대표 보양식, ‘바다 십전대보탕’_말미잘 요리」 중에서

P.238 생선회는 우리나라의 ‘활어회 문화권’과 일본을 중심으로 한 ‘선어회 문화권’으로 크게 대별된다. 활어회는 살아있는 생선을 즉살시켜 바로 먹는 방식으로, 횟감의 사후경직으로 인해 식감이 질기다 싶을 만큼 쫄깃하고 씹힘성이 좋다. 그러나 음식의 지향점인 감칠맛이나 생선회 본연의 풍미는 상대적으로 덜하다.
_「감칠맛의 궁극, 전문가용 생선회_선어회」 중에서

P.266 원래 부산돼지국밥의 원조는 오래전 부산, 경남에서 먹어왔던 국물이 맑은 고깃국이었다. 살코기만으로 국물을 내고 무, 고춧가루, 파 등을 넣고 끓여낸, 맑고 시원한 국으로 먹어왔던 것.
그러나 한국전쟁 이후 부산에 정착한 피란민들에 의해 여러 지역의 음식문화가 섞이면서 국밥에 돼지대가리와 내장 등 돼지 부산물을 섞고 사골로 육수를 내는 등 현재의 부산식 ‘돼지국밥’ 형태로 변형되어왔다.
_「부산의 소울푸드_돼지국밥」 중에서

p.294 부산의 고유 향토음식들은 일제강점기와 한국전쟁을 거치면서 부산 고유의 음식문화를 계승하지 못했다. 일제강점기에는 일본 식문화가 우리의 밥상을 넘나들었고, 한국전쟁 때에는 식재료의 절대적 결핍도 한몫 했겠지만, 부산에 정착한 여러 지역의 피란 이주민들의 식문화를 수용함으로써 부산 고유의 향토음식은 자연스레 여타지역 음식문화와 혼용, 통합의 과정을 거치게 된다.
_「부산이 선물하는 공유와 배려의 음식_밀면」 중에서