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우리가 매일매일 먹는 음식,
식품의 정체는 무엇일까?

매일매일 우리는 음식을 먹는다. 아침에 일어나 밥을 먹고, 입이 심심해서 달콤한 간식을 먹고, 식후에 입가심으로 커피를 마신다. 인간에게 필요한 기본인 의식주에서 ‘식’에 해당하는 식품은 우리 인생에서 평생을 함께하는 친구라고 할 수 있다. 이런 식품을 조금이라도 이해하게 되면, 맛과 건강을 챙길 수 있지 않을까? 이 책은 식품을 과학적인 시선으로 바라볼 수 있게끔 정리했다. 식품은 아니지만 요리의 기본인 물부터 시작해서 육류, 생선, 빵, 면, 달걀, 채소, 과일, 그리고 조미료와 가공식품까지 과학의 눈으로 새롭게 바라볼 수 있을 것이다!

우리가 먹는 음식, 어떤 성분으로 이뤄져 있을까?
알고 보면 과학적인 식품의 세계,
우리가 먹고 마시는 걸 똑똑하게 이해해보자!!

당연한 말이지만, 식품에도 과학이 있다! 우리가 먹는 음식이 맛있어지거나 맛없어지고, 제대로 익거나 타는 것에 과학이 작용하는 것이다. 이미 우리는 식품의 과학에 둘러싸여 있지만, 그게 왜 그런지는 잘 모른다. 하지만 한걸음만 더 다가가면, 그 속에는 재미있는 과학이 숨어 있다.
예를 들어 보통 ‘산성 식품’이라고 하면 신맛이 나는 레몬을 생각하지만, 알고 보면 레몬은 염기성 식품이다. 오히려 전혀 시지도 쓰지도 않은 고기와 생선이 산성 식품이다. 왜 그럴까? 식품의 산성, 염기성을 나누는 기준은 식품 자체의 성질이 아니라 식품을 태운 후 남은 물질(재)을 물에 녹였을 때 나타나는 용액의 성질로 결정되기 때문이다. 고기와 생선은 주성분이 단백질이고, 단백질에는 질소와 황이 들어있다. 이 질소가 산화하면 황산화물이 되고, 이것이 녹으면 강한 산이 되는 식이다.
거기다 고기 굽기에도 과학이 있다! 왜 고기를 구울 때 시간이 조금만 지나도 질겨질까? 이것은 고기의 근육을 구성하는 콜라겐, 근원섬유 단백질, 근형질 단백질이 열변성하는 시간이 각각 다르기 때문이다. 고기를 구울 때 근육 겉부분이라 할 수 있는 ‘근원섬유’가 먼저 응고되는데, 조금만 온도가 높거나 시간이 지나면 안쪽까지 응고되어 질겨지는 것이다.
이렇듯 식품에도 흥미진진한 과학의 세계가 펼쳐진다. 먹으면서 무심코 지나쳤던 재미있는 사실들을 이 책에서 발견할 수 있을 것이다. 이 책은 총 11장, 70개의 꼭지로 이뤄져 있다. 1장에서는 식품은 아니지만 음식을 조리할 때 꼭 필요한 물을 다룬다. 2~3장은 육류와 어패류를, 4장에서는 지방의 중요성을 다룬다. 그 외에도 채소, 과일, 조미료, 우유, 달걀, 빵, 면의 식품과학 세계를 이 책에서 만날 수 있을 것이다.

시작하며

제1장 식품의 기본, 그것은 바로 물!
01 요리의 기본은 물!
02 밀가루와 설탕은 물에 녹는다?
03 산성 식품, 염기성 식품이란?

제2장 육류는 단백질의 보고다!
04 소고기를 철저히 파헤쳐 보자
05 돼지고기는 가장 많이 소비되는 고기
06 그 밖의 다양한 포유류 고기
07 새고기는 건강식
08 육류의 영양가를 비교하자
09 단백질은 어떤 역할을 할까?
10 고기의 열변성이란?
11 고기 제품을 알아보자!

제3장 어패류는 고단백, 저칼로리, 저지방의 건강 식재료
12 어류의 종류와 특징을 알아보자!
13 조개는 어떤 종류와 특징이 있을까?
14 식재료로서 갑각류의 특징은?
15 피부 미용에는 자라가 좋다고?
16 어패류의 영양가는?
17 어패류의 보존 식품
18 어패류는 독에 주의!
19 어패류 식중독의 구조

제4장 지방이 몸을 건강하게 만든다!
20 지방의 종류와 특징을 알아보자
21 지방을 과학의 눈으로 보면
22 지방의 영양가는?
23 인공 지방은 몸에 해롭다?
24 지방은 다이어트의 적일까?
25 기름과 화재에 관한 지식
제5장 곡물로 알아보는 탄수화물의 세계
26 곡물의 종류와 특징을 알아보자
27 세계를 기아로부터 구해낸 식량 증산
28 각기병과 비타민 B1
29 탄수화물을 과학의 눈으로 보면
30 유전자 편집은 농업에 어떤 효과를 가져올까?

제6장 채소와 과일의 특색은 무엇일까?
31 채소, 과일, 해조류의 종류는?
32 채소·과일의 성분과 과학
33 채소와 과일의 영양가는?
34 우리 주위에 있는 채소 및 버섯의 독
35 잔류 농약을 주의하자!

제7장 ５가지 맛과 발효로 알아보는 조미료
36 맛을 돋우는 조미료
37 조미료에도 영양가가 있다
38 식탁의 소금은 NaCl이 아니다!
39 인공 감미료가 우연히 만들어졌다고?
40 ‘제6의 맛’을 발견했다!
41 과학의 눈으로 보는 발효 조미료

제8장 생유와 달걀은 완전식품
42 생유의 성분과 특징은?
43 일본에는 왜 액상 분유가 없었을까?
44 콜로이드 용액이란?
45 시판 우유의 종류와 특징은?
46 젖의 성분도 가지각색
47 생유 가공품을 알아보자
48 생유에도 독성이 있다?
49 우유와 유제품의 영양가는?
50 알을 과학의 눈으로 보면

제9장 빵과 면을 글루텐이라는 관점에서 살펴보자!
51 빵의 종류와 특징은?
52 면의 종류와 특징은?
53 박력분? 중력분? 강력분?
54 빵은 어떻게 만들까?
55 면류는 어떻게 만들까?
56 빵과 면의 영양가는?

제10장 과자와 기호 음료, 식사를 더 빛나게 한다
57 화과자의 종류와 영양가
58 양과자의 종류와 영양가
59 냄새와 향기를 과학하다
60 차와 커피의 과학
61 술의 종류와 지식

제11장 가공식품을 과학하다
62 동결 건조 식품의 원리를 알아보자
63 두부가 만들어지기까지
64 고야두부란?
65 곤약과 얼린 곤약
66 ‘후’는 어떻게 만들까?
67 니코고리, 젤리, 구미젤리의 원료는?
68 간텐요세·건조 한천
69 인기 있는 나타데코코와 타피오카
70 잼과 마시멜로의 숨겨진 얼굴

보통 식품이라고 부르지는 않지만 거의 모든 식품에 들어 있어서 식사 때마다 반드시 섭취하는 중요한 물질이 있다. 우리는 식품 없이도 며칠은 살 수 있지만, 이 물질 없이는 하루도 버티기 힘들 것이다. 이처럼 중요한 물질, 그것은 바로 물이다. 가열 건조한 식품을 제외한모든 식품에 수분이 들어 있다 보니 물은 식품의 맛과 품질을 크게 좌우하고 인간의 건강에 커다란 영향을 끼친다.
01 요리의 기본은 물!

고기의 주성분은 단백질이다. 만약 단백질을 근육의 주성분이며 고기구이의 주인공이라고만 생각한다면 단백질에게는 모욕에 가깝다. 단백질은 근육으로서 동물의 몸을 구성할 뿐 아니라 각종 효소로서 ‘생명 활동의 중심’ 역할을 하기 때문이다. 효소가 없다면 생명체는 단 1초도 살 수 없다. 그 정도로 중요하다.
09 단백질은 어떤 역할을 할까?

지방 하면 고칼로리 식품에 대사 증후군의 원인이라고 생각하기 쉽지만 천만의 말씀이다. 생물의 몸은 세포로 이루어져 있다. 세포를 둘러싼 세포막과 세포핵을 둘러싼 핵막 등은 모두 같은 분자로 이루어져 있다. 그 분자를 인지질이라고 하는데, 인지질은 지방을 원료로 만들어진다.
20 지방의 종류와 특징을 알아보자

원하는 성질을 가진 작물끼리 교배하는 방식을 사용했는데 교배에는 한계가 있었다. 종의 장벽을 넘기란 어려운 일이기 때문이다. 볏과인 쌀과 콩과인 콩을 교배해도 다음 세대로 이어지는 ‘결실이 있는 열매’는 맺히지 않는다. 더 나아가 식물과 동물의 교배쯤 되면 생각만으로도 황당하기 짝이 없다. 그런데 유전자에 관한 지식과 다루는 기술이 급속하게 발전한 현대에는 그런 뒷골이 서늘해지는 악몽 같은 일이 실제로 일어날 수 있다.
30 유전자 편집은 농업에 어떤 효과를 가져올까?

생유는 아기에게 필요한 영양소가 부족함 없이 골고루 함유된 완전식품이지만, 그렇다고 해서 완벽하게 안전한 식품은 아니다. 사실 위험성도 있다. 그중 하나는 우유 알레르기다. 우유에 들어 있는 α-카세인이라는 단백질에 대한 알레르기다. 특히 어린이에게 우유는 달걀 다음으로 식품 알레르기가 나타나는 비율이 높은 식품이다. 보통 배탈이 나는 정도이고, 2~3살이 되면 자연스럽게 내성이 생겨 증상이 사라진다. 그러나 다른 알레르기와 마찬가지로 아나필락시스 쇼크를 일으키면 치명적이므로 주의해야 한다.
48 생유에도 독성이 있다?

두부는 여전히 제조법이 불가사의하게 느껴지는 식품이다. 단단한 콩에서 어떻게 그런 하얗고 부드러운 두부가 만들어지는 걸까? 두부를 만드는 방법은 간단하다. 콩을 하룻밤 물에 담가 불린 후 부드러워진 콩을 믹서로 간다. 이것을 끓인 다음 천으로 짜서 거른다. 이때 짜고 남은 고체 부분을 비지, 액체 부분을 두유라고 한다.
63 두부가 만들어지기까지